CZ285127B6

CZ285127B6 - Způsob výroby dvousložkového mraženého cukrářského výrobku

Info

Publication number: CZ285127B6
Application number: CZ962273A
Authority: CZ
Inventors: Gordon Stewart Carrick; Kay Jennifer Duff; Thomas David Houlihan; Sheila Smith
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1994-02-04
Filing date: 1995-02-01
Publication date: 1999-05-12
Also published as: AU1664495A; DK0710074T3; BR9506700A; NO963243D0; EP0710074B1; CA2182703A1; CO4370088A1; HK74397A; FI963037L; DE69500136D1; PL315787A1; AU681008B2; SK100796A3; ZA95746B; FI963037A0; PL182082B1; FI963037A7; CZ227396A3; CN1140394A; ES2085847T1

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby dvousložkového mraženého cukrářského výrobku, při němž i) se povrch mražené složky, obsahující mléko, uvede na teplotu pod přibližně -15.sup.o.n.C, ii) povrch se ponoří do roztoku pro tvorbu ledu, obsahujících obsah pevné látky mezi přibližně 15 % a přibližně 50 % hmotnostních po dobu dostačující pro vytvoření vrstvy ledu na povrchu, a iii) celek se vystaví tvrdícímu kroku pro vytvoření vrstvy ledu, čímž se ochladí na teplotu kroku i) nebo nižší. Vynález se týká také dvousložkového cukrářského výrobku vyrobeného tímto způsobem.ŕ

Description

(57) Anotace:

Řešení se týká způsobu výroby dvousložkového mraženého cukrářského výrobku, při němž i) se povrch mražené složky, obsahující mléko, uvede na teplotu -15 °C, ii) povrch se ponoří do roztoku pro tvorbu ledu, obsahujícího pevnou látku v množství 15 % až 50 % hmotnostních po dobu, dostatečnou pro vytvoření vrstvy ledu na povrchu, a iii) celek se vystaví tvrdícímu kroku pro vytvoření vrstvy ledu, čímž se ochladí na teplotu kroku 1) nebo nižší.

(13) Druh dokumentu: B6 (51) Int. Cl.⁶:

A23G 9/02 A23G 9/04

CZ 285 127 B6

Způsob výroby dvousložkového mraženého cukrářského výrobku

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby mražených cukrářských výrobků, které sestávají zmražené, mléko obsahující složky, například zmrzliny, a z obalu tvořeného ledem. Výrobky tohoto druhu se obvykle označují jako „dvousložkový cukrářský výrobek“ (splits) a tohoto názvu bude dále používáno. Tento tvar výrobku poskytuje dvě osvěžující mražené složky uvnitř jediného kusu.

Dosavadní stav techniky

Dvousložkový cukrářský výrobek je obvykle prodáván se zmrzlinovou náplní, což je například mléčného cukrářského mraženého výrobku, s tyčinkou pro držení výrobku, s vnější vrstvou z ledu. Není však omezen na toto uspořádání a může být v jiných tvarech, například kulových nebo může být ve schránce pro spotřebu. Například zmrzlina může být vyrobena v obvyklé trubičce s vrstvou ledu nahoře. Výrazu „dvousložkový cukrářský výrobek“ je zde použito pro dávku mraženého cukroví, se kterou je ve styku vrstva ledu.

Mléčný mražený cukrářský výrobek obsahuje mléčné proteiny a tento druh zahrnuje zmrzlinu, mražený jogurt, šumící prášky, šerbet, mražené mléko a mražený mléčný krém. Obvyklý zdroj proteinu bude živočišné mléko, avšak použitelné jsou také rostlinné zdroje, například sojové mléko. Rovněž volba mléčného proteinu není kritická a může být zaveden například jako kapalné mléko, smetana, sbírané mléko, práškové mléko a práškové sbírané mléko.

Jedním známým postupem pro výrobu dvousložkového výrobku je částečně zmrazit roztok pro tvorbu ledu do podoby válce, uzavřeného na jednom konci a pak plnit jeho vnitřek kapalnou zmrzlinovou hmotou. Obvykle se roztok ledu umístí do kužele v mrazicí lázni. Kužel se obrátí, když led, který je ve styku se stěnou kužele, zmrzne, načež se do jádra zavede zmrazená zmrzlina. Do jádra se umístí tyčinka pro držení rukou.

Výroba dvousložkového mraženého výrobku touto cestou vyžaduje pečlivé zacházení s plnicími materiály a několik stupňů zpracování. Jsou také obvykle dána omezení, pokud jde o geometrii výrobku, kterou lze dosáhnout. Úroveň přetečení mražené zmrzliny jsou omezeny, jelikož při vyšších úrovních jsou mražené výrobky více viskózní.

Mražené cukrářské výrobky jsou již v literatuře dobře popsány a obecné údaje lze najít v „Ice Creaam“, W. S. Arbuckle (uveřejněno firmou AVI of Westport, Conn USA) ve 4 vydáních a J. Soc. Dairy Technology 1990, 43(1), str. 17 až 20.

US patentový spis č. 4 548 045 popisuje postup výroby mražených cukrovinek ve tvaru puklé kukuřice. Forma se naplní tekutou cukrářskou hmotou, jež se pak částečně zmrazí, a vloží se tyčinka. Pak se do homí části formy dávkuje kapalná mrazicí směs pro úplné zmrazení cukrářské hmoty. Mražená cukrářská hmota se pak vyjme z formy a může být ponořena do vodní lázně pro vytvoření zapouzdřujícího ledového pláště, aby se předešlo dehydrataci skladovaného výrobku.

Podstata vynálezu

Vynález se týká způsobu výroby dvousložkového mraženého cukrářského výrobku, při kterém

i) se povrch mražené složky, obsahující mléko, uvede na teplotu pod -15 °C,

- 1 CZ 285127 B6 ii) povrch se ponoří do roztoku pro tvorbu ledu, obsahujícího pevnou látku v množství 15 až 50 % hmotnostních po dobu, dostatečnou pro vytvoření vrstvy ledu na povrchu, a iii) celek se vystaví tvrdícímu kroku pro vytvoření vrstvy ledu, čímž se ochladí na teplotu kroku

i) nebo nižší.

S výhodou sestává dvousložkový mražený cukrářský výrobek, vyrobený tímto způsobem, z kousku mražené zmrzliny, obsahující mléko a mající alespoň na části povrchu led a s průměrnou velikostí krystalů (D(₃o>) menší než 100 mikrometrů, s výhodou menší než 80 mikrometrů. Tento způsob vytváří vrstvu ledu, která má soudržnou strukturu a může mít různou tloušťku. Nízká teplota vnitřku mraženého cukroví může být dosažena ve zmraženém okolí, například v mrazicím tunelu, nebo s výhodou ponořením do mrazicí kapaliny, například do kapalného dusíku.

Výrobek podle vynálezu sestává ze dvou hlavních složek, totiž ze zmražené cukrářské hmoty a z vrstvy ledu. Mohou v něm být ještě další složky, například sirup, oříšky, kousky čokolády a kousky ovoce.

Množství roztoku pro tvorbu ledu, nabrané po ponoření, je určeno teplotou vnitřního mraženého cukroví, kdežto velikost krystalů ledu je určena převážně teplotou tvrdícího kroku. Jestliže tedy byl vnitřek před ponořením na teplotě -15 °C, a tvrdící krok iii) byl proveden ponořením do kapalného dusíku, pak led bude mít žádoucí velikost ledových krystalů, avšak bude pouze v tenké vrstvě. Vytvrzení výrobku při -15 °C vytvoří tenkou vrstvu s poměrně velkými krystaly. Podobně povede náplň, chlazená v kapalném dusíku, avšak vytvrzená při -15 °C, k poměrně velkému nabranému množství, avšak led bude mít poměrně velké krystaly.

Ledová složka může obsahovat malá množství materiálu, obsahujícího tuk, například mléka, za předpokladu, že jeho přítomnost nebude rušit krystalizaci vody. Led může být provzdušněn.

Výhodná průměrná velikost D_(3;0) krystalů ledu, totiž 80 mikrometrů, se obvykle získá použitím kapalného dusíku nebo jiné mrazicí kapaliny pro oba kroky i) a iii). Požití teplot přibližně -40 °C, vytvořených například dmýchacím mrazicím tunelem, v obou krocích i) a iii) vytvoří ledovou vrstvu s krystalky ledu o velikosti D₍₃,oj menší než 100 mikrometrů.

Průzkum mezi zákazníky ukázal, že přítomnost krystalů ledu o velikosti menší než přibližně 80 mikrometrů vede ke zvláště jemné struktuře.

Způsob podle vynálezu používá kroků, jež mohou být snadno prováděny za sebou a užívá přístrojů a chladicích materiálů, které jsou buď rozsáhle používány nebo jsou v obchodu dostupné a snadno se s nimi manipuluje.

Povrch mraženého výrobku, obsahujícího mléko, se s výhodou uvede na žádanou nízkou teplotu tím, že se ponoří do kapalného dusíku nebo jiného zkapalněného plynu při nízké teplotě, nebo že se tento povrch uvede do styku s teplosměnným povrchem, ochlazeným na vhodnou nízkou teplotu, například s neškodným kapalným chladivém, jako je kapalný dusík nebo s pevným chladivém, jako je pevný oxid uhličitý.

Podle jiného postupu lze na povrch útvaru mraženého výrobku, obsahujícího mléko, ukládat za sebou následující vrstvy ledu tím, že se útvar ponořuje do roztoku ledu a pak do vhodné mrazicí kapaliny nebo do mrazicího prostoru při nízké teplotě, aby se vytvořila další vrstva ledu. Tyto kroky lze opakovat, aby se vytvořila silnější vrstva ledu.

Výhodná viskozita roztoku ledu je až 0,5 Pa.s, aby se dosáhlo optimálního vytvoření ledové vrstvy. Vodný 0,2% roztok klovatiny lusku rohovníku (LBG) má viskozitu přibližně 0,1 Pa.s.

- 2 CZ 285127 B6

Není nutno, aby druhý chladicí stupeň byl na stejné teplotě jako postupné chlazení náplně. Může být na vyšší nebo nižší teplotě, což závisí na dostupnosti přístroje a na žádaných vlastnostech výrobku.

Vnitřek mraženého výrobku může před ponořením do roztoku ledu projít tvářecím krokem. Při vhodném provedení a tloušťce vrstvy ledu bude konečný výrobek příslušně tvarován. Mražený výrobek může jako další žádoucí složku obsahovat kousky ovoce, oříšky a sirup. Obvykle bude mít výrobek tyčinku, procházející vnitřkem, aby se dal držet v ruce.

Poměrně malá velikost krystalů ledu a orientace ledu a volba množství pevných látek dodává ledu měkkou strukturu při kousání. Struktura mraženého výrobku, obsahujícího mléčný protein, je také velmi dobrá, jelikož je vytvořena jako náplň standardními kroky zpracování. Není zde žádné omezení pro našlehání, které je obvykle v rozsahu od přibližně 50 % do přibližně 150 %. Použití standardních postupů kromě toho umožňuje, aby obvyklé složky, například tuky, byly přítomny na obvyklých úrovních. Také tu není u mraženého výrobku žádné omezení, pokud jde o požadavky na viskozitu, aby se umožnilo naplnění do ledového pláště, utvořeného dosavadním způsobem. Výrobek, vytvořený dosavadním postupem, bude mít větší krystaly ledu, například některé v řádu milimetrů. Celkově mají mražené výrobky, vyrobené dosavadním způsobem, dendritické krystaly ledu, kdežto výrobky, zhotovené podle vynálezu mají zaoblenější tvar, srovnatelný s výrobky, získanými ve stroji na výrobu ledu. Mražené dvoudílné cukroví, vyrobené dosavadním způsobem, se podle zjištění nesnadněji ukusovalo, bylo tužší a méně křehké. Vrstva ledu slaběji lpěla na náplni.

Úroveň pevných látek v ledu, nižší než přibližně 15% povede pouze kmalé úrovni struktury a vůně, kdežto úroveň obsahu pevných látek přibližně 50 % vede k velmi jemné vrstvě ledu.

Rozbředlý led, tj. roztoky ledu, obsahující krystaly ledu, mohou být u vynálezu použitelné pro vyzkoušení zdrsněné vrstvy ledu. Tyto krystaly ledu mohou obsahovat plynovou mřížku, jak je popsáno například v EP č. 020 1143. Krystaly ledu, vytvořené způsobem podle vynálezu vytvářejí měkkou strukturu.

Zkušební metody

Velikost krystalu ledu: vzorek tenkého ledu byl zkoumán za použití mikroskopu pro práci v nízké teplotě (-20 °C) v matrici lakového benzinu. Polarizačních filtrů bylo použito při stonásobném zvětšení, aby se dosáhlo maximálního kontrastu a bylo použito Zeissova analyzátoru velikosti částic, přičemž byla zjištěna průměrná velikost krystalů ledu v hodnotě Dp_j0)·

Nyní budou podány příklady vynálezu pro jeho ilustraci, nikoli však pro jeho omezení.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Za použití standardních technik byla připravena zmrzlinová hmota o následujícím složení:

- 3 CZ 285127 B6

složka	hmotnost %
práškové sbírané mléko cukry mléko aromatická příchuť voda emulgátor stabilizátor	10,00 17,2 10.5 0,1 61.5 0,4 0,24

Zmrzlina byla připravena s našleháním 100 %, protlačena tvarovanou tryskou do podoby válce o hmotnosti 56 g a byla do ní vložena tyčinka. Byla pak tvrzena v mrazicím tunelu pro -40 °C. Po opuštění tunelu byly porce ponořeny do kapalného dusíku na 8 sekund a pak do roztoku ledu při 5 °C, což je obvyklá skladovací teplota, na 15 sekund. Tento roztok měl následující složení:

složka	hmotnost %
cukry stabilizátor (LBG) pevné kousky ovoce kyselina citrónová barvivo voda	21,5 0,4 4,4 0,2 0,2 zbytek

Přebytečný roztok ledu byl ponechán odkapat a pak byly porce ponořeny do kapalného dusíku pro vytvrzení vnějšího povrchu a dokončení vrstvy ledu. Výrobek obsahoval 25 g vody ve vnější vrstvě.

Výrobky byly před distribucí uloženy ve studeném skladu při teplotě přibližně -30 °C. Rozložení velikosti částic (D_{(3 0}>) ve vrstvě ledu přímo po výrobě, bylo přibližně 55 mikrometrů, velikost se zvýšila na přibližně 75 mikrometrů při skladování v průběhu distribuce.

Příklad 2

Vzorky zmrzlinové náplně, připravené jako v příkladu 1, byly ve zmrazeném prostoru ochlazeny na teploty -15 °C, -25 °C, -30 °C a -40 °C. Byly pak ponořeny do roztoku ledu podle příkladu 1 na 10 sekund, a výrobky byly při těchto teplotách vytvrzeny.

Výsledky jsou ukázány v tabulce I, kde jsou pro srovnání zahrnuty výsledky z příkladu 1. Je patrno, že se množství ledu snižuje, když teplota náplně stoupá. Zvýšené množství ledu může být nabráno použitím více cyklů chlazení ponořováním.

Tabulka I

teplota náplně ve °C	tvrdící teplota °C	hmotnost ledu (g)
kapalný N?^x	kapalný N₂ ^X	25
-40	-40	18 (A)
-30	-30	14
-25	-25	13
-15	-15	8(B)

^x doba vytavení 8 sekund.

-4 CZ 285127 B6

Výrobky (A), užívající pro teplotu náplně a tvrdící stupeň -40 °C, měly D₍₃,₀) 85 mikrometrů, kdežto výrobky (B), užívající pro teplotu náplně a tvrdící stupeň -15 °C, měly D₍j₀) vyšší než 200 mikrometrů.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby dvousložkového mraženého cukrářského výrobku, vyznačující se tím, že

i) se povrch mražené složky, obsahující mléko, uvede na teplotu pod -15 °C, ii) povrch se ponoří do roztoku pro tvorbu ledu, obsahujícího pevnou látku v množství 15 až

50 % hmotnostních po dobu, dostatečnou pro vytvoření vrstvy ledu na povrchu, a iii) celek se vystaví tvrdícímu kroku pro vytvoření vrstvy ledu, čímž se ochladí na teplotu kroku i) nebo nižší.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že teplota v kruhu i) je nižší než -25 °C.
3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že teplota v kroku i) je nižší než -40 °C.
4. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že se kroky ii) a iii) opakují pro vytvoření za sebou jdoucích vrstev ledu.
5. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že se chladicí děj v kroku i) získá ponořením do mrazicí kapaliny.
6. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že se chladicí děj v kroku iii) dosáhne ponořením do mrazicí kapaliny.
7. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že mražená složka, obsahující podíl mléka, se vyrobí vytlačováním.
8. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že jakýkoliv přebytečný roztok ledu se po ponoření v kroku ii) nechá odkapat před tvrdícím krokem iii).