CN102511901B - 一种酶法去除板栗内皮的方法 - Google Patents
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Abstract
一种酶法去除板栗内皮的方法，属于食品加工技术领域。本发明选用优质板栗为原料，先将板栗的外壳剥除，然后把去壳的板栗置于沸水中热烫，取出热烫过的板栗，将其放入配制好的酶液中，控制适宜的反应温度、pH、酶浓度、料液配比、反应时间以及搅拌速度等条件因素进行去皮。本发明利用酶法去除板栗内皮，优势明显，可保持板栗本身良好的风味和营养价值；健康环保；降低能耗，节约水资源；操作安全。既显著提高了工业生产效率，节约成本，又能产出风味口感都满足消费者喜爱的板栗制品。
Description
技术领域
一种酶法去除板栗内皮的方法，主要是适于板栗去内皮的工业化生产。属于食品加工技术领域。
背景技术
板栗是我国重要的出口原料之一。常被加工成糖炒板栗、栗子馅、栗子粉等产品。板栗之所以有如此广大的市场，是由于其果实营养丰富，并且具有保健治疗作用，可增强人体免疫能力和抗癌能力。另外，板栗粉质细腻，香糯可口，风味极佳，也因此深受消费者的喜爱。
但是板栗水份含量高，呼吸作用强，发热值高，同时由于板栗在开花结果和采收去苞过程中不可避免地受到微生物的污染，使得板栗极易腐烂变质而不耐储藏，原料优势受到了季节的限制。因此，发展板栗的深加工技术是减少板栗资源浪费的重要途径之一，而板栗去皮就是开展板栗深加工的必要步骤。
传统的板栗去皮方式一般为：人工法：工人用小刀直接将板栗的内皮削去，此法较耗时、耗力且会影响板栗的外形。热烫法：将剥除外壳的板栗放入90-95℃的热水中处理3-5分钟，捞出，趁热剥除内皮。碱溶液法：利用火碱的腐蚀性和降解作用，将内皮与果肉间的中胶层溶解而去皮，再用HCl中和NaOH，然后用抛光机脱除经碱水作用后变软的内皮，用清水冲洗干净。
相对于传统方法，酶法去皮的优势在于：①保持板栗良好的风味和营养价值。酶法去皮，处理温和，板栗果肉原有形态以及营养成分、风味物质保持较好，产品口感好，色泽好，光滑、圆润，提高了产品的外观质量。②健康环保。酶法去皮，克服了碱法去皮的强酸、强碱的腐蚀问题，保证加工产品的安全、卫生。对环境污染、尤其是水资源的污染程度明显下降。③降低能耗，节约水资源。与传统的碱法去皮相比，酶法去皮温度控制在40-50℃。比碱法去皮(温度90-95℃)节能，而且节约水资源。④操作安全。酶法去皮，可以减少强碱对设备的腐蚀，确保操作人员安全。
发明内容
本发明的目的是提供一种既能显著提高工业生产效率，节约成本，安全环保的去除板栗内皮的方法，又能产出风味口感都满足消费者喜爱的板栗制品。
本发明的技术方案：一种板栗酶法去皮的方法，以优质板栗为原料，先将板栗的外壳剥除，然后把去壳的板栗置于沸水中热烫，取出热烫过板栗，将其放入配制好的酶液中，控制适宜的反应温度、pH、酶浓度、料液配比以及反应时间进行去皮；
（1）选料：选取优质板栗，要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料；
（2）脱壳：脱壳时不要损伤栗仁，保持板栗的完整饱满粒状；
（3）修整：修去板栗黑斑、残皮；
（4）热烫：将板栗放入95-100℃沸水中热烫2-3分钟后取出；
（5）酶解：
控制板栗:水料液配比w/v 为1:3-1:6、反应温度40-55℃、pH 4.0-5.5、酶浓度0.2g/L-2.0g/L、反应时间5-20min以及搅拌速度300-500r/min进行去皮，完成后将板栗取出进行之后的深加工；所用酶为纤维素酶和果胶酶的等量复配物，果胶酶酶活为100U/g，纤维素酶酶活为15U/g。
本发明的有益效果：能保持良好的板栗风味和营养价值，色泽好，光滑、圆润，提高了产品的外观质量；降低能耗，节约水资源，从而使得成本下降；健康环保，操作安全；能够较为高效的去除板栗内皮，对于板栗深加工起到有益的作用，能在后期制出满足消费者喜爱的板栗制品。
具体实施方式
实施例1：
（1）选料：选取100g优质板栗，要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料；
（2）脱壳：脱壳时不要损伤栗仁，保持板栗的完整饱满粒状；
（3）修整：修去板栗黑斑、残皮等；
（4）热烫：将板栗放入100℃沸水中热烫2分钟后取出；
（5）酶解：控制适宜的反应温度50℃、pH5.0、加入果胶酶和纤维素酶量各1g/L的复合酶溶液500mL、板栗料与酶液（w/v）配比1︰5，果胶酶酶活为100U/g，纤维素酶酶活为15U/g，在搅拌速度为300r/min下反应15min来进行去皮。完成后将板栗取出其去皮率可达到90%以上，破碎率小于5%。脱内皮后之板栗可用于深加工。
Claims (1)
1.一种酶法去除板栗内皮的方法，其特征在于：步骤为：
（1）选料：选取优质板栗，要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料；
（2）脱壳：将板栗的外壳剥除，脱壳时不要损伤栗仁，保持板栗的完整饱满粒状；
（3）修整：修去板栗黑斑、残皮；
（4）热烫：将修整后的板栗放入95-100℃沸水中热烫2-3分钟后取出；
（5）酶解：取出热烫过板栗，将其放入配制好的酶液中，控制板栗:水料液配比w/v 为1:3-1:6、反应温度40-55℃、pH 4.0-5.5、酶浓度0.2g/L-2.0g/L、反应时间5-20min以及搅拌速度300-500r/min进行去除内皮，完成后将板栗取出进行之后的深加工；所用酶为纤维素酶和果胶酶的等量复配物，果胶酶酶活为100U/g，纤维素酶酶活为15U/g。
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| 吕一舟等.酶法去板栗技术的研究.《食品工业科技》.2012,(第24期),第219－222页. |
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