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Verfahren zur Conchierung von Schokoladenmasse Die vorliegende Erfindung
bezieht sich auf ein Verfahren zur Schnellconchierung von feingemahlenen Schokoladenmassen,
bei welchem man eine schnelle Verdampfung des Wassers und unerwünschter Geschmackstoffe
sowie eine Oxydierung der Schokoladenmassen unter Verwendung von hohen Temperaturen
von Anfang an anstrebt, um die Conchierungszeit auf ein Minimum herabzusetzen.
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Mittels des altbekannten Längsreibers kann man vorzügliche Schokoladen
herstellen. Er arbeitet jedoch sehr langsam und beansprucht viel Kraft und Platz
und findet nur begrenzte Verwendung, da er für die meisten Zwecke unrentabel ist.
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Man hat versucht, schneller arbeitende Conchen zu konstruieren. Die
meisten Conchen dieser Art sind wieder vom Markt verschwunden, und diejenigen, die
noch in Betrieb sind, finden nicht zur Herstellung der besten Schokoladenqualitäten
Verwendung. Hier hat der Längsreiber immer noch seinen Nachteilen zum Trotz die
Stellung behauptet.
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Ein sehr bedeutungsvoller Nachteil beim Längsreiber ist die herrschende
Unsicherheit bezüglich der Behandlung jeder in der Schokoladenmasse vorkommenden
Partikeln. Es beruht auf einer Zufälligkeit, ob alle Partikeln gleichartig behandelt
werden durch Vermahlen zwischen dem Läufer und dem Boden des Längsreibers und auch
ob die durch die vom Läufer hervorgerufene Bewegung der Masse alle nach der Oberfläche
der Masse geführt werden und dadurch - wie erwünscht - in Berührung mit der Luft
kommen und die Möglichkeit gegeben, unerwünschte Aromastoffe und ihre Wasser abzugeben.
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Um diesen Nachteil zu belieben und außerdem einen kontinuierlichen
durchführbaren Conchierungsprozeß zu beschaffen, ist es bekannt, die Conchierung
von feingemahlenen Schokoladenmassen in einer Vorrichtung durchzuführen, welche
aus zwei waagerecht gelagerten Walzen besteht, wovon mindestens eine geheizt ist,
und welche außerdem mit eine dem Durchmesser des in der Schokoladenmasse enthaltenen
Zuckerpartikel gerade übertreffenden Walzenspalt aufweisen. Die Schokoladenmasse
wird dabei längsweise über den Walzenspalt, durch eine darüber gelagerte, in Einzelkammern
aufgeteilte Transportvorrichtung, die eine gleichartige Verteilung der Schokoladenmasse
längs des Walzenspaltes sichern sollen, zugeführt.
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Durch diese Behandlung wird eine gleichartige Behandlung und Lüftung
der einzelnen Teilchen in der Schokoladenmasse gesichert, auch wird die Behandlung
mit einem geringen Kraftverbrauch durchgeführt, d. h., man erzielt für niedrigere
Kosten ein hinsichtlich des Aromas besser veredeltes Produkt. Man muß aber diese
Masse nachträglich bearbeiten, um eine Versalbung der Masse zu erreichen.
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Für die Behandlung im Längsreiber als auch in der obenerwähnten Veredlungsvorrichtung
sind die folgenden Gesichtspunkte gültig.
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Um bei den für eine schnelle Conchierung erwünschten möglichst hohen
Temperaturen arbeiten zu können, ist eine sehr genaue Temperaturregelung der Masse
erforderlich, um zu vermeiden, daß die Chargen zu kühl werden. Hierbei würde das
Verdampfen des Wassers und die Conchierung zu lange dauern. Oder es könnten die
Chargen zu warm werden und somit deshalb verderben, weil, wie allgemein bekannt,
wasserhaltige Schokoladenmassen sich zu einer lehmartigen, zähen Masse verfestigen,
die schwer zu verarbeiten ist, leicht anbrennt und Klümpchen bildet, welche die
Verwendung der Schokolade, namentlich auch der Milchschokolade, stark beeinträchtigen.
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Diese letzterwähnte, große Empfindlichkeit der Schokoladenmasse gegen
die an sich für Abkürzung der Behandlungsdauer erwünschten Temperaturerhöhungen
führt mit sich, daß man beim Längsreiber vorsichtshalber mit einem gewissen Temperatursicherheitsspielraum
arbeiten muß. Ein solcher Temperatursicherheitsspielraum ist aber auch dringend
notwendig, wenn man mit der obenerwähnten Vorrichtung arbeitet, falls die eine oder
die beiden Walzen geheizt sind, indem ganz kleine Temperaturschwankungen beträchtlich
auf die Abfuhr der Masse von der Transportvorrichtung einwirken und die Gefahr bieten,
daß die Masse sich in der Transportvorrichtung anhäuft und dort durch überheizung
lehmig wird.
Aufgabe der Erfindun-, ist es, diese Schwierigkeiten
zu überwinden und eine wesentliche Verkürzung der üblichen Conchierungsdauer zu
erreichen.
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Diese Aufgabe wird bei der Conchierung von feingewalzter Schokoladenmasse,
die sich in einem mit Rührwerk versehenen Behälter befindet, dem kontinuierlich
Masse entnommen wird, die in einer dünnen Schicht über eine Heizfläche geleitet
wird, dadurch gelöst, daß man die Heizfläche auf eine konstante Anfangstemperatur
bei Milchschokolade von 60 bis 70° C, vorzugsweise 65 bis 68° C, oder bei bitterer
Schokolade von 80 bis 100° C, vorzugsweise 90 bis 95° C, bringt, daraufhin die Schokoladenmasse
drei- bis viermal pro Stunde über die Heizfläche und zurück in den Behälter leitet,
wobei man die Temperatur der Masse im Behälter, gegebenenfalls unter Kühlung, im
Verlauf von 5 bis 7 Stunden auf die Temperatur der Heizfläche ansteigen läßt und
daß man anschließend die Heizfläche auf eine um 10 bis 20° C höhere Temperatur bringt
und das Umwälzen der Masse über die Heizfläche unter Umrühren der Masse im Behälter
bis zum fertigen Conehieren fortsetzt.
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Durch diese Maßnahme wird erreicht, daß die Masse in vergleichsweise
kurzer Zeit veredelt wird, ohne daß die Hauptmasse lehmartig und unverrührbar wird,
weiterhin daß die Versalbung der Schokoladenmasse sehr schnell einsetzt, und außerdem
wird erreicht, daß der für die Conchierung benötigte Kraftverbrauch vergleichsweise
niedrig ist.
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Zur Ausübung des vorliegenden Verfahrens verwendet man einen Behälter,
der mit Rührwerk, einem Wassermantel, einer heizbaren zweckmäßig thermostatgesteuerten
Conchiervorrichtung und einer Vorrichtung zum Transport der Schokoladenmasse vom
Behälter zur Conehiervorrichtung ausgerüstet ist. Der Behältermantel kann sowohl
für Erwärmung als für Abkühlung der Schokoladenmasse benutzt werden. Die Conchiervorrichtung
ist zweckmäßig mit einem innenseitig angebrachten elektrischen Heizkörper versehen.
Deren Heizung kann jedoch auch durch infrarote Strahlung erfolgen.
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Die Arbeitsweise ist folgende: Von der im Behälter mit Rührwerk usw.
befindlichen eben geschmolzenen Schokoladenmasse, die eine Temperatur von 36 bis
44° C hat, werden in bekannter Weise, z. B. mittels Übertragungswalze, Pumpe oder
Schnecke, kontinuierlich Bruchteile der Masse auf eine Conchierwalze in dünner Schicht
aufgetragen, wonach die warme Masse von der Conchierungswalze in dem Behälter zurückfließt,
wo sie ihre Wärme an die Hauptmasse abgibt. Dadurch wird sich die Hauptmasse erwärmen.
Man kontrolliert diese Temperatur und reguliert sie falls nötig durch Einleitung
von Kühlwasser im Mantel des Behälters, so daß die Masse im Behälter nicht wärmer
als 40 bis 50° C wird, solange die Masse noch Wasser enthält, erst dann kann man
die Massetemperatur steigern lassen und die eigentliche Versalbung durchführen,
zweckmäßig jedoch, indem die Massetemperatur 20 bis 30° C unterhalb der Oberflächentemperatur
der Conchierungswalze gehalten wird.
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Die Anfangstemperatur der Conchierungswalze hängt von der Art der
herzustellenden Schokolade ab, und zwar so, daß die untere Temperatur 60° C für
sehr milchhaltige Schokolade Verwendung findet, während die obere Temperatur 100°
C für dunkle, reine Schokolade Verwendung findet. Bei gewöhnlichen in Betracht kommenden
Apparaten müssen die erwähnten Temperaturen 60 bis 100° C in der Teilmasse und 40
bis 50° C in der Hauptmasse 4 bis 5 Stunden hindurch gleichgehalten werden, wobei
die Masse im Behälter bei zweckmäßiger Dimensionierung der ganzen Einrichtung stündlich
drei- bis viermal über die Conehierungswalze passieren kann.
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Danach wird die Conchierung bei der angegebenen Temperatur durchgeführt,
d. h., die Temperatur der Oberfläche der Conchierwalze wird um 10 bis 20° C, z.
B. auf 85° C erhöht, die für Milchschokolade wohl eine Maximumtemperatur darstellt.
Vergleichsweise kann angeführt werden, daß der Prozeß der Entfernung des Wassers
beim Längsreiber 12 bis 20 Stunden dauert. Bei den bekannten Conchen, wo die ganze
Masse direkt angeheizt wird, müssen niedrige Temperaturen angewandt werden, um ein
Festwerden der Masse zu vermeiden.
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Da die fast ganz wasserfreie Milchschokoladenmasse sehr leicht flüssig
wird und direkt lebendig ist, kann sie ohne weiteres diese außergewöhnlich hohe
Temperatur vertragen, und der Conchierungsprozeß wird bei der genannten Temperatur
schnell durchgeführt.
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Der ganze Prozeß - einschließlich des Verdampfens des Wassers - dauert
je nach der Höhe der angewandten Temperaturen und der Art der Schokoladenmassen
etwa 17 bis 36 Stunden, was sehr kurz ist, namentlich auch wenn man die vorzügliche
Qualität des Endprodukts berücksichtigt.
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Bei Bitterschokolade kann die Verdampfung des Wassers bei 80 bis 100°
C Heizflächentemperatur, vorzugsweise bei 90 bis 95° C, und die Conchierung bei
einer um 10 bis 15° C höheren Temperatur, z. B. 105° C, durchgeführt werden, je
nach dem Röstungsgrad der betreffenden Kakaobohnen.
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Auch hier erzielt man in der genannten kurzen Zeit eine vorzügliche
Qualität.
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Der Verbrauch an Elektrizität ist sehr mäßig.
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Bei einer Reihe von Chargen von 1300 kg Schokoladenmasse hat man einen
Elektrizitätsverbrauch von 260 bis 365 kWh gehabt für Conchierungszeiten von respektive
24 und 36 Stunden. Beispiele 1. Eine fertig gewalzte Milchschokoladenmasse wird
für die Conehierung in ein Rührwerk mit Mantel für Wasserkühlung eingefüllt und
bei einer Temperatur von 45° C geschmolzen. Ein kontinuierlicher Strom dieser Masse
wird in dünner Schicht über die auf eine Anfangstemperatur von 68° C erwärmte Oberfläche
einer außerhalb des Rührwerks befindlichen beheizten Walze geleitet, wo die Schokolade
etwa während 2 Sekunden erwärmt wird, um gleich hiernach in ständigem Strom zurück
in die Schokoladenmasse im Rührwerk geführt zu werden. Hierbei wird die von der
Walze kommende Schokoladenmasse abgekühlt und die Schokoladenmasse im Rührwerk fortlaufend
erwärmt. Die Erwärmung der Schokoladenmasse wird so gesteuert, daß sie die Temperatur
der Heizfläche erst nach 5 bis 7 Stunden erreicht. Eine Schokoladenmasse von der
Größenordnung einer Füllung des Rührwerks passiert stündlich etwa viermal über die
Heizfläche. Nach den erwähnten 5 bis 7 Stunden wird die Oberflächentemperatur der
Heizfläche bis zu 85° C erhöht. Wenn dieser Punkt erreicht ist, ist die Schokoladenmasse
ganz flüssig
geworden, und es besteht keine Gefahr für ein Anbrennen
oder andere Schädigung der Schokoladenmasse. Die Conchierung wird schnell zu Ende
gebracht, indem der Schokoladenstrom abgestellt wird, und man läßt die Schokoladenmasse
unter Umrühren im Rührwerk Stunden verbleiben, wobei eine gute Versalbung der Schokoladenmasse
erreicht wird.
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2. Für die Conchierung von bitterer Schokolade geht man in ähnlicher
Weise wie im Beispiel 1 angegeben vor, indem man jedoch eine Anfangstemperatur von
80 bis 100° C der Heizfläche verwendet, und nach 5 bis 7 Stunden erhöht man die
Temperatur auf 105° C, bei welcher Temperatur die Schokoladenmasse fertig conchiert
wird. Auch hier ist zu beachten, daß die Temperatur der Hauptmasse nicht zu schnell
gesteigert wird. Man muß also gegebenenfalls auch hier durch Kühlung des Mantels
die Temperatur der Hauptmasse derart steuern, daß die Temperatur, erst wenn nach
5 bis 7 Stunden die Erhöhung der Temperatur der Heizfläche stattgefunden hat, die
verwendete Anfangstemperatur dieser Heizfläche erreicht.