CN111248406A - 一种低盐生湿手工发酵油面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐生湿手工发酵油面及其制备方法。各原料组分的用量为：高筋小麦粉500重量份，红薯粉80～120重量份、水200～250重量份、蛋清50～60重量份、食盐5～10重量份、干酵母1～2重量份。本发明加入了预糊化后的红薯粉可以使油面爽滑、有嚼劲并提高油面的营养；在面粉中加入预糊化后的红薯粉减少了面条断头，并可快速煮熟；蛋清对面条更劲道，煮出的面条更加爽滑，另外还可以减少面条在刷油过程中的吸油率；加入酵母进行发酵，有利于面筋蛋白延长度方向形成面筋网络制成的面条自然蓬松，能拉长至数米提高了面团的延伸性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种低盐生湿手工发酵油面及其制备方法。
背景技术
面条作为一种中国的传统食物，因其营养美味、烹饪方式多样、适合一般人群食用等的优势深受广大消费者的喜爱。面条种类繁多，遍及各地，按照制作方法可分为挂面、手工拉面和方便面等。油面是湖北东部地区传统小吃，盛产于武汉市黄陂区、黄冈市、黄石市等地区，因其在加工过程中刷了一层食用油而得名。虽然油面中带有“油”字，但其本身并不油，这样制作出来的面条会很更加爽滑。
传统的手工油面在制作过程中会加入很多盐，以便于面条的保藏，因此在食用手工油面的时候并不需要再加盐。并且在面团中加入适量的盐可以促进面筋蛋白的形成，使面团具有较好的延展性。但是现在随着生活水平的提高，人们的健康养生意识也日益提高，对饮食的营养健康也有了一定的重视。低油、低盐、低糖已成为许多消费者饮食追求的标准。同时，现有的手工油面还存在着“断条”的问题，影响了其品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以高筋小麦粉、盐和红薯粉为原料，经过酵母多次发酵、口感独特的低盐手工生湿发酵油面及其制作方法。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低盐生湿手工发酵油面的制备方法，该制备方法包括：
1)将红薯粉预糊化，得到糊化后的红薯粉；
2)将高筋小麦粉、食盐、干酵母进行筛选，保留粒径为70～100目的部分；
3)将高筋小麦粉、食盐、干酵母、蛋清、水、糊化后的红薯粉混合均匀，得到物料混合物；
4)将所述物料混合物经和面、切大条、盘条发酵、搓小条、二次盘条发酵、上杆绕条、最终发酵、收面包装后，得到所述低盐生湿手工发酵油面。
作为优选方案，所述红薯粉预糊化的步骤包括：将红薯粉加水蒸制，蒸制温度为55～100℃，更优选为60～80℃，使淀粉糊化，冷却。
作为优选方案，步骤4)中，盘条发酵的温度为25～30℃，湿度为80～85％。
作为优选方案，步骤4)中，最终发酵的温度为25～30℃，湿度为80～85％。
作为优选方案，步骤4)中，最终发酵的过程中，还包括：将面条进行拉伸，使直径为0.8～1.2mm。
作为优选方案，步骤4)中，收面包装时，采用食品级包装袋真空包装，并在0～4℃下储藏。
作为优选方案，在制备所述低盐生湿手工发酵油面前，还包括：对生产环境、设备及人员进行清洁消毒。如使用紫外线灯对生产环境及生产设备进行清洁消毒，并喷洒75％酒精，保证生产环境清洁无污染，通风干燥，生产人员双手用75％酒精消毒，制作原料也保持清洁。
作为优选方案，各原料组分的用量为：
高筋小麦粉500重量份，红薯粉80～120重量份、水200～250重量份、蛋清50～60重量份、食盐5～10重量份、干酵母1～2重量份。
本发明的第二方面提供由上述的制备方法制备得到的低盐生湿手工发酵油面。
与现有手工油面制作方法相比，本发明具有以下优点：
(1)加入了预糊化后的红薯粉可以使油面爽滑、有嚼劲并提高油面的营养；在面粉中加入预糊化后的红薯粉减少了面条断头，并可快速煮熟；
(2)蛋清对面条更劲道，煮出的面条更加爽滑，另外还可以减少面条在刷油过程中的吸油率；
(3)降低食盐用量，比传统手工油面更加健康；
(4)加入酵母进行发酵，有利于面筋蛋白延长度方向形成面筋网络制成的面条自然蓬松，能拉长至数米提高了面团的延伸性；另外，经过发酵的面条中的植酸含量会有所降低，从而能够提高矿物质的生物利用；
(5)成品为生湿面条，相比于传统的挂面更加爽滑劲道；
(6)结合传统手工油面的制作工艺，生产环境、生产设备以及原料等经过紫外照射和酒精消毒，以及成品经过真空包装并在低温下储藏，有效控制了产品被污染的风险使油面的制作工艺得到规范和优化，产品品质得到保证。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，各原料均通过商购获得。
实施例1
一种低盐手工生湿发酵油面的制作方法，其步骤如下：
在进行制作该低盐生湿手工发酵油面前，使用紫外线灯对生产环境及生产设备进行清洁消毒，并喷洒75％酒精，保证生产环境清洁无污染，通风干燥，生产人员双手用75％酒精消毒，制作原料也保持清洁。
准备原材料：高筋小麦粉500g，红薯粉100g、水200g、蛋清50g、食盐5g、干酵母1.5g。
红薯粉预糊化：将红薯粉加水蒸制(60～80℃，30min)，使淀粉糊化，冷却备用；
过筛工序，将面粉原辅料(高筋小麦粉、食盐、干酵母)通过70～100目筛进行筛选(保留70～100目)，防止异物混入产品；
制作手工发酵油面，参照传统手工发酵油面工艺，具体步骤为：
(1)和面：将高筋小麦粉、预糊化红薯粉、食盐、蛋清以及干酵母混匀，分多次加水进行和面，然后将和好的面团放入醒发箱醒发半小时，醒发箱温度保持在25℃，湿度保持在80％；
(2)切大条：将和好的面团放在案板上铺平，用刀将面切成直径3cm的长条，连续切割，不能中断；
(3)盘条发酵：将步骤(2)中的面条用手揉搓成直径2cm左右的圆条，在面盆里盘成圆圈，表面刷上一层食用油，防止粘连，盖上保鲜膜，在发酵箱发酵2h，醒发箱温度保持在25℃，湿度保持在80％；
(4)搓小条：将步骤(3)中的面条取出，搓成直径1cm的小条；
(5)二次盘条发酵：将步骤(4)中的面条继续盘入面盆中，刷上一层食用油，防止粘连，盖上保鲜膜在醒发箱发酵2h，醒发箱温度保持在25℃，湿度保持在80％；
(6)上杆绕条：将步骤(5)中的面条取出缠绕于两根竹竿上，竹竿长度约50cm，间距20cm；
(7)最终发酵：将步骤(6)中的竹竿一端固定，另一端以适当的力度拉伸至一定的长度，使面条在重力作用下自然下垂，面条直径在1mm，在醒发箱中发酵1h，醒发箱温度保持在25℃，湿度保持在80％。
(8)收面包装：采用食品级包装袋真空包装，并在0～4℃下储藏。
最后将面条用刀沿纵向竹竿两端方向切断，整理好放入托盘中。
实施例2
与实施例1的差异之处在于：
原料用量为高筋小麦粉500g，红薯粉100g，水200g，蛋清50g，食盐10g，干酵母1.5g。
对比例1
与实施例1的差异之处在于：
原料用量为高筋小麦粉500g，红薯粉100g，水250g，蛋清0g，食盐5g，干酵母1.5g。
对比例2
与实施例1的差异之处在于：
红薯粉不经过糊化，直接加到面粉中。
对比例3
与实施例1的不同之处在于，没有添加红薯粉，没有添加蛋清，没有添加食盐。
对比例4
与实施例1的不同之处在于，没有添加红薯粉，没有添加蛋清，没有添加食盐，在制作面条前，未进行紫外杀菌和酒精消毒等操作，收面包装过程中未经过真空包装，面条置于常温下储藏。
将成品面条切成18cm的长条，放入开水中煮熟，盛出进行感官评价。
最终感官评分结果见下表1。
表1感官评价得分
将表1中的实施例1与对比例1的感官评分比较可知，蛋清对面条的口感有明显改善。
将表1中的实施例1与对比例2的感官评分比较可知，预糊化红薯粉对面条的口感有明显改善。
将各实施例与对比例中的成品面条储藏36h，参照GB 4789.2-2016，对储藏36h之后的面条进行菌落总数的测定，其结果如表2所示：
表2菌落总数结果
由表2可看出，加盐量对手工生湿发酵油面中菌落总数有显著影响，高加盐量可以有效抑制菌落的形成。同时进行紫外杀菌、酒精消毒、真空包装和低温储藏的面条抑菌效果明显，菌落总数明显减少。
将实施例与对比例的成品面条切成18cm的长条，各自取40根面条分别放入开水中煮熟，熟断条率测定参照LS/T 3212-2014附录C规定的熟断条率测定方法，测定结果如表3所示：
表3熟断条率结果
将表3中的实施例1与对比例1的熟断条率结果比较可知，加入蛋清能够显著降低手工生湿发酵油面的熟断条率。
将表3中的实施例1与对比例2的熟断条率结果比较可知，预糊化红薯粉能够显著降低手工生湿发酵油面的熟断条率。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (9)
1.一种低盐生湿手工发酵油面的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
1)将红薯粉预糊化，得到糊化后的红薯粉；
2)将高筋小麦粉、食盐、干酵母进行筛选，保留粒径为70～100目的部分；
3)将高筋小麦粉、食盐、干酵母、蛋清、水、糊化后的红薯粉混合均匀，得到物料混合物；
4)将所述物料混合物经和面、切大条、盘条发酵、搓小条、二次盘条发酵、上杆绕条、最终发酵、收面包装后，得到所述低盐生湿手工发酵油面。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述红薯粉预糊化的步骤包括：
将红薯粉加水蒸制，蒸制温度为55～100℃，使淀粉糊化，冷却。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤4)中，盘条发酵的温度为25～30℃，湿度为80～85％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤4)中，最终发酵的温度为25～30℃，湿度为80～85％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤4)中，最终发酵的过程中，还包括：将面条进行拉伸，使直径为0.8-1.2mm。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤4)中，收面包装时，采用食品级包装袋真空包装，并在0～4℃下储藏。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在制备所述低盐生湿手工发酵油面前，还包括：对生产环境、设备及人员进行清洁消毒。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，各原料组分的用量为：
高筋小麦粉500重量份，红薯粉80～120重量份、水200～250重量份、蛋清50～60重量份、食盐5～10重量份、干酵母1～2重量份。
9.由权利要求1-8中任意一项所述的制备方法制备得到的低盐生湿手工发酵油面。
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