DE2414177B2

DE2414177B2 - Herstellung eines kombinierten tortenbodens

Info

Publication number: DE2414177B2
Application number: DE19742414177
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-03-23
Filing date: 1974-03-23
Publication date: 1977-10-20
Also published as: DE2414177A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung S° eines kombinierten Tortenbodens, bestehend aus einem Mürbeteigboden und einem flächig darauf angeordneten Biskuitboden.

Bei einem bekannten Verfahren geschieht die Herstellung solcher kombinierter Tortenböden derart, daß zunächst in getrennten Arbeitsgängen einerseits aus Mürbeteig und andererseits aus Biskuitmasse selbständige Tortenböden gebacken werden. Nach dem getrennten Backen der Böden werden dieselben aufeinanderge schichtet, wobei Marmelade, z. B. Aprikosenmarmeldde, zwischen die Böden gegeben wird. Das Backen der Mürbeteigböden und der Biskuitboden erfolgt abwechselnd in ein und demselben Ofen. Die jeweils gebackenen Tortenböden müssen in einer verhältnismäßig großen Halle auf den Backblechen gelagert werden. Dies aiies erfordert einen großen Arbeits-, Raum- und Zeitaufwand.

Bei einem bekannten Verfahren wird eine Kuchenform mit Mürbeteig ausgelegt. Dieser wird mit Bröse bestreut, und anschließend werden Himbeeren in dei Teig eingelegt. Darauf wird eine Masse aus Zuckei Maispuder, Eiern, Butter und Milch aufgebracht und de ganze Kuchen in einem Arbeitsgang heiß gebacken.

Die Masse, die bei diesem bekannten Verfahren übe die Himbeeren gegeben wird, entspricht nicht eine Biskuitmasse. Es handelt sich hierbei vielmehr um dii oberseitige Beschichtung eines Fruchtkuchens. Einei Bestandteil eines kombinierten Tortenbodens stellt dii auf die Früchte aufgebrachte Masse nicht dar.

Außerdem sind zahlreiche Rezepturen bekannt, dii sich auf die Zusammensetzung von Mürbeteigen un< Biskuitteigen beziehen. Bei der Zubereitung kombinier ter Tortenböden wird jedoch immer ein getrennte Backen der einzelnen Teigsorten bei unterschiedlichei Temperaturen vorgenommen. Ein gemeinsames un< gleichzeitiges backen des Mürbeteiges und des Biskuit teiges zur Erzeugung eines Tortenbodens nach dei bekannten Rezepturen führt dazu, daß entweder ein« der beiden Teigsorten verbrennt oder aber nicht gai

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, da: Herstellungsverfahren für kombinierte Tortenböder wesentlich zu rationalisieren und einen neuen unc verbesserten kombinierten Tortenboden zu schaffen.

Als Lösung sieht die Erfindung das durch Anspruch 1 gekennzeichente Verfahren vor.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist eint wesentlich bessere Ausnutzung des Backofens und allei Transportmittel sowie des Lagerraumes möglich, da be seiner Anwendung Mürbeteig- bzw. Biskuitboden nich' abwechselnd gebacken werden müssen. Außerderr braucht nicht eine größere Anzahl von beispielsweise aus Biskuitmasse bestehenden Tortenböden auf Lagei gehalten zu werden, bis diese Tortenböden mii entsprechend ausgebildeten und gar gebackenen Mürbeteigböden zu den kombinierten Tortenböden vereim werden können. Die Zahl der erforderlichen Backbleche wird erheblich reduziert.

Ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gefertigtes Erzeugnis bildet eine Einheit, nämlich einer kombinierten Tortenboden für den Verbraucher, der hiermit seinerseits fertige Kuchen und/oder Torten erstellen kann. Vorteilhaft ist darüber hinaus, daß die einander gegenüberliegenden Flächen der beiden Kombinationselemente (Böden) absolut kongruent aufeinanderpassen. Dies läßt sich mit kombinierten Tortenböden, die nach herkömmlichen Verfahren aus zwei völlig getrennt gebackenen Böden zusammengesetzt worden sind, nicht erreichen. Bei diesen Böden kann es vorkommen, daß sie an vielen Stellen nicht passen und möglicherweise aufeinander wackeln.

Die Maßnahmen nach den Ansprüchen 2 und 3 stellen vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung dar. Hierdurch wird nicht nur erreicht, daß einerseits der Biskuitboden beim gemeinsamen Backen nicht verbrennt, andererseits der Mürbeteigboden gar gebacken wird, vielmehr ist auch ein gemeinsames und gleichzeitiges Backen von zwei oder mehr zusammengefügten Mürbeteig- und Biskuitteigböden derart möglich, dafl alle Böden gleichzeitig und gemeinsam gut gar gebacken werden.

An Emulgatoren können beispielsweise oberflächenaktive Stoffe wie Monoglyceride, Diglyceride und/oder Folygiyceride verwendet werden.

Bei dem verwendeten Fett für den Mürbeteig handelt es sich in jedem Falle um ein reines tierisches und/oder

pflanzliches Fett mit einem vergleichsweise niedrigen Schmelzpunkt von etwa 34 bis 36°C, dem Aromastoffe beigemischt werden können.

Sofern hier von Vollei die Rede ist, handelt es sich um Frischei, das auch gefroren sein kann.

Sofern davon die Rede ist, daß bei der Herstellung der Biskuitmasse 70 bis 90% Flüssigst, bestehend aus Vollei plus Wasser, zur Anwendung gelangt, so sind diese 70 bis 90% auf die Komponenten in Form von Trockenstoffen bezogen. Wird für die Biskuitmasse die Bezeichnung »Biskuit« gewählt, müssen mindestens zwei Drittel Vollei auf Mehl oder mehlförmige Stoffe (Mehl und/oder Stärke) genommen werden. Bezogen auf den Anspruch 3 wären das für die Biskuitmasse mindestens 35% Vollei.

An Stärke wird in der Regel Weizen- und/oder Maisstärke verwendet.

Selbstverständlich kann zwischen den beiden Böden eine Füllmasse angeordnet sein.

In den Zeichnungen wird auf die Erfindung — teils schematisch — Bezug genommen. Es zeigt Fig. 1 eine Seitenansicht der Vorrichtung zum Herstellen der Mürbeteigböden,
F i g. 2 eine Draufsicht zu F i g. i, Fig. 3 eine schematische Draufsicht auf die gesamte Anlage zur Herstellung kombinierter Tortenböden,

Fig.4 eine Teilseitenansicht einer Anlage zum Aufbringen der Biskuitmasse und der Marmelade, F i g. 5 eine Draufsicht zu F i g. 4, F i g. 6 einen sogenannten Elektronetzbandofen zum Backen der kombinierten Tortenböden und F i g. 7 eine Draufsicht zu F i g. 6. Das Bezugszeichen 1 bezeichnet eine Mürbeteigauspreßvorrichtung die einen Trichter 2 aufweist, in den Mürbeteigstücke hineingeworfen werden, die durch im Innern der Mürbeteigauspreßvorrichtung 1 angeordnete Walzen zu einem an der Seite auf einen Förderer 3 ausmündenden, am besten unendlichen und kontinuierlich sich in Richtung -Ybewegenden Mürbeteigstreifen 4 ausgepreßt werden. Die Dicke des auszupressenden Mürbeteigstreifens kann gegebenenfalls an der Mürbeteigauspreßvorrichtung eingestellt werden. In Förderrichtung Xist der Mürbeteig-Auspreßvorrichtung 1 eine Ausstechwalze 5 nachgeschaltet, deren Drehachse parallel zur Oberfläche des Mürbeteigstreifens 4 verläuft und den Förderer 3 mit Abstand übergreift. Die Ausstechwalze 5 ist motorisch angetrieben und trägt auf ihrem Umfang Ausstechwerkzeuge 6, die bei der dargestellten Ausführungsform ein Ausstechen von kreisrunden Mürbeteigböden 7 aus dem Mürbeteigstreifen 5 ermöglichen. Der nicht verbrauchte Mürbeteig wird in den Einfülltrichter 2 zurücktransportiert und erneut ausgewalzt. Die ausgestochenen Mürbeteigböden 7 werden auf ebenso geformte Backbleche 12 gebracht, was beispielsweise manuell geschehen kann. Alsdann werden die jeweils mit einem Mürbeteigboden 7 bestückten Backbleche in Richtung Y, also quer zum Förderer 3 zu einem weiteren Förderer 8 transportiert, der in Richtung Γ fördert. Die auf den Backblechen 12 liegenden Mürbeteigböden 7 passieren nacheinander ein Marmeladenabfüllgerät 10 und ein Biskuitabfüllgerät 11 in Richtung 7! Bevor die Backbleche 12 mit den Mürbeteigböden 7 belegt werden, passieren sie eine Fettmaschine 9, in welcher die Backbleche an ihrer Oberseite eingefettet werden. Erst danach werden die Backbleche 12 zu dem Förderer 3 transportiert und dort mit den Mürbeteigböden 7 belegt.

ic Der Förderer 8 wird intermittierend angetrieben, so daß die Backbleche mit den darauf befindlichen Mürbeteigböden 7 unter einer duschenartigen Vorrichtung des Marmeladenabfüllgerätes 10 verharren, bis die erforderliche Menge Marmelade auf dem betreffenden Mürbeteigboden angeordnet ist. Danach transportiert der Förderer 8 das betreffende Backblech 12 mit dem darauf befindlichen, mit Marmelade versehenen Mürbeteigboden 7 zu dem Biskuitabfüllgerät 11 weiter, wo Biskuitmasse ebenfalls durch eine duschenartige Vorrichtung auf die mit Marmelade versehene Oberfläche des Mürbeteigbodens 7 aufgebracht wird. Das Marmeladenabfüllgerät 10 und das Biskuitabfüllgerät 11 arbeiten somit abwechselnd und intermittierend. Nach dem Verlassen des Biskuitabfüllgerätes 11 befinden sich somit auf den einzelnen Backblechen 12 zwei übereinander angeordnete Tortenböden, eben ein Mürbeteigboden 7 und ein darauf angeordneter Biskuitboden 15, wobei zwischen den beiden Böden eine Füllmasse, z. B. Marmelade, angeordnet ist. Die einzelnen Backbleche 12 mit den darauf befindlichen kombinierten Tortenböden werden quer zum Förderer 8 in Richtung Y transportiert und alsdann in Richtung V auf einen weiteren Förderer 13 eines als Elektronetzbandofen 14 ausgebildeten Backofens gegeben, wobei bei der dargestellten Ausführungsform jeweils fünf Backbleche nebeneinander gleichzeitig durch den Backofen 14 hindurchtransportiert werden. Die Antriebsgeschwindigkeiten der einzelnen Förderer 3, 8 und 13 sind regelbar. Der Elektronetzbandofen weist bei der dargestellten Ausführungsform drei nicht näher gezeigte Zonen auf, die in ihrer Heizleistung unabhängig voneinander regelbar sind. Außerdem kann auch die Richtung der Beheizung geändert werden. Beispielsweise lassen sich Ober- und Unterhitze unabhängig voneinander regeln. Es ist außerdem auch möglich, sämtliche Zonen des Ofens mit gleicher Temperatur zu betreiben, also beispielsweise eine über die gesamte Ofenlänge gleichmäßige Oberhitze und auch eine über die gesamte Ofenlänge abweichend von der Oberhitze gleichbleibende Unterhitze einzustellen. Die fertig gebackenen kombinierten Tortenböden verlassen den Ofen 14 am anderen Ende und werden dort abgenommen. Die kombinierten Tortenböden können danach in Paletten gestapelt werden, während die Backbleche nach Ihrer Reinigung wieder zum Einfetten zur Fettmaschine 9 gegeben und alsdann erneut mit Mürbeteigböden 7 belegt werden können.

Hierzu 4 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines kombinierten Tortenbodens, bestehend aus einem Mürbeteigboden und einem flächig darauf angeordneten Biskuitboden, dadurch gekennzeichnet, daß auf einem Backblech der Mürbeteigboden und anschließend darüber der Biskuitboden angeordnet und beide Böden (7, 15) gemeinsam und gleichzeitig mit einer Oberhitze von 200-220°C und einer Unterhitze von 250 - 260°C gebacken werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Mürbeteigboden (7) aus folgenden Zutaten hergestellt worden ist: 15—40% reines pflanzliches und/oder tierisches Fett, 12—30% '5 Zucker, 0-1,5% Salz, 0-5% Volleipulver, 0-5% Voll- und/oder Magermilch^ulver, 0—1,5% Backpulver und 30—70% Mehl, wobei diese Zutaten mit 0—20% Wasser zu einem gut ausrollbaren Mürbeteig verrührt worden sind, der nicht zusammenzieht, eine gute !Plastizität aufweist und nicht brandig wird, und daß der Biskuitboden (15) aus folgenden Zutaten hergestellt worden ist: 0—50% geeignete Stärke oder 0-50% Mehl, 25-45% Zucker, 1-8% geeigneter Emulgator, 1—6% Backpulver und 15-90% Vollei, wobei diese Zutaten mit 70-90% Flüssigkeiten, bestehend aus Vollei und Wasser, vermischt worden sind.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Mürbeteigboden (7) aus folgenden Zutaten hergestellt worden ist: 18—25% reines pflanzliches und/oder tierisches Fett, 15 — 25% Zucker, 0,2—0,5% Salz, 0-1,5% Volleipulver, 0,2—1,0% Voll- und/oder Magermilchpulver, 0-0,5% Backpulver und 48-60% Mehl, wobei diese Zutaten mit 13,3% Wasser zu einem gut ausrollbaren Mürbeteig verrührt worden sind, der nicht zusammenzieht, eine gute Plastizität aufweist und nicht brandig wird, und daß der Biskuitboden (15) aus folgenden Zutaten hergestellt worden ist: 10—20% geeignete Stärke oder 20—35% Mehl, 32—38% Zucker, 3—6% geeigneter Emulgator, 2—5% Backpulver und 30—50% Vollei, wobei diese Zutaten mit 70—90% Flüssigkeiten, bestehend aus Vollei und Wasser, vermischt worden sind.