DE3912341A1 - Verfahren zum herstellen von verrottbaren, vorzugsweise essbaren waffeln - Google Patents
Verfahren zum herstellen von verrottbaren, vorzugsweise essbaren waffelnInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von ver
rottbaren, vorzugsweise eßbaren Waffeln durch das Backen von
Waffelteig zwischen den beiden Backflächen einer, entlang ei
ner Teilungsebene auf- und zumachbaren Waffelbackform, deren
einander zugewandte Backflächen zusammen mit Abschlußleisten
und Dampfabschlußleisten die räumliche Gestalt der gebackenen
Waffel bestimmen, bei welchem Verfahren jeweils a) zuerst
flüssiger, fettarmer Waffelteig auf zumindest eine der beiden
Backflächen der geöffneten, heißen Waffelbackform aufgegossen
wird, b) dann die heiße Waffelbackform bis zur Wandstärke der
zu backenden Waffel geschlossen wird, worauf sich der Waffel
teig in der geschlossenen Waffelbackform verteilt, diese aus
füllt, und in der geschlossenen Waffelbackform ein Waffel
strukturgefüge ausbildet, c) und dann der fettarme Waffelteig
zur fertigen Waffel gebacken wird.
Verfahren dieser Art werden in der Waffelindustrie dazu ver
wendet, um aus einem flüssigen Waffelteig hohe Stückzahlen
untereinander gleicher Waffeln mit Hilfe von Waffelbacköfen,
auch als Waffelbackautomaten oder Waffelbackmaschinen bezeich
net, zu erzeugen. In diesen Waffelbacköfen bzw. Waffelback
automaten läuft eine Vielzahl von untereinander baugleichen
Waffelbackformen, die in entsprechend vielen, zu einem Stern
oder einer endlosen Kette aneinandergereihten, untereinander
baugleichen Waffelbackzangen aufgenommen oder integriert
sind, von einer Teigaufgießstation durch einen Backraum zu ei
ner Waffelentnahmestation um.
Als Beispiele für so hergestellte Waffeln seien große recht
eckige Waffelblätter, niedere Hohlwaffeln, Waffelbecher und
Waffelteller genannt, welche aus einem flüssigen fettarmen
Backteig bzw. Waffelteig mit keinem oder mit nur einem gerin
gen Zuckeranteil gebacken werden und bereits im backfrischen,
noch warmen Zustand knusprig, spröde und leicht zerbrechlich
sind.
Diese leicht zerbrechlichen, knusprigen, spröden Waffeln,
bzw. Waffelprodukte mit einem maximalen Feuchtigkeitsgehalt
von 1%-4% im Endprodukt sind zu unterscheiden von den wei
chen Waffeln, die, sowohl im backfrischen, noch warmen Zu
stand als auch im auf Raumtemperatur abgekühlten Zustand
weich und elastisch sind und einen Feuchtigkeitsgehalt von
mehr als 8% im Endprodukt aufweisen.
Bei der Erzeugung von Flachwaffeln und niederen Hohlwaffeln,
(wie z.B. rechteckige oder runde Waffelblätter; Oblaten; über
ebene Stege zu einer einzigen großen Waffel, einer sogenann
ten niederen Hohlwaffel, verbundene Hohlkörperhälften von Nuß
formen, Eierformen, Eichelformen, Würfelformen, Zylinderfor
men und dergleichen), in Waffelbacköfen oder Waffelbackauto
maten werden Waffelbackformen verwendet, die in, mit Tragge
stellen versehene Backzangen aufgenommen oder in Backzangen
ohne Traggestell integriert sind. Diese Waffelbackformen be
sitzen jeweils zwei ebene und im wesentlichen rechteckige
Backplatten mit, die räumliche Gestalt der zu backenden Waf
fel bestimmenden Backflächen sowie diese Backflächen begren
zende und über diese vorstehende seitliche Abschlußleisten.
Diese Abschlußleisten sind jeweils an einer der beiden Back
platten befestigt oder in diese integriert, wobei meist ein
ander gegenüberliegende Abschlußleisten als Dampfabschluß
leisten ausgebildet sind. Diese Dampfabschlußleisten besitzen
Dampfaustrittsöffnungen oder Dampfkanäle für den Austritt
des, beim Backen des Teiges in der Waffelbackform entstehen
den Wasserdampfes und für den beim Aufgießen verwendeten Teig
überschuß. Die beiden Backplatten werden beim Schließen der
Waffelbackform mit ihren Backflächen bis auf die Wandstärke
der zu backenden Waffel aneinander angenähert, wobei die über
die Backflächen vorstehenden Abschlußleisten den von den Back
flächen der Backplatten nach oben und nach unten abgeschlos
senen Backhohlraum der Waffelbackform seitlich abschließen,
sodaß die räumliche Gestalt dieses Backhohlraumes für die zu
backende Waffel bzw. die räumliche Gestalt der gebackenen Waf
fel von den beiden Backflächen zusammen mit den Abschluß
leisten bestimmt wird.
Bei der Erzeugung von Flachwaffeln und niedrigen Hohlwaffeln
in Waffelbacköfen wird zuerst der flüssige fettarme Waffel
teig vorzugsweise auf die Backfläche der unteren Backplatte
der geöffneten, heißen Waffelbackform aufgegossen, dann die
Waffelbackform geschlossen, indem die obere Backplatte bis
auf die Wandstärke der zu backenden Waffel an die untere Back
platte angenähert wird, und dann der fettarme Waffelteig in
der geschlossenen Waffelbackform zur fertigen Waffel ge
backen, welche am Ende der Backzeit nach dem Öffnen der Waf
felbackform aus dieser entnommen wird. Beim Schließen der Waf
felbackform am Beginn des Backprozesses wird der flüssige Waf
felteig durch die Schließbewegung und die Hitzewirkung der
beiden Backplatten in dem, bis auf die Dampfkanäle in den
Dampfabschlußleisten geschlossenen Backhohlraum der Waffel
backform verteilt, wobei die durch die Hitzeeinwirkung im
flüssigen Waffelteig entstehenden Gase und Dämpfe den Waffel
teig im Backhohlraum verteilen und zu den Dampfabschluß
leisten bzw. deren Dampfkanäle hintreiben, um dort durch die
Dampfkanäle aus der Waffelbackform austreten zu können. Nach
dem der flüssige, mit Gasblasen durchsetzte Waffelteig den
Backhohlraum der Waffelbackform ausgefüllt hat und der das
vollständige Ausfüllen sicherstellende Teigüberschuß den Back
hohlraum durch die Dampfkanäle der Dampfabschlußleisten hin
durch verlassen hat, bildet sich im Teig zu folge des weiter
laufenden Backprozesses ein Waffelstrukturgefüge aus, welches
zu einer Verfestigung der, an den Backflächen anliegenden
Teigoberflächen führt und einen, zwar noch unausgebackenen,
aber in sich zusammenhängenden Waffelkörper ergibt, der sich
im Zuge des weiteren Verlaufes des Backprozesses noch weiter
verfestigt. Die im Zuge des Backprozesses entstehenden Gase
führen zu einem Druckaufbau in der geschlossenen Waffelback
form, da sie nur über die sehr schmalen Dampfkanäle ent
weichen können. Um ein Öffnen der geschlossenen Waffelback
form durch den sich aufbauenden Dampfdruck zu verhindern, wer
den die beiden, die Backplatten enthaltenden Backzangenhälf
ten nach dem Schließen der Waffelbackform starr verriegelt
und die geschlossenen Backzangen bis zur Entnahme der Waffeln
verriegelt durch den Backraum des Waffelbackofens geführt.
Ein Nachteil bei der Erzeugung von niederen Hohlwaffeln be
steht darin, daß die fertig gebackenen Waffeln beim Entformen
sehr oft Risse bekommen, vor allem in den, die Hohlkörperhälf
ten verbindenden, ebenen Stegen, wodurch diese Waffeln für ei
ne Weiterverarbeitung, wie z.B. Abtrennen der Hohlkörperhälf
ten von den Stegen, unbrauchbar werden, weil sie entweder
schon beim Entformen oder aber bei der weiteren Handhabung zu
Bruch gehen. Diese Risse bilden sich beim Abkühlen bzw.
Schrumpfen der Hohlwaffel während des Entformens aus der Waf
felbackform am Ende der Backzeit, wenn die Hohlwaffel auf ei
ner der Backflächen haften bleibt und daher ein unbehindertes
Schrumpfen der Stege zwischen den, durch die Formvertiefungen
bzw. Formerhebungen der Backflächen festgehaltenen Hohlkörper
hälften unmöglich ist. Dieser Nachteil führt vor allem bei
niederen Hohlwaffeln mit, infolge hoher Waffelmusterrippen
auf den Stegteilen oder infolge rechtwinkelig an die Stege an
schließender Hohlkörperhälften stark gegliederter räumlicher
Gestalt zu hohen Ausschußraten bei der Erzeugung.
Ein weiterer Nachteil bei der Erzeugung von Waffeln, insbe
sonderes von niedrigen Hohlwaffeln aber auch beim Backen von
Flachwaffeln und Waffelblättern liegt darin, daß es bei den
bekannten Backverfahren zu einer ungleichmäßigen Feuchtig
keitsverteilung in den Waffeln kommt, was bei einem Teil der
erzeugten Waffeln zu spannungsbedingten Verformungen und
Spannungsrissen während einer längeren Lagerung führt, wo
durch diese Waffeln für eine Weiterverarbeitung oder eine
maschinelle Handhabung unbrauchbar werden.
Ein weiterer Nachteil der bekannten Backverfahren liegt da
rin, daß es bei jedem Backvorgang in einer Waffelbackform zu
geringfügigen, mit freiem Auge kaum sichtbaren, meist unregel
mäßig verteilten Ablagerungen auf den Backflächen der Waffel
backform kommt. Diese Ablagerungen bauen sich im Laufe der
Zeit zu einer, auf den Backflächen ungleichmäßig verteilten
und unterschiedlich dicken Schicht auf, die dazu führt, daß
die Waffeln in Teilbereichen der Backflächen haften bleiben
und damit beim Entformen der Waffeln eine mechanische Unter
stützung z.B. mittels Druckluft, zum Lösen von der jeweiligen
Backfläche benötigen. Diese, zufolge der sich ständig wieder
holenden Backvorgänge in derselben Waffelbackform stärker wer
dende und die Backflächen in zunehmendem Maße bedeckende
Schicht muß von den Backflächen entfernt werden, bevor noch
der sich dadurch ständig verstärkende Hafteffekt ein zer
störungsfreies Entformen der Waffeln verhindert. Das Entfer
nen dieser Schicht erfolgt in gewissen Zeitabständen bei
stillstehenden Waffelbacköfen und bringt sehr hohe Still
standszeiten mit sich, da jede einzelne Backfläche jeder Waf
felbackform mechanisch oder chemisch gereinigt werden muß.
Diese Verschmutzung der Backflächen der Waffelbackformen
durch die sich aufbauende Schicht aus Ablagerungen wird mit
zunehmendem Zuckeranteil im Waffelteig stärker, sodaß im
Interesse von wirtschaftlich vertretbaren Stillstandszeiten
kompletter Waffelerzeugungs- und Waffelverarbeitungsanlagen
bisher nur Waffelteige mit keinem oder mit nur sehr, sehr ge
ringen Zuckeranteilen in Waffelbacköfen oder Waffelbackauto
maten für die Erzeugung von Waffelblättern, Flachwaffeln und
niederen Hohlwaffeln verwendet wurden.
Hochzuckerhältige, fettarme Waffelteige wurden bisher vor
allem in, für die Herstellung von gerollten Waffeltüten spezi
alisierten Waffelbacköfen verarbeitet, wobei der sich aus dem
Zuckergehalt ergebende Klebeeffekt der, nur in warmen Zustand
plastisch verformbaren ebenen, flachen Waffeln bewußt dazu
ausgenützt wird, um das Klebenbleiben der Waffeln an immer
der gleichen Backfläche der, im geschlossenen Zustand seit
lich offenen Backform sicherzustellen. Die jeweilige infolge
des hohen Zuckergehaltes im warmen Zustand plastisch verform
bare ebene, flache Waffel wird mechanisch von dieser Back
fläche abgenommen und anschließend zu einer Tüte eingerollt
und in der eingerollten Form als Waffeltüte auf Raumtempera
tur abkühlen gelassen, damit diese Waffeltüte ihre charakteri
stische, leicht zerbrechliche, knusprige, spröde Konsistenz
annehmen kann.
Bei der Erzeugung von gegossenen Waffeltüten in Waffelback
formen mit einer kegelförmigen Patrize und einer zweiteiligen
Matrize ist es bekannt, zuerst den Teig in die geschlossene
Matrize einzubringen, dann die kegelförmige Patrize in die Ma
trize einzuführen und dann die kegelförmige Patrize noch ein
oder mehrere Male anzuheben und wieder abzusenken, bevor nach
dem endgültigen Schließen der Waffelbackform und nach dem Ver
riegeln der zugehörigen Backzange ein zusammenhängendes, blei
bendes Waffelstrukturgefüge in dem noch unausgebackenen Waf
felteig der jeweiligen Waffeltüte entsteht.
Bei der Erzeugung von gegossenen Waffeltüten aus einem flüs
sigen fettarmen Waffelteig wird die kegelförmige Patrize ge
ringfügig angehoben und wieder abgesenkt, um eine gleich
mäßige und feinteilige Verteilung der Gasblasen im flüssigen
Waffelteig in der Tütenform zu erzielen, bevor die Ver
kleisterung des Waffelteiges einsetzt und sich ein Waffel
strukturgefüge in der ganzen Tüte ausbilden kann. Durch das
Anheben und Wiederabsenken der kegelförmigen Patrize wird ver
hindert, daß sich in der Tütenspitze eine dichte Teigansamm
lung bildet und die entstehenden Gase den Teig nicht mehr bis
zum Tütenrand treiben, wodurch eine unvollständige Tüte mit
ungleichmäßiger Teigverteilung entstehen würde. Dieses An
heben und Wiederabsenken der Patrize dient ausschließlich dem
vollständigen und gleichmäßigen Füllen der Tütenform. Das Waf
felstrukturgefüge entsteht erst nach dem letztmaligen Ab
senken der Patrize in der geschlossenen und verriegelten
Tütenbackform, welche bis zum Ende des Backprozesses nicht
mehr geöffnet wird.
Bei der Herstellung von Waffeltüten aus einem festen, knet
baren Waffelteig (AT-PS 3 44 633) werden vorgeformte Teig
stücke einzeln in die einzelnen Tütenformen eingebracht und
in der jeweiligen Tütenform durch mehrmaliges Anheben und
Wiederabsenken der Patrize in dem, zwischen Patrize und Ma
trize gelegenen Backhohlraum solange verdrängt und verformt,
bis dieser vollständig ausgefüllt ist. Anschließend wird die
Tütenbackform endgültig geschlossen und verriegelt und die
einzelnen, tütenförmigen Teigkörper zu knusprigen schweren
Tüten mit sehr dichter Wandstruktur gebacken. Bei diesem Ver
fahren dient das mehrmalige Anheben und Wiederabsenken der Pa
trize dem Ausfüllen des Backformhohlraumes mit Teig, der zu
folge seines geringen Flüssigkeitsanteils von den beim Backen
entstehenden Gasen im Backformhohlraum nicht vollständig und
gleichmäßig verteilt werden kann. Ein bleibendes, in diesem
Fall sehr dichtes Waffelstrukturgefüge entsteht erst nach dem
endgültigen Schließen der Tütenbackform. Die gebackenen Tüten
besitzen eine größere Dichte bzw. ein höheres Gewicht je Tüte
und eine dichtere poröse Wandstruktur als aus flüssigem Waf
felteig hergestellte Tüten, bei denen die Dichte und die zar
te, im Inneren grobporige Wandstruktur etwa der Dichte und
der Wandstruktur von ebenen Waffelblättern und Flachwaffeln
entsprechen, die aus zuckerarmen und fettarmen flüssigem Waf
felteig gebacken wurden.
Aus der AT-PS 2 81 720 ist die Herstellung von Waffeln aus ei
nem sehr kompakten, knetbaren, hefefreien Teig mit einem
hohen Fettanteil von über 10 Gew.-% und mit einem hohen Buch
weizenmehlanteil von 1,8-5,5 Gew.-% bekannt, wobei die gesam
te zu Beginn des Backprozesses entstehende Dampfmenge gleich
zu Beginn des Backprozesses freigesetzt wird, indem mehrere
Male aufeinanderfolgend die beiden Formteile, z.B. Patrize
und Matrize, der Waffelbackform kurzzeitig von einander ge
trennt und wieder zusammengeführt werden. Da dieser fett
reiche, buchweizenmehlhaltige, knetbare Teig beim Backen
einerseits sehr rasch an dem Backflächen der Backformen fest
klebt und anderseits ein Freigeben des Dampfes durch den Teig
hindurch nur sehr langsam zuläßt, wird der zwischen den Back
flächen der beiden Backformteile befindliche und an diesen
festklebende Teigkörper bei jeder Dampffreigabe in zwei, an
der jeweiligen Backfläche kleben gebliebene Teigteile zer
rissen, die zwischen einander den Dampf freigeben und die
beim Zusammenführen wieder miteinander verbunden werden und
die zufolge des hohen Buchweizenmehlanteiles von über 1,8
Gew.-% im Zuge des weiterlaufenden Backprozesses wieder mit
einander verkleben. Dieses kurzzeitige Dampffreisetzen muß
noch bevor der Teig, zufolge des fortschreitenden Backprozes
ses seine Wiederzusammenklebefähigkeit verliert, beendet wer
den, sodaß nach dem letztmaligen Zusammenführen der auseinan
dergerissenen Teigteile an den Berührungsflächen der Teig
teile ein Verkleben der Teigteile miteinander stattfinden
kann und sich ein bleibendes, zusammenhängendes Strukturge
füge in dem Teigkörper ausbilden kann, der dann bei geschlos
sener Backform fertiggebacken wird.
Aufgabe der Erfindung ist es ein Verfahren zur Herstellung
von verrottbaren, vorzugsweise eßbaren Flachwaffeln, wie Waf
felblätter, niedere Hohlwaffeln oder dergleichen, aus flüssi
gen, fettarmen Waffelteig anzugeben, welches die Rißbildung
in den fertiggebackenen Flachwaffeln vermindert und die Ver
schmutzung der Backflächen der Waffelbackformen hintanhält.
Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß die noch un
ausgebackene Waffel, nach dem Ausbilden des Waffelstrukturge
füges und nach der Verfestigung ihrer, den Backflächen zuge
wandten Oberflächen in der geschlossenen Waffelbackform,
durch ein- oder mehrmaliges Öffnen der Waffelbackform während
des weiterlaufenden Backprozesses von den Backflächen abge
löst wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren ergibt fertiggebackene Waf
feln, die sich beim Entformen von den Backflächen der Waffel
backform auch bei stark gegliederten Backflächen leichter lö
sen und keine Spannungsrisse zeigen. Als Folge davon erlaubt
das erfindungsgemäße Verfahren eine deutliche Steigerung der
Waffelproduktion bei drastischer Senkung der Ausschußquoten
durch den Wegfall der Spannungsrisse.
Das erfindungsgemäße Verfahren führt auch zu einer Verrin
gerung der, bei jedem Backvorgang auf den Backflächen der Waf
felbackformen zurückbleibenden Ablagerungen, sodaß die Rei
nigungsintervalle vergrößert und damit der Nutzungsgrad und
die Rentabilität von Waffelerzeugungs- und Waffelverarbei
tungsanlagen verbessert werden können. Dieser Vorteil ist bei
integrierten Waffelerzeugungs- und -verarbeitungsanlagen wich
tig, bei welchen die gesamte Produktionslinie bis hin zu den
Verpackungsmaschinen für das Endprodukt auf den, von den Waf
felbacköfen ausgehenden Produktfluß abgestimmt sind.
Durch die Verringerung der Verschmutzung der Backflächen als
Folge des erfindungsgemäßen Verfahrens können auch fettarme
zuckerhältige Teige bzw. fettarme Waffelteige mit deutlich
höherem Zuckeranteil als bisher in Waffelbackformen für Waf
felblätter, Flachwaffeln oder niedere Hohlwaffeln verarbeitet
werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ergibt formstabilere Waffeln
als die bisher bekannten Verfahren, was vor allem für die wei
tere Handhabung und Verarbeitung von niederen Hohlwaffeln
wichtig ist.
Ohne sich auf Theorien festlegen zu wollen, wird nachstehend
versucht die Wirkungsweise des erfindungsgemäßen Verfahrens
zu erklären.
Durch das Öffnen der Waffelbackform und das Ablösen der Waf
fel von den Backflächen während des Backvorganges, kommt es
zu einer Verringerung des Hafteffektes der fertiggebackenen
Waffel an den Backflächen der Waffelbackform.
Der Hafteffekt der Waffel ist, wie schon erwähnt, darauf zu
rückzuführen, daß jene Rezeptbestandteile des Waffelteiges,
die für das Kleben der Waffel an den Backflächen verantwort
lich sind, während des, während des Backprozesses im Waffel
teig ablaufenden Trocknungsprozeßes ihre Klebewirkung auf
bauen, wodurch beim Abnehmen der fertiggebackenen Waffel von
der Backfläche sich ein, mit freiem Auge kaum sichtbarer Film
von der fertigen Waffel ablöst und auf der Backfläche kleben
bleibt.
Durch das erfindungsgemäße Öffnen der Waffelbackform kommt
es zu einem frühzeitigen Ablösen des Waffelteiges von der
Backfläche, wodurch das Antrocknen der für die Klebewirkung
maßgebenden Rezeptbestandteile im Waffelteig und damit der
weitere Aufbau des, auf der Backfläche kleben bleibenden Fil
mes unterbrochen und so einerseits die absolute Haftwirkung
der fertiggebackenen Waffel an der Backfläche reduziert und
andererseits auch die Verschmutzung der Backfläche verringert
wird.
Weiters kommt es beim erfindungsgemäßen Öffnen der Waffel
backform während des Backvorganges der Waffel zu einem soge
nannten Dampfstoßeffekt, der das Ablösen des Waffelteiges von
den Backflächen zusätzlich zur Öffnungsbewegung der Backform
unterstützt. Durch das Öffnen der Waffelbackform hat der in
dem eingeschlossenen Waffelteig entwickelte Dampf die Möglich
keit über die Waffeloberfläche auf kürzerem Weg als sonst aus
zutreten. Dies führt dazu, daß der über die, den Backflächen
der Waffelbackform zugewandten Waffeloberflächen austretende
Dampf mithilft die Waffel von den Backflächen der Backform ab
zuheben. Durch das Öffnen der Waffelbackform kommt es auch zu
einem verbesserten Dampfaustritt, weil sonst der Dampf bei ge
schlossener Backform nur durch die seitlichen Dampfschlitze
in den Dampfabschlußleisten entweichen kann, was durch die da
bei zurückzulegenden längeren Wege längere Zeit in Anspruch
nimmt.
Weiters bewirkt das Belüften des backenden Waffelkörpers,
verbunden mit dem teilweisen Ausdampfen desselben über seine
Oberfläche einen verbesserten Feuchtigkeitsausgleich inner
halb der Waffel während des Backprozeßes und führt so zu ei
ner gleichmäßigeren Feuchtigkeitsverteilung in der Waffel,
insbesonders im Bereich der Aufgußzone bzw. der Waffelmitte.
Durch das Belüften der Waffel während des Backprozesses wird
die Haftung der Waffel an der Backformoberfläche, d.h. an den
Backflächen, reduziert und die Waffel liegt am Ende der Back
zeit weitgehend lose in der Backform, sodaß beim Entformen
der Waffel diese ungehindert schrumpfen kann, ohne daß
Spannungsrisse entstehen, sodaß dieses Schrumpfen dazu führt,
daß bei gemusterten oder mit Formvertiefungen versehenen Waf
felbackformen (niedere Hohlwaffel) sich die Waffel, durch die
Änderung der gegenseitigen Abstände der Hohlkörperhälften in
der Waffel gegenüber den gegenseitigen Abständen der ent
sprechenden Formvertiefungen der Backflächen, von den Back
flächen der Waffelform abhebt und so das Herausheben der Waf
fel aus dieser Musterung bzw. aus den Formvertiefungen unter
stützt.
Obwohl es durchaus möglich ist, die Gesamtöffnungszeiten wäh
rend des Backprozesses beliebig lang zu wählen, ist es aus
rein ökonomischen Gründen zu empfehlen, die Gesamtöffnungszei
ten so zu bemessen, daß sich die Backzeit bzw. die Gesamtback
zeit nicht erhöht.
Bei der erfindungsgemäßen Verfahrensführung wird beim Back
prozeß zuerst die Ausbildung eines bleibend zusammenhängenden
Waffelstrukturgefüges im unausgebackenen Waffelkörper abge
wartet, wobei im Inneren der entstehenden Waffel, trotz be
reits verfestigter Oberflächen durchaus noch kleinere flüs
sige oder unverfestigte Teiganteile vorhanden sein können.
Das Vorliegen dieser Strukturgefügeausbildung kann durch ein
fache Backversuche mit dem jeweiligen zur Durchführung des
Verfahrens bestimmten Waffelbackofen oder Waffelbackautomaten
genau ermittelt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich somit
grundsätzlich von den, beim Backen von Waffeltüten bekannten
Verfahren, bei denen der Waffelteig in den Waffelbackformen
durch Öffnen und Schließen der Waffelbackform verteilt wird,
noch bevor sich ein bleibend zusammenhängendes Strukturgefüge
ausgebildet hat, und bei denen allenfalls bereits ausgebilde
te Gefügestrukturen zerrissen und wieder miteinander verklebt
werden, damit sich anschließend ein bleibend zusammenhängen
des Strukturgefüge ausbilden kann, welches dann bei geschlos
sener Backform fertiggebacken wird. Da der flüssige Waffel
teig nach dem Aufgießen und Schließen der Flachwaffelbackform
durch die heiße Backform erhitzt wird und da die dabei ent
stehenden Treibgase, hauptsächlich Wasserdampf, den Teig in
der Backform zwischen den Backflächen bis zu den Abschluß
leisten der Backform hin verteilen und dann die geschlossene
Backform durch die Dampfkanäle in den Dampfabschlußleisten
verlassen, stellt der Dampfdruckverlauf in der Waffelbackform
ein weiteres einsetzbares Kriterium zur Festlegung des
frühesten Öffnungszeitpunktes dar. Es wird deshalb erfindungs
gemäß vorgeschlagen, die Waffelbackform das erste Mal
frühestens dann zu öffnen, wenn der Dampfdruck in der Waffel
backform sein Maximum erreicht hat. Dies ist besonders bei
Waffelteigen und Waffelbackformen von Vorteil, bei welchen
ein eindeutiges Druckmaximum mit anschließend starkem Druckab
fall vorliegt, wenn die Waffelbackform während des Backpro
zesses nicht geöffnet wird.
Für weniger ausgeprägte Dampfdruckverläufe wird erfindungs
gemäß vorgeschlagen, daß die Waffelbackform das erste Mal
frühestens dann geöffnet wird, wenn der Dampfdruck in der
Waffelbackform auf zumindest 30% des Dampfdruckmaximums abge
sunken ist. Auf diese Weise kann der Dampfdruckverlauf aber
auch in jenen Fällen zur Bestimmung des frühesten Öffnungs
zeitpunktes herangezogen werden, in denen die Waffelbackform
aufgrund der jeweiligen Anzahl und der jeweiligen Quer
schnitte der Dampfkanäle in den Dampfabschlußleisten und/oder
der Waffelteig aufgrund des Verhaltens seiner Rezeptbestand
teile während des Backprozesses einen Dampfdruckverlauf mit,
nach einer Druckspitze allmählich abfallendem Dampfdruck oder
mit einer breiteren Druckspitze ohne ausgeprägtem Maximum
oder mit einer, nach der maximalen Druckspitze gelegenen,
kleineren Druckspitze ergeben, wenn die Waffelbackform wäh
rend des Backprozesses nicht geöffnet wird.
Ein weiteres Merkmal der Erfindung sieht vor, daß die Waffel
backform allmählich geöffnet wird.
Unter Öffnen der Waffelbackform im Sinne der vorliegenden Er
findung wird jedes Entfernen der beiden Backflächen über die
Waffeldicke hinaus verstanden, sofern dadurch die Möglich
keit geschaffen wird, daß der Wasserdampf auch und hauptsäch
lich über jene Oberfläche der backenden Waffel austritt, die
den Backflächen zugewandt sind.
Nachstehend wird die Erfindung anhand einiger Beispiele
näher erläutert.
Für diese Beispiele wurde folgender Versuchsaufbau gewählt:
In einem stationären Gestell wurde eine Waffelbackzange aus
einem Waffelbackofen mit umlaufender Backzangenkette einge
spannt. Die im Waffelbackofen während des Umlaufs der Back
zange über Führungsstangen gesteuerte Öffnungs- und Schließbe
wegung der Backzange wurde durch einen pneumatischen Arbeits
zylinder, der durch ein Wegeventil von Hand aus gesteuert wur
de, ersetzt. Sämtliche Versuche wurden mit Waffelbackformen
ausgeführt, wie sie in Waffelbacköfen mit horizontal umlaufen
den Backzangenketten verwendet werden.
Folgende Waffelbackformen wurden verwendet:
Backzange mit einer aus zwei, im Grundriß rechteckigen Backplatten
mit seitlichen Abschlußleisten versehenen Waffelbackform,
wobei die auf den beiden Längsseiten der Backplatten angeordneten
Abschlußleisten als Dampfabschlußleisten ausgebildet
und mit Dampfkanälen versehen sind.
Backflächen:
Format: rechteckiger Grundriß 290×470 mm
Gestalt: eben, 0,8 mm tiefe Gravur als Waffelmuster
Oberfläche: unbeschichtet
Waffeldicke: 3 mm
Format: rechteckiger Grundriß 290×470 mm
Gestalt: eben, 0,8 mm tiefe Gravur als Waffelmuster
Oberfläche: unbeschichtet
Waffeldicke: 3 mm
Backzange mit einer aus zwei, im Grundriß rechteckigen Backplatten
mit seitlichen Abschlußleisten versehenen Waffelbackform,
wobei die auf den beiden Längsseiten der Backplatten angeordneten
Abschlußleisten als Dampfabschlußleisten ausgebildet
und mit Dampfkanälen versehen sind.
Backflächen:
Format: rechteckiger Grundriß 290×460 mm
Gestalt: ebene Grundfläche mit Gravur für Waffelmuster an der Oberplatte und den Hohlkörperhälften der herzustellenden niederen Hohlwaffeln entsprechende Erhebungen bzw. Vertiefungen; Eicheln
Oberfläche: vernickelt
Waffeldicke: 2,2 mm
Format: rechteckiger Grundriß 290×460 mm
Gestalt: ebene Grundfläche mit Gravur für Waffelmuster an der Oberplatte und den Hohlkörperhälften der herzustellenden niederen Hohlwaffeln entsprechende Erhebungen bzw. Vertiefungen; Eicheln
Oberfläche: vernickelt
Waffeldicke: 2,2 mm
Backzange mit einer aus zwei, im Grundriß rechteckigen Backplatten
mit seitlichen Abschlußleisten versehenen Waffelbackform,
wobei die auf den beiden Längsseiten der Backplatten angeordneten
Abschlußleisten als Dampfabschlußleisten ausgebildet
und mit Dampfkanälen versehen sind.
Backflächen:
Format: rechteckiger Grundriß 290×460 mm
Gestalt: ebene Grundfläche mit Gravur für Waffelmuster, den Hohlkörperhälften der herzustellenden niederen Hohlwaffeln entsprechende Erhebungen bzw. Vertiefungen; Halbkugeln
Oberfläche: beschichtet
Waffeldicke: 2,2 mm
Format: rechteckiger Grundriß 290×460 mm
Gestalt: ebene Grundfläche mit Gravur für Waffelmuster, den Hohlkörperhälften der herzustellenden niederen Hohlwaffeln entsprechende Erhebungen bzw. Vertiefungen; Halbkugeln
Oberfläche: beschichtet
Waffeldicke: 2,2 mm
Wenn nicht anders angegeben, betrugen:
Backzeit: 120 Sekunden;
Temperaturen:
obere Backplatte: 175°C
unter Backplatte: 170°C
Teigaufguß von Hand aus; Öffnen und Schließen der Backzange über handbetätigten pneumatischen Arbeitszylinder.
Hochfrequentes Öffnen und Schließen wird nachstehend als Wippen bezeichnet.
Es wurden Waffelteige mit folgenden Rezepturen verwendet:
Backzeit: 120 Sekunden;
Temperaturen:
obere Backplatte: 175°C
unter Backplatte: 170°C
Teigaufguß von Hand aus; Öffnen und Schließen der Backzange über handbetätigten pneumatischen Arbeitszylinder.
Hochfrequentes Öffnen und Schließen wird nachstehend als Wippen bezeichnet.
Es wurden Waffelteige mit folgenden Rezepturen verwendet:
Teigrezept Nr.: 1 | |
Mehl|1000 g | |
Stärke | 100 g |
Eipulver | 20 g |
Sojabackmittel | 20 g |
Fett-Lecithingemisch | 20 g |
Natron | 5 g |
Salz | 5 g |
Wasser | 1600 g |
Teigrezept Nr.: 2 | |
Mehl|1000 g | |
Stärke | 100 g |
Eipulver | 20 g |
Sojabackmittel | 20 g |
Natron | 5 g |
Salz | 5 g |
Wasser | 1600 g |
Teigrezept Nr.: 3 | |
Mehl|1000 g | |
Sojabackmittel | 20 g |
Fett-Lecithingemisch | 20 g |
Natron | 4 g |
Ammoniumbicarbonat | 3 g |
Salz | 6 g |
Kakaopulver | 5 g |
Wasser | 1600 g |
Teigrezept Nr.: 4 | |
Mehl|1000 g | |
Zucker | 100 g |
Eipulver | 20 g |
Sojabackmittel | 20 g |
Fett-Lecithingemisch | 20 g |
Natron | 5 g |
Salz | 5 g |
Wasser | 1600 g |
Teigrezept Nr.: 5 | |
Mehl|1000 g | |
Zucker | 100 g |
Sojabackmittel | 20 g |
Fett-Lecithingemisch | 18 g |
Natron | 7 g |
Salz | 5 g |
Wasser | 1600 g |
Teigrezept Nr.: 6 | |
Mehl|1000 g | |
Zucker | 150 g |
Eipulver | 20 g |
Sojabackmittel | 20 g |
Fett-Lecithingemisch | 20 g |
Natron | 5 g |
Salz | 5 g |
Wasser | 1600 g |
Teigrezept Nr.: 7 | |
Mehl|1000 g | |
Zucker | 150 g |
Stärke | 100 g |
Eipulver | 20 g |
Sojabackmittel | 20 g |
Fett-Lecithingemisch | 22 g |
Natron | 5 g |
Salz | 5 g |
Wasser | 1600 g |
Teigrezept Nr.: 8 | |
Mehl|1000 g | |
Zucker | 200 g |
Eipulver | 20 g |
Sojabackmittel | 20 g |
Fett-Lecithingemisch | 30 g |
Natron | 7 g |
Salz | 5 g |
Wasser | 1600 g |
Die in den Teigrezepten angegebenen Waffelteigen sind fettarm
und frei von Buchweizenmehl. Der Anteil des Fett-Lecithingemisches
liegt unter 1 Gew.-% bis etwa 1 Gew.-% des eingesetzten
flüssigen Waffelteiges.
Ermittlung der Dampfdruckkurve bei geschlossener Waffelback
form;
Flachenwaffelbackform;
Flachenwaffelbackform;
Dampfdruck:
Anstieg beginnt beim Schließen der Backform auf Waffeldicke; Maximum nach ca 7 Sekunden
Dampfdruckabfall zuerst steil, dann flacher werdend
Dampfdruck
nach 12 Sekunden = 50% des Max.
nach 19 Sekunden = 30% des Max.
nach 38 Sekunden = 20% des Max.
nach 53 Sekunden = 10% des Max.
nach 60 Sekunden = 7% des Max.
Anstieg beginnt beim Schließen der Backform auf Waffeldicke; Maximum nach ca 7 Sekunden
Dampfdruckabfall zuerst steil, dann flacher werdend
Dampfdruck
nach 12 Sekunden = 50% des Max.
nach 19 Sekunden = 30% des Max.
nach 38 Sekunden = 20% des Max.
nach 53 Sekunden = 10% des Max.
nach 60 Sekunden = 7% des Max.
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Ohne Öffnen während des Backprozesses
Beurteilung der gebackenen Waffeln:
Vollständige Hohlwaffel, Rißbildung, schweres Lösen der Waffel
Vollständige Hohlwaffel, Rißbildung, schweres Lösen der Waffel
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1mal nach 60 Sekunden für 5 Sekunden
1mal nach 60 Sekunden für 5 Sekunden
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1mal nach 70 Sekunden für 5 Sekunden
1mal nach 70 Sekunden für 5 Sekunden
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1mal nach 60 Sekunden mit 3mal Wippen
1mal nach 60 Sekunden mit 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 35 Sekunden für 5 Sekunden
2. mal nach 50 Sekunden für 5 Sekunden
1. mal nach 35 Sekunden für 5 Sekunden
2. mal nach 50 Sekunden für 5 Sekunden
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
1. mal nach 50 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden für 3 Sekunden
2. mal nach 70 Sekunden für 3 Sekunden
1. mal nach 50 Sekunden für 3 Sekunden
2. mal nach 70 Sekunden für 3 Sekunden
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden für 6 Sekunden
2. mal nach 70 Sekunden für 6 Sekunden
1. mal nach 50 Sekunden für 6 Sekunden
2. mal nach 70 Sekunden für 6 Sekunden
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 35 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 65 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 95 Sekunden, 3mal Wippen
1. mal nach 35 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 65 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 95 Sekunden, 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 40 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 60 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 80 Sekunden, 3mal Wippen
1. mal nach 40 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 60 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 80 Sekunden, 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 40 Sekunden, 3mal Wippen
dann alle 10 Sekunden mit jeweils 3mal Wippen
1. mal nach 40 Sekunden, 3mal Wippen
dann alle 10 Sekunden mit jeweils 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen, Rest feuchte 1,5%
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen, Rest feuchte 1,5%
Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Ohne Öffnen während des Backprozesses
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Waffel, Risse, Waffel bleibt kleben.
Vollständige Waffel, Risse, Waffel bleibt kleben.
Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
1. mal nach 50 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1mal nach 60 Sekunden, 4mal Wippen
1mal nach 60 Sekunden, 4mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
1mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 4
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 30 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 50 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
Teigrezept Nr.: 4
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 30 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 50 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1mal nach 50 Sekunden, 5mal Wippen
1mal nach 50 Sekunden, 5mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1mal nach 70 Sekunden, 4mal Wippen
1mal nach 70 Sekunden, 4mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden, 4mal Wippen
2. mal nach 65 Sekunden, 4mal Wippen
1. mal nach 50 Sekunden, 4mal Wippen
2. mal nach 65 Sekunden, 4mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 30 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 50 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
1. mal nach 30 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 50 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1. mal nach 60 Sekunden, 3mal Wippen
dann alle 10 Sekunden mit jeweils 3mal Wippen
1. mal nach 60 Sekunden, 3mal Wippen
dann alle 10 Sekunden mit jeweils 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1mal nach 65 Sekunden, 5mal Wippen
1mal nach 65 Sekunden, 5mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffeln:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1mal nach 85 Sekunden, 4mal Wippen
1mal nach 85 Sekunden, 4mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkt:
1. mal nach 65 Sekunden, 3mal Wippen
dann alle 10 Sekunden mit jeweils 3mal Wippen
1. mal nach 65 Sekunden, 3mal Wippen
dann alle 10 Sekunden mit jeweils 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 80 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 90 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 100 Sekunden, 3mal Wippen
4. mal nach 110 Sekunden, 3mal Wippen
1. mal nach 80 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 90 Sekunden, 3mal Wippen
3. mal nach 100 Sekunden, 3mal Wippen
4. mal nach 110 Sekunden, 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 72 Sekunden
2. mal nach 82 Sekunden
3. mal nach 92 Sekunden
4. mal nach 102 Sekunden
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
1. mal nach 72 Sekunden
2. mal nach 82 Sekunden
3. mal nach 92 Sekunden
4. mal nach 102 Sekunden
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Ohne Öffnen während des Backprozesses
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, Risse, schweres Lösen
Vollständige Hohlwaffel, Risse, schweres Lösen
Hohlwaffelbackform (Eicheln):
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 90 Sekunden, 3mal Wippen
1. mal nach 70 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 90 Sekunden, 3mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Ohne Öffnen während des Backprozesses
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Waffel, Hohlwaffel bleibt auf der Backfläche kle ben.
Vollständige Waffel, Hohlwaffel bleibt auf der Backfläche kle ben.
Flachwaffelbackform:
Backzeit: 110 Sekunden
Backtemperatur:
obere Backplatte: 165°C
untere Backplatte: 160°C
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 60 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 80 Sekunden, 2mal Wippen
Backtemperatur:
obere Backplatte: 165°C
untere Backplatte: 160°C
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 60 Sekunden, 3mal Wippen
2. mal nach 80 Sekunden, 2mal Wippen
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen
Flachwaffelbackform;
Backzeit: 110 Sekunden
Backtemperatur:
obere Backplatte: 165°C
untere Backplatte: 160°C
Ohne Öffnen während des Backprozesses
Backtemperatur:
obere Backplatte: 165°C
untere Backplatte: 160°C
Ohne Öffnen während des Backprozesses
Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständiges Waffelblatt, Waffelblatt bleibt an der Back fläche kleben.
Vollständiges Waffelblatt, Waffelblatt bleibt an der Back fläche kleben.
Claims (4)
1. Verfahren zum Herstellen von verrottbaren, vorzugsweise
eßbaren Waffeln durch das Backen von Waffelteig zwischen den
beiden Backflächen einer, entlang einer Teilungsebene auf
und zumachbaren Waffelbackform, deren einander zugewandte
Backflächen zusammen mit Abschluß- bzw. Dampfabschlußleisten
die räumliche Gestalt der gebackenen Waffel bestimmen, wobei
a) in die geöffnete, heiße Waffelbackform zuerst flüssiger,
fettarmer, Waffelteig auf zumindest eine der beiden Back
flächen aufgegossen wird, b) dann die heiße Waffelbackform
bis zur Wandstärke der zu backenden Waffel geschlossen wird,
worauf sich der Waffelteig in der geschlossenen Waffelback
form verteilt, diese ausfüllt und in der geschlossenen Waf
felbackform ein Waffelstrukturgefüge ausbildet, und dann c)
der fettarme Waffelteig zur fertigen Waffel gebacken wird, da
durch gekennzeichnet, daß die noch unausgebackene Waffel,
nach dem Ausbilden des Waffelstrukturgefüges und nach der Ver
festigung ihrer, den Backflächen zugewandten Oberflächen in
der geschlossenen Waffelbackform, durch ein- oder mehrmaliges
Öffnen der Waffelbackform während des weiterlaufenden Back
prozesses von den Backflächen abgelöst wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Waffelbackform das erste Mal frühestens geöffnet wird,
wenn der Dampfdruck in der Waffelbackform sein Maximum er
reicht hat.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Waffelbackform das erste Mal frühestens geöffnet
wird, wenn der Dampfdruck in der Waffelbackform auf zumindest
30% des Dampfdruckmaximums abgesunken ist.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Waffelbackform allmählich geöffnet wird.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
AT99188A AT398022B (de) | 1988-04-18 | 1988-04-18 | Verfahren zum herstellen von verrottbaren, vorzugsweise essbaren waffeln |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3912341A1 true DE3912341A1 (de) | 1989-10-26 |
DE3912341C2 DE3912341C2 (de) | 1996-11-07 |
Family
ID=3504431
Family Applications (1)
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---|---|---|---|
DE19893912341 Expired - Fee Related DE3912341C2 (de) | 1988-04-18 | 1989-04-14 | Verfahren zum Herstellen von verrottbaren, vorzugsweise eßbaren Waffeln |
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DE (1) | DE3912341C2 (de) |
GB (1) | GB2221603B (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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WO2011082774A1 (de) * | 2009-12-15 | 2011-07-14 | A. Loacker Ag | Waffel |
WO2021110719A1 (de) * | 2019-12-02 | 2021-06-10 | Bühler Food Equipment Gmbh | Backmaschine und verfahren zur herstellung von backzwischenprodukten, sowie backform und backzwischenprodukt |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1897445A1 (de) | 2006-09-11 | 2008-03-12 | Nestec S.A. | Herstellung von essbaren Waffeln durch Strangpressen. |
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AT344633B (de) * | 1976-09-30 | 1978-08-10 | Haas Franz Sen | Verfahren zur herstellung von duennwandigen waffelhohlkoerpern, insbesondere waffeltueten, waffelbechern, waffelschalen, waffelteller |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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AT240309B (de) * | 1964-02-25 | 1965-05-25 | Franz Haas | Backvorrichtung für Waffeltüten |
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1988
- 1988-04-18 AT AT99188A patent/AT398022B/de not_active IP Right Cessation
-
1989
- 1989-04-14 DE DE19893912341 patent/DE3912341C2/de not_active Expired - Fee Related
- 1989-04-18 GB GB8908723A patent/GB2221603B/en not_active Expired - Lifetime
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Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
GB2221603A (en) | 1990-02-14 |
GB8908723D0 (en) | 1989-06-07 |
ATA99188A (de) | 1994-01-15 |
GB2221603B (en) | 1992-11-04 |
AT398022B (de) | 1994-08-25 |
DE3912341C2 (de) | 1996-11-07 |
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Legal Events
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