CZ286141B6

CZ286141B6 - Způsob výroby produktů obsahujících tuk

Info

Publication number: CZ286141B6
Application number: CZ19951296A
Authority: CZ
Inventors: Gary Norman Binley
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1992-11-20
Filing date: 1993-11-16
Publication date: 2000-01-12
Also published as: AU671885B2; CZ129695A3; WO1994012046A1; AU5624794A; DE69326901T2; SG52623A1; ZA938667B; HU219173B; FI952418A0; FI952418A; CN1088743A; DK0720430T3; HU9501465D0; GR3032066T3; US5409722A; JPH08503374A; NO952001D0; DE69326901D1; NO952001L; MX9307233A

Abstract

Způsob výroby produktů obsahujících tuk formováním mezi dvěma oddělitelnými povrchy formy definujícími uzavřenou dutinu. Tento způsob sestává z kroků: i) vložení hmoty obsahující tuk o teplotě v rozsahu od 28 .degree.C do 55 .degree.C a s obsahem tuku alespoň 25 % hmotn., výhodně 60 % hmotn., do dutiny mezi dvěma oddělitelnými povrchy formy, přičemž tyto povrchy mají rozdílné teplotní vodivosti, ii) ponechání hmoty obsahující tuk ve styku s povrchy formy po dobu dostatečnou pro její ztuhnutí, a iii) oddělení povrchů formy a vyjmutí produktu obsahujícího tuk.ŕ

Description

Způsob výroby produktů obsahujících tuk

Oblast techniky

Vynález se týká výroby produktů obsahujících tuk, zejména čokoládových, u kterých je hmota, obsahující tavený tuk, vložena do formy, aby se vytvořil tvarovaný kus. Vynález je zejména použitelný pro výrobky s relativně tenkou tloušťkou. Takové výrobky se běžně nazývají skořápky. Po ztuhnutí pevný výrobek, například skořápka, při vyjmutí z formy odráží povrch vytvořený ve formě. Výsledné produkty, zejména pokud jsou ve tvaru skořepiny, mohou být naplněny vhodnou poživatelnou směsí, například mraženým cukrovím, šerbety, jogurty, ledem a zmrzlinou.

Dosavadní stav techniky

Při výrobě produktů obsahujících tuk, například čokoládových produktů, s pomocí forem je nezbytné získat finální produkt jednoduchým způsobem aniž by se rozbil. Je známo vyrábět čokoládové produkty, zejména ve tvaru skořápek, vložením hmoty tavené čokolády do formy. Poté, co části čokoládové hmoty, které se dotýkají povrchu formy, ztuhnou je forma otočena a zbývající tekutá hmota vyteče do nádrže. Výsledná skořápka může pak být vyjmuta z formy nebo může být na místě naplněna. Jiným způsobem získání čokoládové skořápky je odstředivé formování, ve kterém odměřená dávka čokolády je vložena do jedné poloviny zavěšeného páru forem, který se pak uzavře, aby se vytvořil tvar výsledného produktu. Uzavřená forma se pak otáčí kolem několika os, aby se čokoláda rovnoměrně rozložila po stěně formy, kde tuhne a vytváří skořápku. Po otevření formy může být výsledná skořápka vyjmuta nebo na místě naplněna pomocí malého otvoru ve stěně skořápky.

Výrobní linky poslední konstrukce vyžadují ovšem dodávku komponentů, které mají konzistentní kvalitu, čímž se odstraňují opravy, a velikost a jsou dodávány pravidelně v krátkých časových intervalech. Postup s obrácením formy nezajišťuje čokoládové produkty s takovými vlastnostmi, odstředivé formování vyžaduje, aby skořápky byly plněny malým otvorem, čímž jsou limitovány druhy ingrediencí.

Výraz čokoládový je v tomto spise obecně používán pro směsi na bázi tuku s čokoládovou složkou, které mohou vytvářet skořápky nebo potahy. Takové směsi jsou dobře popsány v literatuře, například v Kirk-Othmer (druhé vydání, 1964) na stránkách 363 a výše a v Elements of Food Technology od stany 579 a výše. Obecným problémem je dosažení reprodukovatelného uvolnění z formy, když má být výrobek uvolněn ze dvou, nebo více, povrchů. Často se výrobek oddělí tak, že je rozbitý a je třeba následně výrobek upravovat.

Spis US 4426402 (Kaupert) popisuje výrobu čokoládových tvarů mezi oddělenými formami. Pro oddělení čokoládové skořepiny od jednoho povrchu formy jsou použity vytlačovací čepy. Části forem jsou udržovány na rozdílných teplotách.

Podstata vynálezu

Vynález vytváří způsob výroby produktů obsahujících tuk, zejména čokoládových produktů, přičemž se použije dvou oddělitelných forem, které společně definují uzavřenou dutinu upravenou pro přijetí roztavené hmoty obsahující tuk.

Tuhé produkty obsahující tuk jsou vyráběny formováním mezi dvěma oddělitelnými povrchy formy, které definují uzavřenou dutinu, v následujících krocích:

-1 CZ 286141 B6 (i) vložení hmoty, výhodně čokolády, obsahující tuk, o teplotě v rozsahu od 28 °C do 55 °C a s obsahem tuku alespoň 25 % hmotn., výhodně 60 % hmotn., do dutiny mezi dvěma oddělitelnými povrchy formy, přičemž tyto povrchy mají rozdílné teplotní vodivosti, (ii) ponechání hmoty obsahující tuk ve styku s povrchy formy po dobu dostatečnou pro její ztuhnutí, a (iii) oddělení povrchů formy a vyjmutí produktu obsahujícího tuk.

Způsob může být použit se ztuženou čokoládou, ale výhodné je používat neztuženou čokoládu. Materiál obsahující tuk může obsahovat více než 60 % hmotn. tuku, příklady jsou kakaové máslo a potahy s obsahem tuku 64% hmotn. a teplotou krystalizace 12 °C. Příkladem materiálu obsahujícího méně než 60 % hmotn. tuku je potah obsahující 46 % hmotn. tuku (kakaové máslo, 15 mléčný tuk a kokosový olej).

Pro zajištění rychlého ztuhnutí čokolády je výhodné, aby alespoň jeden z povrchů formy měl méně než 0 °C, výhodněji méně než -10 °C. Způsob ovšem může být prováděn při teplotě okolí okolo 20 °C nebo při teplotách mezi touto teplotou okolí a mrznutím. Výhodně je ve způsobu 20 podle vynálezu použito obou povrchů při teplotě pod 0 °C až do -40 °C. Pokud je jeden povrch na nebo nad teplotou okolí, pak je nezbytné, aby druhý povrch měl lepší přenos tepla. Komerční zařízení mohou zajistit teplotu až -40 °C, ale nižší hodnoty lze získat použitím kapalného dusíku a jiných kryogenních materiálů.

Zvláštní vlastností vynálezu je vytvoření dvou povrchů formy schopných zajistit rozdílný teplotní přenos z čokolády v dutině. To je dosaženo použitím materiálů s rozdílným koeficientem přenosu tepla, například kovu a plastu, hliníku a polykarbonátu. Hmota obsahující tuk pak ztuhne nejprve ve styku s povrchem s vyšším koeficientem přenosu tepla. Tento postup je účinný dokonce, když jsou části formy drženy na stejné teplotě, například -10 °C, protože se tuk 30 obsahující hmota odděluje od formy s vyšší vodivostí.

Je požadováno, aby dvě části formy měly rozdílné teplotní vodivosti, přičemž nižší vodivost je výhodně pod 3 W/m/K a zvláště výhodně pod 1 W/m/K. tato část formy bude obvykle umístěna vespod, přičemž homí část formy bude mít vyšší vodivost. Toto uspořádání vede ktomu, že 35 homí povrch formy se oddělí první. Výhodně bude mít část formy s vyšší vodivostí vodivost nad

W/m/K, zvláště výhodně nad 50 W/m/K. Tyto hodnoty mohou být vybrány tak, aby se zajistila účinnost postupu, podle druhu formovaného materiálu obsahujícího tuk a podle dalších vlastností výrobní linky. Přestože rozdíl mezi teplotními koeficienty by měl být maximalizován, popsaného účinku bude dosaženo již, pokud poměr koeficientů bude alespoň 10, výhodné je, aby 40 poměr byl alespoň 30 a zvláště výhodné je, aby poměr byl alespoň 50.

Způsob podle vynálezu nevyžaduje použití vytlačovacích čepů, aby bylo možno oddělit první část formy, a nevyžaduje použití speciálních povrchů pro uvolnění.

Vynález bude nyní podrobněji objasněn na příkladech jeho provedení s odkazy na připojené výkresy.

Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 je axiální pohled v řezu na tři oddělené složky lisu, a

Obr. 2 je axiální pohled v řezu na tyto složky sestavené, aby tvořily vstřikovací lis.

-2CZ 286141 B6

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Lis je tvořen vnější částí 1 lisu, vnitřní částí 2 lisu a vložkou 3. Části lisu jsou z hliníku, který je pro tento účel vhodným kovem, aby jim bylo umožněno pracovat při teplotách pod 0 °C ve spojení s chladicími zařízeními. Hliník je vhodný kov vzhledem ke svým vlastnostem teplotní vodivosti. Pokud jedna zčásti lisu je vyrobena změně vodivého materiálu, například polykarbonátu, mohou teploty zůstat stejné. Vložka 3 je vyrobena z plastu, aby se zajistila izolace pro proud čokolády při vstřikování do formy. Hliník má teplotní vodivost 147,0 W/m/K a polykarbonát 0,2 W/m/K. Jiným materiálem s vyšší vodivostí je například nekorodující ocel (16,3 W/m/K).

Vnější část 1 lisu má válcový tvar s vnitřní boční stěnou 4 tvaru komolého kuželu. Pokud je vnitřní část 2 lisu sestavena s vnější částí 1 lisu, s povrchy 6 a 7 v rovinném kontaktu, vytvoří vnitřní boční stěna 4 společně s vnější stěnou 5 prostor 11 formy. Střední kanál 8 ve vnitřní části 2 lisu je upraven pro přijetí vstřikovací tyče 9 vložky 3. Spodní, vzdálenější konec vstřikovací tyče 9 se dotýká a je zachycen vnitřní manžetou 13 ve středním kanálu 8, takže se vytvoří válcový izolační prostor 12. Při sestavení, jak je znázorněno na obr. 2 umožňuje spoj 10 ve vložce 3 přívod tavené čokolády ze směru 14.

Roztavená neztužená čokoláda s obsahem tuku 43 % hmotn. o teplotě 45 °C byla vstřikována při tlaku 0,3 MPa do prostoru 11 formy vstřikovací tyčí 9 za použití pístu procházejícího spojem 10. Vnější část 1 lisu měla teplotu -15 °C a vnitřní část 2 lisu měla teplotu -25 °C, aby se zajistilo, že skořápka zůstane ve vnější části. Toto uspořádání poskytovalo možnost naplnění skořápky mraženou cukrovinkou před jejím vyjmutím z vnější části 1 lisu. Vyjmutí se provádí čepem procházejícím vnější částí 1 lisu, který se dostane do kontaktu se skořápkou. Ztuhnutí skořápky je rychlé a části lisu mohou být odděleny sekundy po vstříknutí čokolády. Tloušťka skořápky byla 1,5 mm, ale tento způsob je použitelný i pro jiné tloušťky bez opuštění obecného popisu.

Příklad 2

Je opakován příklad 1, přičemž vnější část 1 lisu je vyrobena z polykarbonátu a je v průběhu formování udržována na teplotě okolí. Ostatní komponenty byly, jak bylo dříve popsáno s hliníkovou vnitřní částí 2 lisu, udržovány na teplotě -26 °C. Čokoládová hmota ztuhla za dvě sekundy na stupeň, který umožňoval vyjmutí skořápky z vnitřní části lisu. Skořápku pak bylo možno plnit ve vnější části lisu nebo vyjmout pro další zpracování.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby produktů obsahujících tuk formováním mezi dvěma oddělitelnými povrchy formy definujícími uzavřenou dutinu, vyznačující se tím, že sestává z kroků: i) vložení hmoty obsahující tuk o teplotě v rozsahu od 28 °C do 55 °C a s obsahem tuku alespoň 25 % hmotn., výhodně 60 % hmotn., do dutiny mezi dvěma oddělitelnými povrchy formy, přičemž tyto povrchy mají rozdílné teplotní vodivosti, ii) ponechání hmoty obsahující tuk ve styku s povrchy formy po dobu dostatečnou pro její ztuhnutí, a iii) oddělení povrchů formy a vyjmutí produktu obsahujícího tuk.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že hmota obsahující tuk obsahuje až 60 % hmotn. tuku.
3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že hmotou obsahující tuk je čokoláda.
4. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující hmota obsahující tuk je neztužená.
5. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se jeden povrch formy má teplotu nižší než 0 °C.

tím, že tím, že
6. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, každý povrch formy má teplotu v rozsahu od 0 °C do -40 °C.

že
7. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že povrchy formy mají vzájemně rozdílné teploty, přičemž hmota obsahující tuk je v dutině vystavena rozdílnému přenosu tepla k těmto povrchům.
8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že i) povrchy formy zahrnují homí povrch formy a spodní povrch formy a ii) hmota obsahující tuk tuhne nejprve na, a odděluje se od, horního povrchu formy, přičemž skořápka zůstává ve spodním povrchu formy.
9. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že jedna část formy má teplotní vodivost pod 3 W/m/K a druhá část formy má teplotní vodivost nad 10 W/m/K.
10. Způsob podle nároku 9, vyznačující se tím, že jedna část formy má teplotní vodivost pod 1 W/m/K.
11. Způsob podle nároků 9 nebo 10, vyznačující se tím, že druhá část formy má teplotní vodivost nad 50 W/m/K.

1 výkres