DE558060C - Verfahren zur Herstellung von Karamellen mit Fuellung aus trockenen Kokosnussschnitzeln - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Karamellen mit Füllung aus trockenen Kokosnußschnitzeln Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, im Gegensatz zu bekannten Karamellen, bei denen immer die Kokosnußschnitzel mit andern Substanzen gebunden sind, um eine Verarbeitung als Füllung zu ermöglichen, Karamellen ohne solche Bindemittel herzustellen. Die Verwendung von Bindemitteln, wie z. B. Sirup oder Läuterzucker; ergibt nämlich grundsätzlich eine weiche Füllung, während bei dem Verfahren gemäß vorliegender Erfindung die Erzeugung eines knusprigen, leicht brüchigen Karamelbonbons beabsichtigt ist.
• Der Verwirklichung dieser neuen Aufgabe haben sich nicht unerhebliche Schwierigkeiten in den Weg gestellt. Es zeigt sich nämlich, daß sich die Kokosnußschnitzel schon infolge ihrer Form geradezu sträuben, mit dem Strange als trockene Füllung beim Hineinarbeiten in die Egalisiermaschine, d.h. beim Ausziehen zum Strang, mitzuwandern. Die Folge davon ist, daß man ein mindestens ungleichmäßiges Arbeitsergebnis erhält, die Bonbons sind nämlich nur zum Teil mit Kokosnußschnitzeln gefüllt. In der Regel bleibt aber die Hauptmenge der Kokosnußschnitzel überhaupt zurück, und man erhält einen leeren Strang. Durch den Zusatz von Sirup könnte man zwar dieses Mitwandern zwangsläufig herbeiführen, man kann aber dann, wie schon erwähnt, niemals ein knuspriges Bonbon erhalten.
• Gemäß vorliegender Erfindung wird nun eine aus schaumig gezogenem Zucker ausgerollte Einlagedecke, die bei ähnlichen Verfahren schon zur Herstellung eines Hohlkörpers (Schiff) verwendet ist, nach Füllung mit den Kokosnußschnitzeln nur einmal zurückgeschlagen, und zwar auf die halbe Auszugslänge. Die Einlagedecke darf nur einmal zurückgeschlagen werden, weil ein mehrmaliges Zurückschlagen, wie es früher schon ausgeführt wurde, naturgemäß auch ein mehrmaliges Ausziehen bzw. ein entsprechend langes Ausziehen voraussetzt. Wird aber der mit Kokosnußschnitzeln gefüllte Strang sehr lang oder. mehrmals ausgezogen, so kommen die Kokosnußschnitzel beinahe einzeln hintereinander zu liegen; beim Durchgang durch die Egalisiermaschine läßt aber ein derartig schwach gefüllter und mehrmals zusammengeschlagener Strang natürlich die Wände der schaumig gezogenen Zuckerdecke ohne weiteres zusammenbacken. Hierbei erhält man infolgedessen kein knuspriges Bonbon, bei dem, wie es bei dem vorliegenden Verfahren beabsichtigt ist, die Kokosnußschnitzel innen zu Haufen geballt beisammen bleiben, sondern ein Bonbon, bei dem der Charakter des gefüllten Bonbons vollkommen verlorengegangen und durch den Charakter des reinen Zuckerbonbons verdrängt ist, in den einzelne Kokosnußschnitzel hineingewirkt sind. Das Hineinwirken erzeugt ein massives Bonbon.
• Der ausgezogene gefüllte, durch nur einmaliges Zurückschlagen auf die halbe Auszugslänge gebrachte Hohlkörper wird dann in üblicher Weise-mit einer Außendecke aus schaumig gezogenem ausgerolltem Zucker umgeben, worauf man die Masse zu einem Kegel formt, aus diesem einen Strang abzieht und letzteren einer Plastik- oder Egalisiermaschine zuführt.
• Die erhaltenen Bonbons unterliegen aber noch der Gefahr des Zusammenklebens. Es ist nun ein dringendes Bedürfnis nach Bonbons vorhanden, die nicht zusammenkleben; denn das Zusammenkleben erschwert den Verkauf und nötigt zur Aufbewahrung in Glasbehältern, in denen die Bonbons mitunter aber doch so fest zusammenbacken, daß man beim Auseinanderbringen unter Zuhilfenahme eines Löffels oder eines ähnlichen Gegenstandes Gefahr läuft, das Glas zu zerbrechen. Man möchte aber gern die Bonbons als Schüttware haben, so daß sie sich ohne Schwierigkeit voneinander trennen lassen.
• Nun ist zwar bereits bekannt, das Ankleben der Bonbons dadurch zu vermeiden, daß man entweder auf sie Läuterzucker bringt, der die stets anzuwendende Auftrage-Schicht aus Kristallzucker, Mohn o. dgl. festhält und selbst dabei eintrocknet, oder daß man auf den mit der Auftrageschicht versehenen Bonbons durch ein Gemisch von Läuterzucker mit einer Lösung von Gummiarabikum, das auch noch Kakaopulver enthalten kann, sozusagen ein Schutzhäutchen erzeugt. Dieses schützt die Bonbons durch Luftabschluß gegen Feuchtigkeitsaufnahme und steigert so das Trockenhalten derselben. Wenn die hierdurch erreichte Wirkung befriedigte, so war das auf die Körperchen der Auftrageschicht zurückzuführen, die einen Mindestabstand gegenüber dem Nachbarbonbon sicherstellten, bei dessen Wegfall wieder ein Ankleben stattgefunden hätte. Auch bei Wegfall von Distanzkörpern, wie es bei den nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten Bonbons der Fall ist, gelingt es, ein Zusammenkleben der Bonbons dann zu vermeiden, wenn man das überzugsgemisch aus Läuterzucker und Gummiarabikum noch mit einem Gemisch von Maismehl, Staubzucker und Kakaopulver behandelt. Maismehl hat nämlich die hervorragende Eigenschaft, die Feuchtigkeit der Luft in weit stärkerem Maße an sich zu ziehen als der Läuterzucker, so daß dieser selbst unbedingt trocken bleibt. Im vorliegenden Falle wird demnach so verfahren, daß die in üblicher Weise mit einem Gemisch aus Läuterzucker und Gummiarabikum angefeuchteten fertig gepreßten warmen Stücke in einer Mischung von Kakaopulver, Staubzucker und Maismehl gewälzt werden. Hierbei behält auch das Kakaopulver dauernd sein angenehmes, natürliches Aussehen, während beim Fehlen des Maismehles der Kakao sehr bald in eine unansehnliche dunkelbraune Masse übergeht. Bei der Herstellung von Bonbons spielt aber das dauernd appetitliche Aussehen bekanntlich auch eine große Rolle. e Die Ausführung des Verfahrens sei noch an folgendem Beispiel erläutert. Der zum schwachen Karamelgrad gekochte Zucker wird recht schaumig gezogen. Er wird in zwei Teile geteilt, welche noch recht weich sein müssen, da der Zucker sonst durch das Füllen mit den Kokosnußschnitzeln sofort absteift und sich nicht verarbeiten läßt. Beide Teile werden nun zu j e 'einer viereckigen Decke z. B. von der Größe 70: 6o cm ausgerollt. Die Decke, welche für die Einlage bestimmt ist, muß ebenso weich sein wie die Außendecke. Die Einlagedecke wird nun zu einem Schiff geformt, in welches die vorher stark erhitzten Kokosnußschnitzel hineingeschüttet werden. Das Schiff wird nun oben geschlossen und zu einer Länge von etwa z 8o cm bis 2 m ausgezogen. Nun wird durch einmaliges Zurückschlagen dieser etwa 2 m lange Strang auf r m verkürzt, wobei jetzt die Füllung in zwei Kanälen liegt und die obenerwähnte Zwischenwand entsteht, die es nicht nur ermöglicht, die Füllung mit durchzuziehen, sondern sie auch gleichmäßig zu verteilen und in dieser gleichmäßigen Verteil lung festzuhalten, wenn der Strang der Egalisiermaschine zugeführt wird. Um die im Innern enthaltene Luft zu beseitigen, wird in den so vorbereiteten Körper mehrere Male mit einer Ahle hineingestochen, wobei die Luft entweicht und die Kokosnußfüllmasse enger zu liegen kommt. Jetzt wird die Außendecke umgelegt, so daß die Füllmasse genauer in der Mitte liegt. Die Außendecke wird noch, da der schaumig poröse Zucker feuchte Luft anzieht, mit einer dünnen, klaren Zuckerdecke überzogen. Der ganze zylindrisch geformte Körper wird nun zu einem Zuckerkegel geformt, von dem der Zuckerstrang in üblicher Weise in die Plastikmaschine gezogen wird. Während dieses Vorganges muß der Zuckerkegel öfter mit der Ahle angestochen werden, weil sich noch immer Luft in dem Körper befindet, durch die ein gleichmäßiges Ausziehen erschwert wäre, da der Zucker von der Egalisiermaschine nicht erfaßt werden kann, wenn sich innerhalb ein Hohlraum befindet.
• In dieser Maschine wird nun den Karamellen ihre endgültige Gestalt gegeben, z. B. die Gestalt von Mandeln. Diese werden nun so warm, wie sie sind, mit einem Läuterzucker ($.4° R), dem ein Drittel aufgelöstes Gummiarabikum beigegeben ist, gut, aber nicht zu naß angefeuchtet. Um diese Lösung dünn auftragen zu können, muß sie warm sein. Im vorliegenden Falle wird ein Läuterzucker verwendet, der keinerlei invertierende Zusätze hat.
• Die angefeuchteten Mandeln werden sofort in eine Mischung von Kakaopulver, Staubzucker und Maispuder, der unter dem Warenzeichen >Maizena« im Handel ist, geworfen und gut durchgemengt. Je wärmer sich der letzte Arbeitsvorgang abspielt, desto weniger leicht wird die Mandel Feuchtigkeit anziehen.
• Die Verwendung einer trockenen, locker liegenden Füllung von Kokosnußschnitzeln ermöglicht ein leichtes Zerdrücken und Zerbeißen der Karamellen. Diese Eigenschaft ist bei Gegenständen aus Isaramelzucker an sich neu.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Zerfahren zur Herstellung von Karamellen mit Füllung aus trockenen Kokosnußschnitzeln, bei dem eine aus schaumig gezogenem Zucker ausgerollte Einlagedecke zu einem Hohlkörper (Schiff) geformt, dieser mit den trockenen Kokosnußschnitzeln gefüllt, lang ausgezogen und zurückgeschlagen wird, dadurch gekennzeichnet, daß der ausgezogene gefüllte Hohlkörper durch nur einmaliges Zurückschlagen auf die halbe Auszugslänge gebracht wird, worauf man ihn in üblicher Weise mit einer Außendecke aus schaumig gezogenem ausgerolltem Zucker umgibt, zu.einem Kegel formt, aus diesem einen Strang abzieht und einer Plastik-oder Egalisiermaschine zuführt. z. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die in üblicher Weise mit einem Gemisch aus Läuterzucker und einer Lösung von Gummiarabikum angefeuchteten fertig gepreßten warmen Stücke in einer Mischung von Kakaopulver, Staubzucker und Maismehl gewälzt werden.