JP2528734B2 - 食 品 - Google Patents

食 品

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JP2528734B2
JP2528734B2 JP2263698A JP26369890A JP2528734B2 JP 2528734 B2 JP2528734 B2 JP 2528734B2 JP 2263698 A JP2263698 A JP 2263698A JP 26369890 A JP26369890 A JP 26369890A JP 2528734 B2 JP2528734 B2 JP 2528734B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、パン様の皮（casing）で包まれた水分含有
フィリング（filling）（又は詰め物）及びフィリング
をパン様の皮から分離する中間層を含む食品に関する。
本発明はまたこのような食品の製造方法に関し、さらに
このような食品中における水分移行制御材料及び柔軟性
付与材料としての特定の中間層の使用に関する。
本発明による製品のタイプのスナック食品は、英国特
許第1,510,996号［シー・エイチ・ベーリンジャー・ソ
ーン（C.H.Boeringer Sohn）］に開示されている。これ
らは、芯に結合したパンの皮を有する長く伸びた形態の
インスタント食品を含み、即ち、この結合は室温での取
り扱い中にパンの皮がフィリングの芯から分離するのを
防ぐのに十分な程強い。パンの皮はその端で開いていて
も閉じていてもよく、また製品に良好な貯蔵寿命を与え
るために、パンの皮は最大15重量％までの水分含有率し
か有していない。フィリングは25℃以下での密封包装中
で少なくとも６カ月の期間で定義される良好な貯蔵寿命
を有する。パンの皮は最大でも10重量％の水分しか含ま
ないのが好ましく、最も好ましくは最大５重量％であ
り、そのような水分含有率を達成するために、製品は第
２のベーキング（焼き処理）工程を、即ち、パンの皮の
製造に使用した焼き処理工程に加えて、受けることがで
きる。しかしながら、一般に、このようにして製造され
た製品は、乾燥しすぎてもろいということが経験されて
おり、従って、パンの皮の低水分含有率のために食欲を
そそるものではない。貯蔵期間中に、水分がフィリング
からパンの皮に或いはその逆の方向に拡散、即ち、移行
することによって別の問題が生じる可能性がある。これ
は、パンの皮をびしょびしょにするか、又は乾燥させ食
欲をそそらないものにし、さらにパンの皮はその強度を
失う。
水分の移行の問題を解決するために、西独特許出願公
開明細書第2,556,254号（ツェー・ハー・ベーリンカー
・ゾーン）には、かなり湿ったフィリングとパンの皮の
間に、とうもろこし蛋白［ザイン（zein）］、又はアル
ギン酸ナトリウムのような食品又は薬品産業において使
用されるフィルム形成物質から製造された、水不浸透性
及び水不溶性食用中間層を設けることが提案されてい
る。また、例えば米国特許第4,748,031号［ナビスコ・
ブランズ・インク（Nabisco Brnds Inc.）］には、油を
主成分とする物質がこの目的のために提案されている。
全てのこのような種類の中間層の欠点は、一方では、そ
れらが均一な膜を形成せず十分な障壁特性が達成されな
いことであり、他方では、感覚的に好ましくないと知覚
される層を形成することであり、またアルギン酸塩物質
が使用された場合、比較的長い貯蔵期間では依然水分の
移行が起こる。
本発明の目的は、従来技術の製品のこのような欠点を
防ぐこと、及びこのような種類の製品であって、18℃の
貯蔵温度で９カ月間微生物的に安定なままであるが、ま
た同時に、このような貯蔵条件下で感覚的に完全な満足
さを保持する（例えば、水分の多さを保つ）製品を提供
する。さらに、製造中に、生成物は全体として、焼き処
理中に感応特性が決して損なわれないような構造を有し
ていなければならず、同様に各成分は、焼き処理中に感
応特性が決して損なわれないような特性を有していなけ
ればならない。
この目的のために、貯蔵中のパン様の皮の感応特性に
与えるフィリングの水分の悪影響（例えば、水分の移行
によってびしょびしょになること）を実質的に防ぐ中間
層を水分含有フィリングとパン様の皮との間に設ける。
この中間層は、一方において、貯蔵中の水分の（しか
し、水分だけでなく例えば、着色剤（プリード）、塩、
及びその他の成分の）移行をできるかぎり制御し、他方
において、その感応特性（例えば、食感及び柔らかさ）
がパン様の皮にできるだけ近いものとなるような、構造
と水分活性（water activity）を有する。従って、この
中間層は最終製品の感応特性に好ましい影響を与える。
中間層に対して求められるしばしば相反する要件がケ
ーキ材料から中間層を形成することによって充足される
ことが判明した。パン様の皮の中にフィリングを含む食
品の製造においては、ねかし処理（proofing）工程もパ
ン様の皮の適切な形成のために使用されるので、中間ケ
ーキねり粉（batter）層がこの処理の後も残るのは驚く
べきことである。なぜなら、通常、ケーキねり粉はこの
ようなねかし処理工程に耐えられないからである。
ケーキ材料の中間層の調製に使用するケーキねり粉
は、押し出し可能であるのが好ましく（従って、針入度
計値で測定できる良好なコンシステンシーを有していな
ければならない）、ねり粉中の気泡の安定性はできるだ
け高くなければならない。なぜなら、完全に発達した
（developod）、柔らかい気泡クラム（crumb）構造であ
って、同時に十分に湿っており歯ごたえのある（chew
y）ものを得ることが必須であることが判明したからで
ある。
広範囲にわたる実験を行った結果、ケーキ材料の中間
層の調製に使用するケーキねり粉が（全ねり粉組成に基
づいて）最大20重量％までの脂肪含有率を有する場合
に、1.5乃至4.0m3/kg、好ましくは2.0乃至3.0m3/kgの焼
かれたケーキの比容をもたらす、必要な完全に発達し
た、柔らかい気泡クラム構造と必要な水準の通気が特に
得られることが判明した。
また、ねり粉の油又は脂肪相が水中油型エマルジョン
の形態であって、このエマルジョンが水溶性タンパク
質、及び非常に特殊な乳化剤とともにC12〜C24の脂肪酸
アシルラクチレート（遊離の酸、アルカリ金属塩、又は
アルカリ土類金属塩のいずれかとして）を含有する場合
に、ケーキねり粉の最適なコンシステンシーとケーキね
り粉中の最適な気泡分布が得られることも判明した。こ
れらの実験中に、この特殊な条件の組み合わせは、中間
ケーキ材料層用のケーキねり粉の調製において液体油の
使用を可能にし、従って可能な組成の範囲を大幅に広げ
るということが判明した。
従って本発明は、パン様の皮に包まれた水分含有フィ
リングとフィリングをパン様の皮から分離する中間層を
含む食品であって、中間層が1.5乃至4.0m3/kg、好まし
くは2.0乃至3.0m3/kg、の比容と完全に発達した気泡ク
ラム構造を有するケーキ材料であること、前記ケーキ材
料が前記食品の製造の焼成工程中に形成されること、及
び前記中間層のケーキ材料が、油又は脂肪相が水中油型
エマルジョンの形態であるねり粉から形成され、前記エ
マルジョンは、植物性タンパク質、動物性タンパク質、
菌類のタンパク質、及びそれらの混合物から成る群から
選択される水溶性タンパク質を（ケーキねり粉に基づい
て）0.5乃至10重量％、及び遊離の酸、アルカリ金属
塩、アルカリ土類金属塩、及びそれらの混合物から成る
群から選択されるC12〜C24の脂肪酸アシルラクチレート
と （ａ）不飽和C12〜C24脂肪族のポリグリセロールエステ
ル、又は （ｂ）C12〜C24不飽和脂肪酸のモノグリセリド、又は （ｃ）C12〜C24飽和脂肪酸のモノグリセリドとC12〜C24
不飽和脂肪酸のモノグリセリドの混合物であって、好ま
しくは重量比率が1:1のもの、 とを含む乳化剤の組み合わせを（全組成に基づいて）0.
2乃至５重量％含有し、C12〜C24の脂肪酸アシルラクチ
レートと特定の乳化剤（ａ）、（ｂ）、又は（ｃ）との
間の重量比率が好ましくは1:1であることを特徴とす
る、食品に関する。
本発明の製品において、パン様の皮はイーストで膨ら
ませたパンのこね粉（dough）か又はその他のパンのこ
ね粉から製造される。パン様の皮はフィリングを完全に
包み込む。パン様の皮を製造するこね粉の水分含有率と
組成並びに焼かれた形態のパン様の皮の得られる湿度
は、最終製品においてパン様の皮の水分活性が焼かれた
直後に0.90乃至0.97、好ましくは0.95乃至0.97になるよ
うなものである。パン様の皮は、完全小麦粉又は完全ラ
イ麦粉のような完全穀粉を主成分とするのが好ましい。
パン様の皮は、ソルビン酸塩及びプロピオン酸カルシウ
ムのような防腐剤、焼き処理時に風味を生じる風味先駆
体、風味剤、ハーブ、スパイス、安定化剤、pH調節剤、
ビタミン、乳化剤（脂肪酸モノグリセリドなど）、ミネ
ラル、野菜、果物、及びエキストラ（extra）繊維も含
むことができる。パン様の皮のこね粉の製造中に、加工
助剤を添加してもよく、イーストで膨らませたこね粉を
製造した後でねかし処理を施す。
焼かれた状態で、例えば、欧州特許公開公報第0,205,
195号（ユニリーバー）に記載されているような照り付
け剤によって光沢を外側の表面に付与することができ、
或いは表面の飾りを設けることもできる。パンのこね粉
は、巻くことができ、ポンプ輸送することができ、或い
は押し出すことができるような組成とコンシステンシー
を有するのが好ましい。
本発明の製品中のフィリングは、甘いタイプでも塩味
を有するタイプ（savoury type）のものでよく、広範囲
の成分から成ることができるが、加熱低温殺菌又は加熱
殺菌可能なものであるのが好ましい。フィリングの水分
活性の範囲は大きく変化することができるが、少なくと
も0.70であるのが好ましい。フィリングは、肉を主材料
とするフィリングであるのが好ましく、これはまた、サ
ラミのような発酵ソーセージ又はブラートブルスト（br
atwurst）タイプのソーセージ（いずれも食用の皮が付
いていても付いていなくてもよい）のようなソーセージ
でもよい。肉を主材料とするフィリングは哺乳類、魚、
及び家禽類の肉を含むことができ、異なった種類の肉の
混合物を使用してもよい。これらの肉は、マリネ漬け、
燻製、調理、又は焼き処理を施されたものでもよい。さ
らに、肉を主材料とするフィリング乃至塩味を有するフ
ィリングは、チーズのような乳製品；加熱時に風味を生
じる風味先駆体；液体スモーク（smoke）、胡椒又はタ
マネギの小片などの野菜のような風味剤；ハーブ；スパ
イス；安定化剤；ローズマリーエキスのような酸化防止
剤；ビタミン；脂肪酸モノグリセリド又はレシチンのよ
うな乳化剤；動物、植物、又は菌類由来のタンパク質；
卵材料；乾燥した又は新鮮な果物；エキストラ繊維；又
はこれらの添加物の混合物を含むことができる。
甘いタイプのフィリングは、フィリング、木の実を主
材料とするフィリング、チョコレート、ヌガー、マジパ
ン（marzipan）、及び類似製品を主材料とする菓子製
品、及びこれらのフィリングとヨーグルト及び軟質及び
硬質チーズのような乳製品、野菜、ハーブ及びスパイ
ス、並びに塩味を有するフィリングに関連して記載した
添加材料との混合物を含む。果物を主材料とするフィリ
ングを使用するのが好ましい。フィリングはポンプ輸送
可能であり、押し出し可能であるのが好ましい。
本発明の食品は、長く伸びた形状（棒状形又はソーセ
ージ形）を有するのが好ましいが、立方体、球、及び卵
形のようなその他の形態又は形も同様に可能である。断
面形状は円形であるのが好ましいが、楕円系、正方形、
三角形、長方形、又はその他の断面形状でもよい。
一般に、円形の断面が本発明の食品に使用された場
合、フィリングの断面積のパン様の皮の断面積に対する
比率は約1:3であるが、この比率は断面の種類に応じて
変化しうる。しかしながら、その製造中又は使用中に適
切に取り扱えなくなるほどパン様の皮が薄くなってはな
らない。
パン様の皮とフィリングとの間に設けられる中間ケー
キ層は、焼いた後、完全に発達した、柔らかい規則的な
気泡クラム構造、1.5乃至4.0m3/kg、好ましくは2.0乃至
3.0m3/kgの比容、及び全ねり粉組成に基づいて最大20重
量％までの脂肪含有率を有する。中間層の水分活性は焼
いた直後で0.90乃至0.96である。
中間層の比容は、秤量したサンプルをきび又は菜種の
種から成る粒状のさらさらした媒体中での置換量を測定
することによって決定される。
平らな上部を有する容器、例えば、測定する生成物の
体積の約２倍の大きさの木製ケースを大きなトレー又は
皿の上に置く。容器をこのトレー又は皿の上に置いたま
ま種を充填し、あふれ出たものをトレー又は皿の上に回
収する。充填された木製容器の上の過剰な種を平定規で
除去する。あふれ出た種を全て片づけ、木製ケース中の
種の量のみを測定に使用する。
一連の測定のために、木製ケース中の種の特定体積を
木製ケースから1000mlのメスシリンダーに移す。この量
は測定される生成物に対して予想される体積よりも少な
くとも10％乃至20％は少なくなければならない（例え
ば、3600mlのパンの塊に対しては、300mlが測定され
る）。これを体積Ａとし、わきへ置いておく。木製ケー
ス中の種の残りをさらに使用する。この木製ケースに約
20％充填する。体積を測定する焼いた製品を種の層の上
に置き、緩やかに圧力をかける。種の残り（木製ケース
の容積−体積Ａに等しい）を木製ケースに完全に満たさ
れるまで注意深く注ぎ込む。充填された木製ケースの上
の種を平定規で除去する。この除去された種の体積を測
定する（体積Ｂ）。ここで、焼いた製品の比容が以下の
ように計算される。
比容を測定した後できるだけ速やかに木製ケースを空
にして焼いた製品を取り去り、種が湿るのを防ぐように
する。
中間層の水分活性は、フィリングとパン様の皮の水分
活性に依存するが、前に示したような焼かれた直後のフ
ィリングとパン様の皮の水分活性では、（焼かれた直後
で）0.90乃至0.96の範囲にある。この水分活性は、多価
アルコール及び／又はデキストロース、ラクトース、ポ
リデキストロースのような糖を添加することによって制
御できる。
ケーキねり粉又はこの粉は、焼かれて、完全に発達し
たクラム構造を有する生成物をもたらさなければならな
いが、この構造は脆すぎても乾燥しすぎていてもいけな
い。この条件は、油又は脂肪相として、前に示したよう
な水溶性タンパク質と乳化剤の組み合わせとを含む水中
油型エマルジョンを使用して、特定した脂肪含有率を有
するケーキねり粉を調製することによって満たされるの
が好ましい。
中間ケーキ層のクラム構造の発達もフィリングと外側
のパン層との間の中間ケーキ層の良好な包み込み（encl
osure）に依存する。フィリングは、フィリング物質と
ケーキ層の間に気孔やエアポケットができないように注
意しながら、中間ケーキでうまく包み込まれなければな
らない。また、中間ケーキ層と外側のパン様の皮との間
の結合は均一でなければならない。ソーセージがフィリ
ング材料として使用される場合、例えば小麦グルテンの
ような食用粘着物質の被膜を設けてもよい。最後に、中
間ケーキ層のクラム構造の発達は幾分焼き条件にも依存
する。180乃至230℃で10乃至45分の焼き時間が適当であ
るが、温度が高くなるにつれて時間は短くなる。焼き条
件の例は、230℃で11分、又は200で18分である。
ケーキ物質の製造に使用される脂肪又は油は、植物又
は動物由来のものでよく、また合成脂肪でもよい。これ
は、単一の脂肪又は油又は脂肪のフラクション、或いは
油、脂肪、及び／又は脂肪フラクションの混合物でもよ
い。脂肪の少なくとも一部が低カロリー脂肪代替物で置
換されてもよい。とくに適する脂肪代替物は、ポリグリ
セロール、糖、又は糖アルコールのような少なくとも４
つの遊離のヒドロキシル基を有する多価アルコールと飽
和又は不飽和、直鎖又は分枝鎖アルキルC8〜C24脂肪酸
との食用ポリエステルである。多価アルコール脂肪酸ポ
リエステルは、多価アルコールのヒドロキシル基が、平
均して少なくとも70％、脂肪酸でエステル化されている
ような全てのポリエステルとそれらの混合物を包含す
る。また、最終ケーキ中に完全に発達したクラム構造が
得られるという条件の下に、グリセロールの脂肪アルキ
ルエーテル誘導体、C8〜C24脂肪アルコールと多価カル
ボン酸のエステル、ワックス、及び微結晶性セルロース
も脂肪の少なくとも一部を置換するのに使用することが
できる。
液体油のケーキねり粉への配合は、場合により、例え
ば、欧州特許公開公報第0,273,751号に記載されている
ような、膨化された（expanded）、少なくとも部分的に
糊化された（gelatinized）澱粉の形態の吸収剤を使用
することによって、容易にしてもよい。このような澱粉
はエアローミル（Aero−Myl）という商標で市販されて
いる。
水溶性タンパク質は、植物性、動物性、又は菌類のタ
ンパク質でもよく、全卵、卵白、非脂肪乾燥ミルク固
体、スキムミルク粉末、ホエータンパク、及び大豆単離
体をそのまま使用できる。卵白の使用が好ましい。一般
に、ケーキねり粉の0.5乃至10重量％、好ましくは３乃
至６重量％の水溶性タンパク質を使用する。
乳化剤の特定の組み合わせは、特別に選択された乳化
剤と併用される、C12〜C24の脂肪酸アシルラクチレート
（遊離の酸、アルカリ金属塩、又はアルカリ土類金属塩
のいずれの形態でも使用できる）から成る。ケーキねり
粉中の油又は脂肪相を構成し、脂肪酸アシルラクチレー
トと水溶性タンパク質とを含有する水中油型エマルジョ
ン中の気泡（水性相中に存在する）は、基本的にタンパ
ク質で安定化されている空気の泡であり、ここで脂肪酸
アシルラクチレートは、通気特性（aeration propertie
s）に対する液体又は固体脂肪の破壊的作用を防ぐ機能
を有していると推測されるが、この理論によって縛られ
ることは望まない。
脂肪酸ラクチレートは、かなりの範囲のラクチル基と
アシル基用に選ばれた種々の脂肪酸とを有するものを含
む、広範囲のラクチレートを包含する。ラクチル基の数
は通常１から11まで変化するが、５より多くのラクチル
基を有するラクチレートは市販製品中でほとんど見られ
ない。平均して１乃至３のラクチル基を有するラクチレ
ートが一般に使用される。脂肪酸については、通常ステ
アリン酸とパルミチン酸が市販製品中に存在している
が、種々の酸（イソステアリン酸のようなものも）及び
酸混合物をアシル基用に使用できる。本発明において使
用するのに適する製品は、アドマル（Admul）CSL 200
8、アドマルSSL 2004、又はアドマルSSL 2012（オラン
ダ、ツウィンドレヒト（Zwijndrecht）のクェスト・イ
ンターナショナル社製）である。C12〜C24脂肪酸アシル
−２−ラクチレートのナトリウム塩を使用するのが好ま
しい。
C12〜C24の脂肪酸アシルラクチレートは、 （ａ）C12〜C24不飽和脂肪酸のポリグリセロールエステ
ル、又は （ｂ）C12〜C24不飽和脂肪酸のモノグリセリド、又は （ｃ）C12〜C24飽和脂肪酸のモノグリセリドとC12〜C24
不飽和脂肪酸のモノグリセリドの混合物、 と一緒に使用される。
ポリグリセロースエステルは、数個のグリセロール基
を有するポリグリセロールのC12〜C24不飽和脂肪酸エス
テルであり、アルカリの存在下にグリセロールを重合し
てグリセロール、ジグリセロール、からデカグリセロー
ルまでを含む混合物を形成することによって調製でき
る。このポリグリセロールの混合物を、ついでエステル
交換プロセスにおいてC12〜C24不飽和脂肪酸と反応させ
るか、又は天然産油のようなトリグリセリドと触媒によ
ってエステル交換して、個々のグリセロール基上にラン
ダムに配置されている不飽和脂肪酸アシル基を有するポ
リグリセロールの混合物を生成させる。本発明において
有用なC12〜C24不飽和脂肪酸のポリグリセロールエステ
ルは、２乃至10、好ましくは２乃至８のグリセロール単
位を有するものであり、約40乃至約80或いはさらに高い
沃素価を有する。オランダ、ツウィンドレヒトのクェス
ト・インターナショナル社製のアドマルPGEシリーズと
いう製品が有用であることが判明した。
本発明において使用される飽和及び／又は不飽和C12
〜C24脂肪酸のモノグリセリドは、市販のモノ及びジグ
リセリドの混合物か又は蒸留したモノグリセリドであ
る。本発明において使用される不飽和C12〜C24脂肪酸の
モノグリセリドの沃素価は約40乃至約100である。本発
明に基づいて適する製品は、いずれもオランダ、ツウィ
ンドレヒトのクェスト・インターナショナル社製のハイ
モノ（Hymono）8803（飽和モノグリセリド）及びハイモ
ノ7804（不飽和モノグリセリド）である。飽和及び不飽
和モノグリセリドの混合物は、２つの種類を同じ重量比
率で含んでいるのが好ましい。
ケーキねり粉の油又は脂肪相の調製に使用される特定
の乳化剤の組み合わせの総量は、全ねり粉組成の0.2乃
至５重量％であり、0.3乃至0.6重量％であるのが好まし
い。C12〜C24脂肪酸ラクチレートと前述のその他の特定
の乳化剤との間の重量比率は必要な通気の程度に依存す
るが、約1:1の重量比率が好ましい。
油又は脂肪相が水中油型エマルジョンの形態であるケ
ーキねり粉を使用するのが好ましいが、油又は脂肪がエ
マルジョンの形態ではないが、ねり粉内において気泡が
水性相中に依存しているようなその他の種類のねり粉も
使用できる。このような場合、プロピレングリコールモ
ノステアレートのようなC12〜C24脂肪酸のプロピレング
リコール部分エステル、スクシニル化C12〜C24脂肪酸モ
ノグリセリド、C12〜C24脂肪酸のエトキシル化モノグリ
セリド、C12〜C24脂肪酸モノグリセリドの乳酸エステ
ル、スクロースモノパルミテートのようなC12〜C24脂肪
酸のスクロース部分エステル、及びこれらの乳化剤の混
合物のようなその他の乳化剤も使用できる。一般に、こ
のような場合、油又は脂肪に基づいて10重量％までの量
の乳化剤が使用される。
中間ケーキ層の製造においてはほとんど全ての種類の
小麦粉が使用できる。さらに、砂糖又は甘味料、ベーキ
ングパウダー、塩、着色剤、風味剤又は焼かれた時に必
要な風味を生じる風味先駆体、ハーブ、スパイス、ビタ
ミン、その他のような通常の成分を使用してもよい。水
分は通常水又はミルクから供給されるが、塩味を有する
スナックタイプの製品に対しては肉ブイヨンを使用して
もよい。
本発明はまた本発明の食品を製造する方法にも関し、
この方法は、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のストリ
ップ（strip）を前記パン様の皮のこね粉のシートの上
に、前記ストリップが、シートの一対の向かい合ってい
る平行な辺に対して平行に、しかしこれらの辺に届かな
いように、かつもう一対の向かい合っている平行な辺に
は届くようにして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記ケーキねり粉又はこね粉から成
る中間層のストリップの上に、フィリングがストリップ
の端から十分内側の位置にまでくるように置く工程、 （ｄ）前記ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のス
トリップを備えた前記パン様の皮のこね粉のシートを、
フィリングが、初めに前記ケーキねり粉又はこね粉から
成る中間層によって、ついでパン様の皮のこね粉によっ
て、完全に包み込まれるように、閉じる工程、及び （ｅ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
理を施す工程、 を含む。
この焼いた複合食品は包装することができ、包装した
焼いた製品は後低温殺菌することができる。
本発明によれば、本発明の食品を製造する方法の第２
の実施態様は、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層の
ストリップを前記パン様の皮のこね粉のシートの上に、
前記ストリップが、シートの一対の向かい合っている平
行な辺に対して平行に、しかしこれらの辺に届かないよ
うに、かつもう一対の向かい合っている平行な辺には届
くようにして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記第１のケーキねり粉又はこね粉
から成る中間層のストリップの上に、フィリングがスト
リップの端から十分内側の位置にまでくるように置く工
程、 （ｄ）フィリングを第２の前記ケーキねり粉又はこね粉
から成る中間層のストリップで、第２のストリップが前
記第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のスト
リップとほとんど同一か又は同様になるように、覆う工
程、 （ｅ）前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成
る中間層のストリップをフィリングの周りで閉じ、つい
で前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成る中
間層によって包み込まれたフィリングの周りで前記パン
様の皮のシートを閉じる工程、及び （ｆ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
理を施す工程、 を含む。
この第２の実施態様においてもまた、焼いた複合食品
は包装することができ、包装した焼いた製品は後低温殺
菌することができる。
パン様の皮のこね粉のシートを形成する工程、ケーキ
ねり粉又はこね粉から成る中間層を置く工程、及びフィ
リングを置く工程は、押し出し又は共押し出しによって
行うのが好ましい。ねかし処理工程は、イーストがこね
粉を膨らませることができるようにするために行われ、
これはこね粉の種類にもよるが25乃至35℃の温度で５乃
至30分間行われる。
焼き処理は、従来的加熱、赤外線加熱、又はこれらの
加熱方法の組み合わせ、或いは所望により、マイクロ波
加熱によって行うことができる。
最後に、本発明は、フィリングと皮との間の中間層の
形態の、1.5乃至4.0m2/kgの比容を有するケーキ材料
を、皮とその皮の内側に含まれる水分含有フィリングと
を含む食品中において、水分移行制御材料として使用す
ることに関する。上記用途において、ケーキ材料は、2.
0乃至3.0m3/kgの比容を有するのが好ましい。また、本
発明は、フィリングと皮との間の中間層の形態の、1.5
乃至4.0m3/kgの比容を有するケーキ材料を、皮とその皮
の内側に含まれる水分含有フィリングとを含む食品中に
おいて、柔軟性付与材料として使用することに関する。
上記用途において、ケーキ材料は、2.0乃至3.0m3/kgの
比容を有するのが好ましい。
本発明を以下の実施例によって説明するが、これらは
本発明の範囲を限定するものと解釈されるべきではな
い。
実施例１ 以下の成分を一緒に混練りすることによってパンこね
粉を調製した。
小麦粉 1140 ｇ 水 582 ｇ ベーカリーマーガリン 225 ｇ キャスター糖（castor sugar） 48 ｇ イースト 33 ｇ グルコースシラップ 30 ｇ スキムミルク粉末 24 ｇ 塩 11.4g 卵黄粉末 11.4g これらの成分の混練りは、ディオスナ−ニーダー（Di
osna−kneader）中においてゆっくりと混練りすること
によって行った（ポジション１で１分間、ポジション２
で９分間）。こね粉の最終温度は23℃であった。こね粉
を10分間放置し、続いて巻いて厚さ1.2mmのシートに
し、必要な大きさ（170mm×90mm）に切った。得られた
パンこね粉の長方形の片の上に、ケーキねり粉（後述の
ようにして得られたもの）を、パンこね粉のシートの重
量の半分になる量でのせた。ケーキねり粉の中央に、約
12mmの直径を有する長さ約15cmのサラミタイプのソーセ
ージを置いた。このソーセージは予め乾燥小麦グルテン
粉末がまぶしてあった。ついで、フィリングが完全にケ
ーキねり粉で包み込まれ、ケーキねり粉が完全にパンこ
ね粉で包み込まれるように、ソーセージタイプフィリン
グの周りにこね粉を折り重ねた。得られた生成物の外側
に照り付け剤（卵黄）を塗り、生成物全体を30℃、80乃
至90％の相対湿度で20分間ねかせた。その後、生成物を
210℃で11分間焼いた。室温まで冷却した後、生成物を
アルミニウムホイルを含む積層材料中に包装し、その後
密封したパックを115℃で15分間、後低温殺菌（パック
中で）し、続いて20℃で保存した。このような条件で１
カ月貯蔵した後、生成物の水分活性は0.85であった。６
カ月の貯蔵の後、製品の特性は、中間ケーキ層を有して
いない同様な製品と比較して、柔軟性と味の良さの点で
依然優れていることが判明した。得られた最終生成物に
おいて、フィリング物質は中間ケーキ層によって均一に
包み込まれており、中間ケーキ層はまたパン様の外側の
皮との良好な結合を有していた。
この実施例において使用されたケーキねり粉は以下の
ようにして調製した。
以下の乾燥成分を徹底的に混合した。
小麦粉 400g デキストロース 100g ラクトース 100g ベーキングパウダー 16g スキムミルク 4g 卵白粉末 20g 押し出し膨化澱粉 20g 塩 10g ベーキングパウダーは、重炭酸ナトリウムとヘキサメ
タ燐酸ナトリウムの混合物である。
続いて、以下の成分を混合した。
ヒマワリ油 168g SSL 2004 １） 4g ハイモノ8803 ２） 2g ハイモノ7804 ３） 2g １） 31乃至35重量％の乳酸含有率、150乃至190のエス
テル価、60乃至80の酸価、及び3.5乃至5.0重量％のナト
リウム含有率を有する、ナトリウムステアロイルラクチ
レート。オランダ、ツウィンドレヒトのクェスト・イン
ターナショナル社製。
２） 大豆油から調製され最大３の沃素価を有する、モ
ノグリセリドを90重量％含む蒸留されたモノグリセリ
ド。オランダ、ツウィンドレヒトのクェスト・インター
ナショナル社製。
３） 植物油から調製され約80の沃素価を有する、90重
量％のモノグリセリド含有率を有する蒸留されたモノグ
リセリド。オランダ、ツウィンドレヒトのクェスト・イ
ンターナショナル社製。
モノグリセリドの混合物を10gの水に添加して、70乃
至80℃に加熱し、その後均一な混合物を室温まで冷却し
た。ナトリウムステアロイルラクチレート、ヒマワリ
油、及びモノグリセリドの混合物を、ホバートミキサー
（Hobart mixer）（ポジション２で１分間）中で、乾燥
成分の混合物に添加した。
このようにして得られた混合物のうち250gを、100gの
全卵、25gの水、及び10gの調味料とホバートミキサー
（ポジション２で５分間）中で混合した。こうしてケー
キねり粉が得られた。このねり粉から得られたケーキ
は、（前述のように測定して）3.0m3/kgの比容を有して
いた。
実施例２ 実施例１を繰り返したが、ケーキねり粉を以下のよう
にして調製した。
実施例１に示したものと同じ乾燥成分を同様にして混
合した。続いて、2gのハイモノ8803、2gのハイモノ780
4、1gのβ−カロチン、及び2gの大豆レシチンを10gの水
に添加して、70乃至80℃に加熱し、その後混合物を室温
まで冷却した。この混合物を160gのビスキエン（Biskie
n）［植物性脂肪と動物性脂肪とのブレンドから成るシ
ョートニングであって、フェッテ・ザイフェ・アンスト
リッヒミッテル（Fette,Seife,Anstrichmittel）80
（５）、180〜186（1978）に記載されている核磁気緩和
（nuclear magnetic relaxation）法により測定して、N
15＝46、N20＝35、N25＝25、N30＝14、及びN35＝４の固
体特性Ｆ、即ちＮ−ライン（Ｎ−line）を有するもの。
オランダ、ロッテルダムのバッケロール・ビー・ブイ社
（Bakkerol BV）製。］と一緒に実施例１に示した乾燥
成分の混合物に添加した。得られた最終混合物から250g
を、100gの全卵及び50gの水とホバートミキサー（ポジ
ション２で５分間）中で混合した。こうしてケーキねり
粉が得られた。このねり粉から得られたケーキは、（前
述のように測定して）2.8m3/kgの比容を有していた。20
℃で１カ月貯蔵した後、得られた最終生成物の水分活性
は0.86であった。６カ月の貯蔵の後、製品の特性は、依
然優れていた。パン様の皮は柔らかでおいしく、全体的
製品品質は、熟練した風味検査員によって、優秀である
と判定された。
実施例３ 実施例１を繰り返したが、ケーキねり粉の製造におい
て、以下の油と乳化剤成分を使用した。
160gのヒマワリ油、2gのハイモノ7804、2gのハイモノ
8803、1gのβ−カロチン、及び4gのアドマルPGMS 2103
［90重量％のモノエステル含有率、最大２の沃素価、及
び最大２の酸価を有する、プロピレングリコールモノス
テアレート。オランダ、ツウィンドレヒトのクェスト・
インターナショナル社製。］を使用した。このねり粉か
ら得られたケーキは（前述のように測定して）2.2m3/kg
の比容を有していた。得られた最終生成物は実施例１記
載したのと同じ優れた特性を有していた。
実施例４ 以下の成分を一緒にディオスナ−ニーダー中において
混練りすることによってパンこね粉を調製した（ポジシ
ョン２で10分間、10分間ねかせた）。
小麦粉 1000 ｇ 水 510.5g ベーカリーマーガリン 197.4g キャスター糖（castor sugar） 42.1g イースト 29.0g イナート（Inert）シラップ 26.3g スキムミルク粉末 21.0g 塩 10 ｇ 全卵粉末 10 ｇ こね粉をねかせた後、続いて巻いて厚さ1.5mmのシー
トにし、150mm×70mmの長方形の片に切った。得られた
パンこね粉の長方形の片（重量約30g）の上に、ケーキ
ねり粉（後述のようにして得られたもの）を約10gの量
でのせた。ケーキねり粉の中央に、35gの円筒状マジパ
ンフィリング（直径約10mm、長さ約100mm）を置いた。
この円筒状フィリングの上に別の10gのケーキねり粉を
のせ、その後、フィリングが初めにケーキねり粉で包み
込まれ、ついでケーキねり粉がパンこね粉で包み込まれ
るように、フィリング材料の周りにこね粉を折り重ね
た。生成物全体を30、80％の相対湿度で20分間ねかせ
た。その後、生成物をダーレン（Dahlen）パン焼きオー
ブン中において210℃で12分間焼いた。
室温まで冷却した後、生成物をアルミニウムホイルを
含む積層材料中に包装し、その後密封したパックを115
℃で15分間、後低温殺菌（パック中で）し、続いて20℃
で保存した。このような条件で１カ月貯蔵した後、生成
物の水分活性は0.86であった。６カ月の貯蔵の後、製品
の特性は、中間ケーキ層を有していない同様な製品と比
較して、柔軟性と味の点で依然優れていることが判明し
た。
この実施例において使用されたケーキこね粉は以下の
ようにして調製した。
小麦粉 400g デキストロース 100g ラクトース 100g ベーキングパウダー 16g スキムミルク粉末 4g 卵白粉末 20g 膨化澱粉 20g 塩 10g 脂肪相 278g をホバート・ミキサー中で混合した（ポジション２で１
分間）。このようにして得られた混合物のうち250gを、
混合して（ポジション３で２分間）、ケーキねり粉を得
た。このねり粉から得られたケーキは、（前述のように
測定して）2.6m3/kgの比容を有していた。
ケーキの脂肪相は、160gのヒマワリ油、4gのSSL 200
4、1gのβ−カロチン、2gの大豆レシチン、及び4gのア
ドマルPEG−1411［約45の沃素価、105〜145の鹸化価、
及び最大６の酸価を有する、ポリグリセロール脂肪酸エ
ステル。オランダ、ツウィンドレヒトのクェスト・イン
ターナショナル社製。］を混合することによって得た。
実施例５ 実施例４を繰り返したが、ケーキねり粉の製造におい
て、160gのヒマワリ油、4gのSSL 2004、1gのβ−カロチ
ン、及び4gのハイモノ7804を使用した。このねり粉から
得られたケーキは、（前述のように測定して）2.8m3/kg
の比容を有していた。得られた最終生成物は実施例４記
載したのと同じ優れた特性を有していた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭52−76459（ＪＰ，Ａ) 実開 平１−142687（ＪＰ，Ｕ) 実開 平１−112686（ＪＰ，Ｕ) 特公 昭57−5141（ＪＰ，Ｂ２) 米国特許4171380（ＵＳ，Ａ)

Claims (11)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】パン様の皮に包まれた水分含有フィリング
    とウィリングをパン様の皮から分離する中間層を含む食
    品であって、中間層が1.5乃至4.0m3/kg、好ましくは2.0
    乃至3.0m3/kg、の比容と完全に発達した気泡クラム構造
    を有するケーキ材料であること、前記ケーキ材料が前記
    食品の製造の焼成工程中に形成されること、及び前記中
    間層のケーキ材料が、油又は脂肪相が水中油型エマルジ
    ョンの形態であるねり粉から形成され、前記エマルジョ
    ンは、植物性タンパク質、動物性タンパク質、菌類のタ
    ンパク質、及びそれらの混合物から成る群から選択され
    る水溶性タンパク質を（ケーキねり粉に基づいて）0.5
    乃至10重量％、及び遊離の酸、アルカリ金属塩、アルカ
    リ土類金属塩、及びそれらの混合物から成る群から選択
    されるC12〜C24の脂肪酸アシルラクチレートと （ａ）不飽和C12〜C24脂肪族のポリグリセロールエステ
    ル、又は （ｂ）C12〜C24不飽和脂肪酸のモノグリセリド、又は （ｃ）C12〜C24飽和脂肪酸のモノグリセリドとC12〜C24
    不飽和脂肪酸のモノグリセリドの混合物であって、好ま
    しくは重量比率が1:1のもの、 とを含む乳化剤の組み合わせを（全組成に基づいて）0.
    2乃至５重量％含有し、C12〜C24の脂肪酸アシルラクチ
    レートと特定の乳化剤（ａ）、（ｂ）、又は（ｃ）との
    間の重量比率が好ましくは1:1であることを特徴とす
    る、食品。
  2. 【請求項２】ケーキ材料が、全ケーキねり粉に基づいて
    最大20重量％までの脂肪含有率を有することを特徴とす
    る、請求項第１項に記載の食品。
  3. 【請求項３】フィリングが、塩味のついたフィリング、
    好ましくは肉を主材料とするフィリング、及び甘いフィ
    リング、好ましくは果物を主材料とするフィリングから
    選択されることを特徴とする、請求項第１項に記載の食
    品。
  4. 【請求項４】水溶性タンパク質が、全卵、卵白、非脂肪
    乾燥ミルク固体、スキムミルク粉末、ホエータンパク、
    及びそれらの混合物から選択される、請求項第１項に記
    載の食品。
  5. 【請求項５】脂肪又は油の少なくとも一部が低カロリー
    脂肪代替物で置換されている、請求項第１項に記載の食
    品。
  6. 【請求項６】脂肪又は油の少なくとも一部が、少なくと
    も４つの遊離のヒドロキシル基を有する多価アルコール
    の食用ポリエステルであって、多価アルコールのヒドロ
    キシル基の平均して少なくとも70％が飽和又は不飽和、
    直鎖又は分枝鎖アルキルC8〜C24脂肪酸でエステル化さ
    れているもので置換されている、請求項第１項に記載の
    食品。
  7. 【請求項７】液体油が、膨化された、少なくとも部分的
    に糊化された澱粉中に吸収されたバッターに配合されて
    いる、請求項第１項に記載の食品。
  8. 【請求項８】請求項第１項乃至第７項のいずれか１請求
    項に記載の食品を製造する方法であって、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
    他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のストリ
    ップを前記パン様の皮のこね粉のシートの上に、前記ス
    トリップが、シートの一対の向かい合っている平行な辺
    に対して平行に、しかしこれらの辺に届かないように、
    かつもう一対の向かい合っている平行な辺には届くよう
    にして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記ケーキねり粉又はこね粉から成
    る中間層のストリップの上に、フィリングがストリップ
    の端から十分内側の位置にまでくるように置く工程、 （ｄ）前記ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のス
    トリップを備えた前記パン様の皮のこね粉のシートを、
    フィリングが、初めに前記ケーキねり粉又はこね粉から
    成る中間層によって、ついでパン様の皮のこね粉によっ
    て、完全に包み込まれるように、閉じる工程、及び （ｅ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
    理を施す工程、 を含む、方法。
  9. 【請求項９】請求項１項乃至第７項のいずれか１請求項
    に記載の食品を製造する方法であって、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
    他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層の
    ストリップを前記パン様の皮のこね粉のシートの上に、
    前記ストリップが、シートの一対の向かい合っている平
    行な辺に対して平行に、しかしこれらの辺に届かないよ
    うに、かつもう一対の向かい合っている平行な辺には届
    くようにして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記第１のケーキねり粉又はこね粉
    から成る中間層のストリップの上に、フィリングがスト
    リップの端から十分内側の位置にまでくるように置く工
    程、 （ｄ）フィリングを第２の前記ケーキねり粉又はこね粉
    から成る中間層のストリップで、第２のストリップが前
    記第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のスト
    リップとほとんど同一か又は同様になるように、覆う工
    程、 （ｅ）前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成
    る中間層のストリップをフィリングの周りで閉じ、つい
    で前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成る中
    間層によって包み込まれたフィリングの周りで前記パン
    様の皮のシートを閉じる工程、及び （ｆ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
    理を施す工程、 を含む、方法。
  10. 【請求項１０】請求項第１項乃至第７項のいずれか１請
    求項に記載の食品を製造する方法であって、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
    他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のストリ
    ップ（strip）を前記パン様の皮のこね粉のシートの上
    に、前記ストリップが、シートの一対の向かい合ってい
    る平行な辺に対して平行に、しかしこれらの辺に届かな
    いように、かつもう一対の向かい合っている平行な辺に
    は届くようにして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記ケーキねり粉又はこね粉から成
    る中間層のストリップの上に、フィリングがストリップ
    の端から十分内側の位置にまでくるように置く工程、 （ｄ）前記ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のス
    トリップを備えた前記パン様の皮のこね粉のシートを、
    フィリングが、初めに前記ケーキねり粉又はこね粉から
    成る中間層によって、ついでパン様の皮のこね粉によっ
    て、完全に包み込まれるように、閉じる工程、 （ｅ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
    理を施す工程、及び （ｆ）焼かれた食品を包装し、後低温殺菌する工程、 を含む、方法。
  11. 【請求項１１】請求項第１項乃至第７項のいずれか１請
    求項に記載の食品を製造する方法であって、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
    他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層の
    ストリップを前記パン様の皮のこね粉のシートの上に、
    前記ストリップが、シートの一対の向かい合っている平
    行な辺に対して平行に、しかしこれらの辺に届かないよ
    うに、かつもう一対の向かい合っている平行な辺には届
    くようにして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記第１のケーキねり粉又はこね粉
    から成る中間層のストリップの上に、フィリングがスト
    リップの端から十分内側の位置にまでくるように置く工
    程、 （ｄ）フィリングを第２の前記ケーキねり粉又はこね粉
    から成る中間層のストリップで、第２のストリップが前
    記第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のスト
    リップとほとんど同一か又は同様になるように、覆う工
    程、 （ｅ）前記第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間
    層のストリップをフィリングの周りで閉じ、ついで前記
    第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層によって
    包み込まれたフィリングの周りで前記パン様の皮のシー
    トを閉じる工程、 （ｆ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
    理を施す工程、、及び （ｇ）焼かれた食品を包装し、後低温殺菌する工程、 を含む、方法。
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