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Verfahren zur Herstellung von Karamellen mit Füllung aus trockenen
Kokosnußschnitzeln Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, im Gegensatz zu
bekannten Karamellen, bei denen immer die Kokosnußschnitzel mit andern Substanzen
gebunden sind, um eine Verarbeitung als Füllung zu ermöglichen, Karamellen ohne
solche Bindemittel herzustellen. Die Verwendung von Bindemitteln, wie z. B. Sirup
oder Läuterzucker; ergibt nämlich grundsätzlich eine weiche Füllung, während bei
dem Verfahren gemäß vorliegender Erfindung die Erzeugung eines knusprigen, leicht
brüchigen Karamelbonbons beabsichtigt ist.
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Der Verwirklichung dieser neuen Aufgabe haben sich nicht unerhebliche
Schwierigkeiten in den Weg gestellt. Es zeigt sich nämlich, daß sich die Kokosnußschnitzel
schon infolge ihrer Form geradezu sträuben, mit dem Strange als trockene Füllung
beim Hineinarbeiten in die Egalisiermaschine, d.h. beim Ausziehen zum Strang, mitzuwandern.
Die Folge davon ist, daß man ein mindestens ungleichmäßiges Arbeitsergebnis erhält,
die Bonbons sind nämlich nur zum Teil mit Kokosnußschnitzeln gefüllt. In der Regel
bleibt aber die Hauptmenge der Kokosnußschnitzel überhaupt zurück, und man erhält
einen leeren Strang. Durch den Zusatz von Sirup könnte man zwar dieses Mitwandern
zwangsläufig herbeiführen, man kann aber dann, wie schon erwähnt, niemals ein knuspriges
Bonbon erhalten.
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Gemäß vorliegender Erfindung wird nun eine aus schaumig gezogenem
Zucker ausgerollte Einlagedecke, die bei ähnlichen Verfahren schon zur Herstellung
eines Hohlkörpers (Schiff) verwendet ist, nach Füllung mit den Kokosnußschnitzeln
nur einmal zurückgeschlagen, und zwar auf die halbe Auszugslänge. Die Einlagedecke
darf nur einmal zurückgeschlagen werden, weil ein mehrmaliges Zurückschlagen, wie
es früher schon ausgeführt wurde, naturgemäß auch ein mehrmaliges Ausziehen bzw.
ein entsprechend langes Ausziehen voraussetzt. Wird aber der mit Kokosnußschnitzeln
gefüllte Strang sehr lang oder. mehrmals ausgezogen, so kommen die Kokosnußschnitzel
beinahe einzeln hintereinander zu liegen; beim Durchgang durch die Egalisiermaschine
läßt aber ein derartig schwach gefüllter und mehrmals zusammengeschlagener Strang
natürlich die Wände der schaumig gezogenen Zuckerdecke ohne weiteres zusammenbacken.
Hierbei erhält man infolgedessen kein knuspriges Bonbon, bei dem, wie es bei dem
vorliegenden Verfahren beabsichtigt ist, die Kokosnußschnitzel innen zu Haufen geballt
beisammen bleiben, sondern ein Bonbon, bei dem der Charakter des gefüllten Bonbons
vollkommen verlorengegangen und durch den Charakter des reinen Zuckerbonbons verdrängt
ist, in den einzelne Kokosnußschnitzel hineingewirkt sind. Das Hineinwirken erzeugt
ein massives Bonbon.
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Der ausgezogene gefüllte, durch nur einmaliges Zurückschlagen auf
die halbe Auszugslänge gebrachte Hohlkörper wird dann
in üblicher
Weise-mit einer Außendecke aus schaumig gezogenem ausgerolltem Zucker umgeben, worauf
man die Masse zu einem Kegel formt, aus diesem einen Strang abzieht und letzteren
einer Plastik- oder Egalisiermaschine zuführt.
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Die erhaltenen Bonbons unterliegen aber noch der Gefahr des Zusammenklebens.
Es ist nun ein dringendes Bedürfnis nach Bonbons vorhanden, die nicht zusammenkleben;
denn das Zusammenkleben erschwert den Verkauf und nötigt zur Aufbewahrung in Glasbehältern,
in denen die Bonbons mitunter aber doch so fest zusammenbacken, daß man beim Auseinanderbringen
unter Zuhilfenahme eines Löffels oder eines ähnlichen Gegenstandes Gefahr läuft,
das Glas zu zerbrechen. Man möchte aber gern die Bonbons als Schüttware haben, so
daß sie sich ohne Schwierigkeit voneinander trennen lassen.
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Nun ist zwar bereits bekannt, das Ankleben der Bonbons dadurch zu
vermeiden, daß man entweder auf sie Läuterzucker bringt, der die stets anzuwendende
Auftrage-Schicht aus Kristallzucker, Mohn o. dgl. festhält und selbst dabei eintrocknet,
oder daß man auf den mit der Auftrageschicht versehenen Bonbons durch ein Gemisch
von Läuterzucker mit einer Lösung von Gummiarabikum, das auch noch Kakaopulver enthalten
kann, sozusagen ein Schutzhäutchen erzeugt. Dieses schützt die Bonbons durch Luftabschluß
gegen Feuchtigkeitsaufnahme und steigert so das Trockenhalten derselben. Wenn die
hierdurch erreichte Wirkung befriedigte, so war das auf die Körperchen der Auftrageschicht
zurückzuführen, die einen Mindestabstand gegenüber dem Nachbarbonbon sicherstellten,
bei dessen Wegfall wieder ein Ankleben stattgefunden hätte. Auch bei Wegfall von
Distanzkörpern, wie es bei den nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten Bonbons
der Fall ist, gelingt es, ein Zusammenkleben der Bonbons dann zu vermeiden, wenn
man das überzugsgemisch aus Läuterzucker und Gummiarabikum noch mit einem Gemisch
von Maismehl, Staubzucker und Kakaopulver behandelt. Maismehl hat nämlich die hervorragende
Eigenschaft, die Feuchtigkeit der Luft in weit stärkerem Maße an sich zu ziehen
als der Läuterzucker, so daß dieser selbst unbedingt trocken bleibt. Im vorliegenden
Falle wird demnach so verfahren, daß die in üblicher Weise mit einem Gemisch aus
Läuterzucker und Gummiarabikum angefeuchteten fertig gepreßten warmen Stücke in
einer Mischung von Kakaopulver, Staubzucker und Maismehl gewälzt werden. Hierbei
behält auch das Kakaopulver dauernd sein angenehmes, natürliches Aussehen, während
beim Fehlen des Maismehles der Kakao sehr bald in eine unansehnliche dunkelbraune
Masse übergeht. Bei der Herstellung von Bonbons spielt aber das dauernd appetitliche
Aussehen bekanntlich auch eine große Rolle. e Die Ausführung des Verfahrens sei
noch an folgendem Beispiel erläutert. Der zum schwachen Karamelgrad gekochte Zucker
wird recht schaumig gezogen. Er wird in zwei Teile geteilt, welche noch recht weich
sein müssen, da der Zucker sonst durch das Füllen mit den Kokosnußschnitzeln sofort
absteift und sich nicht verarbeiten läßt. Beide Teile werden nun zu j e 'einer viereckigen
Decke z. B. von der Größe 70: 6o cm ausgerollt. Die Decke, welche für die
Einlage bestimmt ist, muß ebenso weich sein wie die Außendecke. Die Einlagedecke
wird nun zu einem Schiff geformt, in welches die vorher stark erhitzten Kokosnußschnitzel
hineingeschüttet werden. Das Schiff wird nun oben geschlossen und zu einer Länge
von etwa z 8o cm bis 2 m ausgezogen. Nun wird durch einmaliges Zurückschlagen dieser
etwa 2 m lange Strang auf r m verkürzt, wobei jetzt die Füllung in zwei Kanälen
liegt und die obenerwähnte Zwischenwand entsteht, die es nicht nur ermöglicht, die
Füllung mit durchzuziehen, sondern sie auch gleichmäßig zu verteilen und in dieser
gleichmäßigen Verteil lung festzuhalten, wenn der Strang der Egalisiermaschine zugeführt
wird. Um die im Innern enthaltene Luft zu beseitigen, wird in den so vorbereiteten
Körper mehrere Male mit einer Ahle hineingestochen, wobei die Luft entweicht und
die Kokosnußfüllmasse enger zu liegen kommt. Jetzt wird die Außendecke umgelegt,
so daß die Füllmasse genauer in der Mitte liegt. Die Außendecke wird noch, da der
schaumig poröse Zucker feuchte Luft anzieht, mit einer dünnen, klaren Zuckerdecke
überzogen. Der ganze zylindrisch geformte Körper wird nun zu einem Zuckerkegel geformt,
von dem der Zuckerstrang in üblicher Weise in die Plastikmaschine gezogen wird.
Während dieses Vorganges muß der Zuckerkegel öfter mit der Ahle angestochen werden,
weil sich noch immer Luft in dem Körper befindet, durch die ein gleichmäßiges Ausziehen
erschwert wäre, da der Zucker von der Egalisiermaschine nicht erfaßt werden kann,
wenn sich innerhalb ein Hohlraum befindet.
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In dieser Maschine wird nun den Karamellen ihre endgültige Gestalt
gegeben, z. B. die Gestalt von Mandeln. Diese werden nun so warm, wie sie sind,
mit einem Läuterzucker ($.4° R), dem ein Drittel aufgelöstes Gummiarabikum beigegeben
ist, gut, aber nicht zu naß angefeuchtet. Um diese Lösung dünn auftragen zu können,
muß sie warm sein. Im
vorliegenden Falle wird ein Läuterzucker verwendet,
der keinerlei invertierende Zusätze hat.
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Die angefeuchteten Mandeln werden sofort in eine Mischung von Kakaopulver,
Staubzucker und Maispuder, der unter dem Warenzeichen >Maizena« im Handel ist, geworfen
und gut durchgemengt. Je wärmer sich der letzte Arbeitsvorgang abspielt, desto weniger
leicht wird die Mandel Feuchtigkeit anziehen.
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Die Verwendung einer trockenen, locker liegenden Füllung von Kokosnußschnitzeln
ermöglicht ein leichtes Zerdrücken und Zerbeißen der Karamellen. Diese Eigenschaft
ist bei Gegenständen aus Isaramelzucker an sich neu.