CN104543639A - 一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选；2）清洗除杂；3）蒸汽预煮；4）磨酱调味；5）杀菌冷却。杀菌后用冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，再入库。本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少香蕉酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高香蕉酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。香蕉酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。

Description

一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺

技术领域

本发明涉及香蕉酱工艺，具体涉及一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺。

背景技术

香蕉是岭南四大名果之一，果实长而弯，果肉软，味道香甜，在中国已有2000多年的历史。其中“梅花点”香蕉皮色金黄，皮上布满褐色小黑点，香味浓郁，果肉软滑，品质最佳。香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达91大卡。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉除了能平稳血清素和褪黑素外，它还富含让肌肉松弛效果的镁元素。目前香蕉常常被加工成香蕉干、香蕉酱等制品。加工后的香蕉酱不仅保持了香蕉的营养成分，还保持了香蕉的促进食欲、助消化，保护神经系统的作用。香蕉酱携带方便，耐储性强，是一种极具市场潜力的营养产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺，本发明使用国际先进的中心温度测试仪器对预煮温度和杀菌温度进行全程控温。该工艺将香蕉通过清洗除杂、蒸汽预煮、磨酱调味、杀菌冷却等工序制成香蕉酱。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95℃热水对香蕉进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少香蕉酱中果糖、矿物质、维生素、核黄素等营养成分的流失，提高香蕉酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种优质香蕉酱加工工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）分选：按先进先出进行分选，整个加工工艺控制在8小时之内；

2）清洗除杂：将香蕉排列在传送带上，进入清洗，清洗时间控制在20—25秒，清洗溶液温度控制在35-50度；

3）蒸汽预煮：进行预煮，预煮温度为87-92度，时间5-6分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；

4）磨酱调味：进行磨酱处理，搅拌器搅拌8-10min后，加入1%砂糖、0.1%变性淀粉和预先溶好的1%明胶，0.1%柠檬酸在搅拌结束前2min加入酱中，防止香蕉酱褐变和VC的损失；

5）杀菌冷却：进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后用冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，再入库。

本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少香蕉酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高香蕉酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。香蕉酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。

具体实施例

本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）分选：按先进先出进行分选，整个加工工艺控制在8小时之内；

2）清洗除杂：将香蕉排列在传送带上，进入清洗，清洗时间控制在20—25秒，清洗溶液温度控制在35-50度；

3）蒸汽预煮：进行预煮，预煮温度为87-92度，时间5-6分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；

4）磨酱调味：进行磨酱处理，搅拌器搅拌8-10min后，加入1%砂糖、0.1%变性淀粉和预先溶好的1%明胶，0.1%柠檬酸在搅拌结束前2min加入酱中，防止香蕉酱褐变和VC的损失；

5）杀菌冷却：进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后用冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，再入库。

所述的一种优质香蕉酱加工工艺，其特征在于：整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制，从而减少营养流失。整个加工过程采用国内先进的自动化磨酱加工生产线，整个加工过程控制在8个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对香蕉进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度87-92度，预煮时间5-6分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；预煮结果以香蕉在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4在搅拌结束前2min加入0.1%柠檬酸，可有效防止香蕉酱褐变和VC的损失步骤5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。

本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）分选：按先进先出进行分选，整个加工工艺控制在8小时之内；

2）清洗除杂：将香蕉排列在传送带上，进入清洗，清洗时间控制在20—25秒，清洗溶液温度控制在35-50度；

3）蒸汽预煮：进行预煮，预煮温度为87-92度，时间5-6分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；

4）磨酱调味：进行磨酱处理，搅拌器搅拌8-10min后，加入1%砂糖、0.1%变性淀粉和预先溶好的1%明胶，0.1%柠檬酸在搅拌结束前2min加入酱中，防止香蕉酱褐变和VC的损失；

5）杀菌冷却：进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后用冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，再入库。