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Temperieranlage für Schokolade-Überziehmaschinen Gegenstand der Erfindung
ist eine Temperieranlage für Schokolade in einer überziehmaschine, in welcher einem
Rührwerkskessel entnommene flüssige Schokolade nach anschließendem Temperieren auf
das auf einem Förderband aus Drahtgeflecht beförderte überziehgut fließt und die
verbrauchte Schokolade durch Zufuhr heißer Schokolade aus einem Auflösebehälter
ersetzt wird, wobei ein Sammeltrichter für die durch das Förderband abfließende
Schokolade zur Rückführung in den Rührwerkskessel, der mit Wassermantel und Wärmefühler
ausgerüstet ist, und ein Steigrohr mit Pumpe zur Auslaufpfanne vorgesehen sind.
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Es ist bekannt, unter einer Schokolade-Überziehmaschine einen Rührwerkskessel
als Vorratsbehälter anzuordnen, der vorteilhaft für ein leichteres Reinigen ausfahrbar
und mit einem Wassermantel zur Erhaltung der gewünschten Schokoladentemperatur versehen
ist und aus dem die temperierte, d. h. Kristallisationskeime der Kakaobutter enthaltende
Schokolade in die Auslaufpfanne der überziehmaschine gepumpt wird. Aus dieser läuft
sie als Schleier auf überziehgut auf einem Förderband aus Drahtgeflecht, und die
überschüssige Schokolademasse wird unter dem Förderband gesammelt und wieder in
den Rührwerkskessel zurückgeleitet. Die durch das Überziehen verbrauchte Schokolade
wird aus einer besonderen, getrennten Temperieranlage ersetzt. Bei geringem Schokoladeverbrauch
durch das Überziehen besteht die Gefahr, daß der Vorrat an Schokolade im Rührwerkskessel
nach einiger Zeit zu dick wird. Der zur Beseitigung dieses Übelstandes gewählte
Ausweg, ständig einen Teil des Schokoladevorrats in einem getrennten Kreislauf umlaufen
zu lassen, bis zum Schmelzen aller Kristallisationskeime der Kakaobutter zu erwärmen,
ihn dann frisch zu temperieren und danach dem Rührwerkskessel wieder zuzuführen,
erfordert große Energiemengen durch ständiges Erwärmen und Wiederabkühlen einer
verhältnismäßig großen Schokolademenge.
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Den gleichen Nachteil weist eine bekannte Schokolade-Überziehmaschine
mit einem großen Vorratsbehälter und einem sich anschließenden kleinen Behälter
auf, der über eine Pumpe und ein Steigrohr mit einer Auslaufpfanne über dem Förderband
in Verbindung steht.
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Bekannt ist auch eine Vorrichtung zum selbsttätigen Temperieren der
überzugsmasse und zum dauernden Aufrechterhalten einer bestimmten Massetemperatur
in Schokolade-Überziehmaschinen, mit der eine Temperierschnecke, deren einzelne
Abteilungen für sich erwärmt oder gekühlt werden können, und ein beheizbarer Massevorratsbehälter
mit einer zum Hauptbehälter führenden, in ihrer Größe verstellbaren Ausflußöffnung
vereinigt sind.
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Wesentlich ist bei dieser bekannten Vorrichtung der regelbare, konstante
Zufluß heißer Masse aus dem Vorratsbehälter in den ausfahrbaren Massebehälter bei
selbsttätiger Temperaturregelung in den einzelnen Abteilungen des Schneckenmantels
durch Kontaktthermometer und Magnetventile für Wasserzufluß. Die vorliegende Erfindung
beschränkt sich nicht auf diese Temperaturregelung.
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Bei einer ebenfalls bekannten Temperiermaschine enthält der Massebehälter
Schokolademasse mit einer zwischen der Conchierungstemperatur der Schokolade und
der Kristallisationstemperatur der Kakaobutter liegenden Temperatur. In einem ersten
Zylinder wird ein Teil der Masse abgekühlt und in einem zweiten Zylinder die Temperatur
noch weiter bis zur Bildung von Kakaobutter-Impfkeimen erniedrigt. In einer Mischkammer
werden dann beide Teilmengen innig vermischt. Durch den Wärmeaustausch zwischen
beiden Teilmengen sollen die beim tieferen Abkühlen der Schokolade im zweiten Zylinder
etwa entstandenen Kakaobutterkristalle mit niedrigerem Schmelzpunkt wieder aufgelöst
werden, so daß nur die stabilen Kakaobutter-Impfkeime mit höherem Schmelzpunkt in
der temperierten Schokolade zurückbleiben. Für eine überziehmaschine würde sich
durch diese Vorrichtung ein übermäßiger Energiebedarf ergeben.
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Schließlich ist noch ein Verfahren zur Vorratshaltung von Schokolademassen
für Abformmaschinen, insbesondere überziehmaschinen, sowie zu
deren
Beschickung bekannt, bei dem Teilmengen einer untemperiert auf Vorrat gehaltenen
Schokoladenrasse mit an der Abformstelle nicht verarbeiteter, temperierter Schokoladenrasse
gemischt werden; dafür muß diese temperierte Schokolademasse gesondert vom untemperierten
Massevorrat zur Verfügung gestellt werden. Hierbei wird nur ein Teil der Rücklaufmasse
wieder dem Kreislauf über die Auffangvorrichtung und ein Teil dem Vorratsbehälter
zugeführt, in welchem die Temperatur so hoch ist, daß die Masse in ihm untemperiert
ist, d. h. keinerlei Impfkeime mehr enthält.
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Gegenüber diesem Stand der Technik hat sich die Erfindung die Aufgabe
gestellt, bei Schokoladeüberziehmaschinen zur Vorratshaltung der Schokoladenrasse
unter Vermeidung des Verdickens der Masse die temperierte Rücklaufmasse mit zugeführter
Frischschokolade bei sparsamstem Energieverbrauch in der Weise zu mischen, daß die
im Rührkessel vorhandenen Kakaobutter-Impfkeime durch stufenweises Kühlen vermehrt
werden.
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Diese Aufgabe löst die Erfindung dadurch, daß dem Sammeltrichter außer
dem überlauf vom Förderband mit dem überziehgut durch ein Rohr über dem Sammeltrichter
heiße, untemperierte Schokolade zugeführt wird und dem Sammeltrichter ein Mischwerk
mit Verteilerrad nachgeschaltet ist, wobei das Temperieren der Schokoladenrasse
in zwei dem Rührwerkskessel nachgeschalteten, wassergekühlten Zylindern erfolgt.
Der Rührwerkskessel hat dabei einen überlauf zu dem heiße, untemperierte Schokolade
enthaltenden Auflösebehälter.
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Alle zur Temperieranlage gehörenden Elemente sind dabei zu einer vorzugsweise
auf Räder gesetzten Einheit zusammengefaßt. Der Kühlwasserumlauf in den Zylindern
und dem Mantel des Steigrohrs wird vorteilhaft durch ein Kontaktthermometer im Steigrohr
gesteuert.
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In den Zeichnungen ist rein schematisch ein Ausführungsbeispiel der
Erfindung dargestellt, und zwar ist F i g. 1 ein Querschnitt durch die überziehmaschine
mit dem Rührwerkskessel und der eigentlichen Temperiervorrichtung nach Linie I-1
der F i g. 3, F i g. 2 ein Längsschnitt durch die eigentliche Temperiervorrichtung
nach Linie II-11 der F i g.1, F i g. 3 eine Draufsicht auf die Temperieranlage unter
Fortlassung des trichterförmigen Deckels 31,
F i g. 4 eine Ansicht des Mittelteils
der Mischwerkswelle, F i g. 5 die Mischwerkswelle im Schnitt nach Linie V-V der
F i g. 4 und F i g. 6 ein Grundriß gemäß F i g. 4.
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Die überziehmaschine 1 enthält die Auslaufpfanne 2, durch deren
geschlitzten Boden ein Schleier von Schokolade auf das überziehgut 5 auf dem oberen
Teil des Förderbandes 4 aus Drahtgeflecht herabläuft. Unterhalb des Förderbandes
4
befindet sich der Rührwerkskessel6 mit einem Wassermantel 7, dessen
Wassertemperatur durch einen Thermostat 8 geregelt wird. Ein Rührflügel 11 auf der
Welle 10 wird von dem Getriebemotor 12 über das Kettenrad 13, die Kette 14, das
Kettenrad 15 und die Kurbelschleife 16 in schwingende Bewegung versetzt
und verhindert ein Ansetzen der Schokolade im Kessel 6 an der durch den Wassermantel
gekühlten Wand. Durch den Kanal 17 fließt Schokolade auf die Mitte der mit
gegenläufigen Schneckengängen versehenen Förderschnecke 18, die in einem Zylinder
19 rotiert, welcher mit einem von Wasser mit thermostatisch geregelter Temperatur
durchflossenen Kühlmantel 20 umgeben ist. In einem, vorzugsweise darüber angeordneten,
in gleicher Weise gekühlten Zylinder 21 mit Kühlmantel 22 rotiert die mit gegenläufigen
Schneckengängen versehene Förderschnecke 23. Die Förderschnecken 18 und 23 sind
in geeigneter Weise über Zahnräder 24 angetrieben.
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Die Zylinder 19 und 21 sind an den beiden äußeren Enden durch Kanäle
25 miteinander verbunden. In der Mitte des oberen Zylinders 21 sitzt ein Auslaufstutzen
26, in welchen das Steigrohr 27 mit dem von Wasser mit thermostatisch geregelter
Temperatur durchflossenen Mantel 28 eingeschoben ist und zur Auslaufpfanne
2 führt.
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Der Rührwerkskessel6 ist mit einem trichterförmigen Deckel
31 geschlossen. Unterhalb dieses Deckels ist ein besonderes Mischwerk angeordnet,
das aus dem Zylinder 32 besteht, in dem eine Welle 33 mit Mischflügeln 34, 34' von
entgegengesetzter Steigung und einem mitten zwischen diesen Mischflügeln angeordneten
Verteilerrad 35 umläuft; der Antrieb erfolgt durch den Rührwerksmotor 12, die Kettenräder
36 und 37 und die Kette 38.
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Die Auslauföffnung des trichterförmigen Deckels 31, auf welchen auch
die durch das Rohr 39 aus einem (nicht dargestellten) Auflösebehälter zugeführte
heiße Frisch-Schokolade fließt, befindet sich genau über dem Verteilerrad 35. Der
Zylinder 32 des Mischwerks hat einen von Wasser mit thermostatisch geregelter Temperatur
durchflossenen Wassermantel. Wenn der Verbrauch der überziehmaschine geringer als
die Zufuhr untemperierter Frisch-Schokolade aus dem Auflösebehälter ist, so fließt
durch den überlauf 40 die überschüssige Schokolade in den Auflösebehälter
zurück.
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Der besseren Zugänglichkeit wegen ist die ganze Temperieranlage samt
Rührwerkskessel als Einheit auf die Räder 41 gesetzt, so daß sie unter der
Überziehmaschine zur Reinigung oder Instandsetzung herausgezogen werden kann. Das
Steigrohr 27 wird in diesem Fall angehoben und aus dem Stutzen 26 herausgezogen.
In dem Steigrohr 27 befindet sich ein Kontaktthermometer 42, welches die
Zufuhr des Kühlwassers zu den Wassermänteln 20, 22 und 28
in Abhängigkeit
von der benötigten Schokoladentemperatur regelt.
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Bei vollem Betrieb der überziehmaschine arbeitet die beschriebene
Temperieranlage folgendermaßen: Die aus der Auslaufpfanne 2 durch das Förderband
4 mit dem überziehgut 5 hindurchlaufende Schokolade sowie auch die
durch das Rohr 39 zugeführte heiße, untemperierte Frisch-Schokolade läuft auf den
trichterförmigen Deckel 31 und fließt durch dessen Öffnung auf das Verteilerrad
35, das eine gleichmäßige Verteilung der ankommenden Schokolade auf die linke und
rechte Seite des Zylinders 32 sichert. Aus beiden Enden des Zylinders 32 fließt
die Schokolade gut gemischt in den Rührwerkskessel 6, mit dessen Inhalt sie durch
den Rührflügel 1l innig vermischt und auf die eingestellte Temperatur gebracht wird.
Durch den Kanal 17
strömt die Schokolade in die Mitte des Zylinders 19, wird
von der Förderschnecke 18 zu den beiden Enden des Zylinders gefördert und gleichzeitig
gekühlt,
strömt durch die Kanäle 25 in den Barüberliegenden Zylinder
21, in welchem die Förderschnecke 23 sie bei weiterer Kühlung von den Enden zur
Mitte hin und durch den Stutzen 26 und das Steigrohr 27 in die Auslaufpfanne 2 drückt,
aus welcher sie dann wieder als Schleier auf das Überziehgut herabfließt.
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Zur Erläuterung des Temperaturverlaufs in der Temperieranlage gemäß
der Erfindung diene das nachstehende Zahlenbeispiel: Im Rührwerkskessel6 herrscht
eine Temperatur von 34° C, in den Kanälen 25 zwischen unterer und oberer Temperierschnecke
von 32° C, am Austritt aus der oberen Temperierschnecke in den Stutzen 26 und in
das Steigrohr 27 sowie in der Auflaufpfanne 2 von 31° C. Die gesamte durch das überziehgitter
4 zurücklaufende Masse einschließlich der aus dem Rohr 39 zugeführten Frischmasse
von 40° C fließt über den trichterförmigen Deckel 31 in den Zylinder 32, in welchem
Frisch- und Rücklaufmasse innig gemischt und auf eine Temperatur von etwa 34° C
gebracht werden.
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In dem Rührwerkskessel6 sind bei einer Temperatur von 34° C noch Impfkeime
der stabilen Form enthalten. Die Temperatur ist aber hoch genug, um ein Verdicken
der Masse zu verhindern. Die Menge dieser Impfkeime wird durch stufenweises Kühlen
in den Zylindern 19 und 21 vergrößert. Durch Vermeiden einer Erhitzung aller rücklaufenden
Schokolade bis zur Auslösung sämtlicher Impfkeime ist der Energiebedarf sehr gering.