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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung flacher, gleichflächig begrenzter
Schokoladenerzeugnisse mit grobstückigen Einlagen Die Erfindung bezieht sich auf
ein Verfahren zur Herstellung flacher, gleichförmiger und gleichflächig begrenzter
Schokoladenerzeugnisse mit grobstückigen Einlagen, wie Haselnüssen, Mandeln, Kokosnuß-,
Walnuß- oder Mandelsplittern, Sultaninen u. ä.
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Die Herstellung solcher Erzeugnisse erfolgt bisher so, daß man in
der Temperiermaschine der Schokoladenmasse bereits die grobstückigen Einlagen als
Beimischung beigibt, die gesamte Masse temperiert und hinterher das Gemisch in Gießmaschinen
in einzelne Mengen abteilt und in die Formen gießt. Außerdem sind zwecks gleichmäßiger
Verteilung besonders großer Einlagen, wie Haselnüsse, auch schon Maschinen bekannt,
bei denen die Einlagen an das aus der Gießmaschine ausfließende Schokoladenband
in Formenbreite in abgemessenen Abständen von außen angeklebt werden, so daß sich
auf diese Weise eine einigermaßen gleiche Verteilung der Einlagen in der späteren
Schokoladentafel ergibt.
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Hat das zuerst genannte bekannte Verfahren den beachtlichen Nachteil,
daß es bei zu großem Gewichtsanteil der Einlagen, die mit Raumtemperatur der warmen
Schokoladenmasse beigegeben werden, die Temperierung wegen der starken Kühlwirkung
des beigegebenen Gutes erschwert und leicht Verstopfungen der schokoladenführenden
Leitungen sowie der Gießmaschinen und Schieberkanäle die Folge sind, abgesehen davon,
daß auch die groben Stücke den Abteilprozeß zu behindern vermögen, so ist auch bei
dem an zweiter Stelle genannten Verfahren die genaue Verteilung innerhalb der durch
die Formenstege gebildeten Einzelfelder der späteren Schokoladentafel nichtunbedingt
gesichert, selbst wenn es sich praktisch erreichen ließe, da.ß
die
großen Einlagen vom Augenblick des Anklebens an das ausfließende Schokoladenband
bis zum Einlegen dieses Bandes in die Form ihre Lage zueinander nicht verändern.
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Die genannten Schwierigkeiten treten nicht auf, «renn die Einlagen
zwar immer noch grob, aber nicht so groß sind wie Haselnüsse und Mandeln, sondern
wenn es sich um Kokos- und Mandelsplitter oder z. B. weiche Sultaninen als Beigaben
handelt. Bei der Herstellung von mit derartigen Beigaben versehenen Schokoladentafeln
ist zwar die Gießmaschine mit Einzelmengenabteilung ein brauchbares technisches
Hilfsmittel. Man muß jedoch den Nachteil mit in Kauf nehmen, das der von den Schokoladenformen
dann abzustreifende oder über die Ränder herüberlaufende Masseüberschuß nicht mehr
reine Schokolade ist, sondern mit den Beilagen durchsetzt bleibt, so das es hinterher
unter Umständen wieder eines zusätzlichen Trennprozesses beider bedarf. Auch bei
Verarbeitung solcher mit festen Schnitzeln oder Splittern von Kernfrüchten durchsetzten
Massen in nur oben offenen, sonst aber völlig geschlossenen üblichen Schokoladenformen
großer Grundrißfläche - läßt sich der Einlagenanteil wegen der obenerwähnten Temperierungsschwierigkeiten
nur bis zu einem gewissen Maße steigern. Der notwendige Rüttelprozeß ergibt ferner
die Ausfüllung fast aller von der Splittermasse zwischen sich zunächst gebildeten
Hohlräume mit Schokolade, so das man z. B. nicht einem solchen Erzeugnis die etwa
gewünschte Porosität aus Schokoladeersparnisgründen zu geben vermag: Eine solche
Möglichkeit der Herstellung eines etwas lockeren, mit festen Früchtesplittern durchsetzten
Schokoladenerzeugnisses gibt das Absetzen der vorher abgeteilten einzelnen Massemengen
in Häufchen auf eine Unterlage und deren nachträgliches Rütteln und Kühlen. Dabei
kann ein großer Teil der zwischen den Splittern gebildeten Poren unter Umständen
von Schokolade befreit bleiben, die sich aber dann in Form eines seitlich auslaufenden
flachen Fußes störend für die endgültige Form des Erzeugnisses bemerkbar macht.
Zur maschinellen Einzelverpackung eignen sich solche etwas lockeren Schokoladenerzeugnisse
mit einem hohen Beilagenanteil gegenüber dem Schokoladenanteil wegen ihrer unregelmäßigen
Formgebung nicht.
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In der allgemeinsten Form gibt nun das Verfahren gemäß der Erfindung
die Möglichkeit, Schokoladenerzeugnisse mit ganz besonders hohem Einlagengehalt,
die bisherige Grenze lag etwa bei 2o bis 251/o der Gesamtmasse, zuverlässig und
gleichmäßig in fürdiemaschinelleEinzelverpackung geeigneter Form dadurch herzustellen,
das man als formgebenden Körper eine korbartig durchlöcherte, der späteren Gestalt
des Erzeugnisses entsprechende Flachform benutzt, sie mit der gewünschten absoluten
Menge der Beilagen vorher beschickt und den Inhalt einem üblichen, zunächst von
unten und dann von oben erfolgenden Überziehprozeß nach bewährten Methoden in irgendeiner,
z. B. mit Vortunkapparat ausgestatteten Überziehmaschine unterwirft. Natürlich muß
dann noch das Abblasen des Schokoladenüberschusses, wie an sich bei Überziehmaschinen
üblich, erfolgen, um bei dem Enderzeugnis den gewünschten geringen Schokoladengehalt
zu sichern und die etwa bei Verwendung von Splittern als Einlage mögliche Porosität
zu erzielen. Der Korb verhindert dabei irgendwelche Einlagenverluste, gibt aber
die Sicherheit des Abblasens aller nicht nur für das Überziehen der einzelnen Splitteroberflächen
verwendeten Schokoladenmenge, so das ein beträchtliches, nicht von Schokolade ausgefülltes
Porenvolumen zwischen den Splittern verbleibt. Im Grenzfall besteht der erzeugte
Körper nur aus einem lockeren, durch die einzelnen Mandel- oder Nussplitter gebildeten,
mit Schokolade überzogenen Zellengerüst. Die abgeblasene Schokolade kann ohne Verunreinigung
durch Splitter wieder aufgefangen werden. Danach wird die Korbform auf eine blankflächige
Unterlage umgestülpt und in .diesem Zustand einem Kühlprozeß unterworfen, wonach
die Form von dem fertigen, auf der Unterlage liegenden Erzeugnis in der üblichen
Weise abgenommen oder das Erzeugnis herausgeschlagen werden kann. Nach der Füllung
kann man selbstverständlich auch noch einen der gebräuchlichen Rüttelprozesse einschalten,
wenn man dadurch während des Blasens die Entfernung des Schokoladenüberschusses
begünstigen oder vielleicht sogar eine Sinterwirkung erreichen will. Stellt sich
das mit Schokolade überzogene Splittergerüst schön nach dem Abblasen des Überschusses
als genügend formfest dar, so ist es natürlich auch möglich, schon vor dem Kühlen
die Form von dem auf der blankflächigen Unterlage liegenden Erzeugnis abzuheben.
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Andererseits kann man aber auch den durch Abblasen von dem Schokoladenüberschuß
befreiten Formeninhalt der Korbform auf eine gegen Verschiebung gegenüber der letzteren,
z. B. durch Stifte zu sichernde Normalform umstülpen, deren Wände nicht durchlässig
sind, so das das aufgenommene Scholkolade-Einlagen-Gemischnachdem Rütteln, Kühlen
und Ausschlagen eine fertige, mit regelmäßig verteilten festen Einlagen versehene
Schokoladentafel bildet. Von der Größe des verbleibenden Schokoladenanteils hängt
es bei Verwendung großstückiger Einlagen, wie z. B. Mandeln und Nüssen, dann ab,
wie dick die die einzelnen Einlagen verbindende Schokoladenschicht ausfällt und
ob diese Einlagen dann aus ihr mehr oder weniger kuppenförmig herausragen oder völlig
in ihr verschwinden.
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Erfindungsgemäß ist es besonders zweckmäßig, die Bodenlöcher der Korbform
erstens in ihrer Verteilung auf die Formengrundfläche von vornherein der gewünschten
Verteilung der Einlagen in dem Fertigerzeugnis anzupassen und sie zweitens in ihrer
Größe so zu wählen, das sie als feste Lager für die Einlagen dienen, wobei der durch
einen derartigen Formenboden gebildete Trag- und Verteilungsrost für die Einlagen
so hoch über der Absetzfläche des Formenkörpers angeordnet sein muß, das die durch
den Boden nach unten hindurchragenden
Nuß- oder Mandelteile die
Absetzebene nicht erreichen. Die letztere Maßnahme hat den Zweck, dauernde Stoßimpulse
von unten, die die Einlagen beim Rütteln etwa aus ihren Lagern werfen könnten, zu
vermeiden und trotzdem das Überziehen von unten nicht zu behindern. Wenn es unter
Umständen auch mit Rücksicht auf das Überziehen von unten und das Eindringen von
Schokolade von unten in den inneren Korbformraum vorteilhaft sein kann, die Umrißgestalt
der Bodenlöcher nicht unbedingt der Gestalt der Einlagen anzupassen, sondern lediglich
darauf zu achten, daß die Hauptachsen der Einlagen durch die Loch- oder Maschenweite
nicht überschritten werden, so kann es wiederum auch die feste Lagerung der großen
Einlagen, wie Nüsse und Mandeln, begünstigen, wenn die Löcher im Fortnenboden auch
der Umrißgestalt der Einlagen angepa.ßt sind und man unter Umständen beim unteren
vorsichtigen Überziehen der Einlagen ein leichtes Aufschwingen der letzteren in
Kauf nimmt.
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Wie bereits angedeutet, kann der Formenboden bei einer üblichen Blechform
ein gelochter Blechboden sein oder schließlich auch aus einem Gitter entsprechender
Maschenweite und -form bestehen. In jedem Fall bildet er einen geeigneten Verteilungs-und
Lagerrost für die Einlagen.
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In dem oben schon erwähnten Fall der Verwendung eines Bodens mit der
Umrißgestalt der großen Einlagen genau angepaßten Löchern ist es zur Ausübung des
ausführlich erläuterten Herstellungsverfahrens wegen der Notwendigkeit des Abblasens
der überschüssigen überziehmasse notwendig, zusätzliche Löcher in den Seitenwänden
der Form vorzusehen, so daß also mindestens der Überschuß bis zur Erreichung der
Unterkante der seitlichen Löcher abgeblasen wird, die verbindende Schokoladenschicht
also in ihrer Stärke durch die Höhenlage dieser Löcher in demjenigen Fall bestimmt
ist, wenn die Tafel in der Form gekühlt wird.
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Gegenüber der oben geschilderten Arbeitsweise, bei der der Inhalt
der Korbform, die z. B. nach den vorstehenden Ausführungen mit regelmäßig verteilten
Nüssen oder Mandeln und einer sie lose verbindenden Schokoladenschicht versehen
ist, im flüssigen oder breiigen Zustand in eine entsprechende untere, nicht durchlöcherte
leere Paßform umgestülpt wird, besteht erfindungsgemäß auch noch eine andere Möglichkeit,
nämlich das Umstülpen auf die Paßform nach deren vorheriger teilweiser Füllung mit
Schokolade. Dabei ist wichtig, daß die durch die Formenrippen gebildete Bodenfeldunterteilung
der unteren Normalform der Einlagenverteilung in der Korbform entspricht, damit
die Nüsse oder Mandeln nicht etwa auf die Bruchlinien der späteren Schokoladentafeln
zu liegen kommen, sondern jedes Feld seine eigene Einlage besitzt. Erst danach erfolgt
das Rütteln, Kühlen und Ausschlagen aus der Normalform in üblicher Weise. Die letztere
Herstellungsart ist im Ergebnis besonders reizvoll, wenn man zum überziehen der
Einlagen eine anders getönte Schokolade, z. B. Milchschokolade, zum teilweisen Füllen
der Normalform jedoch eine dunklere, z. B. Mokkaschokolade, verwendet. Der regelmäßig
verteilte hellfarbige Inhalt der Korbform verdrängt dann die dunklere Schokolade
der Normalform, so daß sich ein helleres Mittelfeld mit dunklerem Rand ergibt. Bei
entsprechender Bemessung der Zwischenschicht von Milchschokolade zwischen den Einlagen
kann es erreicht werden, daß die Einlagen nicht völlig eingebettet werden, sondern
mit ihren Köpfen in regelmäßiger Verteilung aus der hellen Mittelfläche zu einer
ansprechenden Gesamtwirkung herausstehen.
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Schärfere Übergänge zwischen Randschicht und Mittelschicht lassen
sich erfindungsgernäß erreichen, wenn man zunächst in der Korbform eine geschlossene
Schokoladentafel mit regelmäßig aus ihr herausstehenden Nüssen in der Bodenfeldverteilung
der Normalform bis zur endgültigen Erhärtung herstellt und diese harte Tafel in
eine vorher in der Normalform auf die bei der Herstellung von gefüllten Schokoladentafeln
übliche Weise erzeugte Schokoladenschale, die dann noch in breiigem Zustand sein
muß, hineinlegt, die Normalform dann dem gewohnten Rüttelprozeß zur innigen Verbindung
der Einlage mit der Schale unterwirft, sie kühlt und das Enderzeugnis aus der Normalform
ausschlägt.
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Verzichtet man auf den Schokoladenzusammenhang zwischen den in dem
Verteilungs- und Tragrost der Korbform liegenden Einlagen und kippt man sie durch
Umstülpen auf eine nicht durchlässige Normalform nach deren vorheriger teilweiser
Füllung mit Schokolade hinein, so ergeben sich nachher in der fertigen Schokoladentafel
(bei Verwendung von Milchschokolade für das Überziehen und von Mokkaschokolade für
die Teilfüllung der Normalform) helle, in regelmäßiger Verteilung aus der dunklen
Schokolade herausstehende milchschokoladenüberzogene Nußköpfe.
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Verschiedene für die Verfahren gemäß der Erfindung zu benutzende Formen
sind in der Zeichnung dargestellt. Es zeigt Fig. i eine Rahmenform mit Verteilungs-
und Tragrost für die Einlagen als Boden, für die gleichzeitige Herstellung von vier
Tafeln, Fig. 2 einen Teilschnitt nach Linie A-B durch die Form, Fig.3 eine nicht
durchlässige Normalform mit Paßzapfen zur Zusammenarbeit mit einer auf sie zu stülpenden
Korbform nach einem Viertel von Fig. i, Fig. q. einen Teilschnitt nach Linie C-D
(vgl. Fig. 3), Fig.5 eine Korbform mit Bodenrost, ähnlich derjenigen nach Fig. i;
jedoch nur für die Herstellung kleiner Schokoladenriegel, etwa in natürlicher Größe,
Fig. 6 eine ähnliche Form wie Fig. 5, jedoch mit der Rundung der Einlagen etwa angepaßten
Lochumrissen im Bodengitter, Fig. 7 eine Form mit einem nur einen Teil der Formengrundfläche
einnehmenden Bodengitter, Fig. 8 einen Schnitt durch die letztere Form nach Linie
H-G (vgl. Fig. 7),
Fig.9 einen Formenrahmen, in dem drei im Grundriß
eiförmige Flachformen mit Bodengitter vereinigt sind, Fig. io einen vergrößerten
Teilschnitt nach Linie T-K (vgl. Fig. 9).
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Das für das erfindungsgemäße Verfahren wesentliche formgebende Element
ist eine mindestens auf ihrem Boden korbförmig mit Löchern 4 versehene Rahmenform
2, deren Seitenwände i wie üblich zwecks Erleichterung der Entleerung schräg verlaufen.
Die Löcher 4. werden entweder durch einen gitterförmigen Tragrost 3 gebildet, durch
den gleichzeitig die Verteilung der großen Einlagen 13, wie z. B. Nüsse oder Mandeln,
bestimmt ist, oder es wird ein glattflächiger Plattenboden, z. B. ein Blechboden,
mit entsprechend ausgestanzten Löchern und nach unten umgebördelten Lochrändern
verwendet, der wie die keilförmigen Gitterstäbe 3 ebenfalls eine sichere Lagermöglichkeit
der Einlagen gewährleistet. Hinsichtlich der Lochgröße ist lediglich zu beachten,
daß sie in ihren Hauptabmessungen kleiner als die Einlagestücke sein müssen. Aus
Fig. 6 und 9 ist zu entnehmen, daß man den Lochumriß auch zum mindesten teilweise
der Form der Einlagen durch entsprechende Abrundung anpassen kann. Die Lochanordnung
ist im übrigen unabhängig von dem Grundriß des herzustellenden flachen Erzeugnisses,
wie ebenfalls Fig. 9 erkennen läßt. Man kann die Einlagen auch nur auf einem Teil
des Formenbodens, z. B. im Sinne der Fig. 7 gruppieren, so daß man also in der fertigen
Tafel eine gewisse Musterwirkung durch- die Einlagen erreicht. Die Lochränder können
ebenfalls umgebördelt sein (vgl. Fig. 8). Die Gesamtform ist infolge der in ihr
vorgesehenen Lagerlöcher elastisch, so, daß sie das Auswerfen der etwa in der Form
erhärteten Tafel zusammen mit den darin eingebetteten Einlagen erleichtert. Als
Formenmaterial kann jeder heutzutage übliche Werkstoff für solche Formen verwendet
werden.
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Die mit einem Verteilungs- und Tragrost für die grobstöckigen Einlagen
13 versehenen Formen können vor oder nach der Erhärtung ihres Inhalts über eine
nicht gelochte Schokoladentafelform tierübergestülpt werden, wozu sie in ihren Rändern
entsprechende Paßlöcher aufweisen müssen, in die die Paßstifte r2 der Normalform
i i hineinragen. Die letztere ist in der üblichen Weise durch gitterförmig angeordnete
Rippen io in einzelne Bodenfelder aufgeteilt, die den Löchern 4 zwischen den Gitterstäben
3 oder entsprechenden Stanzlöchern in dem Blechboden der Form in ihrer Verteilung
genau entsprechen, so daß bei Zusammenarbeit beider Formen die Einlagen
13 genau in die Mitte der Bodenfelder der Normalform i i fallen bzw. zu liegen
kommen.
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Die Korbform :2 kann auf die verschiedenste Weise zur Herstellung
von flachen, gleichförmigen Schokoladenerzeugnissen mit einem hohen Anteil an grobstöckigen
Einlagen benutzt werden.
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Zunächst werden die einzelnen Gitterfelder mit den Einlagen (in dem
Zeichnungsbeispiel Haselnüsse) in regelmäßiger Verteilung ausgefüllt (vgl. Fig.
i und 2). Daraufhin wird die Form durch den Schokoladenstauwall eines sogenannten
Vortunkapparates geführt, wobei die Einlagen von unten mit Schokolade überzogen
werden. Natürlich kann dieses Überziehen auch durch Eintauchen von Hand erfolgen.
Danach werden die Einlagen von oben mit einem Schokoladenschleier einer Überziehmaschine
überdeckt. Der Schokoladenüberschuß wird bei Verwendung eines Gitterbodens ziemlich
vollständig von oben nach unten durch das Gitter hindurchgeblasen, während sich
bei einem Formlochboden, dessen Lochumrisse mehr oder weniger im Sinne der Fig.
6 und 9 der Form der Einlagen angepaßt sind, ein Teil der nicht zum Überziehen verwendeten
Schokoladenmasse in der Korbform 2 hält und eine verbindende Zwischenschicht zwischen
den Einlagen 13 bildet. Hat man eine hochgradige Anpassung der Löcher 4 an
die Form der Einlagen gewählt, so sind unter Umständen in der Seitenwand der Form
ebenfalls Löcher zum Abblasen eines zu großen Schokoladenüberschusses notwendig,
durch die dann die Zwischenschichtdicke der Schokolade zwischen den Einlaben 13
bestimmt ist.
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Diese Korbform 2 mit den überzogenen Einlagen und noch einer gewissen
Schokoladenzwischenschicht darin kann dann z. B. auf eine blankflächige Unterlage
umgekippt werden, auf der die Formenränder nachher die seitliche Begrenzung der
mit Nußeinlagen versehenen dünnen Schokoladentafel bestimmen. Im Regelfall wird
die Schokoladenschicht zwischen den Einlagen 13 wesentlich geringer sein als die
Dicke der Einlagen, so daß die letzteren, ebenso. wie sie in ihrem Lagerzustand
nach Fig. 2 nach unten aus der inneren Formfläche herausragen, als überzogene Köpfe
aus der Schokoladentafel herausstehen, während die glattflächige Unterlage, z. B.
ein Glanzwachsband, für einen glatten Boden der Tafel sorgt. Auf diese Weise wird
man hauptsächlich kleine Täfelchen und Riegel herstellen. Natürlich kann mau auch
den gesamten Inhalt der Korbform bei verschiedener Dicke der Schokoladenschicht
in dieser Form erkalten lassen und auf diese Weise zu einer stärkeren Schokoladentafel
mit mehr oder weniger eingebetteten, jedoch immer gleich verteilten Einlagen
13 gelangen.
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Ferner läßt sich die Korbform 2 in Verbindung mit einer nicht durchlöcherten
Normalform bei Anwendung entsprechender Paßstifte 12 und Löchern dadurch verwenden,
daß man den Inhalt der Korbform durch Überstülpen der letzteren auf die entsprechend
große Normalform i i unter Beibehaltung der Einlagenverteilung entleert und in der
Normalform i i dann durch Rütteln, Kühlen und Ausschlagen eine völlig blankflächige
Schokoladentafel bildet, aus der ebenfalls wie vorher die Einlagen mehr oder weniger
vorstehen können.
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Die Zusammenarbeit der Korbform :2 mit einer Normalform i i kann auch
in der Weise geschehen, daß in der ersteren zunächst die fertige Tafel bis zur völligen
Erhärtung hergestellt, dann herausgeschlagen und in eine vorher teilweise mit vorzugsweise
anders
getönter Schokolade gefüllte Normalform eingelegt, gerüttelt, gekühlt und ausgeschlagen
wird. Besonders bei Verwendung verschiedener Schokoladensorten für das Überziehen
der Einlagen in der Korbform 2 und für das teilweise Füllen der Normalform i i kann
man die verschiedensten Farb- und Musterwirkungen erreichen. In diesem Fall wird
durch das Einlegen der bereits harten, mitEinlagen versehenen Schokoladentafel in
die flüssige Schokoladenfüllung der Normalform die letztere unter Bildung einer
Schokoladenschale oder Hülle verdrängt.
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Ganz besonders scharfe Übergänge zwischen den beiden Schokoladensorten
lassen sich erreichen, wenn man in der Normalform i i auf gewohnte Weise eine Schokoladenschale
herstellt und in noch breiigem Zustand der letzteren entweder die vorher erhärtete,
mit gleichmäßig verteilten Einlagen versehene Tafel aus anderer Schokolade in die
weiche Schale einlegt und den Herstellungsvorgang durch Rütteln, Kühlen und Ausschlagen
beendet oder den noch weichen Inhalt der Korbform 2 durch Umstülpen der letzteren
unter Beibehaltung der regelmäßigen Verteilung der Einlagen an die Schokoladenschale
abgibt, rüttelt, kühlt und die fertige Tafel aus der Normalform ii ausschlägt.
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Die in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiele geben einen
Begriff davon, in welchem Umfang die Erfindung geeignet ist, die vielseitigsten
Schokoladenerzeugnisse mit den verschiedensten Musterwirkungen durch die vorzugsweise
aus der Tafel hervorstehenden, regelmäßig verteilten Einlagen 13 zu erreichen.