DE2309822B2

DE2309822B2 - Verfahren und vorrichtung zum wiederholten verwenden von fliessfaehigen kakaobutterhaltigen massen, insbesondere schokolade

Info

Publication number: DE2309822B2
Application number: DE19732309822
Authority: DE
Inventors: Walter 2000 Norderstedt Kreuter
Original assignee: Kreucoha Ag, Zug (Schweiz)
Priority date: 1973-02-28
Filing date: 1973-02-28
Publication date: 1976-08-12
Also published as: DE2309822C3; GB1447190A; FR2218839A1; CH558635A; JPS5024469A; DE2309822A1; FR2218839B3; AU6608674A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum wiederholten Verwenden von fließfähigen kakaobutterhaltigen Massen, insbesondere Schokolade, bei dem in wenigstens einer Verarbeitungsstufe aus einem Strom einer verhältnismäßig dünnflüssigen vorkristallisierten Masse, die eine Temperatur von etwa 33 bis 34° C aufweist, ein im wesentlichen druckloser Schleier gebildet wird, mit der Masse zu überziehende Kernstücken durch den Schleier bewegt werden, der den Verbrauch übersteigende überschüssige Anteil des Massenstroms im Kreislauf zurückgeführt und der Verbrauch durch Zufuhr von ebenfalls dünnflüssigen vorkristallisierten Ergänzungsmengen ausgeglichen wird.

Fließfähige kakaobutterhaltige Massen zeigen ein verhältnismäßig kompliziertes Verhalten das darauf zurückzuführen ist, daß die Kakaobutter in einem engen Temperaturbereich zwischen etwa 30 und etwa 40⁰C verschiedene Kristallisationszustände annehmen und durchlaufen kann: sowohl die Eigenschaften der fließfähigen Masse, insbesondere deren Viskosität, als auch die Eigenschaften der daraus durch Abkühlen und Verfestigen hergestellten Schokolade oder Schokoladenüberzüge hängen sehr stark von dem jeweils vorliegenden Kristallisationszustand ab. Aus Erfahrung und aus den bis jetzt vorliegenden theoretischen Vorstellungen haben sich Verfahren und Behandlungsweisen der kakaobutterhaltigen Massen entwickeln lassen, bei denen gute Verarbeitbarkeit der Masse mit günstigen Eigenschaften der daraus hergestellten erstarrten Schokolade, insbesondere in bezug a-if Glan/ und Beständigkeit gegen Fettreifbildung, vereinigt werden können. Diese Aufbereitungsvorgänge sind im Fall der Schokolade in der Technik unter der Bezeichnung »Temperieren« oder »Vorkristallisieren« bekannt. Dabei versteht man unter einer gut temperierten Schokoladenmasse eine verhältnismäßig dünnflüssige Masse, die beim Abkühlen eine hochglänzende und beim Lagern nicht zur Fettreifbildung neigende Oberfläche liefert.

Besondere Schwierigkeiten ergeben sich, wenn ein Strom von kakaobutterhaltiger Masse nach dem Temperieren oder Vorkristallisieren nicht als Ganzes zum Erstarren gebracht wird, sondern bei der Anwendung nur zu einem Bruchteil verbraucht und demgemäß zwecks wiederholter Anwendung im Kreislauf geführt wird. Dabei kann die jeweils verbrauchte Menge durch Zufuhr von entsprechenden Ergänzungsmengen ausgeglichen werden. Diese Arbeitsweise findet sich vorwiegend in den sogenannten Überziehmaschinen, in denen beispielsweise Süßwarenstücke mit der Masse überzogen werden. Dabei wird im allgemeinen so vorgegangen, daß ein mehrfach überdimensionierter Strom der Masse über die Kernstücke gegossen und der zum größten Teil unverbraucht ablaufende Anteil in Kreislauf zur erneuten Verwendung zurückgeführt wird. Bei derartigen Anwendungen muß die Masse über erhebliche Zeiträume möglichst unverändert in dem für die Bearbeitung günstigsten Kristallisationszustand gehalten werden. Um eine möglichst hohe Gleichförmigkeit der Überzüge zu erzielen, wird angestrebt, die Viskosität möglichst über die ganze Arbeilsperiode

(normalerweise einen Tag) praktisch kontstant zu halten. In den meisten Fällen sind möglichst dünne Überzüge und dementsprechend niedrige Viskositäten erwünscht, und vielfach wird auch zwecks Einstellung der Dicke der Überzüge noch ein steut rbares Gebläse vorgesehen. Bei den üblichen Verfahren der Temperierung oder Vorkristallisierung läßt sich die Viskosität nicht in der gewünschten Weise über längere Zeiträume konstant halten; man beobachtet statt desten ein unaufhaltsames Zunehmen der Viskosität trotz Konstanthalte? der Temperatur, und es ist sehr schwierig, durch andere Maßnahmen, beispielsweise durch Verstärkung der Leistung des genannten Gebläses, eine gleichbleibend dünne Überzugsschicht zu erhalten. Außerdem hat die nach einiger Zeit dicker gewordene Masse auch ungünstigere Eigenschaften nach dem Erkalten; besonders der Glanz der erzeugten Überzüge läßt nach. Es ist deshalb in der Praxis vielfach üblich, die gesamte im Kreislauf befindliche Masse in den erforderlichen, verhältnismäßig kurzen Zeitabständen oder sogar bei jedem Umlauf als Ganzes oder lumindesi in einem erheblichen Teilstrom neu zu temperieren. Da der Temperiervorgang selbst wieder recht umständlich ist, wird auf diese Weise ein erheblicher verfahrensmäßiger und apparativer Aufwand getrieben.

Derartige bekannte Verfahren sind beispielsweise beschrieben in dem Aufsatz »Temperieren im Zwei-Strom-Verfahren bringt Vorteile« in der Zeitschrift »Zucker- und Süßwaren-Wirtschaft«, Hamburg 1960, Nr. 23. S. 1051 bis 1052.

Um die beschriebenen Schwierigkeiten auf andere Weise zu lösen, ist es ferner bekannt (DT-AS 11 45 468, 12 81827), die in einem Speicherbehälter auf eine verhältnismäßig hohe Temperatur, nämlich 45 bis 6O⁰C, vorgewärmte fließfähige Masse in einem Druckkühler bei starker, turbulenter Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit auf eine verhältnismäßig niedrige Temperatur, nämlich 12 bis 25° C, zu unterkühlen und in diesem Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Kernstücke zu bringen. Dabei wird die Masse durch das Unterkühlen und gleichzeitig mechaniiche Bewegen in einen Zustand gebracht, bei dem sie unter normalen Bedingungen, also ohne die starke turbulente Bewegung, erstarren würde. Durch die starke turbulente Bewegung wird in der Masse ein Schergefälle erzeugt, das zu kleinen Kristallen, die einen guten Glanz der Materialoberfläche zur Folge haben und gleichzeitig fettreifhemmende Wirkung ausüben, führt. Auch bei diesem Verfahren ist ein wiederholtes Verwenden der Masse, insbesondere von bzim Überziehen anfallender Überschußmasse, nur möglich, indem die Masse erneut als Ganzes auf die dem Speicherbehälter entsprechende hohe Temperatur von 45 bis 60°C erwärmt wird. Dieses bekannte Verfahren gleicht insoweit dem schon beschriebenen Umlauf-Temperieren; es unterscheidet sich jedoch von diesem grundsätzlich dadurch, daß beim Überziehen von Gegenständen auch der nicht verbrauchte Überschuß der Masse sofort erstarrt.

Es müssen deshalb schon die zum Auffangen der Überschußmasse vorgesehenen Behälter beheizt werden, damit die Überschußmasse sich verflüssigt und wieder verwendet werden kann; d'ese Heizung stört jedoch den mit kalter Schokolade ausgeführten Überziehvorgang. Der Energieaufwand ist beträchtlich, da nicht nur, wie beim Umlauf-Temperieren die gesamte zurückgeführte Überschußmasse wieder aufgeheizt wird, sondern auch erheblich höhere Temperaturdiffe renzen auftreten, als beim normalen Vergießen mit wärmerer Masse, die auch ohne starke turbulente Bewegung dünnflüssig ist, und da außerdem sehr beträchtliche Energiemengen aufgewendet werden müssen, um die kalte Masse in der erforderlichen Weise so stark mechanisch zu bewegen, daß sie vergießbar wird. Dies gilt auch für eine Weiterentwicklung (DT-AS 12 71 524), die sich mit Schwierigkeiten durch vorzeitig erstarrende Masse beschäftigt und zur Überwindung dieser Schwierigkeiten vorsieht, daß die unterkühlte Masse mit hoher Geschwindigkeit versprüht wird. Dafür sind wegen der niedrigen Temperatur der Masse sehr hohe Drücke erforderlich, beispielsweise 15 bis 25 atü, und der zusätzlich erforderliche Energieaufwand ist dementsprechend hoch. Dennoch kann diese Weiterentwicklung nicht verhindern, daß die von den zu überziehenden Gegenständen ablaufende kalte Überschußmasse sofort erstarrt; es ist deshalb vorgesehen, diese Überschußmasse in einen mit flüssiger, also entsprechend warmer Schokoladenmasse gefüllten Behälter fallen zu lassen und dort als Impfkristallgut für diese flüssige Schokoladenmasse zu verwenden, die auf die Botenteile der zu überziehenden Gegenstände aufgebracht wird. Bei Wiederverwendung im Kreislauf muß natürlich auch hier wieder auf die genannte hohe AusgangSiemperatur von 45 bis 60~ C aufgeheizt werden.

Es sind auch Verfahren zum Vorkristallisieren (Temperieren) bekanntgeworden, mit denen es möglich ist. Massen zu erhalten, deren Viskosität (bei entsprechender Konstanthaltung der Temperatur) über längere Zeiträume konstant bleibt, so daß diese Massen ohne Wieder-Temperierung über längere Zeiträume aufbewahrt werden können. Nach derzeitigem Wissen beruht dies darauf, daß bei diesen Verfahren Kakaobutter-Kristalle in der stabilen sogenannten ^-Modifikation erhalten werden, während bei den früher bekannten Verfahren, die überwiegend auf dem Prinzip der Beimpfung mit fester Schokolade beruhten, vorwiegend Kristalle der instabilen sogenannten ^'-Modifikation gebildet wurden. Es hat sich gezeigt, daß bei Verwendung der beschriebenen viskositätskonstanten Massen ein erheblich längerer und störungsfreierer Betrieb auch von Überzieheinrichtungen möglich ist. Da jedoch bei solchen und anderen Einrichtungen, bei denen die Masse im Kreislauf geführt und wiederholt verwendet wird, die verschiedenartigsten Einflüsse auf die Masse einwirken, beispielsweise Beschleunigen, Verzögern, Umlenken, Kontakt mit den verschiedensten Materialien, insbesondere auch den zu überziehenden Gegenständen, Berührung mit Luft, Zerteilung der Oberfläche, usw., kann es auch bei Verwendung von an sich praktisch viskositätskonstanten Massen zu Störungen kommen, deren Ursache meistens komplex und deren Beseitigung dementsprechend schwierig ist.

Aber auch bei Massen, die nach älteren Verfahren temperiert sind und demgemäß eine schon an sich nicht konstante Viskosität haben, ist bei der Kreislaufführung durch die beschriebenen und möglicherweise auch andere Einflüsse eine zusätzliche Unsicherheit und Quelle von Störmöglichkeiten gegeben, so daß es auch bei diesen Massen zu zusätzlichen Störungen und Beeinflussungen der Viskosität kommen kann, deren Ursache schwer durchschaubar ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum wiederholten Verwenden von fließfähigen kakaobutterhaltigen Mas-

sen, insbesondere Schokolade, zu schaffen, das die erwähnten Schwankungen der Verarbeitungseigenschaften wirksam bekämpft und somit eine bessere Konstanz und Reproduzierbarkeit der Ergebnisse und eine geringere Anfälligkeit gegen äußere Störeinflüsse sicherstellt. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Massenstrom vor der Bildung des im wesentlichen drucklosen Schleiers kurzzeitig einem hohen Schergefälle ausgesetzt wird.

Zur Vorkristallisationsbehandlung kann ein Verfahren verwendet werden, bei dem in wenigstens einer Verarbeitungsstufe aus einem Strom einer verhältnismäßig dünnflüssigen vorkristallisierten Masse, die insbesondere eine Temperatur von etwa 33 bis 34° C aufweist, ein im wesentlichen druckloser Schleier gebildet wird, mit der Masse zu überziehende Gegenstände durch den Schleier bewegt werden, der den Verbrauch übersteigende, überschüssige Anteile des Massenstromes im Kreislauf zurückgeführt und vorzugsweise der Verbrauch durch Zufuhr von ebenfalls dünnflüssigen vorkristallisierten Ergänzungsmengen ausgeglichen wird.

Es hat sich gezeigt, daß bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens die Masse gegen zufällige Störeinflüsse wesentlich stabiler ist; vermutlich ist dies darauf zurückzuführen, daß das kurzzeitig einwirkende hohe Schergefälle die Masse rheologisch bei jedem Umlauf in einen definierten Ausgangszustand versetzt, der von den Theologischen Bedingungen während des übrigen Teils des Umlaufs stark verschieden ist. Die kurzzeitige Dauer der Einwirkung ist dabei wahrscheinlich insofern vorteilhaft ais sie eine störende Erwärmung der Masse verhindert, wie sie bei längerem Einwirken eines hohen Schergefälles in Folge der Reibungswärme unvermeidlich wäre. Für die günstige Wirkung der erfindungsgemäßen Maßnahmen ist sicher auch die Tatsache verantwortlich, daß fließfähige kakaobutterhaltige Massen thixotrope Eigenschaften haben.

Es überrascht, daß durch die bei der Herstellung und Verwendung eines drucklosen Schleiers unnötig, ja widersinnig erscheinende Maßnahme, vorher ein hohes Schergefälle in der Masse zu erzeugen, günstige Wirkungen erzielt werden können. Hinzu kommt noch, daß das Anwenden hoher Schergefälle beim Versprühen von Schokoladenmasse zum Überziehen von Gegenständen an sich bekannt war. So sind sogenannte Sprühtemper bekannt, bei denen die vorkristrallisierte oder temperierte Masse nicht als druckloser Schleier über die zu überziehenden Gegenstände läuft, sondern auf die Gegenstände direkt aufgesprüht wird (vgl. den eingangs erwähnten Aufsatz in »Zucker- und Süßwaren-Wirtschaft«), und auch bei dem Oberziehen mit unterkühlter Schokolade war es bekannt wie weiter vorn schon erwähnt wurde, die unterkühlte Masse mit hohem Druck direkt auf die zu überziehenden Gegenstände aufzusprühea Diese bekannten Sprühverfahren konnten es jedoch keineswegs nahelegen, daß es auch beim Erzeugen eines drucklosen Schleiers, also eines Zustandes, der durch die Abwesenheit von Scherspannungen gekennzeichnet ist von Vorteil sein könnte, die Masse einem hohen Schergefälle auszusetzen.

Zur Erzeugung eines kurzzeitig einwirkenden hohen Schergefälles kann in weiterer Ausgestaltung der Erfindung die Masse durch einen verengten Strömungsquerschnitt gefördert werden. Es leuchtet ein. daß dies eine besonders einfache Ausführungsmöglichkeit darstellt.

Die Parameter des erfindungsgemäßen Verfahrens können durch wenige einfache Versuche in jedem Fall leicht ermittelt werden. Allgemein hat sich in weiterer Ausgestaltung der Erfindung gezeigt, daß günstige Ergebnisse normalerweise dann erhalten werden, wenn die Masse unter einem Überdruck von wenigstens 1 <uü gefördert und dann vor dem Eintreten des Verbrauchs in der Verarbeitungsstufe unter Erzeugen des kurzzeitigen hohen Schergefälles entspannt wird. In der Praxis haben sich bei üblichen Schokoladenmassen, die auf im wesentlichen konstante Viskosität vorkristallisiert sind, Drücke von etwa 2 bis 3 atü bewährt. Die Anwendung des Schergefälles erfolgt beim Überziehen von Kernstücken vorzugsweise in einer Verarbeitungsstufe, in der die Masse über eine vorgegebene Arbeitsbreite entsprechend der Breite des Schleiers verteilt wird, in der Weise, daß das Entspannen nach dem Verteilen erfolgt. Dies bietet den Vorteil, daß die Masse unmittelbar vor dem eigentlichen Überziehen in den als günstig angesehenen Zustand direkt nach dem Einwirken des hohen Schergefälles versetzt wird. Es ist dabei auch möglich, daß die Masse in mehreren um die zu überziehenden Kernstücke verteilten Bereichen unter Überdruck verteilt, unter Erzeugung des vorübergehenden hohen Schergefälles entspannt und in entspanntem Zustand auf die Kernstücke aufgebracht wird.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung läßt sich das Aufbringen des kurzzeitigen hohen Schergefälles über praktisch den gesamten Querschnitt der fließenden Masse kurz vor der Verbrauchsstelle besonders leicht in Düsenöffnungen verwirklichen. Die aus den Düsenöffnungen kommenden Düsenstrahlen werden dann zu dem im wesentlichen drucklosen Schleier vereinigt.

Es versteht sich, daß es im Sinne der angestrebten Einhaltung von reproduzierbaren und möglichst konstanten Kristallisationseigenschaften vorteilhaft ist. wenn die Masse in dem Kreislauf einschließlich der Verarbeitungseinheit unter Zustandsbedingungen, insbesondere auf einer Temperatur, gehalten wird, durch die die Beibehaltung des durch das Vorkristallisieren erhaltenen Kristallisationszustandes gefördert wird. Zu diesen Maßnahmen werden vorzugsweise Einrichtungen zur Thermostatisierung der Verarbeitungseinheit und der Leitungen für die Masse zu zählen sein.

Zur Durchführung des beschriebenen Verfahrens dient eine Vorrichtung zum wiederholten Verwenden von fließfähigen kakaobutterhaltigen Massen, vorzugsweise Schokolade, mit einem Kreislauf für die vorkristallisierte Masse und einer in dem Kreislauf liegenden Überzieheinheit mit einer Einrichtung zum Erzeugen eines drucklosen Schleiers in Form eines Schleierbleches, dem der im Kreislauf geführte Strom der Masse zugeführt wird und das die Masse au) unterhalb desselben auf einer Fördereinrichtung befindliche Kernstücke leitet sowie einer Nachschubeinrich tung zum Einspeisen einer dem verbrauchten Anteil entsprechenden Ergänzungsmenge in den Kreislauf Diese Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet daß dem Schleierblech eine Entspannungseinrichtung und eir Druckerzeuger vorgeschaltet ist

In weiterer Ausgestaltung ist die Entspannungsein richtung in an sich bekannter Weise als Drosseleinrich tung ausgebildet Die zur Durchströmung der Drossel stelle und zur Erzeugung des hohen Schergefälle! erforderliche Energie läßt sich in weiterer Ausgestal tung der Erfindung in sehr einfacher Weise dadurcr zuführen, daß in dem Kreislauf ein Druckerzeuger eine

Druckdifferenz von wenigstens einer Atmosphäre an der Drosseleinrichtung erzeugt.

Bei der Anwendung der Erfindung in Überziehmaschinen muß der erforderlichen Verteilung auf die Arbeitsbreite der Überziehmaschine besondere Beachtung geschenkt werden.

Um dabei die Bildung stagnierender Zonen im Massenstrom zu vermeiden, ist die beschriebene Vorrichtung vorzugsweise so ausgebildet, daß die Drosseleinrichtung als Verteilerdruckrohr mit daran befindlichen Düsenöffnungen ausgebildet ist. Weiter können auch in dem Verteilerdruckrohr der Bildung von verlangsamten Strömungszonen entgegenwirkende Strömungs-Ablenkeinrichtungen vorgesehen sein.

Eis ist ebenso wie bei bekannten Überziehmaschinen durchaus möglich, mehrere Verteiler-Druckrohre zu verschiedenen Seiten der Trageinrichtung vorzusehen, um die Kernstücke gleichzeitig von mehreren Seiten zu beschichten. Insbesondere kann ein erstes Verteiler-Druckrohr oberhalb und ein zweites Verteiler-Druckrohr unterhalb der Trageinrichtung vorgesehen sein. Bei dieser Ausführungsform erzielt man eine besonders gleichmäßige Beschichtung unter möglichst konstruktiver Annäherung an bekannte Bauformen dadurch, daß man die Düsenöffnungen des zweiten Verteilerdruckrohres in einen im Betrieb mit Masse gefüllten Bereich eines unterhalb der Trageinrichtung vorgesehenen Überlaufbehälters münden läßt, aus dem die Masse mittels einer Bodenanstreichwalze auf die Unterseiten der Gegenstände übertragbar ist. Die Düsenöffnungen des zweiten Verteiler-Druckrohres sind zweckmäßig nach unten in Richtung zur Bodenanstreichwalze gerichtet, so daß die Bodenanstreichwalze ständig gut umspült wird.

Die Erfindung wird im folgenden anhand von Ausführungsbeispielen in Verbindung mit der Zeichnung näher beschrieben. Es zeigt

F i g. 1 eine schematische Schnittdarstellung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung und

Fig. 2 eine gegenüber Fig. 1 um 90° um eine Vertikalachse gedrehte Darstellung.

Die Figuren zeigen in stark schematisierter Darstellung eine Überzieheinrichtung, deren grundsätzlicher Aufbau den allgemein bekannten Überziehmaschinen gleicht. Eine Trageinrichtung 2 in Form eines weitmaschigen Förderbandes, das über schematisch angedeutete Transportrollen 4 läuft, wird mit den darauf befindlichen Süßwarenstücken 6, die mit Schokolade überzogen werden sollen, in Richtung des Pfeils 8 durch ein Gehäuse 10 geleitet, zu diesem Zweck sind in den Gehäusewänden entsprechende Schlitze vorgesehen. Diese Gehäuse und die in ihm angeordneten Einrichtungen bilden zusammen die Überzieheinheit 12. In Nachbarschaft der Trageinrichtung 2 erstreckt sich über die Arbeitsbreite des Gehäuses ein Schleierblech 14, das heizbar ausgeführt sein kann, und über dem Schleierblech 14 erstreckt sich ebenfalls über die Arbeitsbreite ein Verteiler-Druckrohr 16. das nach unten gerichtete Düsenöffnungen 18 aufweist und aus einer Zuleitung 20 mit Masse gespeist wird. In dem Druckrohr 16 sind ferner Ablenkeinrichtungen 22 in Form von Blenden vorgesehen, um die Ausbildung stagnierender Zonen zu verhindern. Die in Richtung der Pfeile 24 über die Zuleitung 20 und das Verteiler-Druckrohr 16 zugeführte Masse steht unter einem erheblichen Druck, vorzugsweise 2 bis 3 atü. Unter diesen Umständen können die Querschnitte der Düsenöffnungen 18 recht klein gewählt werden, und es tritt beim Durchgang durch die Düsenöffnungen eine kurzzeitige sehr starke Scherbeanspruchung des Massenstromes auf. In den Düsenöffnungen entspannt sich die Masse, und nach dem Auftreffen auf das Schleierblech 14 bilden sich zu beiden Seiten des Schleierblechs 14 abfließende Masseschleier 26,28, die gleichmäßig und praktisch drucklos auf die zu überziehende Süßwarenstücke 6 fließen. Man erkennt, daß bei der beschriebenen Ausführungsform die Düsenöffnungen 18 ein Auslaßsystem des Veneiler-Druckrohres 16 bilden, das auf den gesamten Strömungsquerschnitt einwirkt.

Unterhalb der Trageinrichtung 2 erstreckt sich ein zweites Verteiler-Druckrohr 30 über die Arbeitsbreite, und auch in diesem zweiten Verteiler-Druckrohr 30 sind

ι? Düsenöffnungen 32 vorgesehen. Die Speisung des.-zweiten Druckrohres 30 erfolgt über eine Abzweigung 34 der Zuleitung 20; bei der dargestellten Ausführungsform ist an der Verzweigungsstelle ein Drei-Wege-Hahn 36 vorgesehen, mit dem die Zufuhr d°r Masse wahlweise zu dem oberen oder dem unteren Druckrohr oder zu beiden Druckroliren erfolgen kann. Das untere oder zweite Verteiler-Druckrohr 30 hat die Aufgabe, bei der Erzielung eines gleichmäßigen Überzuges auf der Unterseite der Süßwarenstücke 6 mitzuwirken. Zu

2s diesem Zweck ist neben dem zweiten Druckrohr 30 eine Bodenanstreichwalze 38 vorgesehen, die durch eine nicht dargestellte Antriebsvorrichtung in Richtung des Pfeils 40 gedreht wird Die Düsenöffnungen 32 des zweiten Druckrohres 30 sind schräg nach unten auf die Bodenanstreichwalze 4(1 gerichtet. Das zweite Druckrohr 30 und die Bodenanstreichwalze 40 liegen in einem Überlaufbehälter 42. aus dem die von den Gegenständen 6 auflaufende überschüssige Masse weiter abläuft in den unteren Teil des Gehäuses 10, wo sich ein Massevorrat 44 ansammeln kann. Man erkennt, daß die Budenanstreichwalze 40 aus dem Überlaufbehälter 42 einen Film der Masse mitnimmt und auf die Unterseite der Trageinrichtung und damit auf die Unterseiten der Gegenstände 6 aufträgt Um den gewünschten dünnen Überzug sicherzusteller., kann noch ein Abstreifblech 46 vorgesehen sein, das gleichzeitig die Bodenanstreichwalze 40 abrakelt.

Der untere Teil des Gehäuses 10 bildet einen Auffangbehälter 48 und ist mit trichterartig verlaufenden schrägen Wänden 50 versehen. Von der tiefsten Stelle des Auffangbehälters 48 verläuft eine Rückleitung zur Massen-Zuleitung 20, so daß sich ein geschlossener Kreislauf ergibt. Die Rückleitung besteht aus dem Anschlußstück 52, einer Förderpumpe 54, die gleichzei- tig der Druckerhöhung dient, und einem Verbindungsstück 56, das über einen Drei-Wege-Hahn 58 an das eintrittsseitige Ende der Massen-Zuleitung 20 angeschlossen ist. Der Drei-Wege-Hahn 58 hat den Zweck, die Entleerung des Systems zu erleichtern. Die der Förderung und Druckerhöhung dienende Pumpe 54 kann bei einer Anlage üblicher Größe beispielsweise eine Förderleistung von 3 bis 6 t/h bei einem Abgabedruck von etwa 2 bis 3 atü aufweisen. Es versteht sich, daß die Masse auch beim Durchgang durch die Pumpe 54 einer verhältnismäßig starken Scherbeanspruchung ausgesetzt wird. Andererseits ist aber bei der Konstruktion von Pumpen gerade das Bestreben vorherrschend. Verluste durch innere Reibung in der Flüssigkeit weitgehend zu vermeiden.

Speziell im Fall von kakaobutterhaltigen Massen wäre dies nicht nur wegen der dadurch eintretenden Energieverluste unerwünscht, sondern auch wegen der dann störenden Erwärmung der Masse, durch die der

609 523/80

Kristallisationszustand in unerwünschter Weise beeinflußt werden würde. Die gewünschte Eigenart, daß die gesamte Masse bei jedem Umlauf sehr kurzzeitig unter eine verhältnismäßig hohe Scherbeanspruchung gesetzt wird, so daß trotz der starken Scherbeanspruchung eine unzulässige Erwärmung der Masse vermieden wird, ergibt sich jedenfalls nicht allein durch die Anwendung üblicher Fördermittel wie Pumpen.

Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel dient zur Ergänzung der verbrauchten Masse-Anteile eine Nachschubeinrichtung mit einer Ergänzungsleitung 60, die stromaufwärts von der als Druckerhöhungseinrichtung wirkenden Pumpe 54 in den Kreislauf mündet, und zwar

10

hier in den im Massebehälter 48 gebildeten Vorrat. Die Steuerung der aus der Ergänzungsleitung 60 austreten den Menge erfolgt mit Hilfe eines Ventils 62, das vor einem auf dem Massevorrat im Behälter 48 schwimmenden Schwimmer 64 gesteuert wird. Von diesem odei einem anderen Schwimmer kann zweckmäßig auch die Förderleistung und/oder der Eintrittsquerschnitt der Förderpumpe 54 gesteuert werden, um in jeder Beziehung stabile Niveauverhältnisse sicherzustellen.

ίο Auch in dem Massebehälter 48 können Ablenkeinrichtungen 66 vorgesehen sein, um der Bildung von verlangsamten Strömungszonen entgegenzuwirken.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum wiederholten Verwenden von fließfähigen kakaobutterhaltigen Massen, insbesondere Schokolade, bei dem in wenigstens einer Verarbeitungsstufe aus einem Strom einer verhältnismäßig dünnflüssigen vorkristallisierten Masse, die eine Temperatur von etwa 33 bis 34° C aufweist, ein im wesentlichen druckloser Schleier gebildet wird, mit der Masse zu überziehende Kernstücken durch den Schleier bewegt werden, der den Verbrauch übersteigende überschüssige Anteil des Massenstroms im Kreislauf zurückgeführt und der Verbrauch durch Zufuhr von ebenfalls dünnflüssigen vorkristallisierten Ergänzungsmengen ausgeglichen wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Massenstrom vor der Bildung des im wesentlichen drucklosen Schleiers kurzzeitig einem hohen Scher- ^efälle ausgesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennteichnet, daß zur Erzeugung des kurzzeitig einwirkenden hohen Schergefälles die Masse durch einen verengten Strömungsquerschnitt gefördert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch

tekennzeichnet, daß die Masse unter einem Iberdruck von wenigstens 1 atü, vorzugsweise etwa 2 bis 3 atü, gefördert und vor dem Verbrauchen in der Verarbeitungsstufe unter Erzeugen des kurzzeitigen hohen Schergefälles entspannt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem die Masse in der Verarbeitungsstufe über eine vorgegebene Arbeitsbreite entsprechend der Breite des Schleiers verteilt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Entspannen nach dem Verteilen erfolgt.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4. dadurch gekennzeichnet, daß das Aufbringen des kurzzeitigen hohen Schergefälles in Düsenöffnungen erfolgt.

6. Vorrichtung zum wiederholten Verwenden von fließfähigen kakaobutterhaltigen Massen, vorzugsweise Schokolade, nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, mit einem Kreislauf für die vorkristallisierte Masse und einer in dem Kreislauf liegenden Überzieheinheit, mit einer Einrichtung zum Erzeugen eines drucklosen Schleiers in Form eines Schleierbleches, dem der im Kreislauf geführte Strom der Masse zugeführt wird und das die Masse auf unterhalb desselben auf einer Fördereinrichtung befindliche Kernstücke leitet, sowie einer Nachschubeinrichtung zum Einspeisen einer dem verbrauchten Anteil entsprechenden Ergänzungsmenge in den Kreislauf, dadurch gekennzeichnet, daß dem Schleierblech (14) eine Entspannungseinrichtung (16, 18) und ein Druckerzeuger (54) vorgeschaltet sind.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Entspannungseinrichtung in an sich bekannter Weise als Drosseleinrichtung (16, 18) ausgebildet ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Druckerzeuger (54) eine Druckdifferenz von wenigstens einer Atmosphäre, vorzugsweise etwa 2 bis 3 Atmosphären, an der Drosseleinrichtung erzeugt.

9. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Drosseleinrichtung (16, 18) als Verteiler-Druckrohr (16) mit daran befindlichen Düsenöffnungen (18) ausgebildet ist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9. dadurch

gekennzeichnet, daß in dem Verteiler-Druckrohr (16) Strömungs-Ablenkeinrichtungen (22) vorgesehen sind.