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Verfahren zur Herstellung tropenfester Milchschokoladenprodukte Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung tropenfester Milchschokoladenprodukte
vermittels eines Feuchtigkeit absorbierenden Mittels, wie Dextrose, Invertzucker
u. dgl.
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Wenn Schokolade Temperaturen über dem Schmelzpunkt der Kakaobutter
oder anderer Fettbestandteile ausgesetzt wird, wie es z. B. der Fall in den Tropen
ist, erweicht dieselbe und verliert eine Reihe wünschenswerter Eigenschaften. Eine
hierbei auftretende Erscheinung ist das Ausschwitzen der Fettbestandteile aus der
Oberfläche der Schokolade, wodurch dieselbe klebrig wird und an den Verpackungsmaterialien
anhaftet. Bei der Entfernung der Verpackung wird die Schokoladenoberfläche beschädigt.
Dies erweist sich insbesondere bei Konfekt als nachteilig, das aus einer Masse besteht,
die eine Schokoladenumhüllung aufweist. Unter ungünstigen Temperaturbedingungen
und dem damit verbundenen Anhaften der Verpackung wird ein derartiges Konfekt bei
dem Offnen der Verpackung nicht nur unansehnlich, sondern es kann auch ein völliges
Zerfließen der Füllung mit dem Schokoladenüberzug eintreten.
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Um wärme- oder formbeständige Schokoladenprodukte herzustellen, ist
es in Vorschlag gebracht worden, Herstellungsverfahren anzuwenden, bei denen nur
eine geringfügige Durcharbeitung der Schokoladenmasse angewandt wird, damit ein
Anteil der Oberflächen der Teilchen des in Anwendung kommenden Zuckers und der Trockenmilch
nicht durch einen Fettfilm bedeckt wird. Hierbei wird so vorgegangen, daß man den
Fettbestandteil der Schokolade schmilzt und lediglich so weit über die Oberflächen
der obigen Feststoffe verteilt, daß eine ausreichende Fließfähigkeit erhalten wird,
die für die Durchführung des Herstellungsverfahrens unbedingt notwendig ist. Bei
der Verfestigung eines derartigen Gemisches liegen in der Schokoladenmasse eine
Vielzahl von benachbart angeordneten fettfreien Oberflächen der Teilchen vor, die
mit der Feuchtigkeit der Schokoladenmasse in Wechselwirkung stehen. Hierdurch resultiert
eine starke innere Reibung, so daß diese Schokoladenmasse gegenüber Verformung widerstandsfähig
ist, auch wenn der Fettbestandteil bei höheren Temperaturen verflüssigt wird. Hierdurch
wird verhindert, daß sich die Oberfläche der Schokoladentafel oder des Produkts
bei diesen höheren Temperaturen zusammen mit der Verpackung ablöst, wenn das Schokoladenprodukt
aus seiner Verpackung gelöst wird.
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Die Nachteile, die mit diesem Verfahren verbunden sind, bestehen darin,
daß ein derartiges Schokoladenprodukt nicht den üblichen Schokoladengeschmack aufweist,
und ebenfalls schlecht zum Umkleiden von Süßigkeiten angewandt werden kann, da zu
diesem Zweck die Schokoladenmasse flüssiger sein muß, als sie zur Herstellung von
z. B. Schokoladentafeln seinkann. Die Verformbarkeit eines derartigen Produktes
ist direkt proportional dem Anteil der Teilchen, die nicht mit Fett überzogen sind.
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Um dieseSchwierigkeit einer unzureichendenFließfähigkeit zu überwinden,
ist der Vorschlag gemacht worden, eine geringe Wassermenge zu der Masse vor dem
Mischen zuzusetzen. Es werden hierbei 2 bis 3% Wasser angewandt, das jedoch bei
dem Vermischen zum Teil durch Verdampfen wieder verlorengeht. Die zugesetzte Wassermenge
reicht jedoch so weit aus, um das Produkt bei der Weiterverarbeitung pastenförmig
zu machen, und es bildet sich auf den Oberflächen der feuchten Teilchen ein Fettfilm
aus, der eine zeitweilige Fließfähigkeit bedingt. Nach der Umkleidung des Genußmittels
mit Schokolade ergibt sich sodann ein Produkt, das eine ausreichende Festigkeit
besitzt.
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Dieses Verfahren ist jedoch ebenfalls mit Nachteilen verbunden, die
vor allen Dingen in geschmacklicher Hinsicht zu suchen sind, da durch das unzureichende
Vermischen kein abgerundeter Geschmack erzielt wird, sondern sich vielmehr nebeneinander
die einzelnen Komponenten des Schokoladenproduktes schmecken lassen. Ein weiterer
Nachteil besteht darin, daß nur eine begrenzte Fettmenge in ein derartiges Produkt
eingearbeitet werden kann. Auch ist die Weiterverarbeitung einer derartigen Schokoladenmasse
an die Anwendung spezieller Vorrichtungen, insbesondere spezieller Mischmaschinen,
gebunden, um so die 2 bis 3"/o Wasser enthaltende -Masse ausreichend durcharbeiten
zu können.
Eine weitere Verbesserung dieser Verfahren besteht darin,
die wärmebeständigen Schokoladenprodukte einer Weiterbehandlung zu unterwerfen,
die eine »Fettabsonderung« auf der Oberfläche des Produktes verhindert, wenn dasselbe
Temperaturen über dem Schmelzpunkt des Fettbestandteiles der Schokoladenmasse ausgesetzt
ist. Hierbei geht man so vor, daß man Feuchtigkeit auf die noch im warmen verformbaren
Zustand befindliche Schokoladenmasse aufträgt, um so die Ausbildung eines Zuckersirupes
auf der Oberfläche zu bedingen. Hierdurch resultiert nach dem Abkühlen undTrocknen
eine dünne kristallineZuckerhaut, durch die eine Isolierung der eigentlichen Schokoladenmasse
vor dem Verpackungsmaterial bedingt wird. Auch bei Austreten von Fett aus der Schokoladenmasse
durch diese Zuckerhaut hindurch wird ein Anhaften der Schokolade an der Verpackung
verhindert. Trotz dieser Vorteile führt dieses Verfahren jedoch zu einer unzureichenden
Formbeständigkeit des Schokoladenproduktes.
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Es ist somit ein Ziel der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung
tropenfester Schokoladenprodukte in Vorschlag zu bringen, bei dem Produkte erhalten
werden, die nicht mit den Nachteilen behaftet sind, die sich durch die oben angegebenen
vorbekannten Verfahren ergeben, und die weiterhin eine gute Formbeständigkeit bei
Temperaturen aufweisen, die über dem Schmelzpunkt des Fettbestandteiles der Schokolade
liegen. Weiterhin wird erfindungsgemäß ein Schokoladenprodukt mit abgerundetem Schokoladengeschmack
erhalten, d. h. die einzelnen zur Anwendung kommenden Komponenten lassen sich geschmacklich
nicht getrennt voneinander feststellen. Ferner ist es wesentlich, daß bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren für die Weiterverarbeitung der Schokoladenmasse keine speziellen Verarbeitungsvorrichtungen
benötigt werden.
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Es wurde gefunden, daß eine wärmebeständige Schokolade mit einem einheitlichen
oder »veredelten« Schokoladengeschmack dadurch hergestellt werden kann, daß ein
verträgliches Feuchthaltemittel und Eiweiß, wie Kasein und Albumin, die in den .festen
Milchbestandteilen vorhanden sind, während des Herstellungsverfahrens in die Schokolade
eingearbeitet werden. Hierdurch wird die Schokolade wenigstens während des Vermahlens
in der Walzenmischvorrichtung gegenüber Feuchtigkeitsabsorption geschützt. Vorzugsweise
wird die Schokolade bis zur endgültigen Verformung derselben gegen Feuchtigkeitsabsorption
geschützt und das fertig verformte Schokoladenprodukt einer feuchten Atmosphäre
ausgesetzt, damit die Feuchtigkeit durch die Schokoladenmasse absorbiert wird, wodurch
die Bildung einer Struktur bewirkt wird, die das Schokoladenprodukt bei Temperaturen
über dem Schmelzpunkt der Kakaobutter formbeständig macht.
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Das Eiweiß kann in jeder Form hinzugegeben werden, vorzugsweise ist
es jedoch zweckmäßig, feste Milchbestandteile zuzusetzen. Die geeigneten Milchbestandteile
sind in einer Menge von 2 bis 20 Gewichtsprozent der Masse auf der Grundlage von
festen Bestandteilen entrahmter Milch vorgesehen.
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Der wesentliche Teil der Erfindung besteht in dem Schutz der Schokolade-Eiweiß-Masse
gegen eine vorzeitige Feuchtigkeitsabsorption. Dies kann dadurch erreicht werden,
daß man die Masse während des Herstellungsverfahrens und bis zur endgültigen Formgebung
der Schokolade in einer -Atmosphäre hält, die einen relativen Feuchtigkeitsgehalt
von nicht mehr als 45% aufweist. Während dies eine bevorzugte Durchführungsform
darstellt und zu guten Ergebnissen bezüglich der Wärmebeständigkeit führt, wurde
gefunden, daß die hauptsächliche Feuchtigkeitskontrolle während des Vermahlens der
Schokoladenmasse in der Walzvorrichtung zu einem Zeitpunkt stattfinden sollte, bei
dem die verarbeitete Schokoladenmasse in Form einer Schicht ausgebreitet wird.
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Die folgende Tabelle zeigt die Wirkung der Feuchtigkeitskontrolle
der umgebenden Atmosphäre in der Walzvorrichtung bezüglich der Wärmebeständigkeit
von Schokoladenüberzügen, die einer relativen Feuchtigkeit der Atmosphäre von 88°/o
innerhalb 'von 22 Stunden bei
29' C ausgesetzt worden waren.
| Feuchtigkeit in 22 Stunden |
| der Walzvorrichtung 29' 29' C (trocken) |
| g 27' C (feucht) |
| 26"/o 91/z |
| 33'% 81/z |
| 44'% 81/z |
| 45 %. 9 |
| 53"/o 6 |
| 60"/o5 |
| 63"/& 71/z |
| 76.% 4 |
| 85 % 5 |
| 920/0 51/z |
Die in der obigen Tabelle angegebenen Zahlenwerte in der zweiten Spalte stellen
Wertbestimmungen der Wärmebeständigkeit dar, die auf Vorschriften für Zucker- und
Schokoladenmassen aufgestellt worden sind.
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In der obigen Tabelle kommt jedoch ein willkürlicher Maßstab zur Anwendung,
in dem die angegebenen Wertbestimmungen für die Wärmebeständigkeit auf der Grundlage
ausgeführt sind, daß ein Wert 0 keiner Wärmebeständigkeit entspricht, ein Wert 5
einer schlechtenWärmebeständigkeit, einWert7 einer mittelmäßigen Wärmebeständigkeit,
ein Wert 8 einer zufriedenstellenden Wärmebeständigkeit und ein Wert 10 einer vollständigen
Wärmebeständigkeit entspricht. Aus der obigen Tabelle ergibt sich, daß eine. zufriedenstellende
Wärmebeständigkeit für den Schokoladenüberzu g nicht erreicht wird, bis der Feuchtigkeitswert
in der Walzvorrichtung 45% beträgt oder darunter liegt.
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Die Feuchtigkeitskontrolle während der anderen Verfahrensstufen, wie
während des homogenen Vermischens oder während des Durcharbeitens in der Knetvorrichtung,
ist nicht so wichtig wie die Feuchtigkeitskontrolle,, während sich die Schokoladenmasse
in der Walzvorrichtung befindet, da bei den anderen Verfahrensstufen die Schokoladenmasse
im großen Klumpen vorliegt, wodurch naturgemäß. die Feuchtigkeit nicht leicht absorbiert
wird. Somit würde die Feuchtigkeit gewöhnlich nicht in einem ausreichenden Maße
während der Verarbeitung absorbiert werden, um so eine ungenügende Wärmebeständigkeit
den Überzügen des fertigen Produktes zu vermitteln. Trotzdem erhält man verbesserte
Ergebnisse, indem man in .allen Verfahrensstufen eine Feuchtigkeitskontrolle aufrechterhält.
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Es ist wichtig; aber nicht ausschlaggebend, eine Feuchtigkeitsabsorption
während der Lagerung und während des Versandes, d. h. von dem Zeitpunkt an, zu dem
die Schokolade hergestellt wird, bis zu dem
Zeitpunkt, zu dem dieselbe
zu Schokoladentafeln verarbeitet wird, die zur Umhüllung von Süßigkeiten oder zu
anderen Zwecken verwandt werden, zu verhindern. Wenn dieSchokolade in den üblichenKuchen
mit einem Gewicht von 4,54 kg vergossen wird, der die übliche Größe besitzt, die
von Schokoladenherstellern zur Weiterverarbeitung abgegeben wird, sollte die Schokolade,
die das Feuchthaltemittel enthält, eingewickelt oder in anderer Form mit einem geeigneten
feuchtigkeitsdichten Verpackungsmaterial verpackt werden, damit eine Feuchtigkeitsabsorption
durch die Schokolade verhindert wird. Andererseits besteht ein in gleicher Weise
geeignetes Verfahren darin, die Schokolade unmittelbar nach dem Herstellen in einen
Behälter zu bringen, in dem die Schokoladenmasse zur Weiterverarbeitung verschickt
werden kann. Hierbei wird der Behälter völlig mit der flüssigen Schokolade gefüllt
und hierdurch die Möglichkeit einer Feuchtigkeitsabsorption auf das geringstmögliche
Maß herabgedrückt.
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Nachdem die Schokolade für die Herstellung des fertigen, zum Verkauf
kommenden Produktes verwandt worden ist, werden die Schokoladenprodukte unter Feuchtigkeitsbedingungen
dergestalt gehalten, daß eine Feuchtigkeitsabsorption durch die fettfreien Milchtrockenbestandteile
erfolgt. Dies ergibt die Bildung einer Struktur der weiter oben beschriebenen Art,
wodurch das feste Schokoladenstück des Schokoladenüberzuges wärmebeständig gemacht
wird. Wenn man das fertige verformte Schokoladenprodukt Feuchtigkeitsbedingungen
in der Größenordnung von 50 bis 700/a relativer Feuchtigkeit aussetzt, erreicht
man eine ausreichende Feuchtigkeitsabsorption innerhalb von 2 bis 4 Wochen unter
Bildung der gewünschten Oberflächenstruktur. Diese Absorption kann naturgemäß während
der üblichen Verteilung der fertigen Süßigkeiten durch den Handel geschehen, so
daß ein fertiges, wärmebeständiges Schokoladenprodukt erhalten wird, wobei praktisch
keine weiteren Ausgaben bezüglich weiterer vorzusehender Stoffe und/oder Laboratoriumskosten
notwendig werden.
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Um jedoch sicherzugehen, daß der Verbraucher ein geeignetes wärmebeständiges
Schokoladenprodukt erhält unabhängig von dem Zeitpunkt, an dem er die Produkte erhält,
oder unabhängig von den Feuchtigkeitsbedingungen, denen die Produkte vorher ausgesetzt
worden waren, hat es sich als zweckmäßig erwiesen, die geformten Schokoladenprodukte
vor dem Versand kontrollierten Feuchtigkeitsbedingungen zu unterwerfen. Um die gewünschten
Ergebnisse innerhalb einer kleinstmöglichen Zeitspanne zu erreichen, werden die
Schokoladenprodukte vorzugsweise einer Atmosphäre mit einem relativen Feuchtigkeitsgehalt
über 80 %, z. B. 8$ 0/0, und einer Temperatur ausgesetzt, die unterhalb des Schmelzpunktes
des Überzuges, z. B. 29° C, liegt.
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Typische Feuchthaltemittel, die nach der vorliegenden Erfindung zur
Anwendung kommen können, stellen die festen Bestandteile von Glukosesirup sowie
die verschiedenen Zucker wie Dextrose, Maltose, Invertzucker, Fruktose, Xylose,
amorpher Rohrzucker u. dgl. sowie weitere Stoffe wie Mannitol, Propylenglycol, Glycerin,
Sorbit u. dgl. dar.
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Reine wasserfreie Dextrose stellt ein nicht so gutes Feuchthaltemittel
dar wie die festen Bestandteile von Glukosesirup. Dieser letztere Stoff mit einem
»Dextroseäquivalent« von 24 oder 42% ist außerordentlich zufriedenstellend, wahrscheinlich
auf Grund der Gegenwart anderer Stoffe, wie z. B. Dextrinen. Es ist möglich, daß
die feuehthaltenden Eigenschaften eines derartigen festen Glukosesirups auf der
kombinierten Wirkung der Dextrine und der Dextrose beruht oder daß derartige Dextrine
das Auskristallisieren der Dextrose verhindern und dieselbe im amorphen Zustand
halten, in dem sie die besten Feuchtigkeitsabsorptionseigenschaften aufweist. Das
letztere scheint der Fall zu sein, da kristalliner Rohrzucker ein nicht so gutes
Feuchthaltemittel für die Zwecke der vorliegenden Erfindung ist wie der durch Sprühtrocknung
gewonnene Rohrzucker, der im nichtkristallinen, amorphen Zustand vorliegt und ein
sehr wirkungsvolles Feuchthaltemittel darstellt. Durch Sprühtrocknung gewonnenes
Malzextrakt ist reich an Maltose und ebenfalls ein geeignetes Feuchthaltemittel.
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Der Invertzucker, der im allgemeinen aus einem je zur Hälfte aus Dextrose
und Lävulose bestehendes Gemisch besteht, ist ebenfalls ein sehr wirksames Feuehthaltemittel,
obgleich seine anzuwendende Menge etwas begrenzt ist, wenn er in Form von Sirup
zur Anwendung kommt. Dieser Zucker kann nicht in einer solchen Menge zur Anwendung
kommen, daß er eine Lösung einer erheblichen Rohrzuckermenge bewirkt. Die obere
Grenze des Invertzuckergehaltes liegt bei etwa 10Gewiehtsprozent bezüglich des Rohrzuckers,
der im allgemeinen 5 Gewichtsprozent der Schokolade ausmacht. Mengen unter 0,3°/o
sind für die teilweise Feuchthaltung unwirksam.
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Im allgemeinen kann jede geeignete Menge Feuchthaltemittel in die
Schokolade eingearbeitet werden, wobei die größere Menge eine proportional erhöhte
Feuchtigkeitsabsorption und in einem bestimmten Ausmaß erhöhte Wärmebeständigkeit
der Schokolade bedingt. Unter Verwendung von im Handel befindlichem festem Glukosesirup
und unter Verwendung getrockneten Malzextraktes wird die Menge in Höhe von etwa
5 Gewichtsprozent bezüglich der Schokolade angewandt. Sorbit stellt andererseits
ein wirksameres Feuchthaltemittel dar und wird in einer Menge von 2 bis 3% angewandt.
Es sind auch die geschmacklichen Bedingungen zu beachten, was insbesondere bei den
Fällen getrockneten Malzextraktes und Propylenglykols zu beachten ist.
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Im folgenden wird ein Beispiel angegeben, in dem nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren gearbeitet wird. Beispiel I Es wird ein Gemisch aus den folgenden Bestandteilen
hergestellt und in einer üblichen Walzvorrichtung, die in der Schokoladenindustrie
für die Zwecke der Teilchenverkleinerung angewandt wird, vermahlen. 4,54 kg Kakaomasse,
8,16 kg Vollmilchpulver, 19,5 kg Rohrzucker, 4,54 kg Kakaobutter, 2,02 kg Glukosesirup,
10,9 kg Dextrose.
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Sodann werden weitere 6,8 kg Kakaobutter zu dem vermahlenen Stoff
hinzugesetzt und so lange durchgearbeitet, bis praktisch die gesamten festen Teilchen
durch geschmolzenes Fett umhüllt sind. Dieses Durcharbeiten wird in einer Knetvorrichtung
24 Stunden bei 51° C ausgeführt. Das Walzen und Durchkneten werden in einer Atmosphäre
mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35% bei 20° C durchgeführt.
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Das Gemisch für Milchschokolade setzt sich wie folgt zusammen:
| Gesamter Fettgehalt ....... 33 bis 34°/o |
| Rohrzucker ................ 38;7 bis 39,6% |
| Glukosesirup .............. 4,3 bis 4,4°/o. |
| Milchpulver ............... 21 bis 22-% |
| Kakaomasse ............... 14% |
| 10 g Vanille . . . . . . . . . . . . pro 80 kg Schokolade |
| Feuchtigkeit weniger als .... 1% |
Die Schokolade wird sodann angefeuchtet und kann in den üblichen Maschinen zum Umhüllen
von Süßigkeiten oder zum Herstellen von Schokoladentafeln verwandt werden. Die Schokoladenmasse
kann andererseits auch in große Blöcke, z. B. Blöcke mit einem Gewicht von 4,54
kg gegossen werden. Dieselben können sodann zur Weiterverarbeitung, bei der das
Innere von Süßigkeiten mit Schokolade umhüllt wird, oder bei der feste und einheitliche
Schokoladentafeln geformt werden, versandt werden. Sobald diese Blöcke weiterverarbeitet
werden, schmilzt man für beide Verwendungszwecke dieselben bei einer Temperatur
von 32 bis 38° C. Nach der endgültigen Formgebung wird die Schokolade durch Abkühlen
verfestigt, angefeuchtet und das fertige Produkt in der üblichen Weise verpackt
oder behandelt.
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Im folgenden ist ein. Beispiel eines Schokoladenproduktes aufgezeigt,
das Invertzucker als Feuchthaltemittel enthält.
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Beispiel II Es wird süße Milchschokolade in einer Menge von 45,4 kg
hergestellt, indem 20,2 kg Rohrzucker in eine auf 49° C erwärmte Mischvorrichtung
gebracht werden und der Zucker mit 1,15 kg Invertzuckersirup (75 % Invertzucker,
25 0/a Wasser) überzogen wird. Die Mischvorrichtung wird 10 Minuten lang betrieben,
bis der Rohrzucker gründlich von dem Invertzucker bedeckt worden ist. Der überzogene
Rohrzucker wird sodann mit 4,54 kg Kakaomasse, 8,15 kg Vollmilchpulver und 4,54
kg Kakaobutter zusammengegeben. Das ganze wird vermischt und in einer Walzvorrichtung
etwa 5 Sekunden vermahlen, um so die Teilchengröße zu verringern. Währenddes Durchganges
durch die Walzvorrichtung beträgt die Raumtemperatur 30° C und- die relative Luftfeuchtigkeit
300%.
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Sodann werden weitere 6,8 kg Kakaobutter hinzugegeben und der vermahlene
Stoff und die gesamte Menge 24 Stunden bei 51° C in einer Knetvorrichtung durchgearbeitet,.
bis praktisch die gesamten festen Teilchen durch Fett umhüllt sind. Vorzugsweise
wird die Luftfeuchtigkeit während des Verfahrensschrittes ebenfalls unter 45 % relativer
Feuchtigkeit gehalten.
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D 1 Schokolade wird sodann angefeuchtet und kann in den üblichen
Maschinen zum Umhüllen von Süßigkeiten oder zum Herstellen von Schokoladentafeln
verwandt werden. Die Schokoladenmasse kann andererseits auch in große Blöcke; z.
B: Blöcke mit einem Gewicht von 4,54 kg gegossen werden. Dieselben können sodann
zur Weiterverarbeitung, bei der das Innere von Süßigkeiten mit Schokolade umhüllt
wird, oder bei der feste und einheitliche Schokoladentafeln geformt werden, versandt
werden. Sobald diese Blöcke weiterverarbeitet werden,-schmilzt man für beideVerwendungszwecke
dieselben bei einer -Temperatur von 32 bis 38° C. Nach der endgültigen Formgebung
wird die Schokolade durch Abkühlen verfestigt, angefeuchtet und das fertige -Produkt
in der üblichen Weise verpackt oder behandelt.
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Von diesem Zeitpunkt an tritt natürlich die gewünschte Wirkung des
Feuchthaltemittels ein. Demgemäß werden zur Verpackung keine feuchtigkeitsdichten
Verpackungsstoffe angewandt, da dieselben den Verwendungszweck des Feuchthaltemittels
zunichte machen würden. Im allgemeinen wird, nachdem die das Feuchthaltemittel enthaltenden
Schokoladenprodukte 2 bis 4Wochen einer durchschnittlichen Feuchtigkeit während
des normalen Versandes unterworfen worden sind, festgestellt, daß eine ausreichende
Feuchtigkeitsabsorption eingetreten ist, um so eine Oberflächenstruktur zu ergeben,
die der gewünschten Wärmebeständigkeit entspricht. Glücklicherweise sind die Luftfeuchtigkeiten
während des heißeren Teiles des Jahres relativ groß, wodurch die Zeitdauer abgekürzt
wird, die benötigt wird, um unter Feuchtigkeitsabsorption die gewünschte Oberflächenstruktur
zu bilden. Es kann andererseits zweckmäßig sein, und dies gilt besonders dann, wenn
die Schokoladenprodukte in relativ warmen und trockenen Örtlichkeiten zum Verkauf
bestimmt sind, dieselben 1 oder 2 Wochen unter den Bedingungen eines hohen Luftfeuchtigkeitsgehaltes
zu lagern, um so sicherzugehen, daß die gewünschte Oberflächenstruktur erhalten
wird.
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Bei einer Durchführungsform der Erfindung wird eine Vielzahl von Schokoladenprodukten
in feuchtigeitsdurchlässige k 1 - - Verpackungen eingepackt und kontinuierlich
durch eine Befeuchtungskammer hindurchgeführt, in der der Luftfeuchtigkeitsgehalt
über 50 % relativer Luftfeuchtigkeit, wie z. B. 85%, und die Temperatur über der
gewöhnlichen Raumtemperatur, wie z. B. 27° C, gehalten werden. Die Schokoladenprodukte
werden durch die Befeuchtungskammer mit einer derartigen Geschwindigkeit hindurchgeführt,
daß sie bei Verlassen derselben eine ausreichende Feuchtigkeitsmenge absorbiert
haben, so daß die Schokolade bei Temperaturen über dem Schmelzpunkt der Kakaobutter
formbeständig ist: Die gemäß der Erfindung hergestellten Schokoladenprodukte besitzen
die Eigenschaft, wärmebeständig zu sein, so daß sie bei Körpertemperatur nicht schmelzen
und die Hände beschmutzen, sowie bei warmem Wetter nicht an der Verpackung klebenbleiben.
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Die Erfindung ist nicht auf die speziellen Verfahren, Anteile der
Schokoladenbestandteile sowie weitere oben erläuterte Besonderheiten begrenzt, die
lediglich zur Erläuterung des Prinzips der Erfindung angegeben worden sind.