CN105266095A - 一种微波处理马铃薯生产薯制品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果蔬食品加工领域，具体是一种微波处理马铃薯生产薯制品的方法。马铃薯在微波加热前或微波加热后去皮，真空下进行间歇式微波处理，本发明与传统高温蒸汽处理马铃薯相比，加热温度大幅降低，既防止了马铃薯的褐变，又最大限度的保持了马铃薯的营养成分，特别是马铃薯中Vc的含量，马铃薯加热过程营养成分流失少。本发明方法与传统方法相比工艺简便、加工成本低。可提供成本低廉且营养全面的原料，处理的马铃薯可生产薯粉和面制品等薯制品，以解决以马铃薯全粉作为原料生产薯制品成本较高的问题。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬食品加工领域，具体是一种微波处理马铃薯生产薯制品的方法。
背景技术
马铃薯是全球公认的全营养食品，与小麦、玉米和水稻相比，马铃薯富含膳食纤维、维生素（胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等）、矿物质（如钙、磷、钾、铁等）等人体所需的营养元素，其蛋白氨基酸组成合理，营养丰富全面，同时脂肪含量低、蛋白质品质高，并利于抑制体重，有助于清理肠道、预防消化系统病变，其独特的营养价值已众所周知。2015年中央一号文件和农业部将马铃薯作为主粮化战略发展，在保障国家粮食安全与提高人民营养健康主食水平有非常重要的意义。马铃薯主粮化的内涵，就是用马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现目前马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，作为我国三大主粮的补充，逐渐成为第四大主粮作物。因此，开发并提供适合中国居民一日三餐的全营养马铃薯主食和多品种休闲食品，推进马铃薯主食化，将是我国小康饮食变化的一种趋势。
近年来，我国科研院所及食品加工企业在推进马铃薯主食化方面开展了大量的研究及产品开发，其原料主要是马铃薯全粉和淀粉，但在马铃薯全粉生产过程中由于细胞没有完全破碎，蛋白、淀粉等只有部分释放出来，而且在高温蒸煮和干燥过程中蛋白质已经变性、淀粉已经糊化，直接影响揉面过程中蛋白分子-SH/S-S交换反应和类面筋蛋白的生成，从而影响面团的流变学特性及力学性能等加工特性，使在马铃薯面制品生产过程中会造成面条容易断条，馒头成型难、饧发难、硬度大，而且马铃薯全粉成本比面粉高，所生产的产品普通老百姓难以接受。因此，急需研究开发一种新型马铃薯处理方法以解决薯制品加工过程中存在的问题。
发明内容
本发明的目的在于研究开发一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，该方法处理马铃薯既防止了马铃薯的褐变，又最大限度的保持了马铃薯的营养成分，为薯制品的生产提供原料基础。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：
一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，包括如下步骤：
A、原料选择
将马铃薯清洗干净去除表面泥沙；
B、真空微波处理
将清洗干净的马铃薯放入微波设备中真空加热处理，微波功率3-30KW，物品托盘转速150-1500r/min，真空度0.1-0.08MPa下微波加热时间3-30min。
所述步骤B中进行间歇式微波处理，先在微波功率15KW、转速709R/min条件下处理2-3min，再在微波功率15KW、转速203R/min条件下处理10-11min。
所述步骤B中真空度0.08MPa。
所述马铃薯在微波加热前或微波加热后去皮。
所述步骤B马铃薯含水率控制为10~35%。
所述步骤A中马铃薯选用整薯或切分薯。
本发明的有益效果为：
1、本发明与传统高温蒸汽处理马铃薯相比，加热温度大幅降低，既防止了马铃薯的褐变，又最大限度的保持了马铃薯的营养成分，特别是马铃薯中Vc的含量，马铃薯加热过程营养成分流失少。
2、本发明方法与传统方法相比工艺简便、加工成本低。可提供成本低廉且营养全面的原料，处理的马铃薯可生产薯粉和面制品等薯制品，以解决以马铃薯全粉作为原料生产薯制品成本较高的问题。
3、步骤B中进行间歇式微波处理，先在微波功率15KW、转速709R/min条件下处理2-3min，再在微波功率15KW、转速203R/min条件下处理10-11min。所获得的马铃薯产品脱水率范围可根据后续加工薯制品需要控制为10~35%，处理的马铃薯表面光洁，可以彻底解决马铃薯表面“干皮”现象。
4、步骤B中真空度选用0.08MPa，可以大幅降低加热处理时间，确保大规模工业化生产。
具体实施方式
一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，包括如下步骤：
A、原料选择
将马铃薯清洗干净去除表面泥沙；
B、真空微波处理
将清洗干净的马铃薯放入微波设备中真空加热处理，微波功率3-30KW，物品托盘转速150-1500r/min，真空度0.1-0.08MPa下微波加热时间3-30min。
所述步骤B中进行间歇式微波处理，先在微波功率15KW、转速709R/min条件下处理2-3min，再在微波功率15KW、转速203R/min条件下处理10-11min。
所述步骤B中真空度0.08MPa。
所述马铃薯在微波加热前或微波加热后去皮。
所述步骤B中马铃薯脱水率控制为10~35%。
所述步骤A中马铃薯选用整薯或切分薯。
实施例1
一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，包括如下步骤：
A、原料选择
将马铃薯清洗干净去除表面泥沙；去皮后切片；
B、真空微波处理
进行间歇式微波处理，先在微波功率15KW、转速709R/min条件下处理2min，再在微波功率15KW、转速203R/min条件下处理10min。
所述步骤B中真空度0.06MPa。
所述步骤A中马铃薯选用整薯或切片薯。
实施例2
一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，包括如下步骤：
A、原料选择
将马铃薯清洗干净去除表面泥沙；
B、真空微波处理
进行间歇式微波处理，先在微波功率15KW、转速709R/min条件下处理2min，再在微波功率15KW、转速203R/min条件下处理10min后去皮。
所述步骤B中真空度0.06MPa。
所述步骤A中马铃薯选用整薯或切片薯。
实施例3
一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，包括如下步骤：
A、原料选择
将马铃薯清洗干净去除表面泥沙；去皮后切片；
B、真空微波处理
进行间歇式微波处理，先在微波功率15KW、转速500R/min条件下处理5min，再在微波功率15KW、转速90R/min条件下处理30min。所述步骤B中真空度0.08MPa。
实施例4
一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，包括如下步骤：
A、原料选择
将马铃薯清洗干净去除表面泥沙；
B、真空微波处理
进行间歇式微波处理，先在微波功率15KW、转速500R/min条件下处理5min，再在微波功率15KW、转速90R/min条件下处理30min后去皮。所述步骤B中真空度0.08MPa。
实施例1-4中，微波处理的马铃薯脱水率控制为10~35%。再进行脱水粉碎生产薯粉，与其他面粉混合生产面制品，也可包装制成即食薯。
Claims (6)
1.一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，其特征在于包括如下步骤：
A、原料选择
将马铃薯清洗干净去除表面泥沙；
B、真空微波处理
将清洗干净的马铃薯放入微波设备中真空加热处理，微波功率3-30KW，物品托盘转速150-1500r/min，真空度0.1-0.08MPa下微波加热时间3-30min。
2.根据权利要求1所述的一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，其特征在于所述步骤B中进行间歇式微波处理，先在微波功率15KW、转速709R/min条件下处理2-3min，再在微波功率15KW、转速203R/min条件下处理10-11min。
3.根据权利要求2所述的一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，其特征在于所述步骤B中真空度0.08MPa。
4.根据权利要求1所述的一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，其特征在于所述马铃薯在微波加热前或微波加热后去皮。
5.根据权利要求1所述的一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，其特征在于所述步骤B中马铃薯含水率控制为10~35%。
6.根据权利要求1所述的一种利用微波处理马铃薯生产薯制品的方法，其特征在于所述步骤A中马铃薯选用整薯或切分薯。
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