DE2529140C3

DE2529140C3 - Verfahren zur Herstellung von Krume für Milchschokolade

Info

Publication number: DE2529140C3
Application number: DE2529140A
Authority: DE
Inventors: Jean- Pierre Clarens Besson; Janine La Tour-De-Peilz Chevalley; Walter Corseaux Rostagno
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1975-04-02
Filing date: 1975-06-30
Publication date: 1980-08-21
Also published as: FR2305937A1; AR205959A1; DE2529140A1; CH598771A5; GB1537377A; US4084011A; DE2529140B2; ES446590A1; FR2305937B1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Krume für Milchschokolade, bei welchem ein Gemisch auf der Basis von Milch und Zucker und gegebenenfalls Kakaoflüssigkeit hergestellt wird, dieses Gemisch dann unter vermindertem Druck zu einem krurr.eartigen Vorprodukt getrocknet und gemahlen wird und weiter in ein krumeartiges Fertigprodukt übergeführt wird.

»Krume« ist ein besonderes Produkt der Schokoladeindustrie. Es wird dadurch erhalten, daß man ein Gemisch aus konzentrierter Milch, Zucker und gegebenenfalls Kakaoflüssigkeit (ein Material mit einem Schmelzpunkt von etwa 35° C, welches durch eine feine Zerkleinerung von Kakaobohnen erhalten wird) unter vermindertem Druck trocknet. Dieses Produkt wird dann einige Wochen bis einige Monate gelagert, hierauf mit Fetten, wie z. B. Kakaobutter, angereichert und durch in der Technik an sich bekannte Verfahren in Milchschokolade überführt. Ein solches Krumenverfahren wird zur Herstellung einer Milchschokolade mit hoher Qualität und guter Lagerfähigkeit verwendet. Der Sinn dieser Lagerung liegt darin, den iii der frisch hergestellten Krume im amorphen Zustand vorliegenden Zucker auskristallisieren zu lassen, da er sonst während der Verarbeitung der Krume in Milchschokolade zu einer unpassenden Zeit auskristallisiert. Das übliche Verfahren zur Herstellung von Krume erfordert deshalb Lagereinrichtungen, weiche die Fabrikationskosten erhöhen. Es ist möglich, die Lagerung durch eine Behandlung bei 60° C während 1 Stunde unter einer relativen Feuchtigkeit von 60% zu ersetzen. Dieses Verfahren ist jedoch nur ein schlechter Ersatz und im übrigen ebenfalls ziemlich teuer.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Krume für Milchschokolade der eingangs bezeichneten Art so weiterzubilden, daß die Lagerung unterbleiben kann.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß bei einem Verfahren der eingangs bezeichneten Art die Überführung des getrockneten und gemahlenen Vorprodukts in ein krumeartiges Fertigprodukt durch Komprimieren des krumeartigen Vorprodukts mit einem Wassergehalt von 1 bis 5 Gew.-% bei einer Temperatur von 70 bis 95° C unter einem Druck von 100 bis 900 bar und nachfolgendes Mahlen erfolgt. Vorzugsweise wird dabei ein krumeartiges Vorprodukt mit einem Wassergehalt von 2 bis 3 Gew.-% unter einem Druck von 600 bis 900 bar komprimiere.

Aus der DE-OS 2131447 ist ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladekrume bekannt, welches es ermöglicht, die Bestandteile der Krume trocken zu mischen. Bei diesem Verfahren wird unter Zusatz einer geringen Menge Wasser (1 bis 3 Gew.-%) eine Extrusion des trockenen Gemischs durchgeführt. Bei dieser Extrusion treten aber keine so hohen Drücke wie beim erfindungsgemäßen Verfahren auf, da auf Seite 8 der DE-OS festgestellt wird, daß das Extrudat ein »glasiges Aussehen« besitzt. Dieses glasige Aussehen ist ein Anzeichen dafür, daß bei diesem Verfahren der Zucker nicht kristallisiert. Schließlich wird in der DE-OS am Ende des Beispiels 1 ausgeführt, daß die erhaltene Krume anschließend in »Lagerbehälter« überführt wird. Auch dies ist ein Anzeichen, daß bei diesem Verfahren während der Extrusion keine Drücke auftreten, unter denen der Zucker zur Auskristallisation gebracht wird.

In den meisten Fällen enthält das Ausgangsgemisch aus gezuckerter konzentrierter Milch und Zucker außerdem Kakaoflüssigkeit. Dieses Gemisch kann auch andere Bestandteile enthalten, wie z. B. Lezithin.

Das Gemisch kann natürlich auch aus rekonstituierter Milch hergestellt werden, wobei beispielsweise von Milchpulver ausgegangen wird. Sein Gehalt an Trockenfeststoffen liegt üblicherweise zwischen 80 und 85%.

Es wird im allgemeinen bevorzugt, das Gemisch aus konzentrierter oder aus gezuckerter konzentrierter Milch herzustellen, die rekonstituiert sein kann oder nicht. Üblicherweise enthält dieses Gemisch 45 bis 52 Teile gezuckerte konzentrierte Milch, 22 bis 41 Teile Zucker und 13 bis 17 Teile Kakaoflüssigkeit. Durch Trocknen unter vermindertem Druck bei einer Temperatur in der Größenordnung von 80° C und vorzugsweise bei einem Druck von 6,6 bis 26,6 mbar (5 bis 20 mm Hg) wird eine Krume erhalten. In dieser frisch hergestellten Krume liegt der größte Teil der Zuckerteilchen, im allgemeinen 50 bis 80 Gew.-%, manchmal sogar bis zu 100 Gew.-%, bezogen auf den gesamten Zucker, in einem amorphen Zustand vor.

^r>(> Diese Krume wird als »frische Krume« bezeichnet, um sie von Krume zu unterscheiden, die gemäß der Erfindung unter Druck behandelt worden ist. Sie besitzt die Form eines mehr oder weniger zelligen Kuchens, der gemahlen wird, um ein Pulver herzustellen, dessen Korngröße zwischen 100 und 1000 μΐη, vorzugsweise zwischen 600 und 900 μηι liegt. Die Zusammensetzung richtet sich nach der Formel der herzustellenden Milchschokolade, jedoch werden im allgemeinen die folgenden Gewichtsmengen einge-

M) halten:

1 bis 5%, vorzugsweise 2 bis 3% 35 bis 60%

Restfeuchtigkeit

Zucker

andere nicht-fette

Feststoffe

Kakaofette

Milchfette

20 bis 35%
4 bis 12%

4 bis 12%, welche vollständig
oder teilweise von der Ausgangsmilch stammen.

Für nähere Informationen hinsichtlich der Krume und ihrer Herstellungsverfahren wird auf einen Artikel von F. Perry in Conf. Production 36 (10), 609-11 (1970), Kapitel S des Buchs von B. Minif ie mit dem Titel »Chocolate, Cocoa and Confectionery Science and Technologyc, Pergamon Press, London (1970) und auf die GB-PS 1306356 verwiesen.

Wenn das Ausgangsgemisch aus konzentrierter gezuckerter Milch und Zucker keine nicht-fetten Kakaofeststoffe enthält, dann wird durch Trocknung des Gemischs ein krumeartiges Produkt erhalten, in diesem Falle eine »weiße Krume«, welche, sofern nicht später nicht-fette Kakaofeststoffe zugegeben werden, die Herstellung besonderer Milchschokoladen gestattet, die als »weiße Schokoladen« bekannt sind.

In der Folge wird das Wort »Krume« im weiten Sinne verwendet, um damit eine übliche Krume mit der weiter oben angegebenen Zusammensetzung oder mit ähnlichen Zusammensetzungen zu beschreiben, wie z. B. eine »weiße Krume«.

Gemäß der Erfindung wird die Krume unter einem Druck von 100 bis 900 bar, vorzugsweise 600 bis 900 bar, komprimiert. Diese Komprimierung hat den Effekt, daß eine rasche Kristallisation des amorphen Zuckers in der frischen Krume induziert wird. Dieses Komprimieren spielt deshalb etwa die gleiche Rolle wie die Lagerung bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Krume. Im übrigen wurde festgestellt, daß der Mindestweit des zur Erzielung dieses Ergebnisses erforderlichen Drucks vom Wassergehalt der frischen Krume abhängt. Der Mindestwert von ungefähr 100 bar ist ein Wert, der für eine frische feuchte Krume gilt, d. h. also für eine Krume mit einem Wassergehalt von etwa 5%. Wenn beispielsweise nur ein Druck von 70 bar auf eine Krume mit einem Wassergehalt von 5% angewendet wird, dann bleiben 10 bis 20% des gesamten Zuckers im amorphen Zustand, wodurch die folgende Herstellung von Milchschokolade ernsthaft beeinträchtigt werden kann. Werte von 600 bis 900 bar werden bei einer frischen Krume mit einer Restfeuchtigkeit von 2 bis 3 % bevorzugt.

Darüber hinaus wurde festgestellt, daß zu einer richtigen Kristallisation des in der frischen Krume vorhandenen amorphen Zuckers, bei gleichem Druck die Temperatur der Komprimierung um so höher sein soll, je trockener die frische Krume ist. Die angegebene Höchsttemperatur soll jedoch nicht überschritten werden, da sonst die Krume einen verbrannten Geschmack erhält. Zum Beispiel ist eine Temperatur von 80 bis 95° C für eine frische Krume mit einer Restfeuchtigkeit von 2,5% eine geeignete Temperatur, wenn die Komprimierung bei 800 bar durchgeführt wird. In der Praxis ist es häufig überflüssig, besondere Erhitzungsmittel vorzusehen, da durch die alleinige Anwendung des Drucks im allgemeinen Temperaturen in der Krumemasse erreicht werden, wie sie oben angegeben sind. Gegebenenfalls kann eine Erwärmung während der ersten Minuten des Verfahrens nützlich sein. Später kann sogar eine Abkühlung nötig sein.

Die Geschwindigkeit der Erhöhung des Drucks hat keinen besonderen Einfluß auf die Kristallisation des amorphen Zuckers der frischen Krume. Die Dauer der Komprimierung wird einfach so gewählt, daß die Temperatur der Krume in einer geeigneten Weise steigt. Im allgemeinen sind Zeiten von 0,3 bis 1 see ausreichend. Auch ist die Korngröße der frischen Krume nicht sehr wichtig. Die Krume kann von der Behandlung entsprechend den Erfordernissen gemahlen werden.

Nach der Komprimierung wird die Krume, welche

wieder eine kompakte Form aufweist, gemahlen, mit Fetten, wie z. B. Kakaobutter, versetzt und schließlich durch ein bekanntes Verfahren in Milchschokolade verarbeitet.

Gemäß einer ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die frische und gemahlene Krume in dicke Schichten (1 bis 2 cm) ausgebreitet und dann zwischen den Platten einer Presse zusammengedrückt. Vorzugsweise wird die frische Krume in eine zellenartige Form eingebracht und in is dieser Fcrm mit Hilfe eines Stempels, dessen Teile genau in die Zellen der Form passen, komprimiert.

Gemäß einer zweiten bevorzugten Ausführungsform wird die frische und gemahlene Krume zwischen zwei gegenläufige, mit Rippen versehene Zylinder eingebracht, wobei die Rippen abwechselnd während der Drehbewegung ineinandergreifen, wobei ein Zwischenraum frei bleibt, der als Funktion des gewünschten Drucks regelbar ist. Die komprimierte Krume fällt dann aus dem unteren Teil des mit Rippen versehenen Zylinders ab. Gemäß einer Variante dieser Ausführungsform sind die durch die Rippen definierten Zwischenräume, und zwar mindestens auf einem Zylinder, mit ein oder mehreren Löchern durchbohrt, die zur Innenseite des Zylinders hin münden, wobei die Rippen genau ineinanderpassen, ohne daß ein Zwischenraum frei bleibt. Während der Komprimierung wird dabei die Krume zusammengedrückt und durch die Löcher hindurchgepreßt. Sie befindet sich dann auf der glatten Innenoberfläche, wo sie mit Hilfe eines Schabers abgenommen wird. Sie weist in diesem Fall die Form von kleinen zylindrischen Granalien auf.

Zur Herstellung von Milchschokolade wird dann die Krume gemahlen, mit Kakaobutter versetzt, beispielsweise in einem Verhältnis von 80 Teilen Krume auf 25 bis 25 Teile Kakaobutter, zerkleinert und durchgearbeitet und schließlich gerieben. Das dabei erhaltene Produkt wird nochmals mit Kakaobutter versetzt, beispielsweise mit 2 bis 6 Teilen Kakaobutter auf 100 Teile Produkt. Gewünschtenfalls werden ■τι noch Aromastoffe, Färbemittel usw. zugesetzt. Anschließend wird getempert und schließlich augeformt.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In den Beispielen sind die Teile und Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt.

Beispiel 1

Es wird ein Gemisch aus 35 Teilen gezuckerter konzentrierter Milch mit einem Feststoffgehalt von 62,5%, wobei 40% aus Zucker bestehen, 6 Teilen

v> Milchpulver mit 25% Fetten, 40 Teilen Zucker, 12 Teilen Kakaoflüssigkeit un 0,5 Teilen Lezithin hergestellt. Dieses Gemisch wird unter einem verminderten Druck von 16 mbar (12 mm Hg) unter Erhitzung auf etwa 80° C getrocknet, bis ein Restfeuchtig-

bo keitsgehalt von 2,5% erhalten worden ist. Die so erhaltene Krume, die annähernd 21% Fette und etwa 60% des Zuckers im amorphen Zustand enthält (was durch thermische Differentialanalyse festgestellt wird), wird dann gemahlen, um ein Pulver mit einer

h"-, mit leren Korngröße von 750 μπι herzustellen. Mit diesem Pulver wird eine HUTT-Maschine, Modell G25-40 mit einem Durchsatz von 40 kg Pulver/h beschickt. Diese Maschine besteht im wesentlichen aus

zwei gegenläufigen Zylindern mit einem Innendurchmesser von 162 mm, wobei jeder Zylinder 40 Rippen trägt. Beide Zylinder sind am Boden der durch die Rippen definierten Zwischenräume mit Löchern eines Durchmessers von 4 mm durchbohrt, wobei die Löcher einen regelmäßigen Abstand von 3,5 mm aufweisen. Diese Rippenzylinder drehen sich mit 16,4-U/min. Die pulverförmige Krume wird dabei bei durchschnittlich 0,45 see komprimiert. Der Druck auf der Krume beträgt etwa 800 bar und die Temperatur liegt in der Größenordnung von 90° C. Die komprimierte Krume wird zur Innenwand des Zylinders durchgedrückt, so wie mit Hilfe von Schabern abgenommen wird. Sie enthält praktisch keinen amorphen Zucker mehr. Es werden unregelmäßige und ziemlich große zylindrische Stücke erhalten (ungefähr 4 mm Durchmesser und 0,5 bis 5 cm Länge), welche in ein Pulver mit einer mittleren Korngröße von 800 um zerkleinert werden. Dann werden 20% Kakaobutter zugesetzt. Das Gemisch wird dann einer Zylindermühle zugeführt und dann auf einem Längsreiber ausgebreitet, wo es 72 h bei 60° C gerieben wird. Zur geriebenen Masse werden noch 20 % Kakaobutter und 0,5% Vanillin zugegeben. Das sorgfältig durchgearbeitete Gemisch wird bei 28° C in einer automatischen Temperaturvorrichtung getempert. Die so getemperte Masse wird in feine Tabletten geformt. Nach einer Abkühlung werden die so hergestellten Miichschokoladetabletten in einen Behälter eingebracht und dann eine Woche vor einer Geschmacksprüfung aufbewahrt.

Diese Milchschokolade, die etwa 31% Fette enthält, zeigt eine Qualität und eine Konsistenz, die mit denjenigen einer Milchschokolade vergleichbar sind,

ίο die mit einem herkömmlichen Krumenverfahren hergestellt worden ist (Lagerung der Krume etwa 2 Monate) und die einen Fettgehalt von 33% aufweist.

Beispiel 2

'5 Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, wobei eine magere Krume verwendet wird, die nur 8,9 % Fette (56,4 Teile Zucker, 28 Teile Magermilchpulver und 15,6 Teile Kakaoflüssigkeit) enthält. Die Temperatur der mageren Krume steigt bei der Komprimierung auf ungefähr 95° C. Die Milchschokoladenformel wird in der Weise verändert, daß vor dem Reiben nicht 20% Kakaobutter wie in Beispiel 1, sondern 28% zugegeben werden.

Die so hergestellte Milchschokolade ist mit dcrjenigen von Beispiel 1 vergleichbar.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Krume für Milchschokolade, bei welchem ein Gemisch auf der Basis von Milch und Zucker und gegebenenfalls Kakaoflüssigkeit hergestellt wird, dieses Gemisch dann unter vermindertem Druck zu einem krumeartigen Vorprodukt getrocknet und gemahlen wird und weiter in ein krumeartiges Fertigprodukt übergeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß diese Überführung durch Komprimieren des krumeartigen Vorprodukts mit einem Wassergehalt von 1 bis 5 Gew.-% bei einer Temperatur von 70 bis 95° C unter einem Druck von 100 bis 900 bar und nachfolgendes Mahlen erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das krumeartige Vorprodukt mit einem Wassergehalt von 2 bis 3 Gew.-% unter einem Druck von 600 bis 900 bar komprimiert wird.