JPH01101853A - 麺の製造方法 - Google Patents
麺の製造方法Info
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- JPH01101853A JPH01101853A JP62258427A JP25842787A JPH01101853A JP H01101853 A JPH01101853 A JP H01101853A JP 62258427 A JP62258427 A JP 62258427A JP 25842787 A JP25842787 A JP 25842787A JP H01101853 A JPH01101853 A JP H01101853A
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- Pending
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は美味で栄養価の高い麺をｍ造することを目的と
するものである。
するものである。
ひやむぎ、そうめん、ひもかわ、中＊ｍ、スパゲツティ
、マカロニ等の麺は、通常、小麦粉末と食塩水とを混捏
して練成した生地を線状に形成して製造する。生地を線
状にして麺線を形成する方法としては撚延方式（生地を
時間をかけて引き延ばし一本の線とする方法）、線切り
方式（Ｈ棒を使って手で生地を延ばし包丁で切るか、又
は一対のロールの間に生地を通して圧延し切刃ロールで
切る方法）、又は押出し方式（生地をシリンダーに押し
込んで先端の金型から押し出す方法）等があり、いずれ
の麺線形成方式を用いるかによって適切な小麦粉末と食
塩水との混合割合および食塩水の濃度は異なるが、本発
明はこれらのいずれの麺線形成方式を用いる場合にも適
用されるものである。
、マカロニ等の麺は、通常、小麦粉末と食塩水とを混捏
して練成した生地を線状に形成して製造する。生地を線
状にして麺線を形成する方法としては撚延方式（生地を
時間をかけて引き延ばし一本の線とする方法）、線切り
方式（Ｈ棒を使って手で生地を延ばし包丁で切るか、又
は一対のロールの間に生地を通して圧延し切刃ロールで
切る方法）、又は押出し方式（生地をシリンダーに押し
込んで先端の金型から押し出す方法）等があり、いずれ
の麺線形成方式を用いるかによって適切な小麦粉末と食
塩水との混合割合および食塩水の濃度は異なるが、本発
明はこれらのいずれの麺線形成方式を用いる場合にも適
用されるものである。
例えば手延べにより麺を製造する方法を説明すると、先
ず、小麦粉末に普通、１０乃至１４ボ一メ度の食塩水を
４３乃至５５パーセント加え、手か又はミキサーを用い
て混捏して生地を練成する。この加水量は気温および温
度によって調節する。この生地を桶の中で熟成さぜな後
、踏み板上にあけて足踏みして厚さ８センチメートル程
度の円板上に延ばす。
ず、小麦粉末に普通、１０乃至１４ボ一メ度の食塩水を
４３乃至５５パーセント加え、手か又はミキサーを用い
て混捏して生地を練成する。この加水量は気温および温
度によって調節する。この生地を桶の中で熟成さぜな後
、踏み板上にあけて足踏みして厚さ８センチメートル程
度の円板上に延ばす。
次にこの円板上の生地に包丁を渦巻状に入れて８センチ
メートル角度程度の大きさの長い帯状のものにする。こ
の帯を引き延しながら付着と乾燥を防ぐためごま油を表
面に塗り、たらい状の桶に渦状に重ねて巻き込む（いた
ぎ）、この状態で数時間ムかぜた後、再び同様の操作で
引き延ばし巻き取る。これを数回繰り返し、この巻き取
りによって撚りをかける（はそめ、こなし）、鉛筆程度
の太さのひも状に生地が延びたところで２本の細竹の間
にこの麺線をハ字状にあやかけする（かけば）。
メートル角度程度の大きさの長い帯状のものにする。こ
の帯を引き延しながら付着と乾燥を防ぐためごま油を表
面に塗り、たらい状の桶に渦状に重ねて巻き込む（いた
ぎ）、この状態で数時間ムかぜた後、再び同様の操作で
引き延ばし巻き取る。これを数回繰り返し、この巻き取
りによって撚りをかける（はそめ、こなし）、鉛筆程度
の太さのひも状に生地が延びたところで２本の細竹の間
にこの麺線をハ字状にあやかけする（かけば）。
あやかけしたものを二つ折りにして空箱でわかし、その
途中で打棒の一本を固定させ、他の一本の打棒を手で引
っ張って全体を引き延ばす（こびき）、この工程を２〜
３回繰り返えし、最後に框にかけて順次に引き廷ばし最
終的に二本の竹の間の距離が二センチメートル程度にな
るまで延ばす、この後天日又層内乾燥によって乾燥して
製品にする。
途中で打棒の一本を固定させ、他の一本の打棒を手で引
っ張って全体を引き延ばす（こびき）、この工程を２〜
３回繰り返えし、最後に框にかけて順次に引き廷ばし最
終的に二本の竹の間の距離が二センチメートル程度にな
るまで延ばす、この後天日又層内乾燥によって乾燥して
製品にする。
他のＪＩｌｌｌ形成方式を用いる場合にも、小麦と食塩
水との混捏・練成過程は基本的に同一であり、又麺線形
成過程において麺線の付着と乾燥を防止するためにごま
油の添加が行われることも同様である。
水との混捏・練成過程は基本的に同一であり、又麺線形
成過程において麺線の付着と乾燥を防止するためにごま
油の添加が行われることも同様である。
本件第１の発明は、この生地の練成過程において玄米の
胚芽粉末を加えることを特徴とするものである。
胚芽粉末を加えることを特徴とするものである。
又本件第２の発明は、生地の練成過程において玄米の胚
芽粉末を加えることの他に、ｌｌｌ影形成過程従来用い
られて来たごま油に代え、オリーブ油を添加することを
特徴とするものである。
芽粉末を加えることの他に、ｌｌｌ影形成過程従来用い
られて来たごま油に代え、オリーブ油を添加することを
特徴とするものである。
玄米の胚芽にはビタミン、無機物等人体の組織、活動に
有用な栄葺素が豊富に含まれていることは従来より知ら
れている。玄米胚芽の微量栄養素を表記すｈば以下のと
おりである。
有用な栄葺素が豊富に含まれていることは従来より知ら
れている。玄米胚芽の微量栄養素を表記すｈば以下のと
おりである。
アミン酸組織
（財団法人日本食品油脂検査協会作成）もちろんこれら
の玄米胚芽に含まれているビタミン、無機物らの栄ｒｔ
素は玄米を食することにより摂取することができるが、
玄米の調理は白米の調理に比べてかなり困難であり、し
かも消化率が低いために結果として摂取し得る栄養価は
必ずしもず高いとはいえない。
の玄米胚芽に含まれているビタミン、無機物らの栄ｒｔ
素は玄米を食することにより摂取することができるが、
玄米の調理は白米の調理に比べてかなり困難であり、し
かも消化率が低いために結果として摂取し得る栄養価は
必ずしもず高いとはいえない。
又わが国の現代の食生活においては米に対する需要が減
少する傾向にあり、さまざまな形懇における麺に対する
需要が増加する傾向にある０本発明はこのような玄米胚
芽を粉末にし、これを因の生地に加えて、玄米胚芽に含
まれている栄養素を高い消化率と高い需要態様の下に提
供しようとするものである。しかもこの玄米の胚芽粉末
の適量を生地に加えて製造された麺は、独特の風味を有
し、単に小麦粉と食塩水とから成る生地を用いて製造さ
れた列よりも美味であることが判明した。
少する傾向にあり、さまざまな形懇における麺に対する
需要が増加する傾向にある０本発明はこのような玄米胚
芽を粉末にし、これを因の生地に加えて、玄米胚芽に含
まれている栄養素を高い消化率と高い需要態様の下に提
供しようとするものである。しかもこの玄米の胚芽粉末
の適量を生地に加えて製造された麺は、独特の風味を有
し、単に小麦粉と食塩水とから成る生地を用いて製造さ
れた列よりも美味であることが判明した。
又上記のとおり麺線形成過程においてｍ線の付着と乾燥
を防止するなめごま油を添加することが行われているが
、このため微量ではあるが生成過程にある麺線にごま油
が浸透し、最終製品にごま油特有の臭い又は風味が残る
ことがある０本発明はＨａの付着および乾燥防止のなめ
、麺線形成過程においてごま油に代えオリーブ油を加え
ることとし、最終製品にこのような油の臭い又は風味が
残ることを防止しようとするものである。オリーブ油は
サラダドレッシング、マリネ等に用いられ、ごま油に比
較してさらりとした淡白な風味を有し後口がよい、実験
の結果も麺線形成過程においてごま油に代えオリーブ油
を用いたときには、製造された麺に全く油の臭いが残る
ことなく、さらりとした風味で後口のよい雌が得られる
ことが判明した。又ごま油を用いたときは虫がつき易い
欠点があったが、オリーブ油を用いたときは虫がつきに
くいという効果もある。
を防止するなめごま油を添加することが行われているが
、このため微量ではあるが生成過程にある麺線にごま油
が浸透し、最終製品にごま油特有の臭い又は風味が残る
ことがある０本発明はＨａの付着および乾燥防止のなめ
、麺線形成過程においてごま油に代えオリーブ油を加え
ることとし、最終製品にこのような油の臭い又は風味が
残ることを防止しようとするものである。オリーブ油は
サラダドレッシング、マリネ等に用いられ、ごま油に比
較してさらりとした淡白な風味を有し後口がよい、実験
の結果も麺線形成過程においてごま油に代えオリーブ油
を用いたときには、製造された麺に全く油の臭いが残る
ことなく、さらりとした風味で後口のよい雌が得られる
ことが判明した。又ごま油を用いたときは虫がつき易い
欠点があったが、オリーブ油を用いたときは虫がつきに
くいという効果もある。
以下に本発明の実施例を示す、小麦粉末２゜５ｋＯに１
０ボーメ度の食塩水１．１ｋＯを加え、ミキサーで混捏
する。その際２５０ｇの玄米胚芽粉末をジューナーに入
れて攪拌し、ジュース状にしたものを加えて練成し、生
地を製造する。この生地を用いて従来法により麺線を形
成する過程において毛刷毛でオリーブ油を麺線の表面に
塗る。この量の割合は１１１８旬に対しオリーブ油１８
０ｇ程度が最適である。
０ボーメ度の食塩水１．１ｋＯを加え、ミキサーで混捏
する。その際２５０ｇの玄米胚芽粉末をジューナーに入
れて攪拌し、ジュース状にしたものを加えて練成し、生
地を製造する。この生地を用いて従来法により麺線を形
成する過程において毛刷毛でオリーブ油を麺線の表面に
塗る。この量の割合は１１１８旬に対しオリーブ油１８
０ｇ程度が最適である。
以上のとおり本発明によるときは美味で後口がよく、し
かも栄養価の高い麺を製造し得るものである。
かも栄養価の高い麺を製造し得るものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、小麦粉末と食塩水とを混捏して練成した生地を線状
に形成して麺を製造する方法において、上記生地の練成
過程で玄米の胚芽粉末を加えることを特徴とする麺の製
造方法 ２、上記麺線の形成過程でオリーブ油を加えることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の麺の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62258427A JPH01101853A (ja) | 1987-10-15 | 1987-10-15 | 麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62258427A JPH01101853A (ja) | 1987-10-15 | 1987-10-15 | 麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01101853A true JPH01101853A (ja) | 1989-04-19 |
Family
ID=17320060
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62258427A Pending JPH01101853A (ja) | 1987-10-15 | 1987-10-15 | 麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01101853A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0549423A (ja) * | 1991-08-15 | 1993-03-02 | Hakubakumai Kk | 乾麺の製造方法 |
| CN100345489C (zh) * | 2005-02-16 | 2007-10-31 | 刁科荣 | 一种含有多种营养成分的杂粮混合面 |
| KR101649831B1 (ko) * | 2015-11-09 | 2016-08-19 | 이다웅 | 쌀눈과 미강을 이용한 밀가루 조성물 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5436215A (en) * | 1977-08-25 | 1979-03-16 | Lion Corp | Preparation of internal olefin sulfonate |
| JPS5696673A (en) * | 1979-12-28 | 1981-08-04 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preparation of thin noodles and its device |
-
1987
- 1987-10-15 JP JP62258427A patent/JPH01101853A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5436215A (en) * | 1977-08-25 | 1979-03-16 | Lion Corp | Preparation of internal olefin sulfonate |
| JPS5696673A (en) * | 1979-12-28 | 1981-08-04 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preparation of thin noodles and its device |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0549423A (ja) * | 1991-08-15 | 1993-03-02 | Hakubakumai Kk | 乾麺の製造方法 |
| CN100345489C (zh) * | 2005-02-16 | 2007-10-31 | 刁科荣 | 一种含有多种营养成分的杂粮混合面 |
| KR101649831B1 (ko) * | 2015-11-09 | 2016-08-19 | 이다웅 | 쌀눈과 미강을 이용한 밀가루 조성물 제조방법 |
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