DE1145468B

DE1145468B - Verfahren und Vorrichtung zur Verarbeitung von Schokoladenmassen

Info

Publication number: DE1145468B
Application number: DEB60021A
Authority: DE
Inventors: Heinrich-Juergen V Drachenfels; Dr Ernstgeorg Hanssen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1960-11-08
Filing date: 1960-11-08
Publication date: 1963-03-14

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Verarbeitung von Schokoladenmassen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte fließfähige Masse zur Erzeugung von Fettkristallen einem Abkühlprozeß unterworfen wird.
Es ist ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen bekannt, bei dem die konchierte flüssige Schokoladenmasse in temperierten Speicherbehältern auf einer Temperatur von 45 bis 550 C gehalten wird und dann in eine Temperiermaschine gebracht wird, in der sie auf eine Temperatur von 290 C unter gleichzeitiger Umwälzung der Masse gekühlt wird. In diesem Abkühlprozeß entstehen die für den späteren guten Glanz der abgekühlten Schokoladenmasse notwendigen Fettkristalle. Über eine Pumpe wird bei gleichzeitiger Erwärmung auf etwa 320 C die Schokoladenmasse in geheizten Rohren zu den Verarbeitungsmaschinen befördert. Die Temperaturerhöhung auf 320 C ist erforderlich, um die für den Transport notwendige Fließfähigkeit zu erhalten. Dabei bleiben die gebildeten Fettkristalle zu einem sehr großen Teil erhalten. Die bei 320 C vergossene oder als Überzug aufgebrachte Schokoladenmasse wird anschließend in einem Kühlsystem, z. B. einem Kühllauf, so weit heruntergekühlt, bis sie fest ist.
Die nach diesem bekannten Verfahren hergestellten Schokoladenerzeugnisse nehmen nach einer gewissen Lagerzeit leicht eine graue Färbung an, die zwar nicht die Qualität und den Geschmack beeinflußt, die sich jedoch ungünstig auf das Aussehen und dadurch auf den Verkauf der Ware auswirkt. Es ist daher erwünscht, einen Schokoladenüberzug oder auch Schokoladen stücke zu erzeugen, deren Oberfläche auch bei längerer Lagerung und sich verändernden äußeren klimatischen Einflüssen möglichst glatt und glänzend bleibt.
Das Aussehen der Oberfläche ist wesentlich von der Aussinterung der in der Schokoladenmasse enthaltenen Fettbestandteile abhängig. Bei einem bestimmten Zustand der in der Schokoladenmasse vorhandenen Fettbestandteile bilden sich sogenannte Fettreifüberzüge, die die ursprünglich glatte Oberfläche mattgrau erscheinen lassen. Ein großer Teil der Fettbestandteile ist in kristallisiertem Zustand in der Schokoladenmasse enthalten. Dabei ist die Fettreifbildung im wesentlichen von der Größe der Kristalle abhängig. Bei verhältnismäßig kleinen Fettkristallen wird eine Reifbildung der Fettbestandteile weitgehend vermieden.
Überraschend wurde nun gefunden, daß man die in der Schokoladenmasse enthaltenen Fettkristalle während des Vergieß- oder Überziehprozesses in der Größe halten kann, die die Reifbildung verhindert, indem man die Masse in einem Druckkiihler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt und sie in diesem Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke od. dgl. bringt. Durch die Unterkühlung erstarrt die Masse innerhalb kurzer Zeit nach Einbringen in die Formen oder nach Aufbringen auf die Gebäckstücke, ohne daß ein zusätzliches Kühlsystem erforderlich ist. Dabei bilden sich nur kleine Fettkristalle, die einen guten Glanz der Materialobertläche zur Folge haben und gleichzeitig eine fettreifhemmende Wirkung ausüben.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung wird die auf etwa 45 bis 550 C vorgewärmte Masse auf etwa 23 bis 250 C unterkühlt.
Man braucht die Masse in den Formen oder auf den Gebäckstücken keiner weiteren Kühlung zu unterwerfen.
Es kann also bei automatischem Produktionsverfahren, bei dem beispielsweise Gebäckstücke mit Schokolade überzogen werden, auf einen sogenannten Kühllauf verzichtet werden, während bei dem bekannten Verfahren eine nachträgliche Kühlung der ausgegossenen Schokoladenmasse in einem besonreren Kühlsystem erforderlich ist.
Das Verfahren nach der Erfindung kann mittels einer Vorrichtung durchgeführt werden, die einen Speicherbehälter, eine Rohrleitung, eine Pumpe und eine weitere Rohrleitung besitzt und die sich eines Druckkühlers in Gestalt eines bekannten Engspaltwärmeaustauschers mit rotierenden Abstreilleisten bedient.
Als neu und fortschñttlich werden nach einem weiteren Merkmal der Erfindung die Zuführungsleitungen zu dem Engspaltwärmeaustauscher beheizbar ausgebildet, damit die Schokoladenmasse dem Druckkühler mit einer einstellbaren Temperatur zugeführt werden kann, die den Bedingungen des erfindungsgemäßen Verfahrens entspricht.
Es ist bereits eine Vprrichtung zum stetigen Temperieren von Schokoladen- und ähnlichen fetthaltigen Massen des Süßwarengewerbes mit einem von der Masse in dünner Schicht durchlaufenen Engspaltwärmeaustauscher mit selbsttätiger Massetemperatursteuerung und einem in dem Engspalt untergebrachten, dessen -Wärmeaustauschflächen infolge seiner Relativbewegung gegenüber den letzteren, ständig bestreichenden, vorzugsweise durch Zentrifugalwirkung an die zu bestreichende Fläche angedrückten Schaber bekannt. Diese Einrichtung weist einerseits eine völlig glatte, rillenfreie Ausführung der Spaltbegrenzungsflächen des Wärmeaustauschers auf, in dessen Engspalt jedes Förderelement fehlt, und andererseits eine die Förderung der Masse durch den Engspalt gesondert bewirkende, außerhalb des letzteren angeordnete Pumpe, deren Förderelemente kinematisch auf die Relativbewegung des Schabers ohne Einfluß sind.
Ganz davon abgesehen, daß eine solche Vorrichtung keine beheizbaren Zuführungsleitungen aufweist, soll die gekühlte Schokoladenmasse in dieser Vorrichtung vor der Weiterverarbeitung auf eine bestimmte Gießtemperatur wieder aufgeheizt werden, so daß die Masse nicht im unterkühlten Zustand vergossen wird. Somit ist es mittels dieser Vorrichtung nicht möglich, die gemäß der Erfindung verhinderte Fettreifbildung völlig auszuschließen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung wird an Hand der in der Zeichnung beispielsweise dargestellten Vorrichtung beschrieben.
Die konchierte Schokoladenmasse 1 wird in einem Speicherbehälter 2 auf einer Temperatur von 45 bis 550 C gehalten. Zu diesem Zweck ist der Behälter doppelwandig ausgeführt. In den Zwischenräumen wird z. B. erwärmtes Wasser entsprechender Temperatur über die Zuleitung 3 und die Ableitung4 geführt. Die Beheizung kann auch in anderer Weise ausgeführt sein. Von dem Speicherbehälter gelangt die Schokolade über eine beheizte Rohrleitung 5 zur Pumpe 6 über eine weitere beheizte Rohrleitung 7 in den Druckkühler 8.
Der Druckkühler besteht im wesentlichen aus einem gekühlten zylindrischen Mantelteil 9, in dem auf einer Welle 10 befestigte Abstreilleisten 11 rotieren. Die Abstreifleisten sind so angeordnet, daß sie am Umfang des Zylindermantels leicht anliegen. Der Antrieb der Welle erfolgt hier beispielsweise über einen Getriebemotor 12. Zur Kühlung des Mantelteiles 9 wird eine Kühlsole 14 benutzt. Um den Mantelteil 9 ist ein weiterer Mantelteil 13 mit Zwischenraum angebracht, durch den die Kühlsolel4 geführt wird.
Das Kühlmittel wird dabei über die Leitung 15 zu-und über die Leitung16 abgeführt. Als Kühlmittel können auch andere Medien, z. B. Wasser von entsprechender Temperatur, verwendet werden.
Als Auslaufteil ist hier beispielsweise eine Düse 17 vorgesehen, aus der die Schokoladenmasse in unter der Düse durchgeführten Formen 18 eingeführt wird.
Beim Durchlauf der Schokoladenmasse vom Eingang in den Druckkühler bis zum Mundstück wird die Schokoladenmasse gekühlt bis auf etwa 230 C, d. h. in einen Zustand gebracht, bei dem sie unter normalen Bedingungen erstarren würde. Durch die turbulente Bewegung der Schokolade, die durch die Drehbewegung der Abstreifleisten erzeugt wird, bleibt die Masse jedoch in fließfähigem Zustand.
Außerdem werden durch die Abstreifer von der Innenfläche des Zylindermantels 9 ständig sich kristallisierende Schokoladenteile abgestreift. Diese abgestreiften Kristalle bilden Kristallisationskerne für die Masse. Beim Austritt der Schokolade aus der Düse 17 in die Formen 18 erstarrt die Masse sofort bei gleichzeitiger Bildung kleinster Fettkristalle, und zwar homogen über den gesamten Querschnitt des Guß stückes.
Bei der so verarbeiteten Schokoladenmasse haben die Fettkristalle eine solche Größe, daß eine Fettreifbildung auch bei längerer Lagerung des fertigen Produktes nicht erfolgt. Die Produkte bleiben fettreiffrei, auch wenn der Schokoladenmasse keine Fremdfette zugemischt werden, sondern ausschließlich Kakaobutter verwendet wird.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann mit gleichem Vorteil bei der Herstellung von Schokoladenerzeugnissen jeglicher Art verwendet werden.
Ausführungsbeispiel Es wurden aus Krokant bestehende Teststücke mit Schokoladenmasse folgender Zusammensetzung unter den nachfolgenden Bedingungen gemäß dem beanspruchten Verfahren überzogen, wobei die Schokor ladenmasse mit gutem Glanz auf den Teststücken erstarrte: Dunkle milchfreie Schokoladenschmelze: 1. Feuchtigkeit ... .. . . etwa lv0e/o 2. Fett nach dem HCl-Aufschlußverfahren . 38,0°/o 3. Saccharose nach der Doppelpolarisation . ... . 40,0 ovo 4. Fett- und - zuckerfreie Trockenmasse . .. ... 21,0 ovo :£;esamt .... 100,00/o Eintrittstemperatur der Schokoladenmasse in den Drucklrühler, ° C . . . 55 Austrittstemperatur der Schokoladenmasse aus dem Kühler, O C . . 25 Druck am Eingang in den Kühler, atü 15 bis 20 Leistung der Maschine, kg/Stunde . . 70 bis 100 Erstarrungszeit der mit 250 C austretenden Kuvertüre, Minuten . 5 bis 6 Die Teststücke hatten Raumtemperatur.
Am selben Tage wurde die Gegenprobe hergestellt, und zwar wurden die Teststücke gleicher Zusammensetzung mit derselben Schokoladenmasse, die in üblicher Weise temperiert war, überzogen und im Kühllauf schonend abgekühlt. Das Überziehen dieser Teststücke unterschied sich in keiner Weise von der, normalen Produktion nach üblichen Methoden.

Die Teststücke beider Versuchsreihen zeigten bei einer Lagertemperatur, die zwischen 20 und 250 C schwankte, folgendes Aussehen:

Versuchs-

Lagerzeit probe Versuchs- Gegenprobe

Nach 18 Tagen .... glänzend beginnende

Fettreifbildung

Nach 32 Tagen .... glänzend Fettreif

Nach 46 Tagen .... glänzend Fettreif

Nach 60 Tagen .... glänzend Fettreif

Nach 74 Tagen .... glänzend Fettreif

Nach 88 Tagen .... glänzend Fettreif

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Verarbeitung von Schok ladenmassen, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fließfähige Masse zur Erzeugung von Fettkristallen einem Abkühiprozeß unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Elleßfähigkeit unterkühlt wird und in diesem Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke od. dgl. gebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch, dadurch gekennzeichnet, daß die auf etwa 45 bis 550 C vorgewärmte Masse auf etwa 23 bis 250 C unterkühlt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse in den Formen oder auf den Gebäckstücken keiner weiteren Kühlung unterworfen wird.
4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 3 unter Verwendung eines Engspaltwärmeaustauschers mit Schabeleisten, dadurch gekennzeichnet, daß ihre Zuführleitungen beheizbar sind.

In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 950 976; Zeitschrift Zucker- und Süßwaren-Wirtschaft, 1960, Nr. 23, S. 1051 und 1052.