CN104413323A - 一种防止营养流失的草莓酱加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种防止营养流失的草莓酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选；2）清洗除杂：将分选后的草莓排列在传送带上，进入清洗机，清洗时间控制在18—30秒，清洗溶液温度控制在25-30度；3）蒸汽预煮；4）磨酱调味：将预煮后的草莓进行磨酱处理，磨酱后煮制调味，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，9-10min后，加入3%砂糖、0.2%变性淀粉和预先溶好的1.2%明胶；5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度92-95度，杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少草莓酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高草莓酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。

Description

一种防止营养流失的草莓酱加工工艺

技术领域

本发明涉及草莓酱工艺，具体涉及一种防止营养流失的草莓酱加工工艺。

背景技术

草莓（Strawberry）是蔷薇科植物，又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓的食用部分是花托膨大了的聚合瘦果，其真正的果实是花托表面那些细小的颗粒，属多年生草本植物，花白色。原产南美、欧洲等地，我国各地都有草莓栽培，也有野生的。每年5-6月间果实成熟时采摘。草莓鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。草莓营养价值高，含丰富维生素C，有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。目前草莓常常被加工成草莓罐头，草莓干、草莓酱等制品。加工后的草莓酱不仅保持了草莓的营养成分，还保持了草莓的巩固齿龈，清新口气的作用。草莓酱携带方便，耐储性强，是一种极具市场潜力的营养产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种防止营养流失的草莓酱加工工艺，本发明使用国际先进的中心温度测试仪器对预煮温度和杀菌温度进行全程控温。该工艺将草莓通过清洗除杂、蒸汽预煮、磨酱调味、杀菌冷却等工序制成草莓酱。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95℃热水对草莓进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少草莓酱中果糖、矿物质、维生素、柠檬酸等营养成分的流失，提高草莓酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种防止营养流失的草莓酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）分选：按先进先出进行分选，为保证原料的新鲜度，整个加工工艺控制在6小时之内；

2）清洗除杂：将分选后的草莓排列在传送带上，进入清洗机，清洗时间控制在18—30秒，清洗溶液温度控制在25-30度；

3）蒸汽预煮：预煮时间根据工艺要求，草莓预煮的温度为87-92度，时间4-6分钟，以草莓在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；

4）磨酱调味：将预煮后的草莓进行磨酱处理，磨酱后煮制调味，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，9-10min后，加入3%砂糖、0.2%变性淀粉和预先溶好的1.2%明胶。

5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度92-95度，杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。

所述的一种优质草莓酱加工工艺，其特征在于：整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制，从而减少营养流失。整个加工过程采用国内先进的自动化磨酱加工生产线，整个加工过程控制在8个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对草莓进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度87-92度，预煮时间4-6分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；预煮结果以草莓在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4在搅拌结束前2min加入0.1%柠檬酸，可有效防止草莓酱褐变和VC的损失步骤5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。

本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少草莓酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高草莓酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。草莓酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。

具体实施例

本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）分选：原料根据客户需求，依据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选，为保证原料的新鲜度，整个加工工艺控制在8小时之内；

2）清洗除杂：将分选后的草莓排列在传送带上，进入清洗机，清洗时间控制在20—25秒，清洗溶液温度控制在35-50度；

3）蒸汽预煮：采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。草莓预煮的温度为87-92度，时间4-6分钟，以草莓在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；

4）磨酱调味：将预煮后的草莓进行磨酱处理，磨酱后煮制调味，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，6-8min后，加入2%砂糖、0.1%变性淀粉和预先溶好的1%明胶。（注意明胶不能直接加入草莓酱中，必须预先配成溶液，否则溶解速度慢且不均匀，直接影响产品状态品质），0.1%柠檬酸在搅拌结束前2min加入酱中，可有效防止草莓酱褐变和VC的损失；

5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是4分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间。

所述的一种优质草莓酱加工工艺，其特征在于：整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制，从而减少营养流失。整个加工过程采用国内先进的自动化磨酱加工生产线，整个加工过程控制在8个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对草莓进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度87-92度，预煮时间4-6分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；预煮结果以草莓在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4在搅拌结束前2min加入0.1%柠檬酸，可有效防止草莓酱褐变和VC的损失步骤5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。

本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种防止营养流失的草莓酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）分选：按先进先出进行分选，为保证原料的新鲜度，整个加工工艺控制在6小时之内；

2）清洗除杂：将分选后的草莓排列在传送带上，进入清洗机，清洗时间控制在18—30秒，清洗溶液温度控制在25-30度；

3）蒸汽预煮：预煮时间根据工艺要求，草莓预煮的温度为87-92度，时间4-6分钟，以草莓在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；

4）磨酱调味：将预煮后的草莓进行磨酱处理，磨酱后煮制调味，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，9-10min后，加入3%砂糖、0.2%变性淀粉和预先溶好的1.2%明胶。

5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度92-95度，杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。