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Verfahren zur Verabeitung von Schokoladenmassen und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen. bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte fliessfähige Masse zur Erzeugung von Fettkristallen einem Abkühlprozess unterworfen wird.
Es ist ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen bekannt, bei dem die konchierte flüssige Schokoladenmasse in temperierten Speicherbehältern auf einer Temperatur von 45 bis 550C gehalten wird und dann in eine Temperiermaschine gebracht wird, in der sie auf eine Temperatur von 29uC unter gleichzeitiger Umwälzung der Masse gekühlt wird. In diesem Abkühlprozess entstehen die für den späteren guten Glanz der abgekühlten Schokoladenmasse notwendigen Fettkristalle. Über eine Pumpe wird bei gleichzeitiger Erwärmung auf etwa 320C die Schokoladenmasse in geheizten Rohren zu den Verarbeitungsmaschinen befördert. Die Temperaturerhöhung auf 32 C ist erforderlich, um die für den Transport notwendige Fliessfähigkeit zu erhalten.
Dabei bleiben die gebildeten Fettkristalle zu einem sehr grossen Teil erhalten. Die bei 320C vergossene oder als Überzug aufgebrachte Schokoladenmasse wird anschlie- ssend in einem Kühlsystem, z. B. einem Kühllauf, so weit heruntergekühlt, bis sie fest ist.
Die nach diesem bekannten Verfahren hergestellten Schokoladenerzeugnisse nehmen leicht eine graue Färbung an, die zwar nicht die Qualität und den Geschmack beeinflusst, die sich jedoch ungünstig auf das Aussehen und dadurch auf den Verkauf der Ware auswirkt. Es ist daher erwünscht, einen Schokoladenüberzug oder auch Schokoladenstücke zu erzeugen, deren Oberfläche auch bei längerer Lagerung und sich verändernden äusseren klimatischen Einflüssen möglichst glatt und glänzend bleibt.
Das Aussehen der Oberfläche ist wesentlich von der Aussinterung der in der Schokoladenmasse enthaltenden Fettbestandteile abhängig. Bei einem bestimmten Zustand der in der Schokoladenmasse vorhandenen Fettbestandteile bilden sich sogenannte Fettreifüberzüge, die die ursprünglich glatte Oberfläche mattgrau erscheinen lassen. Ein grosser Teil der Fettbestandteile ist in kristallisiertem Zustand in der Schokoladenmasse enthalten.
Dabei ist die Fettreifbildung im wesentlichen von der Grösse der Kristalle abhängig. Bei verhältnismässig kleinen Fettkristallen wird eine Reifbildung derFettbestandteile weitgehend vermieden.
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gesetzt wurden-enthaltenen Fettkristalle während des Vergiess-oder Uberziehprozesses in der Grösse halten kann, die die Reifbildung verhindert, indem man die Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fliessfähigkeit unterkühlt und sie in diesem Zustand in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke od. dgl. bringt. Durch die Unterkühlung erstarrt die Masse innerhalb kurzer Zeit nach Einbringen in die Formen oder nach Aufbringen auf die Gebäckstücke, ohne dass ein zusätzliches Kühlsystem erforderlich ist.
Dabei bilden sich nur kleine Fettkristalle, die einen guten Glanz der Materialoberfläche zur Folge haben und gleichzeitig eine fettreifhemmende Wirkung aus-
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Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung wird die auf etwa 60 C vor- gewärmte Masse auf 21 - 250C unterkühlt, unabhängig von der Art der Schokolade oder der verwendeten Überzugsmasse (Milchschokolade auf vorzugsweise etwa 22 C, normale Schokolade auf etwa 240C). Hie- bei werden vorzugsweise Überdrücke bis zu 20 atm in der Apparatur aufrechterhalten.
! Das erfindungsgemässe Verfahren führt zu einer ausserordentlich grossen Anzahl von sehr kleinen Fett- kristallen mit sehrgrosser Oberfläche und einem nur geringen Anteil flüssiger Fettphase. Auch wenn wäh- rend der Lagerung der Fertigware es zu einer weiteren Abkühlung kommen sollte, vergrössern sich die
Fettkristalle nicht. Entgegen der bisherigen Auffassung der Fachwelt bildet sich bei dem erfindungsge- mässen Verfahren die beständige ss -Modifikation der Kakaobutterteilchen.
Man kann die Masse in den Formen oder auf den Gebäckstücken ohne Verwendung eines weiteren
Kühlsystems erstarren lassen.
Es kann also bei einem automatischen Produktionsverfahren, bei dem beispielsweise Gebäckstücke mit Schokolade überzogen werden, auf einen sogenannten Kühllauf verzichtet werden, während bei dem bekannten Verfahren eine nachträgliche Kühlung der ausgegossenen Schokoladenmasse in einem besonderen
Kühlsystem erforderlich ist.
Das Verfahren nach der Erfindung kann mittels einer Vorrichtung durchgeführt werden, die einen
Speicherbehälter, eine beheizte Rohrleitung, eine Pumpe und eine weitere beheizte Rohrleitung besitzt und die-sich von den bekannten Ausführungsformen durch einen Druckkühler mit rotierenden Abstreiflei- sten und einer Austrittsdüse unterscheidet.
- Vorteilhafterweise liegen die auf einer Welle angeordneten Abstreifleisten dem Umfang des Zylinder- mantels des Druckkühlers leicht an.
Nach einem besonderen Merkmal der Erfindung besitzt der Druckkühler einen inneren Mantel und ei- nen mit Abstand angeordneten äusseren Mantel, wobei in dem Zwischenraum Kühlmittel untergebracht ist.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird an Hand der in der Zeichnung beispielsweise dargestellten Vor- richtung beschrieben.
Die konchierte Schokoladenmasse 1 wird in einem Speicherbehälter 2 auf einer Temperatur von 600C gehalten. Zu diesem Zweck ist der Behälter doppelwandig ausgeführt. In den Zwischenräumen wird z. B. erwärmtes Wasser entsprechender Temperatur über die Zuleitung 3 und die Ableitung 4 geführt. Natürlich kann die Beheizung auch in anderer Weise ausgeführt sein. Von dem Speicherbehälter gelangt die Scho- kolade über eine beheizte Rohrleitung 5 zur Pumpe 6 über eine weitere beheizte Rohrleitung 7 in den
Druckkühler 8.
Der Druckkühler besteht im wesentlichen aus einem gekühlten zylindrischen Mantelteil 9, in dem auf einer Welle 10 befestigte Abstreifleisten : 1 ; 1 rotieren. Die Abstreitleisten sind so angeordnet, dass sie dem
Umfang des Zylindermantel leicht anliegen. Der Antrieb der Welle erfolgt hier beispielsweise über einen
Getriebemotor 12. Zur Kühlung des Mantelteiles 9 wird eine Kühlsole 14 benutzt. Um den Mantelteil 9 ist ein weiterer Mantelteil 13 mit Zwischenraum angebracht, durch den z. B. Kühlsole 14 geführt wird.
Das Kühlmittel wird dabei über die Leitung 15 zu- und über die Leitung 16 abgeführt. Als Kühlmittel können auch andere Medien, z. B. temperaturgeregeltes Wasser, verwendet werden.
Als Auslaufteil ist hier beispielsweise eine Düse 17vorgesehen, aus der die Schokoladenmasse in un- ter der Düse durchgeführte Behälter 18 eingeführt wird.
Beim Durchlauf der Schokoladenmasse vom Eingang in den Druckkühler bis zum Mundstück wird die
Schokoladenmasse gekühlt bis auf zirka 21 - 250C, d. h. also in einen Zustand gebracht, bei dem sie unter normalen Bedingungen erstarren würde. Durch die turbulente Bewegung der Schokolade, die durch die Drehbewegung der Abstreifleisten erzeugt wird, bleibt die Masse jedoch in fliessfähigem Zustand.
Ausserdem werden durch die Abstreifer von der Innenfläche des Zylindermantels 9 ständig sich kristallisierende Schokoladenteile abgestreift. Diese abgestreiften Kristalle bilden Kristallisationskerne für die Masse. Beim Austritt der Schokolade aus der Düse 17 in den Behälter 18 erstarrt die Masse sofort bei gleichzeitiger Bildung kleinster Fettkristalle, u. zw. homogen durch den gesamten ausgegossenen Querschnitt.
Bei der so verarbeiteten Schokoladenmasse haben die Fettkristalle eine solche Grösse, dass eine Fettreifbildung bei dem fertigen Produkt nicht erfolgt. Es werden fettreiffreie Produkte erhalten, auch wenn der Schokoladenmasse keine Fremdfette zugemischt werden, sondern ausschliesslich Kakaobutter verwendet wird.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann mit gleichem Vorteil bei der Herstellung von Schokoladener- zeugnissen jeglicher Art verwendet werden.
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Die erfindungsgemäss erzielbaren Ergebnisse zeigen die folgenden Versuche :
Es wurden Teststücke mit Schokolade unter den nachfolgenden Bedingungen gemäss dem erfindunggemässen Verfahren hergestellt, wobei die Schokoladenmasse mit gutem Glanz auf den Teststücken erstarrte :
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<tb>
<tb> Eintrittstemperatur <SEP> der <SEP> Schokoladenmasse <SEP> 550C
<tb> Austrittstemperatur <SEP> der <SEP> Schokoladenmasse <SEP> 25 C
<tb> Druck <SEP> am <SEP> Eingang <SEP> 15-20 <SEP> asti <SEP> ! <SEP>
<tb> Leistung <SEP> der <SEP> Maschine'i0 <SEP> - <SEP> lOÜ <SEP> kg/Std <SEP>
<tb> Erstarrungszeit <SEP> der <SEP> mit <SEP> 250C <SEP> austretenden <SEP> Kuvertüre <SEP> 5 <SEP> - <SEP> 6 <SEP> Minuten. <SEP>
<tb>
Am selben Tage wurde die Gegenprobe hergestellt, u. zw. wurden die Teststucke mit derselben Schokolade, die in üblicher Weise temperiert war, überzogen und im Kühllauf schonend abgekühlt. Das Überziehen dieser Teststücke unterschied sich in keiner Weise von der normalen Produktion nach üblichen Methoden.
Die Teststücke zeigten bei einer Lagertemperatur, die zwischen 20 und 250C schwankte, folgendes Aussehen :
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<tb>
<tb> Lagerzeit <SEP> Versuchsprobe <SEP> Gegenprobe <SEP>
<tb> 18 <SEP> Tage <SEP> glänzend <SEP> beginnende <SEP> Fettreifbildung
<tb> 32""Fettreif
<tb> 4R"
<tb> 60"""
<tb> 74" <SEP> 1t <SEP> " <SEP>
<tb> 88" <SEP> " <SEP> "
<tb>
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fliessfähige Masse zur Erzeugung von Fettkristallen einem Abkühlprozess unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fliessfähigkeit unterkühlt wird und in diesem Zustand in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke od. dgl. gebracht wird.