PT683982E - Um produto de pastelaria com alto conteudo de iogurte - Google Patents

Description

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DESCRIÇÃO "Um produto de pastelaria com alto conteúdo de iogurte" A presente invenção refere-se, em geral, aos denominados produtos de pastelaria levedados de forma natural que têm um índice de humidade entre 15 e 25% em peso. A invenção refere-se, mais particularmente, a um produto de pastelaria, recheado ou sem rechear, que compreende iogurte como sendo o ingrediente que a caracteriza.

Sabe-se que já há tempo que está em curso uma investigação constante no sector de produtos de pastelaria na industria de confeitaria, com o objectivo de enriquecer os produtos, particularmente, desde o ponto de vista da saúde e da nutrição.

Sabe-se também o numero e a natureza dos problemas que o investigador tem que enfrentar, quando depois de identificar os melhores ingredientes de enriquecimento e a "receita" mais apropriada e mais equilibrada, desde os pontos de vista nutritivo e organoléptico, tem que os incorporar na mistura básica de farinha-água-fermento. Estes problemas sempre se incrementam, devido à necessidade de obter uma taxa alta de produção, o que é típico na industria alimentaria, com instalações e máquinas que sejam do mais convencional possível.

Também se sabe que, entre os muitos ingredientes saudáveis e nutritivos para o enriquecimento de produtos de pastelaria, o iogurte goza, actualmente, duma particular aceitação, devido às suas reconhecidas propriedades. 1

No entanto, no que se refere ao iogurte em particular, existe um limite em relação à correspondente quantidade que pode ser associada a um produto de pastelaria (por exemplo um aperitivo), do tipo aqui tido em consideração e, apesar das numerosas e repetidas tentativas feitas com este fim, até agora ainda não se conseguiu superar este limite.

De facto, de acordo com uma técnica bem fundada neste campo, de modo a associar iogurte a um produto de pastelaria, foi inicialmente incorporado num creme de recheio que, com o fim de manter as qualidades organolépticas do produto final e, em particular, com o fim de não ter um sabor "excessivamente" ácido, tinha que conter mais de 15-18% em peso de iogurte.

Tendo em conta o facto de que a relação entre a massa e o creme de recheio dos produtos de pastelaria convencionais pode variar entre 70/30-80/20, e que a percentagem de 4-5% em peso de iogurte do produto final era consequentemente demasiado baixa, como para ser significativa desde um ponto de vista nutritivo e organoléptico, foi tomado em consideração, então, a incorporação de iogurte na massa, mas observou-se relutantemente que não era possível incorporar iogurte em quantidades superiores a 5-6% em peso em relação ao peso da massa.

De facto, para quantidades de iogurte superiores a 5-6%, chegou-se à conclusão que nas fases de fermentação e de cozedura, existia um abatimento substancial da estrutura da massa, com todos os efeitos adversos reconhecidos na qualidade do produto final, incluindo o efeito visual de não atingir a forma desejada. O produto 2 final ficaria, de facto, sempre achatado e/ou rígido, e de qualquer modo inaceitável para ser colocado no mercado. 0 documento DE-A-4202267 divulga uma composição duma massa que compreende iogurte em pó (5-25%), adoçante, gordura vegetal, amido, sêmola de soja, clara de ovo, acidificante, agente emulsionador e, opcionalmente, outros aditivos. 0 documento GB-A-440790 divulga uma bolacha de textura porosa, composta por uma camada unida por numerosos filamentos, tipo fio, substancialmente paralelos, entrecruzados e sobrepostos. O problema sobre o qual se baseia a presente invenção é, por esse motivo, o de proporcionar um produto de pastelaria, no qual a massa tenha uma estrutura tal que possa aceitar quantidades de iogurte superiores ao limite permitido até agora, de 5-6% em peso em relação ao peso da massa, sem que por esse motivo tenha um efeito comparável a um abatimento da estrutura, durante a fermentação e a cozedura, ou depois duma permanência prolongada em armazém.

Sabe-se que a denominada "estrutura" duma massa deve-se à firmeza da rede de glúten respectiva, ou seja, da rede formada pelo glúten que está presente na farinha seleccionada para a produção da massa.

Surpreendentemente, foi actualmente descoberto que o iogurte evita a formação da rede de glúten e que tem inclusivamente um efeito desestruturante na rede, sendo este efeito directamente proporcional à quantidade de iogurte incorporado na massa original e tornando-se 3 significativo precisamente com valores de iogurte superiores a 5-6%. 0 conceito de solução para o problema técnico mencionado anteriormente é o de aumentar de maneira eficaz a reticulação da rede de glúten da massa, de modo a tornar o efeito desestruturante, exercido pelo iogurte incorporado na mistura original, completamente irrelevante para os objectivos de estabilidade estrutural do produto final.

Tendo como base este conceito, o problema técnico exposto anteriormente está resolvido, de acordo com a invenção, mediante um produto de pastelaria, caracterizado por compreender uma massa levedada de forma natural que tem um conteúdo de humidade de 15-2 5% em peso, produzida a partir duma folha de camadas múltiplas de massa estendida com rolo, com camadas entrecruzadas e que incorpora uma quantidade superior a 10% em peso de iogurte. A expressão: "folha de camadas múltiplas, com camadas entrecruzadas", pretende essencialmente definir o resultado da técnica denominada "dobrar e estender" aplicada a uma folha de massa estendida com rolo, e que de acordo com esta técnica se estende uma folha de massa, estendida com rolo, dobrada em diversas camadas sobrepostas e na qual a folha estendida resultante, que por sua vez se dobra em varias camadas sobrepostas, se estende numa direcção transversal à que se estendeu previamente, e assim sucessivamente durante um numero predeterminado ou escolhido de vezes.

Através deste tipo de operação, as cadeias de glúten da massa cruzam-se entre si varias vezes com um aumento 4 do efeito de reticulação (reticulação mecânica) na rede do glúten.

Descobriu-se que, para que a estrutura do produto de pastelaria da invenção não seja essencialmente afectada pelo iogurte nesta incorporado, o numero de camadas entrecruzadas da folha estendida com rolo, de camadas múltiplas, a partir das quais se forma o produto, deve ser proporcional à quantidade de iogurte presente na mesma.

Descobriu-se que, para quantidades de 12 a 30% de iogurte em relação ao peso do produto final, o numero de camadas entrecruzadas da folha de camadas múltiplas de massa estendida com rolo, esteja, vantajosamente e preferivelmente, entre 250 e 1500. A vantagem principal, alcançada pela presente invenção, constitui o facto de que podem ser incorporadas quantidades consideráveis de iogurte à "parte" de massa dum produto de pastelaria, ditas quantidades podem até tornar supérfluo o uso dum recheio de iogurte, que é normalmente utilizado de modo a obter umas quantidades apreciáveis de iogurte desde o ponto de vista nutritivo ou de saúde.

Outra vantagem importante, está constituída pelo facto de que a estrutura do produto de pastelaria desta invenção é, deste modo, "estável" e resistente, de tal modo que pode ser fermentada e cozida, mantendo-se a sua forma, sem a utilização de moldes. A variedade de produtos de pastelaria que podem ser produzidos através do que se expõe nesta invenção é, vantajosamente e consequentemente, ampliada desde o ponto de vista da forma e da apresentação dos produtos. 5

De acordo com um dos aspectos preferidos da invenção, utiliza-se iogurte fresco, e mais vantajosamente, iogurte fresco com frutas.

Naturalmente, o produto de pastelaria da invenção pode ser recheado com creme duma composição preferível: podem ser utilizados, vantajosamente mas não exclusivamente, determinados cremes de iogurte, nos quais o conteúdo de iogurte possa variar entre 15 e até 18% em peso, em relação ao peso do creme do iogurte.

Num recheio de creme de iogurte, a proporção em peso entre a massa e o creme do produto final deve, preferivelmente, variar entre 72/28 e 83/17.

As características e vantagens da invenção tornar-se-ão mais evidentes através dos seguintes exemplos relativos à sua realização, nos quais todas as partes se referem a partes em peso, salvo que se indique o contrario. EXEMPLO 1

Preparou-se, de modo totalmente convencional, uma mistura baseada em farinha, água, levedura e gemas de ovo. Durante a fase de amassar, incorporou-se uma quantidade de 20% em peso de iogurte fresco em relação ao peso da massa.

Depois de amassar durante o tempo adequado, extruiu-se a mistura, utilizando, novamente, uma técnica convencional, produzindo uma folha de massa que se submeteu a estratificação em camadas múltiplas.

Em particular, a folha de massa foi disposta em camadas com um total de 520 camadas entrecruzadas, levada a cabo pela técnica de dobrar e estender em quatro fases sucessivas. 6 A partir da folha em camadas múltiplas, de massa estendida com rolo, assim obtida, que tinha uma espessura de aproximadamente 8 mm, formaram-se porções de folha, com dimensões predeterminadas de acordo com os aperitivos que se pretendiam produzir, mediante cortes longitudinais e transversais.

Estas porções de folha estendida com rolo, com camadas múltiplas, que incorporavam iogurte foram fermentadas em condições controladas, a uma temperatura entre 30-32°C e a uma humidade relativa (R.H) de 85-90%, com um tempo de fermentação de 2 horas.

Depois de pincelar, de modo convencional, a superfície com ovo diluído, aplicado com um sistema de pincel, as porções fermentadas foram cozidas no forno a uma temperatura de 180-200°C, permanecendo no forno durante 15-20 minutos.

Deve-se ter em conta que, devido à reticulação especialmente acentuada da rede de glúten na folha de massa estendida com rolo, com camadas múltiplas, as porções de massa conseguiram passar pelas fases de fermentação e cozedura sem que fossem colocadas, de antemão, em moldes adequados.

Todos os aperitivos produzidos deste modo tinham uma textura particularmente suave e uniforme, apesar do alto conteúdo de iogurte (20% em peso, em relação ao peso da massa) com um conteúdo médio de humidade (aproximadamente 18%), e todos eles se conservaram durante muito tempo (2-3 meses). EXEMPLO 2

Preparou-se uma mistura baseada em farinha, água, levedura e gemas de ovo, que incorporava uma quantidade 7 de 12% em peso, do peso do iogurte recém preparado, em relação ao peso da mistura. A folha produzida por extrusão, dispôs-se em camadas, mediante a técnica de dobrar e estender, chegando a compreender 260 camadas entrecruzadas. A folha de massa estendida com rolo, de camadas múltiplas, assim produzida, que tinha uma espessura de 8-9 mm, foi, então, cortada longitudinalmente para produzir um grande numero de fatias contínuas, de folha estendida com rolo, com aproximadamente 26-28 cm de largura.

Depois de serem separadas, colocaram-se as fatias individuais, de folha estendida com rolo, numa câmara de fermentação, a uma temperatura de 30-32°C com uma humidade relativa de 80-85%, na qual permaneceram durante um período de, aproximadamente, duas horas.

Depois da fermentação e da pincelagem superficial adequada com ovo diluído, aplicado com um sistema de pincel, colocaram-se as fatias fermentadas num forno de passadeiras para serem cozidas. A temperatura do forno estava controlada entre os 180-200°C e as fatias permaneceram no forno durante 15-20 minutos.

Quando se retiraram do forno e se arrefeceram, cortaram-se ao meio em sentido longitudinal os produtos assim produzidos, e depois de se dar a volta a uma das duas partes, a outra foi recheada adequadamente com uma medida predeterminada dum creme de iogurte, preparado à parte.

Este creme continha, em particular e preferivelmente, 17-18% de iogurte recém preparado e entre 7 e 11% em peso de fruta seca em relação ao peso do 8 recheio, mais preferivelmente 9% em peso de fruta seca, correspondendo a, aproximadamente, 40% de fruta fresca.

Juntaram-se, então, as duas partes da massa e cortaram-se em fatias transversais para produzir aperitivos recheados de iogurte, nos quais o iogurte estava presente tanto na massa como no recheio.

Os produtos obtidos neste caso também se conservaram durante muito tempo (2-3 meses) e tinham todos uma textura particularmente suave e uniforme, a pesar da presença de elementos desestruturantes como o iogurte e a fruta. EXEMPLO 3

Repetiu-se o exemplo 1, excepto que se incorporou na mistura inicial uma quantidade de iogurte recém preparado, igual a 3 0% em peso da massa e que a técnica de dobrar e estender prosseguiu durante varias fases sucessivas, de modo a produzir uma folha de massa estendida com rolo, de camadas múltiplas, que compreendia 1500 camadas entrecruzadas. O produto obtido, depois da fermentação e da cozedura, constituía um aperitivo que podia também estar recheado com creme de iogurte, mas que podia ser consumido tal como estava, devido ao elevado conteúdo de iogurte na massa.

Neste caso, o aperitivo também tinha uma textura particularmente agradável e uma durabilidade ou vida em armazém que se prolongava até 2-3 meses.

Lisboa, 2 1 NOV. 2000 9

Claims (8)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Um produto de pastelaria, caracterizado por compreender uma massa levedada de forma natural que tem um conteúdo de humidade de 15-25% em peso, produzido a partir duma folha de camadas múltiplas de massa estendida com rolo, com camadas entrecruzadas, e que incorpora uma quantidade superior a 10% em peso de iogurte.
2. 2. Um produto de pastelaria, de acordo com a Reivindicação 1, caracterizado pela presença duma quantidade de iogurte de 10 a 30% em peso.
3. 3. Um produto de pastelaria, de acordo com a Reivindicação 2, caracterizado por a massa estendida com rolo, de camadas múltiplas, compreender de 250 a 1500 camadas entrecruzadas.
4. 4. Um produto de pastelaria, de acordo com a Reivindicação 3, caracterizado por o iogurte ser iogurte recém preparado.
5. 5. Um produto de pastelaria, acordo com a Reivindicação 3, caracterizado por compreender, também, um recheio de creme de iogurte.
6. 6. Um produto de pastelaria, de acordo com a Reivindicação 5, caracterizado por o recheio compreender creme de iogurte recém preparado e fruta.
7. 7. Um produto de pastelaria, de acordo com a Reivindicação 6, caracterizado por a fruta ser fruta seca que está presente em quantidades entre 7 e 11% em peso em relação ao peso do recheio.
8. 8. Um produto de pastelaria, de acordo com quaisquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por ser produzido mediante fermentação e cozedura, sem a utilização de moldes. Lisboa, 2 t MOV. 2000

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