JPH08149943A - 高いヨーグルト含有量を有するベーカリー製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】生地の重量に対して５〜６重量％より多いヨー
グルト量を含有できる構造を生地が有するベーカリー製
品を、構造崩壊等を起こすことなく提供すること。 【構成】生地部分が１５〜２５％の水分量を有し、自然
に発酵され、１０重量％以上のヨーグルト量を取り込ん
でいる伸ばされた生地の多層状シートから製造されたベ
ーカリー製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、一般に、水分量１５な
いし２５重量％を有する、いわゆる自然発酵された(nat
urally-leavened)ベーカリー製品に関する。

【０００２】より詳しくは、本発明は、ヨーグルトを特
徴的な成分として含有する充填されたあるいは充填され
ていないベーカリー製品に関する。

【０００３】

【従来の技術】菓子産業のベーカリー部門においては、
特に健康および栄養の観点から製品を強化する目的で、
たゆまない研究がある期間進められていることがよく知
られている。

【０００４】研究者が、最適の強化成分を特定し、栄養
および官能の観点から最も適切でかつ最もバランスのよ
い「レシピー」を特定したときに直面しなければならな
い問題の数および性質は、それら成分を、基礎となる小
麦粉−水−イースト混合物内に取り込まなければならな
いことであるということもまた知られている。食物産業
において典型的である、できる限り従来の施設および装
置を用いて高い生産性をあげることへの必要性から、こ
れら問題は常に増加する。

【０００５】ベーカリー製品を強化するための多くの栄
養成分よび健康成分のうち、ヨーグルトは、その承認さ
れた特性により、現在特に好まれていることも知られて
いる。

【０００６】しかしながら、特にヨーグルトに関して
は、考慮されたタイプのベーカリー製品（例えば、スナ
ック）に取り込むことのできる量に限りがあり、この目
的のために行われた多くの度々の試みにもかかわらず、
この限界は現在までのところ越えられていない。

【０００７】事実、当分野において十分に確立された手
法によれば、ベーカリー製品にヨーグルトを取り込むた
めには、最初にヨーグルトを充填クリームに含め、最終
製品の官能的品質を維持するために、また特に、「酸性
風味」を過剰に有しないようにするために、充填クリー
ムは、１５〜１８重量％を越えないヨーグルト量を含有
していなければならなかった。

【０００８】従来のベーカリー製品における生地(doug
h) ／充填クリーム比は、７０／３０〜８０／２０の範
囲内で変化することができ、さらに、最終製品中の４〜
５重量％のヨーグルトの割合が、結果として低すぎるた
めに、栄養および官能の観点から有意義ではないという
事実から、生地中へのヨーグルトの取り込みもまた考慮
された。しかしながら、このような考えは、生地の重量
に対してヨーグルトを５〜６重量％より多い量取り込む
ことは不可能であると消極的にみられていた。

【０００９】事実、ヨーグルトの量を５〜６％より多く
すると、焙炉(proving) および焙焼(baking)段階で、常
に生地の構造のかなりの崩壊があり、さらに、所望の形
状にならないという視覚的影響を含む最終製品の品質に
与えるすべての既知の不利な影響があることがわかっ
た。事実、最終製品は常に平盤状および／または硬く、
いずれの場合でも市場での流通には受け入れられない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明が基づ
くところの問題は、現在まで可能だった限界、すなわち
生地の重量に対して５〜６重量％より多い量のヨーグル
トを含有できる構造を生地が有するベーカリー製品を、
そのことにより、焙炉および焙焼時、あるいは長期の貯
蔵期間の後に構造崩壊と同等のいかなる影響も有するこ
となく提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】いわゆる生地の「構造」
は、各グルテンネットワーク、すなわち生地を生産する
ために選択された小麦粉中に存在するグルテンにより形
成されるネットワークの堅固さに帰することが知られて
いる。

【００１２】驚くべきことに、ヨーグルトは、グルテン
ネットワークの形成を妨げ、さらにはネットワークを崩
壊させる効果さえ有すること、この効果は、もとの生地
中に取り込まれたヨーグルトの量に直接比例し、かつ正
確に５〜６％を越えるヨーグルト値で顕著になることが
見い出された。

【００１３】前述の技術的問題を解決する概念は、生地
のグルテンネットワークの網目を有効に増加させ、最終
製品を構造的に安定にするために、もとの混合物中に取
り込まれたヨーグルトに対する崩壊効果を、グルテンネ
ットワークに対して完全に無関係にする概念である。

【００１４】この概念に基づき、上記の技術的問題は、
本発明のベーカリー製品により解決された。本発明のベ
ーカリー製品は、水分含有量１５〜２５重量％を有し、
交差した層を有する伸ばされた(rolled)生地の多層状シ
ートから製造され、１０重量％以上の量のヨーグルトを
取り込んでいる自然に発酵された生地を含むことを特徴
とする。

【００１５】上記「交差した層を有する多層状シート」
とは、伸ばされた生地のシートに適用される、いわゆる
折り返し(turning) および伸ばし(rolling) 手法の結果
を定義することを本質的に意図するものである。この手
法によれば、いくつかの重ねられた層に折り曲げられた
伸ばされた生地のシートを伸ばし、次いで、得られた伸
ばされたシートをいくつかの重ねられた層に折り曲げ、
前の伸ばしの方向を横切る方向に伸ばすという操作を、
あらかじめ定められた好ましい回数繰り返す。

【００１６】このような操作により、生地のグルテン鎖
は数回「交差し」、グルテンネットワークに網目を増加
させる（機械的架橋）効果を与える。

【００１７】本発明のベーカリー製品の構造が、その中
に取り込まれたヨーグルトにより実質的に影響を受けな
いようにするために、それから製品が生産されるところ
の多層状の伸ばされたシートの交差した層の数は、製品
中に存在するヨーグルトの量に比例しなけらばならない
ことが明らかになった。

【００１８】最終製品の重量に対して１２ないし３０％
のヨーグルト量には、伸ばされた生地の多層状シートの
交差された層の数は、有利かつ好ましくは２５０ないし
１５００である。

【００１９】本発明により達成される主な利点は、ベー
カリー製品の生地「部分」内に含有され得る多量のヨー
グルトにより構成される。この多量のヨーグルトによ
り、現在は、栄養および健康の観点から感知可能なヨー
グルトの量を達成するために提供されているヨーグルト
充填物の使用を不要にさえすることができる。

【００２０】他の重要な利点は、本発明のベーカリー製
品の構造が「安定」かつ強力であるために、型を用いる
ことなくその形態を保ちながら焙炉および焙焼され得る
という事実により構成される。その結果、本発明の教示
に従い生産され得るベーカリー製品の範囲は、製品の形
態および見栄えの観点から有利に広がる。

【００２１】本発明の好ましい態様によれば、新鮮なヨ
ーグルト、およびさらに有利なことにはフルーツを含有
する新鮮なヨーグルトが用いられている。

【００２２】当然、本発明のベーカリー製品には、好ま
しい組成のクリームを充填することができる。特に、ク
リームの重量に対するヨーグルト含有量が１５〜１８重
量％まで高く変化させることができるヨーグルトクリー
ムを有利に、しかしそれのみというだけではなく、用い
ることができる。

【００２３】ヨーグルトクリーム充填物において、最終
製品の生地と充填クリームとの重量比は、好ましくは、
７２／２８ないし８３／１７の範囲内で変化するであろ
う。

【００２４】本発明の特徴および利点は、以下の本発明
の実施例から明らかになるであろう。以下の実施例にお
いて、すべての部は、特段の指摘がない限り重量部であ
る。

【００２５】

【実施例】

実施例１ 小麦粉、水、イーストおよび卵黄に基づく混合物を、完
全に従来の手法を用いて調製した。ニーディング段階中
に、生地の重量に対して２０重量％の量の新鮮なヨーグ
ルトを添加した。

【００２６】適切なニーディング時間後、再び通常の方
法により混合物を押し出し、多層状化に供された生地の
シートを調製した。

【００２７】詳しくは、生地のシートを４連続段階の折
り返しおよび伸ばし手法により、生地のシートを合計５
２０の交差した層を有する層状にした。

【００２８】そのようにして得られた、厚さ約８mmを有
する伸ばされた生地の多層状シートから、製造されるべ
きスナックに応じてあらかじめ定められた寸法のシート
片を、縦および横の切断により作成した。

【００２９】これらのヨーグルトを含有する多層状の伸
ばされたシート片を、温度３０〜３２℃、相対湿度(R.
H.)８５〜９０％に制御された条件下で、約２時間の焙
炉時間により焙炉した。

【００３０】ブラシシステムを用いて適用された希釈卵
により表面に通常の照りをつけた後、焙炉された片を温
度１８０〜２００℃のオーブン中で約１５〜２０分間焙
焼した。

【００３１】多層の伸ばされた生地シート中のグルテン
ネットワークの特に強調された編み目により、生地片を
あらかじめ適切な型に入れることなく焙炉および焙焼段
階に供し得ることを注意するべきである。

【００３２】このようにして製造されたすべてのスナッ
クは、中程度の水分含有量（約１８％）を伴う高いヨー
グルト含有量（生地の重量に対して２０重量％）にもか
かわらず、特に柔らかく、均一な組織(texture) を有
し、すべてのスナックは、長時間（２〜３カ月）の賞味
期間を有していた。

【００３３】実施例２ 小麦粉、水、イーストおよび卵黄を基礎とする混合物を
調製した。この混合物は、混合物の重量に対して１２重
量％の新たに調製されたヨーグルトを取り込んでいる。

【００３４】押し出しにより製造したシートを、折り返
しおよび伸ばし法により２６０の交差した層を含む層に
した。

【００３５】厚さ８〜９mmを有する、このようにして製
造した多層の伸ばされた生地のシートを、次いで、縦方
向にカットし、約２６〜２８cm幅の複数の伸ばされたシ
ートの連続するスライスを製造した。

【００３６】これらを別々に間隔をあけて配置した後
に、伸ばされたシートの個々のスライスを、温度３０〜
３２℃、相対湿度８０〜８５％に制御された焙炉室を、
約２時間かけて通過させた。

【００３７】焙炉、およびブラシシステムにより希釈さ
れた卵で適切に表面に照りをつけた後、焙炉されたスラ
イスを、バンドオーブン中で焙焼した。オーブンの温度
は１８０〜２００℃の範囲内に制御し、１５〜２０分間
焙焼した。

【００３８】オーブンからこれらを取り出し、放冷後、
このようにして製造した製品を縦方向半分に切り、この
２つの部分の一方を回転させ、他方に、別途調製したヨ
ーグルトクリームのあらかじめ定められた量を適切に充
填した。

【００３９】詳細かつ好ましくは、このクリームは新た
に調製されたヨーグルト１７〜１８％、およびドライフ
ルーツ９重量％を含有していた。このドライフルーツ
は、新鮮なフルーツ約４０％に相当する。

【００４０】次いで、この生地の２つの部分を再び合わ
せ、横方向にスライスし、ヨーグルトが生地および充填
物の両者に存在する、ヨーグルトが充填されたスナック
を製造した。

【００４１】この例で得られた製品もまた長時間（２〜
３カ月）の賞味期間を有し、ヨーグルトおよびフルーツ
のような構造を崩壊させる要素が存在するにもかかわら
ず、すべての製品は特に柔らかく均一な組織を有してい
た。

【００４２】実施例３ 初期混合物中に、新たに調製されたヨーグルトを生地の
３０重量％に当たる量取り込ませ、折り返しおよび伸ば
しを連続して数段階続けた以外は実施例１を繰り返し、
１５００の交差した層を有する多層の伸ばされた生地の
シートを製造した。

【００４３】焙炉および焙焼の後に得られた製品もま
た、ヨーグルトクリームを充填することのできるスナッ
クを構成したが、生地が高いヨーグルト含有量を有する
ために、そのまま食することができた。

【００４４】この場合、このスナックもまた特に満足な
組織、および２〜３カ月におよぶ耐久性あるいは賞味期
限を有した。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分含有量１５ないし２５重量％を有
   し、交差した層を有する伸ばされた生地の多層状シート
   から製造され、１０重量％以上の量のヨーグルトを取り
   込んでいる自然に発酵された生地を含むことを特徴とす
   るベーカリー製品。
2. 【請求項２】 該存在するヨーグルトの量が、１０ない
   し３０重量％である請求項１記載のベーカリー製品。
3. 【請求項３】 該多層状の伸ばされた生地が、２５０な
   いし１５００の交差した層を有する請求項２記載のベー
   カリー製品。
4. 【請求項４】 該ヨーグルトが、新たに調製されたヨー
   グルトである請求項３記載のベーカリー製品。
5. 【請求項５】 該ベーカリー製品が、ヨーグルトクリー
   ム充填物もまた含有する請求項３記載のベーカリー製
   品。
6. 【請求項６】 該充填物が、新たに調製されたヨーグル
   ト及びフルーツである請求項５記載のベーカリー製品。
7. 【請求項７】 該フルーツが、該充填物の重量に対して
   ７ないし１１％の量存在するドライフルーツである請求
   項６記載のベーカリー製品。
8. 【請求項８】 該ベーカリー製品が、型を用いることな
   く、焙炉及び焙焼することにより製造される請求項１な
   いし７のいずれか１項記載のベーカリー製品。