ITMI941039A1 - Prodotto da forno ad elevato contenuto di yogurt - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce nel suo aspetto più generale, ai cosiddetti prodotti da forno lievitati naturalmente e presentanti un valore di umidità compreso tra il 15 ed il 25% in peso.

Più in particolare l’invenzione concerne un prodotto da forno, farcito o no, comprendente yogurt quale ingrediente caratterizzante.

E’ ben noto come nel settore dei prodotti da forno dell’industria alimentare dolciaria, sia da tempo in atto una costante ricerca intesa all’arricchimento dei prodotti soprattutto da un punto di vista salutistico e nutrizionale.

Ed è noto quanti e quali problemi deve affrontare il ricercatore quando, individuati gli ingredienti di arricchimento ottimali, individuata la "ricetta" più appropriata e più bilanciata dal punto di vista nutrizionale ed organolettico, deve procedere all'incorporamento di essi nell’impasto base di acquafarina-lievito naturale. Problemi che sono sempre maggiorati dalle esigenze, tipiche dell’Industria alimentare, di una produzione elevata su impianti e con apparecchiature le più convenzionali possibili.

Ed è anche noto che tra i tanti ingredienti di arricchimento nutrizionale e salutistico dei prodotti da forno, lo yogurt gode attualmente di un particolare favore per le riconosciute proprietà.

Ma, proprio con particolare riferimento allo yogurt, esiste un limite alla quantità di esso che può essere associata ad un prodotto da forno (ad esempio una merenda) del tipo considerato, limite che non è stato fino ad ora superato nonostante i numerosi e reiterati tentativi messi in atto a tale scopo.

Infatti , in accordo con una tecnica ben consolidata nel settore, per associare lo yogurt ad un prodotto da forno si è inizialmente proceduto ad incorporarlo in una crema di farcitura di esso, dove, per rispettare le qualità organolettiche del prodotto finale, in particolare per non eccedere in "sapore acido”, lo yogurt non doveva superare 15-18% in peso.

Tenuto conto che nei convenzionali prodotti da forno il rapporto pasta/crema di farcitura è variabile nell’intervallo 70/30-80/20 e che di conseguenza la percentuale in peso dello yogurt nel prodotto finale risultava troppo bassa 4-5% in peso, per essere significativa dal punto di vista nutrizionale ed organolettico, si è successivamente pensato di incorporare lo yogurt anche nella pasta, ma si è dovuto forzatamente constatare che non risultava possibile incorporare yogurt in quantità superiori al 5-6% in peso sul peso della pasta stessa.

Infatti per quantità di yogurt superiore al 5-6% si è sempre riscontrato che nelle fasi di lievitazione e cottura avviene un collasso sostanziale della struttura della pasta con tutte le riconosciute conseguenze qualitativamente negative sul prodotto finale, tra le quali anche quella visiva di un mancato raggiungimento della forma desiderata. Il prodotto finito risulta infatti sempre appiattito e/o ammassato e comunque non accettabile da un punto di vista di immissione sul mercato.

Il problema che sta alla base della presente invenzione è quindi quello di mettere a disposizione un prodotto da forno in cui la pasta ha una strutturazione tale da poter accogliere quantità di yogurt superiori al limite fino ad ora accettato del 5-6% in peso sul peso di pasta, senza per questo presentare alcun effetto assimilabile ad un collasso strutturale in occasione della lievitazione e cottura oppure in seguito a prolungata vita di scaffale.

E’ noto che la cosiddetta "struttura" di una pasta è data dalla consistenza della rispettiva maglia glutinica, vale a dire di quella maglia formata dal glutine che è presente nella farina prescelta per l’ottenimento della pasta stessa.

Si è ora sorprendentemente scoperto che lo yogurt esercita un impedimento alla formazione della maglia glutinica, addirittura un effetto destrutturante di tale maglia, effetto che è direttamente proporzionale alla quantità di yogurt incorporato nell’impasto originario e che diventa significativo proprio per valori di yogurt superiori al 5-6*.

L’idea di risoluzione del suddetto problema tecnico è quella di aumentare efficacemente la reticolazione della maglia glutinica della pasta cosi da rendere del tutto irrilevante, ai fini della stabilità strutturale del prodotto finito, l’effetto destrutturante su di essa esercitata dallo yogurt incorporato nell’impasto originario.

Sulla base di questa idea, il problema tecnico più sopra esposto è risolto, secondo l’invenzione, da un prodotto da forno caratterizzato dal fatto di comprendere una pasta avente un contenuto di umidità di 15-25* in peso, lievitata naturalmente ed ottenuta da una sfoglia di pasta multistratificata a stratificazione incrociata ed incorporante yogurt in quantità maggiore di 10* in peso.

Con i termini: sfoglia multistratif icata a stratificazione incrociata, si intende individuare sostanzialmente il risultato della cosiddetta tecnica di laminazione incrociata applicata ad una sfoglia di pasta, tecnica secondo la quale una sfoglia di pasta, ripiegata in più strati sovrapposti, viene sottoposta a laminazione e la sfoglia risultante, a sua volta ripiegata in più strati sovrapposti, viene laminata in direzione trasversale rispetto alla precedente laminazione e così via per un numero prefissato e preferito di volte.

Con una tale operazione le catene del glutine della pasta sono indotte a "incrociarsi*'più volte con un effetto di reticolazione maggiorata (reticolazione meccanica) della maglia di glutine.

Si è constatato che affinchè la struttura del prodotto da forno di questa invenzione risulti sostanzialmente indifferente nei confronti dello yogurt in esso incorporato, il numero degli strati incrociati della sfoglia multistratificata, dalla quale detto prodotto è ottenuto, deve essere proporzionale alla quantità di yogurt in essa presente.

Si è visto che per quantitativi di yogurt compresi da 12 a 30% in peso sul peso del prodotto finale, il numero di strati incrociati della sfoglia di pasta multistratif icata è vantaggiosamente e preferibilmente compreso tra 250 e 1500.

Il vantaggio principale raggiunto dalla presente invenzione è costituito dai quantitativi rilevanti di yogurt che possono essere incorporati nella "porzione" pasta di un prodotto da forno, quantitativi che addirittura possono rendere superfluo l’impiego di una farcitura allo yogurt, attualmente prevista per raggiungere quantitativi di yogurt apprezzabili dal punto di vista nutrizionale e salutistico.

Un altro vantaggio importante è costituito dal fatto che la struttura del prodotto da forno di questa invenzione risulta cosi "stabile" e resistente da consentire la lievitazione e cottura mantenendo la forma senza l’impiego di stampi. Di conseguenza, da un punto di vista di forma e presentazione dei prodotti, risulta vantaggiosamente ampliata la gamma dei prodotti da forno ottenibili con l’insegnamento di questa invenzione.

In accordo con un aspetto preferito dell’invenzione stessa, viene utilizzato vantaggiosamente yogurt fresco e più vantaggiosamente ancora yogurt fresco alla frutta.

Ovviamente il prodotto da forno di questa invenzione può essere farcito con creme di preferita composizione: in particolare vengono vantaggiosamente, ma non esclusivamente, utilizzate creme allo yogurt in cui, come in tecnica nota, il contenuto di yogurt può variare fino al 15-18X in peso sul peso della crema.

Nel caso di farcitura con crema allo yogurt, il rapporto in peso tra pasta e crema nel prodotto finito varierà prefer ibi1mente nell’intervallo da 72/28 a 83/17.

Le caratteristiche ed i vantaggi dell’invenzione risulteranno maggiormente dai seguenti esempi di attuazione di essa, in cui tutte le parti sono parti in peso se non altrimenti indicato.

ESEMPIO 1

Con tecnica del tutto convenzionale venne preparato un impasto a base di farina, acqua lievito naturale e tuorli di uova. Durante la fase di impastazione, venne incorporato yogurt fresco in una quantità di 20% in peso sul peso dell’impasto.

Dopo un appropriato tempo di impastazione, il suddetto impasto venne estruso, sempre con tecnica convenzionale, con ottenimento di una sfoglia di pasta che fu sottoposta a multistratificazione.

In particolare mediante tecnica di laminazione incrociata effettuata in quattro fasi successive, la sfoglia di pasta venne multistratificata per un totale di 520 strati incrociati.

Dalla sfoglia di pasta multistrato cosi ottenuta, che aveva uno spessore di circa 8 mm, vennero ottenuti tramite taglio longitudinale e trasversale, spezzoni di sfoglia di dimensioni prefissate in funzione della merenda che si intendeva produrre.

Questi spezzoni di sfoglia multistrato incorporanti yogurt -vennero sottoposti a lievitazione in condizioni controllate a temperatura di 30-32*C ed umidità relativa U.R. di 85-90% con un tempo di lievitazione di circa 2 ore.

Successivamente, dopo doratura convenzionale della superficie mediante uovo diluito applicato con sistema a spazzola, gli spezzoni lievitati vennero sottoposti a cottura in forno, ad una temperatura di 180-200‘C con tempo di permanenza in forno di circa 15-20 minuti primi .

E’ da notare che, grazie alla particolare accentuata reticolazione delle maglie di glutine nella sfoglia di pasta multistrato, gli spezzoni di pasta potevano affrontare le fasi di lievitazione e cottura senza essere stati preventivamente caricati in appropriati stampi.

Le merende cosi ottenute presentavano tutte una texture particolarmante soffice ed uniforme nonostante l’alto contenuto di yogurt (20% in peso sul peso della pasta) con umidità intermedia (circa 18%) e tutte di lunga durabilità (2-3 mesi).

ESEMPIO 2

Venne preparato un impasto a base di farina, acqua, lievito e tuorli d’uova, incorporante yogurt preparato di fresco nella quantità di 12% in peso sul peso dell’impasto.

La sfoglia ottenuta per estrusione venne stratificata con tecnica di laminazione incrociata a comprendere 260 strati incrociati.

La sfoglia di pasta multistrato cosi ottenuta, che aveva uno spessore di 8-9 mm, venne quindi tagliata longitudinalmente con ottenimento di una pluralità di fettucce di sfoglia continue della larghezza di circa 26-28 cm.

Dopo distanziamento reciproco, le singole fettucce di sfoglia attraversavano una camera di lievitazione controllata ad una temperatura di 30-32"C ed umidità relativa di 80-85%, nella quale rimanevano per un tempo di circa 2 ore.

Dopo lievitazione ed appropriata doratura superficie con uovo diluito applicato con sistema a spazzola, le fettucce lievitate passarono alla cottura in forno a banda. La temperatura del forno era controllata in un intervallo di 180-200*C mentre il tempo di permanenza in forno delle fettucce era di 15-20 minuti primi.

Uscite dal forno e dopo raffreddamento, il prodotto così ottenuto viene tagliato longitudinalmente a metà e dopo ribaltamento di una delle due parti l’altra viene opportunamente farcita con una prefissata dose di una crema allo yogurt preparata a parte.

In particolare e in via del tutto preferita questa crema comprende 17-18% di yogurt preparato di fresco e 9% in peso di frutta disidratata e corrispondente a circa 40% di frutta fresca.

Successivamente si procedette al riaccoppiamento delle due porzioni di pasta ed al porzionamento trasversale con ottenimento di merende farcite allo yogurt in cui lo yogurt è presente sia nella pasta che nella farcitura.

Anche in questo caso i prodotti ottenuti risultarono di lunga durabilità (2-3 mesi) e presentavano tutti una texture partieoiarmante soffice ed uniforme nonostante la presenza di elementi destrutturanti come lo yogurt e la stessa frutta.

ESEMPIO 3

Venne ripetuto l’esempio 1 con la eccezione che nell’impasto iniziale venne incorporata una quantità di yogurt preparato di fresco pari a 30% in peso sul peso dell’impasto e del fatto che la laminazione incrociata fu protratta per più fasi successive fino ad ottenimento di una sfoglia di pasta multistrato comprendente 1500 strati incrociati.

Il prodotto ottenuto dopo lievitazione e cottura costituiva una merenda che poteva essere farcita ancora con creme allo yogurt ma che poteva essere consumata tal quale per l’elevato contenuto di yogurt nell’impasto.

Anche in questo caso le merende presentavano una texture partieoiarmento gradita ed una durabilità o vita di scaffale prolungata ai 2-3 mesi.

Claims (8)

1. RIVENDICAZIONI 1. Prodotto da forno caratterizzato dal fatto di comprendere una pasta avente un contenuto di umidità di 15-25% in peso, lievitata naturalmente ed ottenuta da una sfoglia di pasta multistratificata a stratificazione incrociata ed incorporante yogurt in quantità maggiore di 10% in peso.
2. 2. Prodotto da forno secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto yogurt è presente in quantità comprese da 10 a 30% in peso.
3. 3. Prodotto da forno secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detta pasta multistratifi cata comprende da 250 a 1500 stratificazioni incrociate.
4. 4. Prodotto da forno secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che detto yogurt è yogurt preparato di fresco.
5. 5. Prodotto da forno secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto di comprendere inoltre una crema di farcitura allo yogurt.
6. 6. Prodotto da forno secondo la rivendicazione 5, caratteri zzato dal fatto che detta farcitura comprende yogurt preparato di fresco e frutta.
7. 7. Prodotto da forno secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che detta frutta è frutta disidratata contenuta in quantità comprese tra 7 e 11% in peso sul peso della farcitura.
8. 8. Prodotto da forno secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto di essere ottenuto mediante lievitazione e cottura senza utilizzazione di stampi.