DE69326901T2

DE69326901T2 - Formen von konfekt durch spitzgiessen

Info

Publication number: DE69326901T2
Application number: DE69326901T
Authority: DE
Inventors: Gary Norman Binley
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1992-11-20
Filing date: 1993-11-16
Publication date: 2000-02-17
Anticipated expiration: 2013-11-17
Also published as: DE69326901D1; CA2149909A1; EP0720430B1; CZ129695A3; ATE185948T1; SG52623A1; JPH08503374A; BR9307495A; CA2149909C; FI952418A0; SK65895A3; CN1088743A; MX9307233A; HU9501465D0; ZA938667B; AU5624794A; CZ286141B6; CN1035657C; PL172848B1; NZ258529A

Description

Gebiet der Erfindung

Die Erfindung bezieht sich auf die Produktion von fetthaltigen Produkten, insbesondere Schokoladeprodukten, wobei eine geschmolzenes Fett enthaltende Masse in eine Form gebracht wird, um Formkörper zu ergeben. Die Erfindung ist insbesondere auf Produkte mit einer relativ geringen Dicke anwendbar. Diese Produkte werden normalerweise als "Schalen" bezeichnet. Nach der Verfestigung gibt das feste Produkt, z. B. die Schale, bei der Entfernung aus der Form die Oberflächenausformung der Form wieder. Die resultierenden Produkte können, insbesondere wenn sie die Form einer Schale haben, zur Füllung mit einer geeigneten essbaren Zusammensetzung, insbesondere gefrorenen Konfektionen, z. B. Sorbets, Joghurt, Wasser, Eis und Eiscreme, verwendet werden.

Hintergrund der Erfindung

Bei der Herstellung von fetthaltigen Produkten, z. B. Schokoladeprodukten, mit Hilfe von Formen ist es notwendig, das Endprodukt auf einfache Weise und ohne Bruch zu erhalten. Es ist bekannt Schokoladeprodukte, insbesondere jene in Form von Schalen, zu erhalten, indem eine Masse aus geschmolzener Schokolade in eine Form eingebracht wird. Nachdem jener Teil der Schokolademasse, der mit der Oberfläche der Form in Kontakt ist, verfestigen gelassen worden ist, wird die Form umgedreht und die restliche flüssige Masse fällt in einen Behälter. Die daraus resultierende Schale kann dann aus der Form entnommen oder in situ befüllt werden. Ein anderer Weg zum Erhalten einer Schokoladeschale ist das Schleuderformen, wobei eine abgemessene Dosis Schokolade in eine Hälfte eines Gelenkform-Paares gefüllt wird und die Hälften geschlossen werden, um die Produktform zu komplettieren. Die geschlossene Form wird dann um mehrere Achsen geschleudert, um die Schokolade gleichmäßig an der Formwand zu verteilen, wo sie sich verfestigt, um eine vollständige Schale zu bilden. Nach dem Öffnen der Form kann die resultierende Schale entfernt oder in situ durch ein kleines Loch in der Schalenwand befüllt werden.
Die Produktionslinien des modernen Designs erfordern jedoch die Zufuhr von Komponenten, die von gleichmäßiger Qualität, zur Vermeidung der wiederholten Bearbeitung, und Größe sind und gleichmäßig in kurzen Zeitintervallen zur Verfügung gestellt werden. Der Weg des verkehrt Formens sieht keine Schokoladeprodukte vor, die diese Eigenschaften aufweisen; das Schleuderformen erfordert, dass die Schale durch ein kleines Loch befüllt wird, und daher sind die Arten der Zutaten beschränkt.
Der Ausdruck "Schokolade" wird hier allgemein verwendet, um auf Fett basierende Zusammensetzungen mit einer Schokoladekomponente einzuschließen und sich auch auf Kuvertüren zu erstrecken. Solche Zusammensetzungen sind in der Literatur gut charakterisiert, z. B. in Kirk-Othmer (2. Ausgabe, 1964) auf Seite 363ff und in "Elements of Food Technology", Seite 579ff. Es ist allgemein problematisch, reproduzierbare Formfreistellungen zu erreichen, wenn ein Produkt von zwei oder mehr Flächen freigesetzt werden muss. Das Produkt wird sich oft nicht sauber von beiden Flächen lösen, so dass ein gebrochenes Produkt erhalten wird, das in der Folge behandelt und noch einmal bearbeitet werden muss.

Literatur

US 4426402 (Kaupert) beschreibt die Herstellung von Schokoladegebilden zwischen separaten Formen. Es werden Auswerfstifte verwendet, um die Schokoladenschale von einer Formfläche zu trennen. Die Formteile werden bei verschiedenen Temperaturen gehalten.

Allgemeine Beschreibung der Erfindung

Die Erfindung sieht ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigen Produkten, insbesondere Schokoladeprodukten, unter Verwendung von zwei trennbaren Formen vor, welche, wenn sie zusammen sind, einen geschlossenen Hohlraum bilden, der so adaptiert ist, dass er eine geschmolzene fetthaltige Masse aufnimmt.
Feste fetthaltige Produkte werden durch Formen zwischen zwei trennbaren Formflächen, welche einen geschlossenen Hohlraum bilden, in folgenden Schritten gebildet:
(i) Einführen einer fetthaltigen Masse, vorzugsweise Schokolademasse, bei einer Temperatur im Bereich von 28ºC bis 55ºC und mit einem Fettgehalt von mindestens 25%, vorzugsweise bis 60%, in den Hohlraum zwischen den trennbaren Formflächen, welche Flächen verschiedene Wärmeleitfähigkeiten haben,
(ii) Halten der fetthaltigen Masse in Kontakt mit den Formflächen über eine Zeit, die ausreicht, um eine Verfestigung zu ermöglichen, und
(iii) Trennen der Formflächen und Entfernen des fetthaltigen Produktes.
Das Verfahren kann auf gehärtete Schokolade angewendet werden, das bevorzugte Ausgangsmaterial ist jedoch nicht-gehärtete Schokolade. Das fetthaltige Material kann mehr als 60% Fett enthalten, Beispiele sind Kakaobutter und eine Kuvertüre mit einem Fettgehalt von 64% und einer Kristallisationstemperatur von 12ºC. Ein Beispiel für Material, das weniger als 60% Fett enthält, ist eine Kuvertüre mit 46% Fett (Kakaobutter, Milchfett und Kokosöl).
Es wird bevorzugt, dass mindestens eine der Formflächen eine Temperatur von unter 0ºC, vorzugsweise unter -10ºC, hat, um eine schnelle Verfestigung der Schokolade zu erreichen. Das Verfahren kann jedoch bei Umgebungstemperatur, z. B. 20ºC, oder Temperaturen zwischen Umgebungstemperatur und Gefriertemperatur durchgeführt werden. Es wird das Verfahren bevorzugt, bei dem jede Fläche unter 0ºC bis etwa -40ºC hat. Wenn eine Fläche Umgebungstemperatur oder darüber hat, ist es notwendig, dass die andere Fläche eine bessere Wärmeleitfähigkeit aufweist. Handelsübliche Geräte können Temperaturen bis zu -40ºC ergeben, mit flüssigem Stickstoff und anderen kryogenen Materialien werden jedoch tiefere Werte erreicht.
Das besondere Merkmal der Erfindung liegt darin, dass die beiden Formflächen zur Verfügung gestellt werden, die in der Lage sind, einen unterschiedlichen Wärmeübergang von der Schokolade im Hohlraum zu bieten. Dies wird erreicht, indem Materialien mit verschiedenen Wärmeleitfähigkeitskoeffizienten verwendet werden, z. B. ein Metall und ein Plastikmaterial, z. B. Aluminium und Polykarbo nat. Die fetthaltige Masse verfestigt sich dann zuerst im Kontakt mit der Fläche mit dem höheren Wärmeleitfähigkeitskoeffizienten. Dieses Verfahren ist selbst dann wirksam, wenn die Formteile bei der gleichen Temperatur gehalten werden, z. B. -10ºC, weil sich die fetthaltige Masse von der Form mit der höheren Leitfähigkeit trennt.
Es ist erforderlich, dass die beiden Formteile verschiedene Wärmeleitfähigkeiten haben, wobei die niedrigere Leitfähigkeit vorzugsweise unter 3 W/m/K und mehr bevorzugt unter 1 W/m/K liegt. Dieser Formteil wird üblicherweise der untere sein, wobei der obere Formteil die höhere Leitfähigkeit besitzt. Diese Anordnung führt zur Trennung der oberen Formfläche zuerst. Vorzugsweise hat der Formteil mit höherer Leitfähigkeit eine Leitfähigkeit von mehr als 10 W/m/K, mehr bevorzugt mehr als 50 W/m/K. Diese Werte können ausgewählt werden, um bei der vorgegebenen Art des fetthaltigen Materials, das geformt werden soll, und den anderen Eigenschaften der Produktionslinie einen effektiven Arbeitsfortgang zu gewährleisten. Obwohl der Unterschied zwischen den Wärmeleitfähigkeitskoeffizienten maximiert werden soll, wird auch ein Effekt erhalten, wenn das Verhältnis zwischen den Koeffizienten mindestens 10 beträgt, vorzugsweise beträgt es jedoch mindestens 30 und mehr bevorzugt mindestens 50.
Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert nicht die Verwendung von Auswerfstiften, um eine Trennung des ersten Formteils zu erreichen, und erfordert auch nicht die Verwendung von speziellen Oberflächen, um eine Freigabe zu ermöglichen.

Spezifische Beschreibung der Erfindung

Es werden nun Beispiele für das erfindungsgemäße Verfahren beschrieben, um die Erfindung zu veranschaulichen, und es wird auf die beigefügten schematischen Zeichnungen Bezug genommen, in denen Fig. 1 ein Axialschnitt der drei separaten Komponenten der Gussform sind und Fig. 2 ein Axialschnitt der Komponenten ist, die ineinander genistet sind, um die Gussform zu bilden.

Beispiel 1

Die Gussform ist von einem äußeren Formteil 1, einem inneren Formteil 2 und einem Einsatz 3 gebildet. Einer der Formteile besteht aus Aluminium, welches das bevorzugte Metall ist, um eine Bearbeitung unter 0ºC in Verbindung mit Kühlgeräten zu ermöglichen. Aluminium ist aufgrund der thermischen Leiteigenschaften das bevorzugte Material. Einer der Formteile ist aus einem weniger leitfähigen Material gebildet, z. B. einem Polykarbonat, so dass die Temperaturen gleich sein können. Der Einsatz 3 besteht aus einem Plastikmaterial, um eine Isolierung für den Schokoladestrom zu bieten, wenn er in die Form eingespritzt wird. Aluminium hat eine thermische Leitfähigkeit von 147,0 W/m/K, und Polykarbonat hat einen Wert von 0,2 W/m/K. Ein anderes Material mit höherer Leitfähigkeit ist rostfreier Stahl (16,3 W/m/K).
Der Formteil 1 hat eine zylindrische Form mit einer inneren Seitenwand 4 in Form eines Kegelstumpfes. Wenn der Formteil 2 mit dem Teil 1 zusammengepasst wird, wobei die Flächen 6 und 7 in ebenem Kontakt sind, bildet die Wand 4 zusammen mit der äußeren Wand 5 einen Formraum 11. Der zentrale Kanal 8 im Teil 2 ist so adaptiert, dass er den Einspritzstift 9 des Teils 3 aufnimmt. Das untere, entfernte Ende des Stifts 9 ist mit einem nach innen gerichteten Bund 13 benachbart dem Kanal 8 in Kontakt und wird von diesem gehalten, so dass ein zylindrischer Isolationsraum 12 gebildet wird. Nach dem Zusammenbau ermöglicht, wie in Fig. 2 dargestellt ist, die Verbindung 10 am Einsatz 3, dass ein Vorrat von geschmolzener Schokolade aus der Richtung 14 eingebracht wird.
Geschmolzene, nicht-gehärtete Schokolade mit einem Fettgehalt von 43% und einer Temperatur von 45ºC wurde mit etwa 3 bar durch den Einspritzstift 9 unter Verwendung einer durch die Verbindung 10 arbeitenden Kolbenaufgabevorrichtung in den Raum 11 eingespritzt. Der äußere Formteil 1 hatte -15ºC und der innere Teil hatte -25ºC, um die Möglichkeit sicherzustellen, die Schale mit einem gefrorenen Konfekt zu füllen, bevor sie aus dem Teil 1 entfernt wird. Die Entfernung wird durch einen Stift erreicht, der sich durch den Teil 1 erstreckt, um mit der Schale in Kontakt zu kommen. Die Verfestigung der Schale geschieht schnell und daher können die Formteile Sekunden nach dem Einspritzen der Schokolade getrennt werden. Die Dicke der Schale betrug 1,5 mm, dieses Verfahren ist jedoch auf Schalen anderer Dicke anwendbar, ohne von der allgemeinen Beschreibung abzuweichen.

Beispiel II

Beispiel I wurde wiederholt, wobei der äußere Formteil 1 aus Polykarbonat bestand und während des Formprozesses bei Umgebungstemperatur gehalten wurde. Die anderen Komponenten waren wie oben beschrieben, wobei der innere Formteil 2 aus Aluminium bei -26ºC gehalten wurde. Die Schokolademasse verfestigte sich in etwa 2 Sekunden in einem Maß, das es gestattete, die Schale aus dem inneren Formteil zu entfernen. Die Schale stand dann zum Befüllen zur Verfügung, während sie sich im äußeren Formteil befand oder für eine Weiterverarbeitung daraus entfernt wurde.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von schokoladehaltigen Produkten durch Formen zwischen zwei trennbaren Formflächen, die einen geschlossenen Hohlraum bilden, mit den Schritten:

(i) Einführen einer fetthaltigen Masse, vorzugsweise Schokolademasse, bei einer Temperatur im Bereich von 28ºC bis 55ºC und mit einem Fettgehalt von mindestens 25% in den Hohlraum zwischen den trennbaren Formflächen, welche Flächen verschiedene Wärmeleitfähigkeiten haben,

(ii) Halten der fetthaltigen Masse in Kontakt mit den Formflächen über eine Zeit, die ausreicht, um eine Verfestigung zu ermöglichen, und

(iii) Trennen der Formflächen und Entfernen des fetthaltigen Produktes.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die schokoladehaltige Masse bis zu 60% Fett enthält.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die schokoladehaltige Masse keiner Härtung unterworfen worden ist.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei eine Formfläche eine Temperatur von unter 0ºC hat.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei jede Formfläche eine Temperatur zwischen unter etwa 0ºC und etwa -40ºC hat.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei eine der beiden Formflächen eine andere Temperatur hat als die andere, so dass die geschmolzene Schokolade im Hohlraum einem unterschiedlichen Wärmeübergang zu den Flächen ausgesetzt ist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei i) die Formflächen, eine obere Formfläche und eine untere Formfläche, beinhalten und ii) die fetthaltige Masse sich zuerst an der oberen Formfläche verfestigt und von dieser abtrennt, so dass in der unteren Formfläche eine Schale gehalten wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei ein Formteil eine thermische Leitfähigkeit von unter 3 W/m/K aufweist und der andere Formteil eine thermische Leitfähigkeit von über 10 W/m/K aufweist.

9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei der eine Formteil eine thermische Leitfähigkeit von unter 1 W/m/K aufweist.

10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, wobei der andere Formteil eine thermische Leitfähigkeit von über 50 W/m/K aufweist.