JP2000014344A - 栗の渋皮粉末入り麺及び栗の渋皮粉末入り麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［課題］ 小麦粉等に栗の渋皮粉末を添加することによ
り、熟成時間を短期化して麺の製造効率の向上を図ると
共に、腰を強くして食感を向上せしめ、着色効果及び日
持ちのする麺を提供する。 ［解決手段］ 小麦粉を主成分とする麺組織内に粉末状
に形成された栗の渋皮を混在させる。この粉末状に形成
された栗の渋皮の内側面には栗の果肉が付着しているも
のもある。この麺は、小麦粉に粉末状に形成した栗の渋
皮及び水を添加混練後放置し、圧延後熟成を行なう作業
を少なくとも１回以上行った後、所望の水分含有率によ
る迄乾燥後、所望の長さに裁断する方法により製造され
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は栗の渋皮粉末入り麺
及び栗の渋皮粉末入り麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、半生素麺、乾燥素麺は小麦粉に塩
水を添加混練し、圧延と熟成、伸長と熟成を繰り返し行
って製造していた。又、着色した素麺やうどん麺は小麦
粉に所望の合成若しくは天然色素を添加して製造してい
た。又、乾燥そば麺は、小麦粉にそば粉及び塩水を添加
混練して圧延切断後、乾燥していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら前記従来
例の半生素麺は水分含有率が高いため、防腐剤を食品中
に混合するか、気密性を有する包装用袋内に素麺と共に
脱酸素剤を入れて密封しなければ、日持ちが悪く短時間
で腐敗するという問題点があった。

【０００４】又、半生素麺も乾燥素麺も素麺の特質であ
る腰をもたせるためにはグルテンの網目構造を一層密に
するために混練、圧延、熟成の各作業を複数回しかも時
間をかけて行わなければならず、生産効率が好ましくな
いという不具合があった。

【０００５】又、そば麺については、そば粉の混合割合
を高くすると、麺の延びが悪く１本の麺の長さが短くな
る。そば粉の混合割合を低くすると、麺の長さが長くな
るという長所がある反面、そば粉の風味が乏しく食感が
そば麺としては悪く、色彩に関してもそば麺の独特の色
彩が著しく欠如し、商品価値が著しく低下するという欠
点があった。

【０００６】そこで、本発明者は栗の渋皮には収斂性、
防腐作用を有するタンニンが多量に含まれており、しか
も色彩がそばと類似していることに着目し、渋味を呈す
ることなく、着色効果、防腐効果、食感の向上を図った
麺及び麺の製造方法を創案するに至った。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明のうち請求項１記
載の発明は、麺の組織内に粉末状に形成された栗の渋皮
が混在していることを特徴とする。

【０００８】本発明のうち請求項２記載の発明は、麺の
組織内に粉末状に形成された栗の渋皮と果肉が混在して
いることを特徴とする。

【０００９】本発明のうち請求項３記載の発明は、小麦
粉に栗の渋皮粉末及び水を添加混練したる後、放置して
熟成せしめ、圧延後熟成を行なう作業を少しとも１回以
上行った後、麺の伸長後熟成を行なう作業を少なくとも
１回以上行い、さらに所望の水分含有率になる迄乾燥
後、所望の長さに裁断したことを特徴とする。

【００１０】本発明のうち請求項４記載の発明は、小麦
粉、卵白に栗の渋皮粉末及び水を添加混練したる後、放
置し、圧延後熟成を行なう作業を少なくとも１回以上行
った後、所望の水分含有率になる迄乾燥後、所望の長さ
に裁断したことを特徴とする。

【００１１】上記請求項３、４記載の発明における栗の
渋皮粉末の添加量は、請求項５に示すように、全原材料
に対して０．５〜１５重量％であると好適である。

【００１２】本発明のうち請求項６記載の発明は、小麦
粉、そば粉、栗の渋皮粉末及び水を添加混練したる後、
圧延して得たる帯状麺を伸長して所望の厚み及び幅に形
成し、所望の温度で乾燥後、所望の長さに裁断したこと
を特徴とする。

【００１３】請求項７記載のように上記発明は、小麦粉
が全原材料の６０〜９０重量％であり、そば粉が全原材
料の１０〜３５重量％であり、栗の渋皮粉末が全原材料
の０．５〜１５重量％であると好適である。

【００１４】栗の渋皮粉末には栗の果肉が付着している
場合があり、麺の風味が増して好適である。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。小麦粉９０ｋｇに対し、栗の渋皮粉末０．
５〜１５ｋｇ、１０％食塩水２９〜５０リットルを添加
し、常温環境下で約２０分間均一に混合する。栗の渋皮
粉末は、栗の渋皮を水分約１３％になる迄乾燥後、メッ
シュ８０〜１２０の粉状に粉粋したものを用いる。栗の
渋皮は、内側面に、栗の果肉が付着しているものを用い
る場合もある。栗は、例えば紫栗、しだれ栗、とげなし
栗、やつぶさ栗、アメリカ栗、中国栗等多種類あるが、
いずれの品種のものを用いてもよい。得られた混合物
は、縦幅約１６００ｃｍ、横幅約５ｃｍ、厚み約１２ｃ
ｍの平板状に展延して１の麺帯を形成する。この麺帯
に、さらに例えばローラー等で圧力を均一に加え、厚み
が約２ｃｍになる迄展延したものを、水分の蒸散防止の
ために気密性部材で包被保持状態下に約２０分間放置す
る。得られた平板状の麺帯を２枚上下に重ね合わせ、混
練して１の略直方体状に形成した後、約２０分間放置し
てグルテンの網状構造による分子間結合を一層強化せし
める。次に、この塊状の混合物を糸状に伸長して麺に形
成する。まず、混合物の表面に約０．１〜０．２ｋｇの
食用植物油を塗布し、伸長して直径約１８０ｍｍ程度の
細長い紐状に形成する。得られた細長い紐状の麺を容器
内に渦巻状に入れ、水分の蒸散を防止しながら約２０分
間放置して熟成させる。次に伸長して直径約１０ｍｍの
糸状に形成後、容器内に渦巻状に入れて放置し、熟成さ
せる。さらに、伸長し、直径約８ｍｍ程度の糸状に形成
後、約４０分間放置して熟成させる。かけば機に巻き付
けて、約１５０分間放置し熟成させる。得られた直径約
４ｍｍ、長さ約２０ｃｍの麺を、こびき機を用いて段階
的に伸長後、放置して熟成させる。その後、麺と麺との
付着を離すために、麺を左右に分ける分け箸作業を行な
う。次に、長さ約７０ｃｍに伸長された直径約１ｍｍの
麺を、約１７０ｃｍに伸長し、約２０℃の温度環境下で
乾燥した後、常温環境下に放置して熟成させる。麺の水
分含有量が１７〜２３％の状態で約６０ｃｍの長さに裁
断して得た、栗の渋皮入りの半生素麺を気密性を有する
包装用袋体に入れ密封して製品を得る。

【００１６】得られた製品は、図１に示すように麺１の
組織中に栗の渋皮粉末２を混在しており、淡茶色を呈し
美味であった。栗の渋皮には、ピロガロールタンニンが
多量に含有されている。栗の渋皮に含有されているタン
ニンは、渋皮を乾燥させることにより渋味がなくなる。
この栗の渋皮乾燥粉末と小麦粉と水とを添加混合する
と、固体を呈しているタンニンは水に容易に溶けて、強
い収斂性を有するコロイド状溶液になる。また、小麦粉
と水との混練により生成されるグルテンは、混練や熟成
により小麦粉の蛋白質であるグルテンの網状構造の分子
間結合が強固になるものであるが、タンニンの収斂性に
より蛋白質を凝固させて、小麦粉の蛋白質であるグルテ
ンの分子間結合を一層密にする。従って、従来の麺と比
較して、短時間で熟成が進み麺の製造時間が短縮し、極
めて腰の強い歯ごたえの良好な渋味のない美しい淡茶色
を呈する美味な麺を提供し得るという効果がある。又、
タンニンの腐敗防止作用により、合成の防腐剤を添加し
なくても、日持ちがするという効果がある。

【００１７】小麦粉９２ｋｇに対し、上記実施の形態と
同様の製造方法で得たメッシュ８０〜１２０の栗の渋皮
乾燥粉末を２〜５ｋｇ、１０％食塩水２９〜３８リット
ル、小麦粉に対して１〜１０重量％の卵白を添加し、常
温環境下で約２０分間混練し、おから状の混練物を得
る。この混練物を平板状に形成し、得た麺帯２枚を上下
に重合し、混ぜ合わせて１枚の麺帯にし、組織を気密に
する。２〜４時間熟成して圧延により薄い帯状にし、数
回圧延作業を繰り返して所望の厚みの麺を形成し、水分
含有率約２０％になるように常温環境下で約１４時間放
置して乾燥させる。更に、最高温度２５〜５０℃の温風
乾燥を約６時間行ない、水分含有率１４％以下になるよ
うにする。得た栗の渋皮粉末入り乾燥素麺を所望の長さ
に裁断して製品化する。

【００１８】小麦粉６０〜８０ｋｇに対し、前述の実施
の形態と同様の製造方法で得たメッシュ８０〜１２０の
栗の渋皮乾燥粉末２〜８ｋｇ、そば粉１０〜３５ｋｇ、
山芋粉末１〜３ｋｇ、１０％食塩水２９〜３５リットル
を添加し、常温環境下で約２０分間混練し、おから状の
混練物を得る。この混練物を平板状に形成し、得た麺帯
２枚を上下に重合し、さらに混練し１枚の麺帯にし、組
織を気密にする。２〜４時間熟成して圧延により薄帯状
にし、数回この圧延作業を繰り返して所望の厚みの麺を
形成し、水分含有率約２０％になるように常温環境下で
約１４時間放置して乾燥させる。更に、最高温度２５〜
５０℃の温風乾燥を約６時間行ない、水分含有率１４％
以下になるようにする。得た栗の渋皮粉末入り乾燥そば
麺を所望の長さに裁断して製品化する。

【００１９】上述の実施の形態では、栗の渋皮粉末を素
麺やそば麺の組織に混在させる場合を例に説明したが、
本発明は、これに限定するものではなく、うどん麺、中
華麺等の組織に混在させる場合も含まれる。又、栗の渋
皮粉末を小麦粉、米粉等に添加混合することにより菓
子、パン等のあらゆる加工食品に応用できる。

【００２０】

【発明の効果】本発明は、タンニンを含む栗の渋皮乾燥
粉末を小麦粉等に混合しているので、水に溶けたコロイ
ド状のタンニンの収斂性により小麦粉の蛋白質（グルテ
ン）の網状組織を高密度化させるため、熟成時間が短時
間で生産効率が高まり、しかも腰が強く、さらに調理中
に小麦粉の蛋白質が水中に溶け出さないため調理による
伸びのない麺を製造することができるという効果があ
る。

【００２１】又、タンニンの腐敗防止作用により、特に
半生麺については防腐剤を混合したり脱酸素剤を包装の
際に用いることなく、新鮮な状態を維持でき、日持ちが
するという効果がある。

【００２２】又、栗の渋皮粉末が小麦粉及び水と混合す
ると淡茶色を呈するので、素麺やうどん麺の原料として
用いると合成色素を用いることなく、渋味の無い美しい
淡茶色を呈し、そば麺の製造の際に使用すると、そば粉
の節減に役立ち、低コスト化し、さらにグルテンの網目
構造を密にするので製造時に伸びが良く、１本の麺の長
さが長くなるという効果がある。

【００２３】又、栗の渋皮として内側面に栗の果肉が付
着しているものを用いると、粉末状の栗の果肉付渋皮を
麺組織内に混在させることが可能で、風味が増すという
効果がある。

【００２４】更に、栗の渋皮粉末を添加することによ
り、コレステロール値を下げ、動脈硬化、高血圧、腎臓
病、糖尿病を改善し、健康を維持する健康的食材を提供
するという効果がある。

【図面の簡単な説明】

本発明の実施の形態の１例における栗の渋皮粉末入り半
生素麺の拡大斜視図である。

【符号の説明】

１ 麺 ２ 栗の渋皮粉末

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺の組織内に粉末状に形成された栗の渋
   皮が混在していることを特徴とする栗の渋皮粉末入り
   麺。
2. 【請求項２】 麺の組織内に粉末状に形成された栗の渋
   皮及び粉末状に形成された栗の果肉が混在していること
   を特徴とする栗の渋皮粉末入り麺。
3. 【請求項３】 小麦粉に栗の渋皮粉末及び水を添加混練
   したる後、放置し、圧延後熟成を行なう作業を少なくと
   も１回以上行った後、麺の伸長後熟成を行なう作業を少
   なくとも１回以上行い、さらに所望の水分含有率になる
   迄乾燥後、所望の長さに裁断したことを特徴とする栗の
   渋皮粉末入り麺の製造方法。
4. 【請求項４】 小麦粉、卵白に栗の渋皮粉末及び水を添
   加混練したる後、放置し、圧延後熟成を行なう作業を少
   なくとも１回以上行った後、所望の水分含有率になる迄
   乾燥後、所望の長さに裁断したことを特徴とする栗の渋
   皮粉末入り麺の製造方法。
5. 【請求項５】 上記栗の渋皮粉末の添加量が、全原材料
   に対して０．５〜１５重量％であることを特徴とする請
   求項３又は４記載の栗の渋皮粉末入り麺の製造方法。
6. 【請求項６】 小麦粉、そば粉、栗の渋皮粉末及び水を
   添加混練したる後、圧延し、得たる帯状麺を伸長して所
   望の厚みと幅に形成し、所望の温度で乾燥後、所望の長
   さに裁断したことを特徴とする栗の渋皮粉末入り麺の製
   造方法。
7. 【請求項７】 上記小麦粉、そば粉、及び栗の渋皮粉末
   の添加量が、小麦粉が全原材料の６０〜９０重量％であ
   り、そば粉が全原材料の１０〜３５重量％であり、栗の
   渋皮粉末が全原材料の０．５〜１５重量％であることを
   特徴とする請求項６記載の栗の渋皮粉末入り麺の製造方
   法。
8. 【請求項８】 上記栗の渋皮粉末には、栗の果肉が付着
   していることを特徴とする請求項３、４、５、６又は７
   記載の栗の渋皮粉末入り麺の製造方法。