CN107080169A - 红薯面的生产方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及红薯面的生产方法，属于食品技术领域。本发明解决的技术问题是提供红薯面的生产方法。该方法包括如下步骤：a、将红薯去皮，然后置于0.2～0.4MPa的饱和蒸汽中加热15～30min，冷却后，加水打成汁；b、将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和红薯汁混合，加水和面；c、和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；d、压片、切条、烘干、切断，得到红薯面。本发明紫薯挂面的制备方法简单，原料易得，成本较低。且该方法可以明显降低断裂率，得打的面条耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
Description
技术领域
本发明涉及红薯面的生产方法，属于食品技术领域。
背景技术
红薯，又叫又名山芋、红芋、甘薯、番薯、番芋等，外皮呈土黄色或紫红色，红薯营养丰富，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。含糖量达到15％-20％。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。可见，红薯的营养含量非常高，具有广阔的发展前景。
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。普通面粉中缺乏赖氨酸，而红薯却含有丰富的赖氨酸，因此，将红薯的营养加到面条里，可以提高面条的营养，增强口感。
现有的红薯面条大多是采用面粉和红薯干粉直接混合制作的，由于红薯干粉的脆性，存在着制作面条时成型难、容易散、断裂率高等缺陷。因此，急需一种红薯面的生产方法，以降低红薯面的断裂率，增加其嚼劲。
发明内容
针对以上缺陷，本发明解决的技术问题是提供红薯面的生产方法。
本发明红薯面的生产方法，包括如下步骤：
a、红薯汁的准备：将红薯去皮，然后置于0.2～0.4MPa的饱和蒸汽中加热15～30min，冷却后，加水打成汁，得到红薯汁；
b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和红薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝20～40:10～30:0.05～0.1:3～5:10，其中，红薯汁的重量以红薯重量计；
c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；
d、压片、切条、烘干、切断，得到红薯面。
优选的，a步骤中，置于0.3MPa的饱和蒸汽中加热20min。
优选的，b步骤中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝25～33:14～26:0.06～0.08:3.4～4.1:10。
作为优选方案，b步骤中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝29:21:0.07:3.8:10。
进一步优选的，所述低筋面粉的蛋白质含量为6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白质含量在10wt％以上。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明红薯面的生产方法简单，原料易得，成本较低。且该方法可以明显降低断裂率，得打的面条耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
具体实施方式
本发明红薯面的生产方法，包括如下步骤：
a、红薯汁的准备：将红薯去皮，然后置于0.2～0.4MPa的饱和蒸汽中加热15～30min，冷却后，加水打成汁，得到红薯汁；
b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和红薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝20～40:10～30:0.05～0.1:3～5:10，其中，红薯汁的重量以红薯重量计；
c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；
d、压片、切条、烘干、切断，得到红薯面。
本发明方法，先将红薯汁在饱和蒸汽中蒸，可以最大程度的保证红薯的营养不流失，加水打成汁后，红薯的营养物质全部进入汁中，由此得到的红薯面营养更佳。优选的，a步骤中，置于0.3MPa的饱和蒸汽中加热20min。a步骤打汁的方法可以采用现有方法，例如，用豆浆机或者搅拌机搅拌出汁，加水的量也为常规用量。
本发明方法，在和面时低筋面粉、高筋面粉混合使用，再加上红薯汁，混匀后和面，不仅含有丰富的营养，还能有效解决现有红薯面粉在制作面条时成型难、容易散等缺陷。
在和面中加入少许食盐，可以增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，保证挂面的质量。加入鸡蛋清，不仅可以使面条更加细腻，还能增强面条的延伸性能，降低断裂率。
和面时无需加入其它辅料，加入水的量也为本领域的常规用量，在此不做赘述。
优选的，b步骤中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝25～33:14～26:0.06～0.08:3.4～4.1:10。
作为优选方案，b步骤中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝29:21:0.07:3.8:10。
进一步优选的，所述低筋面粉的蛋白质含量为6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白质含量在10wt％以上。低筋面粉可采用软质小麦生产，而高筋面粉可采用硬质小麦生产得到。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
采用如下方法生产红薯面：
a、红薯汁的准备：将红薯去皮，然后置于0.3MPa的饱和蒸汽中加热20min，冷却后，加水打成汁，得到红薯汁；
b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和红薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝29:21:0.07:3.8:10，其中，红薯汁的重量以红薯重量计；
c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为40min，熟化温度为50℃；
d、压片、切条、烘干、切断，得到红薯面。
该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
实施例2
采用如下方法生产红薯面：
a、红薯汁的准备：将红薯去皮，然后置于0.2MPa的饱和蒸汽中加热30min，冷却后，加水打成汁，得到红薯汁；
b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和红薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝20:10:0.05:3:10，其中，红薯汁的重量以红薯重量计；
c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30min，熟化温度为50℃；
d、压片、切条、烘干、切断，得到红薯面。
该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
实施例3
采用如下方法生产红薯面：
a、红薯汁的准备：将红薯去皮，然后置于0.4MPa的饱和蒸汽中加热15min，冷却后，加水打成汁，得到红薯汁；
b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和红薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝40:30:0.1:5:10，其中，红薯汁的重量以红薯重量计；
c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为60min，熟化温度为40℃；
d、压片、切条、烘干、切断，得到红薯面。
该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
实施例4
采用如下方法生产红薯面：
a、红薯汁的准备：将红薯去皮，然后置于0.3MPa的饱和蒸汽中加热20min，冷却后，加水打成汁，得到红薯汁；
b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和红薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝25:14:0.06:3.4:10，其中，红薯汁的重量以红薯重量计；
c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为50min，熟化温度为40℃；
d、压片、切条、烘干、切断，得到红薯面。
该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
实施例5
采用如下方法生产红薯面：
a、红薯汁的准备：将红薯去皮，然后置于0.3MPa的饱和蒸汽中加热20min，冷却后，加水打成汁，得到红薯汁；
b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和红薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝33:26:0.08:4.1:10，其中，红薯汁的重量以红薯重量计；
c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为40min，熟化温度为50℃；
d、压片、切条、烘干、切断，得到红薯面。
该挂面断裂率低、耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。
Claims (5)
1.红薯面的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
a、红薯汁的准备：将红薯去皮，然后置于0.2～0.4MPa的饱和蒸汽中加热15～30min，冷却后，加水打成汁，得到红薯汁；
b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和红薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝20～40:10～30:0.05～0.1:3～5:10，其中，红薯汁的重量以红薯重量计；
c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；
d、压片、切条、烘干、切断，得到红薯面。
2.根据权利要求1所述的红薯面的生产方法，其特征在于：a步骤中，置于0.3MPa的饱和蒸汽中加热20min。
3.根据权利要求1所述的红薯面的生产方法，其特征在于：b步骤中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝25～33:14～26:0.06～0.08:3.4～4.1:10。
4.根据权利要求3所述的红薯面的生产方法，其特征在于：b步骤中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:红薯汁＝29:21:0.07:3.8:10。
5.根据权利要求1～4任一项所述的红薯面的生产方法，其特征在于：所述低筋面粉的蛋白质含量为6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白质含量在10wt％以上。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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