DE454597C - Verfahren und Maschine zur Herstellung fein gewalzter, karamelisierter, leicht schmelzender Schokolade mit vollem Aroma - Google Patents

Description

Bisher hat man zur Herstellung feiner Schokolade meistens zuerst Kakao und Zucker gemahlen und gemischt, die Masse alsdann weitergemahlen, hierauf in einem Wärmeschrank erhitzt und schließlich noch conchiert und gegebenenfalls nachträglich noch in erstarrter Form geschliffen, ein Arbeitsgang, der verschiedener hintereinander zu benutzender Maschinen bedurfte. Man hat auch schon versucht, diese verschiedenen Arbeitsverfahren in einer einzigen Maschine auszuführen, jedoch gelang es nicht, mit einem einzigen Durchlaufen der Masse durch die Maschine im fortlaufenden Betrieb ein hochwertiges, das volle Aroma besitzendes, leicht schmelzendes, karamelisiertes Enderzeugnis zu erzielen.

Dies soll das Verfahren nach vorliegender Erfindung ermöglichen. Dazu wird zunächst

ao eine Erhitzung der Masse nicht erst wie in den bekannten Conchen nach der Feinwalzung der Masse auf den üblichen Schokoladenwalzwerken, sondern schon vom Mischen des Kakaos mit dem Zucker fortlaufend während des ganzen Arbeitsverfahrens herbeigeführt. Ferner wird die zu bearbeitende Masse während der ganzen Zeit ihrer Bearbeitung gegen die Innenluft des Arbeitsraumes abgeschlossen, und es wird ihr stets Frischluft aus der freien Atmosphäre außerhalb des Fabrikgebäudes zugeführt und die verbrauchte Luft nach außen unschädlich abgeführt.

Es ergaben Versuche, daß die Ausführung dieses Verfahrens ermöglicht werden kann, wenn man nicht den bekannten Kollergang verwendet, bei welchem ein ständiger Heißluftkreislauf zwischen eingeschalteter Maschine und Lufterhitzer stattfindet, wobei jedoch die kreisende Luft durch frische Außenluft, also von dem diesen Kreislauf umgebenden Luftraum, welcher identisch ist mit dem Fabrikationsraum, dessen Luft aber nie so rein ist wie die Luft außerhalb des Fabrikgebäudes, erneuert wird, sondern als Neuheit ein mehrwalziges Walzwerk benutzt, welches dann gegen die Innenluft des Arbeitsraumes durch Einkapselung abgeschlossen ist und eine besondere Leitung für Frischluft vom Kasten bis zur freien Atmosphäre außerhalb des Fabrikgebäudes hat. Dies deshalb, weil im Gegensatz zum Kollergang beim mehrwalzigen Walzwerk, welches Gegenstand vorliegender Erfindung ist, jedes Teigteilchen gleichvielmal die Reibelemente passiert, womit erwiesen ist, daß mit Hilfe eines Kollerganges nie eine so gleichmäßig hohe Feinheit erzielt werden kann wie beim mehrfachen Walzwerk. Es fand sich, daß besonders das Aroma beibe-

halten bleibt, wenn man auch den Misch- und Knettrog mit dem Walzwerk in den Kasten einschließt. So läßt sich ein gleichmäßig fortlaufender Betrieb und eine äußerst feine Masse erreichen.

Zum besseren Verständnis erscheint es angebracht, das Wesen der Conchierung nach den einschlägigen Erfahrungen ausführlich zu erklären.

ίο Beim Bau der Conche oder Längsreibmaschine nahm der Erfinder nur Rücksicht auf die Geschmacksverbesserung der Schokoladen, ließ also Kraft- und Platzbedarf völlig unberücksichtigt. Ursprünglich conchierte man so lange, wie die Maschine zur vollen Auswirkung erforderte, und das waren etwa 14 Tage ununterbrochen. Eine derartig lange Zeitdauer ist unter den heutigen wirtschaftlichen Verhältnissen nur noch am Platze, wo eine Gratiswasserkraft zur Verfugung steht. Im allgemeinen muß man sich jedoch mit einem Bruchteil dieser Conchierungsäauer begnügen, wobei klar sein dürfte, daß sich die Maschine bei der stark verkürzten Zeit nicht gleich auswirken kann und somit in bezug auf die verkürzte Conchierungsdauer andere Vorstellungen entstehen müssen. Aus diesen Verhältnisgen heraus erklärt sich das zerfahrene Bild, das in der heutigen Fachwelt über das Wesen der Conchierung besteht. In diesem Zusammenhang sei auch noch erwähnt, daß es nicht gleichgültig ist, wie die Conchen gebaut werden, und daß zum guten Teil hierin die Anschauung über die Entwicklung des Aromas durch die Einwirkung des Luftsauerstoffs ihren Ursprung hat. Das Aroma ist schon im Teig enthalten; es kann nur durch die Umgebung von guter oder schlechter verdorbener Luft erhalten oder verdorben werden. In den Conchen soll angeblich durch den Sauerstoff der Luft das Aroma im Teig entwickelt werden. Dies erfordert automatisch entsprechende Luftzufuhr und Lüftung des Teiges. In Wirklichkeit wird aber mit der Sorgfalt, welche der Luft im Conchensaal zwecks Aromaentwicklung gewidmet wird, bewirkt, daß die üblen Gerüche, welche die Schokoladenmasse im Walzwerksaal und hauptsächlich in den meist gar nicht oder nur schlecht gelüfteten Wärmekammern gierig in sich aufnimmt, durch die gute Conchensaalluft wieder ausgestoßen werden. Einwandfreie Versuche haben dies klar bewiesen.

Die Conchierungsarbeit besteht für Fondantschokoladen

a) aus dem vollständigen Entfeuchten des fein gewalzten Teiges,

b) aus dem Zerreiben und Auflösen der sich bei der Teigentfeuchtung und Karamelisierung bildenden Zuckerkristalle,

c) aus der KarameHsierung des im Teig

enthaltenen Zuckers, zum Teil zwecks Verminderung des Durstgefühls beim Essen dieser Schokoladen, zum andern Teil, was sich aus der Zuckerkaramelisierung von selber ergibt, zwecks Verbesserung der Güte,

d) aus der Aromabeeinflussung durch Teigbelüftung und Einwirkung der Heißluft auf den im Teig enthaltenen leicht gerösteten Kakao,

e) aus der Versalbung des Fondantschokoladenteiges, wobei bis zu einem gewissen, jedoch nicht sehr erheblichen Grade auch noch eine Zerkleinerung der vom Schokoladenwalzwerk erzeugten Korngröße erfolgt.

Die vielfach verbreitete Ansicht, als würde mangelhafte Walzwerkarbeit durch die Conche oder Längsreibmaschine vollständig ausgemerzt, ist falsch; die einzelne Walze in der Längsreibmaschine vermag eine mangelnde Feinwalzung niemals zu ersetzen. Deshalb erfolgt vielerorts noch das Nachschleifen der conchierten Masse auf Drei- und sogar Fünfwalzwerken. Es ist auch klar, daß die Masse in den Conchen sogar sehr erheblich in der Feinheit verbessert werden muß, wenn auf etwa 125 kg eingefüllte Schokoladen- oder Kuvertürenmasse 10 bis 30 Prozent kolloidalfeine Kakaobutter zugesetzt werden. Beim Prüfen einer fertig conchierten Masse im Gaumen wird immer eine fettärmere Masse rauher erscheinen als eine fettreiche. Anderseits hat eine genaue Beobachtung in der Conche ergeben, daß sich die Masse nach einiger Zeit auf der Zunge gröber fühlt als beim Aufgeben in die Conche, dann aber durch den weiteren Verlauf der Conchierung allmählich wieder auf die ursprüngliche Feinheit gebracht wird. Diese Erscheinung ist hauptsächlich auf die durch die Teigentfeuchtung in Verbindung mit der Karamelisation hervorgerufene Zuckerkristallisation zurückzuführen. Zum Auflösen dieser Zuckerkristallisation genügt gründliche Reibung der Masseteilchen aneinander durch zwar wahlloses, aber inniges Durchrühren und Reiben der Masse an den Wänden der Conchen und den gewöhnlich noch zusätzlich eingebauten Reibwiderständen₃ durch welche dieser Reibeffekt noch erhöht wird. In den Längsreibmaschinen ist es die hin und her gehende Walze, in den Rundeonchen sind es in der Regel rechenförmige Glieder, zwischen welchen die Masse durch eine Rührvorrichtung durchgetrieben wird, also im Grunde ein Auflösen von zusammengeballten, vor dem Conchieren durch den Walzvorgang zerkleinerten Masseteilchen. Schließlich mag noch zugegeben werden, daß wenigstens theoretisch durch die Reibung an den erwähnten Reibwiderständen selbst vorher nicht fein gewalzte Masseteilchen beim Conchieren in ihrer Feinheit eher etwas er-

höht werden müssen. Diese Verfeinerung ist aber, wie oben angeführt, so gering, daß sie praktisch kaum in Betracht fallen kann. Deshalb sehen sich fast alle Oualitätsfabrikanten veranlaßt, die Feinheit der conchierten Masse nachträglich noch durch ein- oder mehrmaliges Schleifen derselben in Form erstarrter Blöcke nuf Hartgußwalzwerken zu verbessern. Dieser Schleifprozeß kann sich dabei ebensogut auf ίο die Verbesserung der Feinheit in Verbindung mit dem eingangs geschilderten Zuckerkristallisationsprozeß in der Conche wie auch in Verbindung mit der gleichfalls geschilderten mangelhaften Feinheit der Masse vom WaIz-■ 15 werk her beziehen. Vorstehendes steht also in völliger Übereinstimmung mit dem eingangs Gesagten über den Verfeinerungseftekt der Conchen.

Diese Einleitung ist nötig, um den Wert der vorliegenden Erfindung, welche nur mit Hilfe einer außerordentlich sorgfältig durchgebildeten Walzwerkmechanik möglich ist, ins richtige Licht zu setzen. Der in vorstehendem erwähnte Schleifprozeß wird alias gemein auch noch in den Conchierungsbegrift einbezogen. Da er jedoch nicht in allen Ländern üblich ist, wird er hier getrennt behandelt. Es handelt sich hier also um eine Art Nach- oder Schlußconchierung außerhalb der Conche, wie sie eben die zunehmende Konkurrenz in Europa in immer vermehrtem Maße erfordert. Es ergäbe sich also eine Art Vorconchierung, welche in der Conche selbst erfolgt, und eine Nachconchierung in Form des Blockschleifprozesses, welcher, nebenbei bemerkt, nach dem vorliegenden Verfahren ebenfalls überflüssig wird, also ein weiterer ganz gewaltiger Vorteil des neuen Verfahrens.

Daß die Teigaufbereitung, wie sie auf der Vorrichtung zur Ausübung des neuen Verfahrens vor sich geht, auch gleichzeitig den Conchierungsprozeß, wie er vorstehend erläutert wurde, während der ganzen Teigaufbereitungsdauer in sich schließen kann, geht daraus hervor, daß

a) ein feuchter Teig in dünner Schicht über Walzen besser entfeuchtet werden kann, als in etwa ¹J₂ m tiefer Schicht in der Längsreibmaschine (Feuchtigkeitsentzug durch Vakuum ist von verschiedenen erstklassigen Qualitätsfirmen versucht, jedoch wegen Verschlechterung der Qualität gegenüber dem Belüftungsprinzip wieder fallen gelassen worden),

b) die Zuckerkristalle auf einem Walzwerk, auf dem jedes Teigteilchen die Reibpassagen gleichvielmal passieren muß, besser und schneller, vor allem aus aber ganz gleichmäßig zerrieben werden als in der Längsreibmaschine, wo das gleichvielmalige Passieren der einzelnen Teilchen der etwa ^xj.₂ m dicken Teigschicht zwischen den Reibelementen ein Ding der Unmöglichkeit ist,

c) die Karamelisierung in dünner Schicht über die Walzen in Verbindung mit einem Misch- und Knettrog mindestens ebenso vorteilhaft erfolgen kann wie in der bekannten Längsreibmaschine. Im Gegensatz zu dieser Karamelisierung wird nach einem anderweitigen Vorschlage der Zucker nicht in Verbindung mit dem Kakao, sondern getrennt vom Kakao karamelisiert, worauf beide in verflüssigtem Zustand in irgendeiner Mischmaschine oder Conche bloß noch miteinander vermischt werden. Mit diesem Verfahren bezweckte man für die Herstellung der Fondantschokoladenmassen die Ausschaltung des Walzens, während bei vorliegendem Verfahren dem Walzvorgang gerade die Hauptrolle zufällt. Hieraus ist wohl die Verschiedenartigkeit beider Verfahren am besten ersichtlich;

d) die Fernhaltung des Teiges von der Teigbildung an bis zum vollständig aufbereiteten Teig von jeglicher verdorbenen Luft und dessen Bespülung mit gesunder trockener, heißer Frischluft mit Hilfe der Vorrichtung zur Ausübung des vorliegenden Verfahrens eine Auswirkung des natürlichen im Teig enthaltenen Aromas in weitestgehendem Maße gewährleistet,

e) gerade in derjenigen Industrie, in welcher der Misch- und Homogenisierungsprozeß besonders schwierig ist, nämlich in der Farbenfabrikation, hierzu ausschließlich Walzwerke verwendet werden und angestellte Versuche ergeben haben, daß mit dem Homogenisieren des Teiges auf dem Walzwerk auch zugleich die Versalbung des Teiges in hervorragendem Maße stattfindet.

Auf der Zeichnung sind zwei Ausführungsbeispiele von Vorrichtungen zur Ausübung des Verfahrens gemäß der Erfindung dargestellt.

Abbi ι zeigt ein erstes Ausführungsbeispiel, schematisch in einem senkrechten Schnitt mit Teilen in Ansicht.

Abb. 2 zeigt eine Vorderansicht der in der Heizkammer eingebauten Maschine.

Abb. 3 zeigt eine Einzelheit in einem senkrechten Querschnitt.

Abb. 4 zeigt schematisch einen senkrechten Querschnitt durch das zweite Ausführungs beispiel.

In den Abb. 1 und 2 ist ein Walzwerk mit vier übereinander angeordneten Walzen 2, 3, und 5 und einem Einzugswalzenpaar 6, 7 angeordnet, von welchem die Walze 7 die Masse an die Walze 2 weitergibt. Die Walzen des Walzwerkes 1 erhalten ihren Antrieb von einer Riemenscheibe 8 unter Vermittlung der Zahnräder 9. Ein Zahnrad 10, das auf der Welle der Riemenscheibe 8 sitzt, kämmt

in ein Zahnrad 11, auf dessen Achse 12 ein Rühr- und Mischflügel 13 sitzt, der sich innerhalb eines Troges 14 dreht. Dieser Trog 14 (Abb. 3) hat unten eine mittels Schiebers 15 verschließbare Auslauf öffnung 16. Der Schieber 15 ist mittels Handrades 18 unter Vermittlung eines Zahnrades 17 und einer Zahnstange 19 verstellbar, so daß die Öffnung 16 mehr oder weniger geöffnet werden kann. Das Walzwerk 1 und der Misch- und Knettrog 14 sind in einer geschlossenen Kammer 20 untergebracht, welche unten mit einer besonderen Zuleitung 21 für heiße Frischluft und oben mit einer besonderen Ableitung 22 für verbrauchte Heißluft versehen ist. Eine Tür 23 ermöglicht ein weites öffnen der Kammer 20, um so die zu verarbeitende Ware in den Trog 14 füllen zu können und um verarbeitete Ware, welche in eine Mulde 24 gelangt, zu entfernen. Diese Mulde steht auf . einem Rost 25, der sich oberhalb der Einfüllöffnung 26 des Troges 14 befindet und um Zapfen 27 mittels eines Hebels 28 schwenkbar ist. Ist der Rost 25 aus der in Abb. 3 dargestellten Lage ausgeschwenkt, so ist die öffnung 26 des Troges 3 zum Einfüllen von Kakao und Zucker frei.

Die Öffnung 16 des Troges 14 liegt oberhalb des Einzugwinkels der Walzen 6 und 7. Das Handrad 18 liegt außerhalb der Kammer 20, ebenso die Handräder 29, die für die Verstellung der Walzen 3, 4 und S dienen.

Die heiße Frischluft wird mittels eines Gebläses 30 von außerhalb des Arbeitsraumes, d. h. außerhalb des Fabrikgebäudes, in dem der Kasten 20 steht, in und durch die Kammer 20 hindurchgetrieben. Eine Dampfschlange 31 dient zur gleichmäßigen Erhitzung der durch das Gebläse durchgetriebenen Luft auf 40 bis 8o° C. Die Dampfschlange könnte auch durch andere Heizvorrichtungen ersetzt sein. Es findet also während der ganzen Behandlungszeit der Masse, schon beim Mischen von Kakao und Zucker, ein Conchieren statt. Die Wandung des Misch- und Knettroges 14 wird zweckmäßig durch besondere Heizschlangen 32, die z. B. mit heißem Dampf beschickt werden, geheizt. Die Zu- und Ableitungen 33 dienen für die Zu- bzw. Ableitung des Dampfes zu den Heizschlangen 32.

Die von der Walze S beförderte Schokoladenmasse wird durch einen Schaber 34 abgenommen und der Mulde 24 zugeführt. Die regelbare Öffnung 16 speist über die ganze Breite der Walzen 6 und 7, so daß auch sämtliche Walzen 2, 3, 4 und 5 ganz von der Teigmasse bestrichen werden. Damit die Ware nicht seitlich über die Walzen hinaustritt und sich keine Stellen bilden, wo sich die Masse festsetzen kann, um dann dort unter Umständen zu verbrennen, sind beim Ausführungsbeispiel seitlich von jedem Walzenpaar Führungen 35 angebracht.

Die Walzen 2, 3, 4 und 5 des Walzwerkes lauf en in üblicher Weise mit verschiedenen Umdrehungsgeschwindigkeiten, so daß die eine Walze gegen die andere voreilt, um die durch den Conchierungsprozeß günstigste Teigabwicklung zu erhalten.

Zur Ausübung des Verfahrens gemäß der Erfindung kann man auch eine Einrichtung „ nach Abb. 4 verwenden, bei der in der Kammer 20 mit der Frischheißluftzuleitung 21 und mit der Ableitung 22 für die verbrauchte Heißluft ein Walzenstuhl 40 eingebaut ist, welcher gegenüber dem Walzwerk 1 nach Abb. ι erweitert ist, indem nicht nur rechts von der senkrechten Walzenreihe 42, 43, 44, 45 ein Paar Aufgabewalzen 41 angeordnet ist und ein Misch- und Knettrog 39 für die Mischung und Beheizung des Materials, welches dem Walzenpaar 41 zugeführt werden soll, sondern bei dem auch links von der senkrechten Walzenreihe 42, 43, 44, 45 eine ahnliehe Anordnung wie rechts getroffen ist, also ein Aufgabewalzenpaar 46, ein Mischtrog 47 oberhalb dieses Walzenpaares 46 und ein Abnehmer 48 für die Abnahme des von der Walze 45 kommenden Gutes. Diese spiegelbildliche Anordnung ermöglicht, den Trog 47 mit zu bearbeitendem Gut zu füllen, während das im Trog 39 verarbeitete Gut in den Einzugwinkel des Walzenpaares 41 im Sinne des in Abb. 4 gezeigten Pfeiles A hinein gespeist wird. Es ist durch eine dicke Linie der Verlauf der Teigmasse bis zum Eintritt in die Mulde 38 angedeutet. Ist der Trog 39 leer, so erfolgt eine Umsteuerung der Drehbewegung der Walzen 42, 43, 44, 45 unter Stillsetzung der Rührflügel im Trog 39 und unter gleichzeitiger Inbetriebsetzung der Rührflügel im gefüllten Trog 47. Hat die Mischung im Trog 47 lange genug gedauert, so wird der Schieber 49 von der Speiseöffnung des Tro- 10g ges 47 zurückgezogen und das zu behandelnde Gut dem Aufgabewalzenpaar 46 zugeführt. Es ist somit ein Betrieb ohne Unterbrechung und ohne Leerlauf des Walzwerkes möglich.

Auch bei dieser Ausführungsform der Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens setzt die Heißfrischlufteinwirkung von Anbeginn der Schokoladenteigbildung, also schon bei der Mischung von Kakao und Zucker, ein und dauert weiter an ohne irgendwelche Unterbrechung. Während des ganzen Arbeitsvorganges wird überdies der Teig vollständig gleichmäßig fein gewalzt. Die dauernde Bespülung der ganzen Maschineneinrichtung gleichmäßig mit Heißfrischluft während des ganzen Verfahrens ist von wesentlichem Vorteil für die Güte der Ware.

Es sind auch andere als die dargestellte Zusammenstellung der baulichen Teile möglich, mit welchen das Verfahren ausgeübt werden kann.

Die Vorteile der Einschalung der Walzwerke und der Einwirkung der Heißfrischluft während der ganzen Dauer des Verfahrens bringen wesentliche Vorteile, die nachstehend nochmals zusammengefaßt werden.

ίο Die im Teig enthaltene Feuchtigkeit wird raschest und außerdem restlos entzogen, da der Mischtrog ebenfalls in der Karamelisierungstemperatur geheizt ist und das Walzwerk in trockener Heißluft arbeitet.

Das Eindringen feuchter Luft oder verdorbener Fabrikluft ist während des ganzen Verfahrens ausgeschlossen, weil sich die Maschine in einem gegen den Arbeitsraum abgeschlossenen Raum befindet.

Der Teig wird während der vollen Herstellungsdauer restlos, gleichmäßig und fortlaufend durchgeknetet, durchgemischt, durchgerieben und durchgelüftet, bei erhöhter Temperatur.

Ein Leerlauf des beschickten Walzwerkes infolge mangelhaften Teigeinzugs und der dadurch verursachte Produktions- und Betriebskraftverlust wird vermieden. Bei der Ausführungsform nach Abb. ι steht das WaIzwerk still, während melangiert wird, und erst nach Fertigmischung wird das Walzwerk eingeschaltet, bis alle Ware aus dem Trog verarbeitet ist.

Sehr wesentlich ist ferner für das Verfahren, wie gesagt, daß die Conchierung schon mit dem Arbeitsbeginn einsetzt, und daß die Conchierung vom Beginn bis zum Schluß in gleicher Stärke erfolgt. Die ganze Teigaufgabe wird so restlos und gleichmäßig ohne Zutun eines Arbeiters aufbereitet. Ein Teiganbrennen während der Aufbereitung ist ausgeschlossen.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung fein gewalzter, karamelisierter, leicht schmelzender Schokolade mit vollem Aroma, dadurch gekennzeichnet, daß man während der ganzen Dauer der Herstellung von außerhalb des Fabrikgebäudes in der freien Atmosphäre gewonnene Frischluft durch einen Lufthitzapparat erhitzt zuführt und die verbrauchte Luft ableitet, um eine Conchierung während der ganzen Arbeitszeit zu erzielen, und daß alle Arbeiten in einer und derselben Maschine, und zwar in einem Walzwerk, fortlaufend sich abspielen.

2. Maschine zur Ausübung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Walzwerk in einen abgeschlossenen Kasten eingeschaltet und somit von der Maschinensaalluft getrennt ist, und daß der Kasten eine besondere Zuleitung für frische Heißluft und eine besondere Ableitung für verbrauchte Luft hat.

3. Maschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß mit dem Walzwerk wenigstens ein Misch- und Knettrog mit Speisevorrichtung verbunden ist.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.