EP0416053A1

EP0416053A1 - Verfahren und zugehörige einrichtungen zur herstellung von gebäcktaschen

Info

Publication number: EP0416053A1
Application number: EP19900902141
Authority: EP
Inventors: Otto Nockemann; Friedrich Philipp
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-02-01
Filing date: 1990-01-31
Publication date: 1991-03-13
Also published as: DE4001129A1; WO1990008472A1

Description

Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur

Herstellung von Gebäcktaschen

Die Erfindung betrifft Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von Gebäcktaschen, in

die in Form bzw. Menge vorbestimmte Speisen einzubringen sind, um als gefüllte Mahlzeit im Fast-Food-Marktbereich oder zum Verkauf als lose bzw. gefüllte Gebäckteile angeboten werden zu können.

Diese Verfahren ermöglichen die Herstellung von unter sich gleichförmigen, gut abbeißbaren Gebäcktaschen, wie sie durch die DE-OS 37 04 192.4 bekannt geworden sind.

Es ist bereits vorgeschlagen worden, schüsselartige

Gebäckstückhälften dadurch zu erzeugen, daß Backun- terlagen vorspringende Negativformen aufweisen, auf die ballenartige Teigbackstücke zum Gären und Backvorgang aufgelegt werden, damit hierdurch ihre Innenform und die anschließenden Ränder zum passenden

Zusammensetzen eines aus zwei solcher Hälften bestehenden, hohlen Gebäckstückes erzeugt werden kann.

Nach diesen Vorschlägen sind jedoch keine gleichförmigen Gebäcktaεchen, also dünnwandige, tiefe,

dichte Taschen zu erzeugen, da der Teig beim Gären

und Backvorgang von den oberen Partien der Negativformen an den steilen, seitlichen Wänden nach unten abfließen würde. Auch gibt diese Druckschrift nicht

an, wie die Außenform erzeugt werden soll, und außerdem sind in der vorgeschlagenen Weise zusammengesetzte, hohle Gebäckεtücke an den Trennfugen nicht

dicht, so daß flüssige und mit Flüssigkeiten zusammengesetzte Speisen teilweise ausfließen würden (DE-PS 3200050) Ein ebenfalls bekanntes Herstellungsverfahren

(US-PS 4.382.970) schlägt vor, vorgefertigte Speisefüllungen zum Garen von Teig dicht allseits zu umhüllen, um sie dann einem Kochvorgang zu unterziehen. Einseitig offene, gleichförmige Gebäcktaschen sind auch durch dieses Verfahren nicht zu erzeugen.

Bekannt ist auch die Erzeugung von Fladenbroten - auch Pitabrot genannt - die Flachbrotanlagen als runde Teiglinge zugeführt werden und aus solchem Spezial- teig bestehen, daß nach dem Garen und plötzlichem Backen unter sehr hohen Temperaturen - z. B. 400 ºC - sich die Außenflächen sehr schnell dicht schließen, so daß die Gärgase einen neuen Hohlraum bilden. Beim Auf- oder Abschneiden entsteht eine Tasche, die auch mit feuchten Lebensmitteln gefüllt wird. Nachteilig ist hierbei, daß diese Gebäckstücke sehr zäh und somit nur unter hohem Beißdruck verzehrbar sind und nach kurzer Zeit ungenießbar werden. Außerdem sind die Hohlräume in Form und Größe sehr unterschiedlich, was sie für die Systemgastronomie ungeeignet macht.

Schließlich wurde schon vorgeschlagen, in Gebäckεtücke durch Aufschneiden und Herausnehmen bzw. Herausfräsen von inneren Bereichen Hohlräume zu schaffen, was ebenfalls entweder unterschiedliche Hohlräume schafft oder unwirtschaftlich ist.

Gebäcktaschen aus kuchenartigen Teigen sind zwar elastischer und können zur Herstellung von Formteilen, wie z. B. Hörnchen zum Einfüllen von Speiseeis, durch Gießen und Pressen hergestellt werden. Sie eignen sich aber nicht zum Einfüllen von pikanten Speisen mit Fleisch-, Gemüse- oder Kartoffelanteil, die ernährungsmäßig als vollwertige Zwischen- oder Hauptmahlzeiten anzusehen sind. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und die zugehörigen Einrichtungen zur rationellen Herstellung von Gebäcktaschen in Vorschlag zu bringen, durch die tiefe, aus Teig mit Backtreibmittel, wie Brötchen- oder Brotteig, bestehende, verhältnismäßig

dünnwandige, in der Innenform einheitliche Gebäcktaschen, für mittleren Bedarf auf Backblechen und für großen Bedarf fließbandmäßig hergestellt werden können, die zudem allseitig eine lockere Struktur aufweisen, ausreichend elastisch und ohne Unterbrechungen und Risse sind.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch folgende

Merkmale gelöst: a) daß ein unteres Teigband oder eine untere Teigbandschicht bzw. Teigschicht auf eine Backunterlage ohne oder mit Mulden bzw. Formmulden oder solche eines Durchlaufbandes aufgebracht wird, b) daß auf diese Teigschicht dieser gegenüber wesentlich spezifisch leichtere Kernteile oder Kernteile aufgelegt werden, deren Gewichtsaufläge größtenteils oder ganz aufgehoben wird, oder Kernteile aus dünnen Papier- oder Folienschichten verwen- det werden, c) daß hierauf ein oberes Teigband bzw. Teigschicht

aufgebracht wird, d) daß bei Teigen, bestehend aus Bändern, die Randbereiche neben den Kernteilen durch ein Werkzeug angedrückt werden, e) daß diese so belegten Backbleche bzw. Backbänder

in Gärschränke und anschließend in Backöfen eingebracht werden bzw. Treib- und Backöfen durchlaufen. Weitere Merkmale der Erfindung sind durch die Patentansprüche gekennzeichnet.

Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß tiefe, dünnwandige, dichte Gebäcktaschen, von der Struktur brot- bzw. brötchenähnlich sowie allseitig gleich gut und nicht bröckelnd abbeißbar sind, für kleineren und mittleren Bedarf auf Backblechen, für großen Bedarf mittels Band-Durchlauf-Beleg-Gär-Backanlagen jeweils qualitativ gleichmäßig und rationell hergestellt werden können, und zwar aus allen Backteigen, die ein gut abbeißbares Gebäck liefern. in der Zeichnung sind Ausführungsbeispiele der Erfindung überwiegend schematisch dargestellt, es zeigen

Fig. 1 einen Querschnitt durch einen äußeren Teil- bereich eines Backbleches mit aufgelegtem unterem Teigband und eingelegten Kernteilen gemäß der Linie A - B nach Fig. 2,

Fig. 2 eine Draufsicht gemäß Fig. 1,

Fig. 3 einen Querschnitt gemäß der Linie C - D nach

Fig. 2,

Fig. 4 ein zum Teilbereich nach Fig. 1 gehörendes

Andrückwerkzeug-Teilstück,

Fig. 5 einen Ausschnitt einer Partie, bei der eine

Druckleiste auf den Teigbändern zur Auflage gelangt, linker Teil der Druckleiste zeigt eine Position vor dem Erreichen der Teiglagen, die rechte Darstellung eine solche bei durchgeführtem Antriebsvorgang, wobei diese Darstellungen im vergrößerten Maßstab gezeichnet sind,

Fig. 6 eine Teilquerschnittsdarstellung wie Fig.

3, jedoch mit einer Ausführung, bei der eine Vielzahl von Kernteilen durch einen Profilstab miteinander verbunden sind,

Fig. 7 ein Schema einer automatisch arbeitenden

Band-Durchlauf-Backanlage,

Fig. 8 einen Querschnitt durch ein zum Backen belegtes Förderband gemäß der Linie E - F nach

Fig. 7,

Fig. 9 eine Draufsicht auf sich überdeckende Teigschichten mit einliegenden, dünnen Kernteilen, im vergrößerten Maßstab,

Fig. 10 einen Teilquerschnitt nach der Linie G - H in Fig. 9 im Bereich einer Teilfuge mit einem Trennelement,

Fig. 11 einen Teilquerschnitt durch den Bereich einer

Gebäcktasche eines zum Gären belegten Backbleches, Fig. 12 einen Ausschnitt gemäß dem Beispiel nach

Fig. 11, in 90º versetzter Schnittebene

Fig. 13 wie Fig. 11, jedoch für weitgehendst flüssigen

Teig,

Fig. 14 eine Draufsicht auf eine gefüllte Einzelbackform,, Fig. 15 einen Querschnitt nach der Linie I - K in

Fig. 14,

Fig. 16 einen Querschnitt durch einen Teig-Ausstech- und Ablagestempel,

Fig. 17 einen Querschnitt durch eine abgelegte,

untere Teigschicht, ein Kernteil sowie eine Teigschicht mit darüber befindlichem Andrück- stempel,

Fig. 18 einen Schnitt gemäß der Linie L - M bei

abgesenktem Andrückstempel, Fig. 19 einen weiteren Ausstech- und Ablagestempel, im

Schnitt dargestellt.

Ein Teilbereich.1 nach den Figuren 1 und 2 weist eine äußere Ecke eines Backbleches 2 auf, auf dem ein unteres Teigband 3 und dann hierauf in zwei Reihen Kernteile 4 und auf diese ein oberes Teigband 5 gelegt sind. Die Kernteile 4 werden an ihren Griff- stücken 6 von der Bedienungsperson erfaßt und sind bequem in die sich im zunächst nur eingelegten unteren Teigband 3 abzeichnenden Mulden so einzulegen, daß eine Spitze 7 des GriffStückes 6 in ein Arretierloch 8 des Backbleches 2 eintritt, wodurch die Position zum Transport des belegten Backbleches 2 festgelegt ist. Das Backblech 2 weist eine Vielzahl nebeneinanderliegender Mulden 10 auf, die der Form der Kernteile 4 bei eingelegtem unteren Teigband 3 entsprechen, wobei durch die schräg verlaufenden Seitenflächen 11 berücksichtigt ist, daß der Teig beim Backen um

etwa das 3-fache seiner Ausgangεdicke aufgeht und hierdurch in diesem Bereich keine größeren Quetschungen auf den Teigquerschnitt beim Backvorgang eintreten, die sonst zu dünnen Partien mit Bruchgefahr führen würden.

Das Backblech 2 ist um die zeichnerische Bruchlinie 13 zur Hälfte dargestellt, so daß je nach der Größe der Gebäcktasche 9, deren äußeren Konturen etwa durch Trennlinien 12 gekennzeichnet sind, auf einem

Backblech 2 in einer genormten Größe von 600 × 800 mm im Mittel 32 Gebäcktaschen in einem Backvorgang hergestellt werden können. Das Andrückwerkzeug 17 gemäß Fig. 4 ist an einem Bären 16 einer nicht dargestellten Presse angeordnet, es weist Druckleisten 18 auf, die passend zu allen Trennlinien 12 vorgesehen sind entsprechend seitlicher und unterer Randbereiche 14 bzw. 15. In die Druckleisten 18 sind mittig spitz geformte Trennleisten

19 und Stifte 20 eingesetzt, wie es auch die Figur 5 deutlich zeigt.

Zum Andrücken der Teigbänder 3 nnd 5 wird das belegte Backblech auf einen Pressentisch 21 gelegt, der zur genauen Lagebestimmung des Backbleches zum Andrückwerkzeug 17 mit entsprechenden Anschlagleisten 22 versehen ist, die das Backblech in ihrer Lage versetzen.

Die Trennleisten 19 trennen nach abgeschlossenem Andrückvorgang die Teiglagen 3 und 5 zu den einzelnen Gebäcktaεchen 9 weitestgehend ab, so daß, wenn beim Backvorgang in den Trennfugen 65 dünne Verbindungen entstehen, diese durchzubrechen sind bzw. es wird später gezeigt, daß hier Trenngitter einzusetzen sind. Die in einer großen Vielzahl vorgesehenen Stifte

20 bewirken durch ihr tiefes Eindringen in die beiden Teigbänder 3 und 5ι wie die Trennleiste 19, eine Beschädigung der auf den Oberflächen der Teigbänder 3 nnd 5 vorhandenen Trockenschichten, so daß eine Verbindung bzw. Yerklebung der beiden Teigbänder eintritt, die im Anfangsstadium des Backvorganges durch Austausch von Feuchtigkeit noch vergrößert wird, so daß ein homogenes Backgefüge im Bereich der Trennfugen., also in den Randbereichen, zwischen oberem und unterem Backbänd 5 und 3 gegeben ist.

Aus der Figur 5 ist weiter gut zu erkennen, daß die zunächst teigfreien Zwischenräume 24 von Bedeutung sind, da einmal beim Andrückvorgang in sie Teigmengen einfließen können und beim Backen noch Raum für das Aufgehen der Teige vorhanden ist. Die Zwischenräume sind daher nach dem Baeken ausgefüllt und es liegt eine dichte, haltbare Gebäcktasche vor. Beim Ausführungsbeispiel nach Figur 6 sind mehrere

Kernteile 26 über einen Prόfilstab 25 verbunden, und in Taschen 31 dieser Profilstäbe 25 sind Blattfedern 27 eingesetzt, die anderendig an einem Dreikant- Profilstab 28 ebenfalls fest angeschlossen sind.

Beim Auflegen der so verbundenen Kernteile 26, z. B. 8 Stück auf das bereits eingelegte untere Teigband 3, ist eine Klemmfeder 29 um ihre Schwenkachse 30 in einem Backblech 32 um einen Kreisbogen 33 nach außen verschwenkt, so daß der Profilstab 28 in die ihn formschlüssig umgebende Längsmulde 34 eingelegt werden kann, wobei nach Schließen der Klemmfeder 29 in die dargestellte Position der Dreikant-Profilstab 28 einen festen Sitz in dem Backblech 32 erhält. Hierbei kann die Blattfeder 27 so ausgelegt sein, daß sie im eingezeichneten Montagezustand nach Figur 6 auf die Kernteile 26 eine gewichtsentlastende Wir- kung zum Teigband 3 ausübt, so daß letzteres belastungsarm bzw. -frei beim Backvorgang aufgehen kann.

Die schematisch dargestellte Band-Durchlauf-Backanlage 36 gemäß der Fig. 7 ist zum kontinuierlichen, vollautomatischen Backen der Gebäcktaschen 9 bei großem Bedarf vorgesehen, wobei im Prinzip das

gleiche Verfahren wie bei dem vorstehend beschri - benen Verfahren unter Zuhilfenahme von Backblechen 2 angewandt wird.

Auf ein Doppel- Backband 37 mit der Bewegungsrich - tung gemäß Pfeil 39 werden in zueinander abgestimmten Geschwindigkeiten untere Teigbänder 3 a von zwei nebeneinander iegenden. Vorratsrollen 38 aufgelegt. Hierbei ist die Auflagefläche 40 des Doppel-Backbandes 37, wie es Figur 8 zeigt, im Profil entsprechend der Außenform der Gebäcktasche 9 ausgebildet, wobei das Doppel- Backband 37 als Gliederkette gestaltet ist, deren Glieder eine Teilung aufweisen, wie es dem Abstandsmaß 35 der Trennlinien 12 in Figur 2 entspricht, welche also mit der Breite der Gebäcktasche übereinstimmt. Ferner sind in diese Auflagefläche 40 auch entsprechend die Seitenflächen schräg verlaufend einzuarbeiten, wie es diejenigen 11 gemäß Figur 1 ebenfalls aufweisen.

Eine Doppel-Umlaufkette 41 weist ein Rollen-Kettenpaar 42 auf, mit deren Gliederlaschen 43 Tragstücke 44 isrerbunden sind, an denen bei der linken Darstellung über angeschlossene Doppel- Parallelogrammgestänge

45 jeweils ebenfalls leichte Kernteile 46 anschließen. Hierdurch sind diese Kernteile 46 frei höheneinstellbar gehaltert, was zum Erreichen eines verzerrungs- freien Transports der Gebäcktaschen 9 nnd im Hinblick auf die Verdickung ihrer Wandstärke während des Backvorganges wichtig ist. Anderseitig zu dem Rollen-Kettenpaar 42 sind an den Tragstücken 44 an sich bekannte Gleitstücke 47 angeordnet, die auf einer Führungsbahn 49 ortsfest gleiten.

Die Gewichtswirkung der Kernteile 46 sowie des oberen Teigbandes 5 a wird durch die Zugfeder 52,die zwischen dem Doppel-Parallelogrammgestänge eingesetzt ist, ganz oder teilweise aufgehoben.

Bei der rechtsseitigen Darstellung ist das, Kernteil

46 durch einen Lenker 53 mit dem Tragstück 44 angeschlossen, wobei durch Anschläge 54, die an die Stirnw de 55 bzw. 56 zur Anlage kommen, der Schwenkbereich be grenzt wird. Auch bei diesem Beispiel kann durch Einwirkung von Drehmomenten auf die ia den Lenkern 53 festsitzenden Lagerbolzen 57, welche an den Lagerlaschen 58 anderseitig ihren Gegenhalt finden, die Gewichtswirkung auf das untere Teigband 3 a aufgehoben werden.

Die beiden oberen Teigbänder 5 a laufen schließlich entsprechend von einer Doppelvorratsrolle 48 auf die Umlaufkette 41 auf und von der entsprechend profilierten Anpreßwalze 50 werden die Teigbänder 3 a und 5 a analog der Ausführung des Andrückwerkzeuges 17 für Backbleche 2, gegenseitig angedrückt, durchtrennt und durchstochen. Die Backbänder 37, Umlauf- rollen 41, Vorratsrollen 38 und 48 sowie die Anpreßwalze 50 werden in ihren Geschwindigkeiten zueinander synchron gesteuert, außerdem sind die Glieder des Doppel-Backbandes 37, die Kernteile 46 sowie die zugehörigen Werkzeugpartien der Anpreßwalze

50 lagemäßig zueinander passend einzustellen. Im Anschluß an die Anpreßwalze 50, die auch durch ein Anpreßwerkzeug ersetzt werden kann, wobei beim Anpreßarbeitsgang die Bänder stillgesetzt werden, ist ein Treib- und Backofen 60 vorgesehen. Nach ihm v/eist die Anlage eine Kühlzone 61 auf, und dann sind Abstreifeinrichtungen 62 vorgesehen, die die Gebäcktaschen von den Kernteilen 46 abstreifen und auf Transportanlagen 63 bzw. nicht dargestellten

Behältern zur Ablage bringen. Zum Verhindern eines stärkeren Zusammenbackens im

Bereich der Trennfugen 65 während des Backens, kann so vorgegangen werden, daß mit den Trennlinien 12 in ihrer Lage übereinstimmende, dünnwandige und vorzugsweise unten angespitzte Trenngitter in die von den Trennleisten 19 erzeugten Trennfugen eingesetzt werden, die während des Gär- bzw. Treib- und Backvorgange auf den Backblechen 2 bzw. auf den Backbändern 37 verbleiben. Solche Trenngitter können auch als weitere Ausführungs variante der Erfindung die Trennleisten 19 ersetzen, indem sie in die Druckleisten 18 anstelle der Trennleisten 19 vor dem Andrücken der Teigbänder 53 eingesetzt werden. Während des Hochfahrens des Andrückwerk-zeuges 17 werden solche Trenngitter niedergehalten, bis sie aus den Druckleisten 18 ausgetreten sind.

Bei der Band-Durchlauf-Backanlage 36 können solche Trenngitter als entsprechende endlos ausgeführte Ket- ten vor dem Treib- und Backofen 60 auf die Teigbänder 3a und 5a aufgelegt bzw. eingedrückt werden und hinter dem letzteren wieder herausgefahren und über ihm zurückgeführt werden. Alle Teile, mit denen die Teigbänder 3, 3a, 5, 5a in Berührung kommen, einschließlich der Trenngitter können zur Verhinderung des Ahbackens von Teigpartien an sie vor dem jeweiligen Einsatz mit dies -verhindernden Mitteln,wie Fetten, öl oder dergleichen, in dünner Auftragung versehen werden. Vorteilhafterweise werden die Oberflächen der mit den Teigen in Berührung kommenden Teile . so ausgeführt bzw. behandelt, daß ein Anbacken erschwert ist, wie es z.B. erreicht ist, wenn sie mit Teflon oder dergleichen beschichtet sind oder verchromt ausgeführt werden.

Die obere Teigschicht 70 und die untere 71 gemäß

den Fig. 9 und 10 können als Teigband auf ein fla- ches Backblech 72 bzw. Backband aufgebracht werden, wobei vor Aufbringung der oberen Teigschicht 70 verhältnismäßig dünne Kernteile 72 auf die untere Teigbandschicht 71 so plaziert abgelegt werden, daß sie sich in gleichmäßigen Abständen zwischen Trennlinien

73 befinden, wobei frei herausstechende Abschnitte

74 zum Erfassen sowohl zum Ablegen als auch späteren Herausziehen aus den fertigen Gebäcktaschen 75 dienen, je eine Gebäcktasche 75 wird zwischen den Trennlinien gebildet.

Deckend mit den Trennlinien 73 wird ein Druck- und

Trennelement 77 mit Trennschneiden 78 in Pfeilrichtung 79 abgesenkt, wodurch die beiden Teigschichten 70/71 zu einer einheitlichen Teigmaεse zusammengedrückt, entsprechend geformt und getrennt werden, was dann abschließend erfolgt ist, wenn die Trennschneiden 78 auf dem Backblech 80 fest aufgesetzt haben, wie es die Fig. 10 zeigt. Zur Formung der

Randbereiche 81 dienen die entsprechend gestalteten Flächen 82 des Druck- und Trennelementes 77, das als flaches Druckelement oder als rotierender Formzylinder ausgebildet sein kann.

Der Querschnitt durch eine muldenartige Backform gemäß Fig. 11 kann sowohl ein Ausschnitt aus einem Backblech als auch eines Segmentes eines Backbandes sein. Auf dem Boden 85 eines Formbereiches 86 befindet sich eine untere Teigbandschicht 87, die als teigig-zähflüssige Masse oder als Bandteilstück eingebracht sein kann, auf ihr liegt ein Kernteil 88, auf dem wiederum =eine obere Teigschicht 83 entsprechend der unteren aufgebracht ist. Bei einer zähflüssigen bzw. fließfähigen Teigmasse beider Schichten fließen sie an den Enden 89 von selbst zusammen, bei festerer Konsistenz ist an den Randbereichen ein Andrücken über Werkzeuge - wie bereits beschrieben - zum Verbinden der Teigschichten notwendig. Der Formbereich 86 ist muldenartig ausgebildet, so daß flüssige Teige der oberen und unteren Schicht an den Rändern 91 anliegen.

Die Kernteile 88 können bei solchen Ausführungen allseitig umbacken werden, dann wird bei einer Größe der Kernteile wie die gewünschte Taschenabmessung das fertige Gebäckstück in einer Außenseite der Kernteile abgeschnitten, wonach dann das Kernteil herausgenommen werden kann. Diese Kernteile aus Papier,

Pappe oder Kunststoff bzw. Alu-Folie weisen eine adhäsive Oberfläche auf, die verhindert, daß ein

Festbacken eintritt und eine dünne freie Schicht

90 zwischen diesen Teilen vorliegt. zu besonderer Ausführung können die Kernteile so fein porös ausgebildet sein, daß sie von Gasen durchdrungen werden können, aber Teiganteile nicht in sie eindringen können, so daß die beim Gären und Backen entstehenden Gase der unteren Teigschicht direkt nach oben entweichen können und nicht den Umweg tarn die Kernteile machen müssen, dies trägt auch dazu bei, daß die untere und obere Wand der fertigen Gebäcktasche gleiche Struktur aufweist.

Bei Ausführungen der allseitig umbackenen Kernteile, wie es die Fig. 11 und 13 zeigen, kann auch so vorgegangen werden, daß eine Kernteilabmessung doppelt so groß ist wie die gewünschte Taschentiefe der Gebäcktaschen, so daß nach mittigem Durchschneiden zwei Gebäcktaschen vorliegen. Wie Fig. 12 zeigt, kann auch hier das Kernteil 92 in Größe der gewünschten Tasche an der öffnungsεeite der Gebäcktasche mit einem verkröpften Abschnitt 93 herausstehen und auf dem Backblech aufliegen. Beim Ausführungsbeispiei nach der Fig. 13 ist die

Mulde 95 im Backblech 96 bei der rechten Darstellung so tief wie die beiden Teigschichten und dem einliegenden, dünnen Kernstück 97, das eine Folie sein kann. Bei der linken Darstellung ist die Mulde 98 tiefer ausgeführt, so daß auch bei Teigen mit starkem Aufgehen beim Gären und Backen der Teig immer im Bereich der Mulde 98 verbleibt. Tiefe Mulden 95 bzw. 98 eignen sich besonders für fließfähige Teige, da diese hier nicht übertreten können.

Die Anwendung dünnerer und dünner Kernteile eignet sich speziell für Teige, die besonders gut elastische Gebäcktaschen liefern, da diese zum Einbringen von Speisen zur Erzielung eines entsprechenden Kohlraumes entsprechend angedrückt werden müssen, ohne daß Risse in den Wandungen der Taschen auftreten.

Auch wird im Rahmen der Erfindung vorgeschlagen,

Einzelbackformen, insbesondere für flüssige Teige, zu verwenden, da diese gut automatisch zu handhaben sind und einfach auf unterschiedliche Gebäcktaschen umgestellt werden können.

In die Einzelbackform 100 nach den Fig. 14 und 15 ist eine untere Teigschicht 101 eingebracht, auf die ein Kernteil 102 aufgelegt wurde und worauf dann eine obere Teigschicht 103 aufgegeben wurde. Eine

Seitenwand 104 liegt etwa senkrecht zur Grundfläche, wogegen die anderen Seitenwände 105, 106 schräg nach oben außen ausgebildet sind, so daß beim Gären und

Backen der Teig mit den Kernteilen gut ohne Klemmung aufsteigen kann.

Das Kernteil 102 weist hinten ein rechtwinklig nach oben verlaufendes Anfaßteilstück 107 auf, dieses liegt an der hinteren Seitenwand 104 an, so daß hierhin kein Teig fließt. Die fließfähigen Teigschichten

101 und 103 verbinden sich von selbst in den Randbereichen 108 zu einer einheitlichen Teigmasse. Nach dem Backvorgang ist das Kernteil 102 auf einfache

Weise aus der Gebäcktasche, die hier beispielsweise eine runde untere Abschlußform aufweist, herauszunehmen. Der Ausstech- und Ablagestempel 111 gemäß der Fig. 16 weist einen Einspannzapfen 112 auf, mit dem z.B. ein nicht dargestellter Hub- und Fahrarm einer Betätigungsmaschine (Roboter) verbunden wird. Mit einem

Ausstechteller 113 mit einer Ringschneide 114 des

Ausstech- und Ablagestempels 111 wird aus einer Teigschicht 115 ein oberes oder unteres Teigstück 116 abgegrenzt und dadurch sicher mitgenommen, weil es an einem Lochblechboden 117 anliegt und hinter diesem hierzu ein Vakuum aufgebaut wird. Eine Unterlage 110 ist hierfür luftdurchlässig ausgeführt. Zum Ablegen dieses Teigstückes 116 auf ein Backblech oder dgl. wird der Lochblechboden 117 mit einem Überdruck beaufschlagt, so daß dieses störungsfrei aus dem Ausstechteller 113 heraustritt. In der Fig. 17 ist das untere Teigstück 116 auf einer Backunterläge 119 abgelegt, hierauf ein Kernteil 120 und dann ein oberes Teigstück 121, wobei das Kernteil 120 vorn im Bereich 122 zum Erfassen übersteht, und an den anderen Außenseiten steht es dem unteren Teigstück 116 gegenüber zurück und noch mehr dem oberen Teigstück 121, damit beim späteren Aufsetzen eines Andrückstempels 118 für eine gleichmäßige Wandstärke der Gebäcktasche die Voraussetzungen gegeben sind. Eine Linie 123 zeigt den Umriß nach dem Zusammendrücken der Schichten.

Senkt sich der Andrückstempel 118 soweit ab, wie es die Fig. 18 zeigt, so hat sich eine Dichtleiste 124, z. B. aus Schaumstoff, schon vorher auf die Backunterlage 119 aufgesetzt, so daß der Innenraum 126 nach außen abgedichtet ist. Nun kann die Oberseite der oberen Teigschicht über dem Einspannzapfen 112 und die Decke 127 des Andrückstempels 118, die als Lochblech ausgebildet ist, mit Druckluft beaufschlagt werden. Hierdurch werden die Stoßflächen der Teiglagen weiter fest zusammengepreßt, wie es die Fig. 18 zeigt, als homogene Teigmasse 125. Auch an den Seitenwänden können Dichtleisten 129 vorgesehen sein. Beim Abheben des Andrückstempels 118 wird zunächst die Teigoberfläche weiter mit Druckluft beaufschlagt, damit eine gute Trennung desselben vom Teig erfolgt. Ein Ausstech- und Ablagestempel 131 für obere Teigbandschichten, die in den seitlichen und unteren

Außen-Bereichen 132 nach unten bereits abgebogen

werden, zeigt die Fig. 19.

Ein Teigband 133 weist eine Außenkante 134 auf, an

der eine elastisch nachgebende Abdichtleiste 135

des aufsetzenden Ausstech- und Ablagestempels 131

angelegt wird. Nach abgeschlossenem Ausstechen des

Teigstückes 138 durch Aufsetzen der spitzen Trennleisten 136 auf einer Unterlage 139 wird oberhalb

des Teigstückes 138 ein Vakuum erzeugt, indem über

den Einspannzapfen 112 eine entsprechende Vakuum-Leitung angeschlossen ist und das Vakuum durch eine als Lochblech ausgebildete Decke 130 des Ausstech- und Ablagestempels 131 im Raum 141 wirksam wird.

Die Unterlage 139 ist ebenfalls luftdurchlässig ausgeführt, indem sie z. B. ein Lochblech, Filzauflage mit unterem Freiraum oder dgl. ist.

Die Spitzen der Trennleisten 136 sind entsprechend

weit nach außen verlagert, damit genügend Teig zum

gleichmäßigen Belegen auf den Anschlußwänden 142

vorhanden ist.

Dadurch, daß sich die Decke 130 an den Außenseiten

durch schräg liegende Anschlußwände 142 fortsetzt

und diese auch durchlöchert sind und ihre Hinterseiten Anschluß an den Raum 141 haben, ergibt sich ein wirksames, schnelles und gleichmäßiges Anliegen des Teigstückes

138 an der Decke 137 und den schräg liegenden Seitenwänden 142 und somit eine Vorverformung des Teigstückes 138, wie es strichpunktiert als Kontur 140 gezeigt

ist, das sich dadurch beim Ablegen auf ein entsprechendes Kernteil bereits gut um dieses legt,

so daß der Andrückstempel sich dann ebenfalls störungsfrei auf dieses obere Teigstück 138 aufsetzen

kann und hierdurch seitlich außerhalb der Trennleisten keine oder nur wenig Teigreste auftreten.

Beim Ablegen dieses oberen Teigstückes 138 wird das Vakuum im Raum 141 von einem Überdruck abgelöst, so daß es gleichmäßig und schnell aus dem Ausstech- und Ablagestempel austritt, wobei gleichzeitig letzteres angehoben wird. Vorher wird die Abdichtleiste

135 nach oben zurückgezogen, damit sie nicht auf

das überstehende Kernstück - s. z. B. 122 - aufsetzt.

Weiter außen ist eine Dichtleiste 143 vorgesehen, damit sich der Überdruck im Raum 141 zunächst aufbauen kann. Auch hier können dann rundum solche Dichtleisten 143 vorgesehen werden, falls die Abdichtung der Trennleisten 136 nicht ausreichend ist. Zur Erhöhung der Dichtwirkung kann so vorgegangen werden, daß die Unterlage 139 im Bereich der Dichtleisten 136 nicht luftdurchlässig ist. Kernteile, aus Papier bzw. dünner Pappe oder Folienschichten hergestellt, sind zwar spezifisch schwerer als die Teige, es hat sich aber gezeigt, daß durch ihr geringes Gewicht in bezug auf ihre Fläche sie auch bei entsprechend fließfähigem Teig dessen

Kohäsion an ihnen nicht überwinden und somit nicht absinken, so daß auch die untere Teigschicht durch diese geringen Gewichte der dünnen und dadurch leichten Kernteile nicht am guten Aufgehen beim Gären und Backen, wie die obere Teigschicht, gehindert wird.

Vorteilhaft ist es, daß auch die Kernteile aus Pappe, Wellpappe, Papier, Folie oder dgl. mehrfach verwendbar sind oder je nach Kundenwunsch in den Gebäcktasehen verbleibend ausgeliefert werden können.

Claims

PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von Gebäcktaschen, in die in Form bzw. Menge vorbestimmte Speisen einzubringen sind, um als gefüllte Mahlzeit im Fast-Food-Marktbereich oder zum Verkauf als lose bzw. gefüllte

Gebackteile angeboten werden zu können, gekennzeichnet durch folgende Merkmale: a) daß ein unteres Teigband (3, 3a, 116, 133) oder eine untere Teigbandschicht (71, 87) bzw. Teigεchicht (87, 101) auf eine Backunterlage (2, 32, 37, 80, 85) ohne oder mit Mulden (10, 98) bzw. Formmulden (95, 100) oder solche eines Durchlaufbandes (37) aufgebracht wird, b) daß auf diese Teigschicht (3, 3a, 11b, 70, 87, 133) dieser gegenüber wesentlich spezifisch leichtere Kernteile (4, 26, 72, 92,

102, 120) oder Kernteile (46) aufgelegt werden, deren Gewichtsaufläge größtenteils oder ganz aufgehoben wird, oder Kernteile (88, 92, 97) aus dünnen Papier- oder Folienschichten verwendet werden, c) daß hierauf ein oberes Teigband (5, 5a, 70,

103, 115, 121, 138) bzw. Teigschicht (70, 83, 103) aufgebracht wird, d) daß bei Teigen, bestehend aus Bändern (3,

3a, 5, 5a, 70, 71, 116, 121), die Randbereiche (11a, 14, 15, 81, 125) neben den Kernteilen

(4, 46, 72, 102, 120) durch ein Werkzeug (17, 50) angedrückt werden, e) daß diese so belegten Backbleche (2, 32)

bzw. Backbänder (37) in Gärschränke und anschließend in Backöfen eingebracht werden bzw. Treib- und Backöfen (60) durchlaufen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in die in den Teigbändern (3, 3a, 5,

5a) eingearbeiteten Trennfugen (65) entsprechende Trehngitter eingebracht, werden oder daß solche Trenngitter in die Teigbänder (3, 3a, 5, 5a)

eingedrückt werden, die während des Gär- und

Backvorganges eingesetzt bleiben.

3. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach

Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kernteil (4) mit einem Griffstück (6) versehen ist, welches mit einem senkrecht liegenden Arretierteil (6a) vom Backblech (2) seitlich umgeben

ist, vorzugsweise durch ein Arretierloch (8).

4. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach

Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Kernteile (26) in ihrem hinteren Bereich über einen Profilstab (25) verbunden sind, wobei dieser über Teile des Backblechs, wie eine Längsmulde (34), formschlüssig durch das Backblech

(2) in ihrer Seitenlage arretiert wird.

5. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach

Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß an den

Kernteilen (26) oder an dem Profilstab (25) ein Federelement, wie eine Blattfeder (27), anschließt, die anderendig mit einem Dreikantprofilstab (28) verbunden ist, wobei letzterer mittels einer

Klemmeinrichtung, wie einer schwenkbar angeordneten Klemmfeder (29) festgesetzt werden kann und der Dreikantprofilstab (28) in eine ihn formschlüssig umgebende Längsmulde (34) eingesetzt ist sowie in diesem Bereich zur Längsarretierung ein geeignetes Mittel, wie ein Stift, zur Wirkung kommt.

6. Einrichtung zur Durchführung der Verfahren nach

Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Andrückwerkzeug (17) Druckleisten (18), die deckungsgleich mit den unteren und seitlichen Randbereichen (14, 15) angeordnet sind, aufweist, die unten spitz ausgeführte Trennleisten (19) aufnehmen und seitlich von letzteren eine Vielzahl spitzer Stifte (20) in die Druckleisten eingesetzt sind, wobei der untere Abschluß der Stifte etwas höher liegt als die Unterkante der Druckleisten.

7. Einrichtung nach den Ansprüchen 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß auf ein Backband (37), dessen Auflageflächen mit Mulden (10) versehen sind, ein unteres Teigband (3a), eine Umlaufkette (41) und anschließend ein oberes Teigband (5a) aufläuft, im weiteren Verlauf die Teigbänder (3a, 5a) durch eine Anpreßwalze (50) oder ein Andrück- Werkzeug (17) angedrückt werden, wobei alle Bänder mit zueinander abgestimmter Geschwindigkeit und die Andrückwerkzeuge (17) in übereinstimmender Position mit dem Backband (37) wirksam werden.

8. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 3 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Kernteile (46) über Doppel-Parallelogrammgestänge (45) oder Lenker (53) frei höheneinstellbar an einem Rollenkettenpaar (42) mittels Gliederlaschen (43) und Tragstücken (44) angeschlossen sind, wobei das Auflagegewicht der Kernteile (46) einschließ- lieh des oberen Teigbandes (5a) durch Mittel, wie Zugfedern (52) oder mit den Lagerbolzen (57) in Verbindung stehende Drehfedern, teilweise oder ganz aufgehoben wird.

9. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 3 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß im Anschluß an den Bereich der Anpreßwerkzeuge (50, 17) ein Treib- und Backofen (60) und an diesem eine Kühlzone (61) und hieran eine Abstreifeinrichtung (62) anschließt, durch die die fertigen Gebäcktaschen (9) entfernt und Transportanlagen (63) zugeführt werden.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich- net, daß die Kernteile (4, 26, 72, 88, 92, 97,

102) aus Gebermagazinen oder durch Beschickautomaten lagegenau auf Teigbänder (71) oder auf in Mulden (84, 100) eingebrachte Teigschichten (87, 102) abgelegt werden.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Gebäcktaschen mit ihren Kernteilen (72, 88, 90, 102, 120) zur Auslieferung gelangen.

12. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kernteile (4, 26, 46, 72, 88, 92, 97, 102, 120) mit adhasiver Oberfläche versehen und gasdurchlässig sind, entweder durch Verwendung von Zellstoff und dgl. oder durch Perforierung.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß untere und obere Teigstücke (116, 121, 138) mittels Ausstech- und Ablagestempel (111) aus Teigstücken bzw. -bändern ausgestochen, mittels Vakuum aufgenommen und diese sowie Kernteile (120) auf Backunterlagen (119) entsprechend lagegenau, und zwar die Teigstücke (120, 126) mittels Druckluftbeaufschlagung abgelegt werden und daß durch Andrückstempel (118) in Verbindung mit Druckluft die Teigstücke (116, 121) an ihren Rändern zusammengedrückt werden, wobei obere Teigstücke (116) mit schräg liegenden Seitenwänden (142) vorgeformt sein können.