DE1271524B

DE1271524B - Verfahren und Vorrichtung zum UEberziehen von Kernstuecken mit Schokolade

Info

Publication number: DE1271524B
Application number: DEP1271A
Authority: DE
Inventors: Heinrich-Juergen V Drachenfels
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1966-09-09
Filing date: 1966-09-09
Publication date: 1968-06-27

Description

Verfahren und Vorrichtung zum überziehen von Kernstücken mit Schokolade Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum überziehen von Kernstücken mit Schokolade, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fließfähige Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt und in diesem Zustand unmittelbar auf die zu überziehenden Kernstücke gebracht wird, und auf eine Vorrichtung zur Ausübung dieses Verfahrens.
Bei der Verarbeitung in herkömmlicher Weise oberhalb des Erstarrungspunktes temperierter Schokokadenmassen in überziehmaschinen wird üblicherweise ein Schokoladenschleier von einer Schlitzdüse erzeugt, der von den zu überziehenden Kernstücken durchlaufen wird, die auf einem gitterartig ausgebildeten Förderband liegen. Die überschüssige, in dem Schleier herabfließende Masse wird von einem Auffangbehälter unterhalb des Gitterbandes aufgefangen und dem einen der Schlitzdüse vorgeschalteten Vorratsbehälter wieder zugeführt. Sämtliche an der Führung der Masse beteiligten Organe sind sorgfältig auf konstanter Temperatur gehalten, die bei oder oberhalb der Verarbeitungstemperatur der Schokolade liegt. Sie haben möglichst großen Querschnitt, um die Temperaturbeeinflussung von außen klein zu halten. Dieses Verarbeitungsverfahren läßt sich für unterkühlte Schokoladenmassen nicht anwenden, da diese in den verschiedenen Behältern erstarren würden. Es hat sich auch gezeigt, daß die Strömungsquerschnitte sehr schnell von erstarrter Masse verstopft werden, da sie nicht beheizt werden dürfen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verarbeitungsverfahren für Schokoladenmassen zu finden, die in der eingangs erwähnten Art unterkühlt sind, bei dem die obigen Nachteile nicht auftreten.
Die erfindungsgemäße Lösung besteht darin, daß das Aufbringen der Schokoladenmasse auf die Kernstücke durch Versprühen erfolgt und der zu versprühenden Schokoladenmasse bis zum Versprühen eine so hohe Strömungsgeschwindigkeit erteilt wird, daß das Verhältnis dieser Geschwindigkeit zum Leitungsdurchmesser mindestens 2,5-mm/mmin - beträgt.
Es hat sich gezeigt, daß bei diesem Vorgehen ein vorzeitiges Erstarren der Schokoladenmasse - wahrscheinlich infolge der erheblichen, in der strömenden Masse wirksamen Schwerkräfte und Relativgeschwindigkeiten zwischen benachbarten Partikeln - ausgeschlossen wird.
Das Versprühen von Schokoladenmassen ist bislang nur bekannt aus der Dragiertechnik, wobei den beheizbaren Sprühdüsen die Masse aus sorgfältig auf erhöhter Temperatur gehaltenen Vorratsbehältern und Leitungen großen Querschnitts zugeführt wird, die aus den oben angeführten Gründen für die Verarbeitung unterkühlter Massen grundsätzlich nicht geeignet sind.
Weiterhin ist bekannt, oberhalb des Erstarrungspunktes temperierte Schokoladenmassen zum Entfernen störender Luftblasen mit hoher Geschwindigkeit durch enge Rohrleitungen zu führen; jedoch gelangt die Masse dabei wiederum in ruhende Vorratsbehälter zur Weiterverarbeitung in konventioneller Weise. Dieses bekannte Verfahren hat daher mit der Erfindung nach Aufgabe und Wesen nichts gemein.
Es hat sich erfindungsgemäß erwiesen, daß ein sicheres Arbeiten ohne sehr großen Energieaufwand möglich ist, wenn der Quotient aus Strömungsgeschwindigkeit und Leistungsdurchmesser um 3,5 Mm' min oder höher liegt. Vorteilhaft ist es weiterhin, wenn die zu versprühende Masse in der Leitung zur Sprühdüse unter erhöhtem Druck von beispielsweise 15 bis 25 atü gehalten wird. Die Versprühung selbst erfolgt zweckmäßig in an sich bekannter Weise mittels eines unter Druck zugeführten gasförmigen Zweitmediums.
Die Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens zeichnet sich erfindungsgemäß besonders dadurch aus, daß die Leitung zur Sprühdüse konstanten Strömungsquerschnitt besitzt und daß sich dieser Querschnitt in der Düse nicht oder nicht wesentlich verengt.
Zweckmäßig ist die Düse so ausgebildet, daß die Schokoladenmasse aus einer mittleren Düsenöffnunng austritt und das gasförmige Zweitmedium aus einer Ringöffnung mit einem Kegelwinkel von etwa 160° auf die Schokoladenmasse trifft.
Die Sprühdüse kann vorteilhaft über den zu besprühenden Kernen, d. h. über dem diese tragenden Förderband beweglich und gegebenenfalls motorisch antreibbar sein, damit die Kernstücke mehrfach und von verschiedenen Richtungen her besprüht werden können.-Die Erfindung wird im folgenden an Hand von Beispielen und an Hand des in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels einer zur Ausübung des Verfahrens geeigneten Vorrichtung beschrieben. In der Zeichnung zeigt F i g. 1 die Anordnung der Sprühdüse über dem zu besprühenden Gut in Fluchtdarstellung, F i g. 2 ein mit Schokoladenmasse besprühtes Gebäckstück, F i g. 3 die Sprühdüse im Querschnitt und vergrößerter Darstellung zu F i g. 1, wobei der Winkel der Luftausströmkanäle übersetzt gezeichnet ist, und F i g. 4 einen Schnitt A-B der F i g.1.
Im Beispiel der dargestellten Vorrichtung wird die heiße (etwa 50° C) fließfähige Schokoladenmasse aus einem hier nicht dargestellten Vorratsbehälter mit einer Pumpe 1 (F i g. 1), die von einem Motor 2 angetrieben ist, in den Druckkühler 3 mit einem Druck von bis maximal 80 atü gefördert. Die Zuführung des Kühlmittels in den Druckkühler erfolgt über die Rohrleitungen 4 und 5.
Aus dem Druckkühler tritt die unterkühlte Schokoladenmasse durch den Ausführungsstutzen 6 aus, dessen Austrittsquerschnitt so bemessen ist, daß der unterkühlten Schokoladenmasse eine hohe Strömungsgeschwindigkeit zur Erhaltung der Fließfähigkeit erteilt wird. Unmittelbar am Ausführungsstutzen 6 ist für die Druckkontrolle ein Stutzen 7 mit Manometer 8 vorgesehen. Vom Stutzen 7 führt ein elastischer Schlauch 9 direkt zur Sprühdüse 10. Der freie Strömungsquerschnitt im Stutzen 7 und im Schlauch 9 entspricht dem Austrittsquerschnitt des Ausführungsstutzens 6. Dieser Strömungsquerschnitt bleibt unverändert bis zum Austritt aus der Düse.
Die Sprühdüse 10 versprüht die Schokoladenmasse im Beispiel auf Gebäckstücke 11 in der Weise, daß die gesamte Oberfläche des Gebäckstückes 11 (F i g. 2) gleichmäßig mit Schokoladenmasse überzogen ist. Als Sprühdüse 10 (F i g. 3) ist eine bekannte Düsenausführung mit Luftversprühung verwendet, wobei die Luft seitlich der Düse über die Schlauchleitung 12 (F i g. 1 und 3) zugeführt wird. Es kann natürlich auch an Stelle der Luft ein anderes geeignetes Gas verwendet werden.
Der an dem Schlauch 9 angesetzte Führungsteil 13 der Düse ist mit einer Bohrung 14 versehen, deren Durchmesser gleich der lichten Weite im Schlauch 9 ist. Der Führungsteil 13 trägt über die Halteschrauben 15 die Luftführung 16. Im unteren Teil der Luftführung 16 sind Bohrungen 17 vorgesehen, aus denen die Luft zentrisch zum Schokoladenstrang austritt. Der Austrittswinkel beträgt in diesem Fall etwa 80° zur senkrechten Achse. Beim Auftreffen des Luftstromes auf den Schokoladenstrang wird dieser in feinste Partikeln zerrissen. Es entsteht außerdem ein Sprühkegel, der möglichst alle Gebäckstücke 11 über die Breite des Gitterbandes 18 (F i g. 1 und 4) erfaßt.
Die Benetzung der Gebäckstücke auf der Unterseite erfolgt zweckmäßig mit folgender Einrichtung: Das Gitterband ist als unendliches Band ausgeführt und wird über die Walze 19 angetrieben, wobei es über die Walzen 20 bis 23 umgelenkt wird. Das Gitterband ist in einem mit flüssiger Schokoladenmasse angefüllten Behälter 24 eingetaucht. Durch die Drehung der Walze 19 wird Schokoladenmasse mit in die Drehrichtung der Walze gefördert, so daß der über der Walze liegende Teil des Gitterbandes vollkommen in Schokoladenmasse eingetaucht ist und das darüber geführte Gebäckstück unterseitig reit Schoko-Iadenmasse bestreicht.
Die neben den Gebäckstücken durch das Gitterband durchfließende unterkühlte Schokoladenmasse wird von der Schokoladenmasse, die sich zwischen und unter dem Gitterband befindet, aufgenommen und dient dort gleichzeitig als Impfkristallgut.
Der Behälter 24 ist mit einem Zuführungsrohr 25 und einem Abflußrohr 26 für den Austausch der Schokoladenmasse versehen.
Über einen Hydraulikzylinder 27 kann die Luftdüse 10 quer zur Bewegungsrichtung der Gebäckstücke über das Gitterband bewegt werden.
Die Gebäckreihen werden auf einem Zuführungsband 28 dem Gitterband 18 zugeführt und von dem Band 29 weitergeleitet.

Die Vorrichtung arbeitet unter Verwendung einer Schokoladenmasse, wie sie in der deutschen Auslegeschrift 1145 468 näher angegeben ist, erfolgreich bei folgenden Bedingungen:

Fall I I Fall 1I

Leitungs-undDüsen-

durchmesser ..... 6 mm 4 mm

Massentemperatur.. 23,5 bis 24° C 23,5 bis 24° C

Massendurchsatz... 45 kg/h 45 kg/h

Strömungs-

geschwindigkeit

(errechnet) ...... 22 n-/min 50 m/min

Druck am Beginn

der Leitung ..... 15 bis 20 atü etwa 25 atü

Länge der Leitung . . 0,5m 0,5m

Da die in der strömenden Masse auftretenden Scherkräfte auch abhängig sind von der Zähigkeit der Masse, können sich die angegebenen Werte für das Verhältnis der Geschwindigkeit zum Leitungsdurchmesser in direkter Abhängigkeit von der Zähigkeit verschieben, beispielsweise bei erheblichen Temperaturabweichungen.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zum Überziehen von Kernstücken mit Schokolade, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte fließfähige Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt und in diesem Zustand unmittelbar auf die zu überziehenden Kernstücke gebracht wird, d a -durch gekennzeichnet, daß das Aufbringen der Schokoladenmasse auf die Kernstücke durch Versprühen erfolgt und der zu versprühenden Schokoladenmasse bis zum Versprühen eine so hohe Strömungsgeschwindigkeit erteilt wird, daß das Verhältnis der Geschwindigkeit zum Leitungsdurchmesser bei mindestens 2,5 liegt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennnzeichnet, daß die Strömungsgeschwindigkeit so hoch gewählt wird, daß das Produkt aus Geschwindigkeit und Leitungsdurchmesser etwa 3,5 oder mehr beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zu versprühende Masse in der Leitung zur Sprühdüse unter erhöhtem Druck von beispielsweise 15 bis 25 atü gehalten wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Versprühung in an sich bekannter Weise mittels eines unter Druck zugeführten gasförmigen Zweitmediums erfolgt.
5. Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitung zur Sprühdüse konstanten Strömungsquerschnitt besitzt und daß sich dieser Querschnitt in der Düse nicht oder nicht wesentlich verengt.
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokoladenmasse aus einer mittleren Düsenöffnung austritt und das gasförmige Zweitmedium aus seitlichen, ringartig angeordneten Öffnungen mit einem Kegelwinkel von etwa 160° auf die Schokoladenmasse trifft.
7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprühdüse über dem die besprühenden Kernstücke tragenden Förderband beweglich und gegebenenfalls motorisch antreibbar ist. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Auslegeschrift Nr. 1145 468.