HUT74498A - Ice confections - Google Patents

Description

A találmány olyan fagyasztott édességekre vonatkozik, amelyek egy tömb tejtartalmú fagyasztott édességet, például fagyasztott fagylaltot tartalmaznak, amelyek felületét vizes-fagylalt borítja. Az ilyen formájú termékeket általában spliteknek nevezik, a továbbiakban ezt a meghatározást használjuk. Ez a termék forma két frissítő fagylalt-készítményt nyújt egy tömegben.

A spliteket általában olyan formában hozzák forgalomba, ahol egy a termék megtartására szolgáló tartó pálcát tartalmazó tejalapú fagyasztott édesség egy külső vizes-fagylalt réteggel van bevonva. A splitek azonban nem korlátozódnak erre a geometriára, más alakúak is lehetnek, például gömbalakúak, és formálhatók egy a fogyasztás céljára szolgáló tartóba is. Előállíthatok például a fagylaltok szokásos dobozokban, tetejükön egy réteg vizes-fagylalttal ellátva. A split megjelölésen itt egy olyan fagyasztott édesség tömböt értünk, amely érintkezésben van egy vizes-fagylalt réteggel.

A tejtartalmú fagyasztott édesség tejfehérjéket tartalmaz, ezen édességek körébe tartoznak a fagylalt, fagyasztott joghurt, szörbet, sörbet, jégtej és fagyasztott sodók. A fehérje szokásos formája állati fehérje, de használható növényi fehérjeforrás, például szójatej is. A tejfehérje-forrás nem bír meghatározó jelentőséggel, a tejfehérje bevihető például folyékony tej, tejszín, sovány tej, tejpor és sovány tejpor formájában.

A split termékek előállítására szolgáló ismert eljárások egyike abban áll, hogy a vizes-fagylalt készítményt egyik végén zárt henger formában részben megfagyasztják, majd a központi mag-részt megtöltik a folyékony fagylalt készítménnyel. Jellemzően a vizes-fagylalt oldatot kúpos formában helyezik egy fagyasztó-fürdőbe. Amikor a vizes-fagylaltot tartalmazó kúp-fal megfagyott, a kúpot megfordítják, majd betöltik a magként szolgáló fagyasztott édességet. A magba belehelyezik a kézben való tartásra szolgáló páicát.

Aktaszám: 84139-2227C-GÁ/KmO

- 2 A kétkomponensű fagyasztott édességek ilyen módon való előállítása a nyersanyagokkal való gondos bánást és számos kezelési lépést igényel. Rendszerint kötött az a geometriai forma is, amelyben a termék nyerhető. A fagyasztott édességek térfogat növelésének szintje korlátozott, mivel magasabb szinteknél a fagyasztott édesség viszkózusabb.

A fagyasztott édességek jellemzése és ezekre vonatkozó általános kitanítás található a W.S. Arbuckle: lee Cream AVI of Westport, Conn., USA, 4. kiadás és a J. Soc. Dairy Technology 43 (1) 17-20 (1990) szakirodalmi helyeken.

A 4 548 045 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban kedvelt formájú fagyasztott édességek gyártását írják le. A formát a folyékony édességgel megtöltik, ezt részben megfagyasztják, és belehelyeznek egy pálcát. Ezután az öntőforma tetejére folyékony kriogént adagolnak, hogy az édességet teljesen megfagyasszák. A fagyasztott édességet ezután eltávolítják a formából, és kívánt esetben vízfürdőbe merítik, hogy egy burkoló jégréteg képződjön rajta, amely tárolás során megakadályozza a termék kiszáradását.

A következőkben a találmány általános leírását adjuk.

A találmány eljárást nyújt kétkomponensű, fagyasztott édességek előállítására, amelynek során (i) egy tejtartalmú fagyasztott édesség tömb felületét mintegy -15 °C alatti, előnyösen mintegy -25 °C alatti, még előnyösebben mintegy -40 °C alatti hőmérsékletre hozzuk, (ii) és a felületet mintegy 15 tömeg% és mintegy 50 tömeg% közötti szárazanyagtartalmú vizes-fagylalt oldattal hozzuk érintkezésbe annyi időn át, hogy a tömb felületén vizes-fagylaltréteg képződjön, és (iii) az együttest egy keményítési lépésnek vetjük alá, hogy kialakuljon egy vizes-fagylaltréteg. Ezt a lépést az (i) lépés hőmérsékletén vagy előnyösen annál alacsonyabb hőmérsékleten hajtjuk végre. A vizes-fagylalt a (ii) lépésben jelölt felvétel során alakul ki, de a réteg a keményítési lépés során válik teljessé.

Előnyösen az ezzel az eljárással kialakított kétkomponensű fagyasztott édesség egy olyan tejtartalmú fagyasztott édesség tömb, amely legalább egy felületén egy olyan vizes-fagylalttal bír, amelynek átlagos jégkristály mérete [D₍3.o)] 100 mikron alatti, még előnyösebben 80 mikron alatti. Ez az eljárás olyan vizes-fagylalt réteget biztosít, amelynek textúrája kiegyensúlyozott, és amely különféle vastagságokkal bírhat. A fagyasztott édesség mag alacsony hőmérséklete hűtött térben, például légbefúvásos hűtőben vagy előnyösen egy kriogén folyadékba, például folyékony nitrogénbe való bemerítéssel érhető.

A találmány szerinti termék két lényeges komponenst tartalmaz, a fagyasztott édesség tömböt és a vizes-fagylalt réteget. Adott esetben további komponensek is jelen lehetnek, például szirup, diófélék, csokoládédarabok és gyümölcsdarabok.

A bemerítés után felszedett vizes-fagylalt oldat mennyiségét a fagyasztott édesség mag hőmérséklete határozza meg, míg a jégkristályok méretét döntően a keményítési lépés hőmérséklete szabja meg. így, ha a mag hőmérséklete a bemerítés előtt -15 °C, és a (iii) keményítési lépést folyékony nitrogénbe való bemerítéssel valósítjuk meg, a vizes-fagylalt a kívánt kristálymérettel fog bírni, de csak vékony réteg lesz jelen. A termék -15 °C hőmérsékleten való keményítősével viszonylag nagy kristályokat tartalmazó vékony réteget nyerünk. Hasonló módon, ha a magot folyékony nitrogénben hútjük, -15 ’C hőmérsékleten végezzük a keményítést, a mag viszonylag nagy mennyiségű vizes-fagylaltot szed fel, amelynek kristályai viszonylag nagyok lesznek.

A vizes-fagylalt komponens tartalmazhat kis mennyiségben egy zsírtartalmú anyagot, például tejet, feltéve, hogy ennek jelenléte nem zavarja a víz kristályosodását. A vizes-fagylalt térfogata gázbevitellel növelhető.

A 80 mikronos előnyös átlagos jégkristály méretet [D_(3i0)] általában úgy érhetjük el, ha mind az (i), mind az (iii) lépésben folyékony nitrogént vagy más kriogén folyadékot alkalmazunk. Ha mindkét lépésben, azaz az (i) és (iii) lépésben is mintegy -40 °C hőmérsékletet alkalmazunk, például légbefúvásos fagyasztó- 4 alagút alkalmazásával, D(₃,₀) 100 mikron alatti méretű jégkristályokat tartalmazó vizes-fagylalt réteget nyerünk.

Fogyasztói vizsgálatok azt mutatják, hogy ha a vizes-fagylaltban mintegy 80 mikron alatti jégkristályok vannak jelen, a fagylalt textúrája különösen lágy.

A találmány szerinti eljárás olyan eljárási lépéseket tartalmaz, amelyek egymást követően könnyen végrehajthatók, és olyan berendezések és hűtőanyagok alkalmazását teszi szükségessé, amelyek széles körben alkalmazottak, vagy kereskedelmi forgalomban hozzáférhetőek és könnyen kezelhetőek.

A tejtartalmú fagyasztott édesség felületét előnyösen folyékony nitrogénbe vagy más alacsony hőmérsékleten cseppfolyósított gázba való bemerítéssel vagy a kívánt felületnek egy megfelelően alacsony hőmérsékletre hűtött hőcserélő felülettel való érintkezésbe hozásával hozzuk a kívánt alacsony hőmérsékletre, alkalmazhatunk például egy ártalmatlan folyékony hűtöanyagot, például folyékony nitrogént vagy szilárd hűtöanyagot, például szén-dioxidot.

Egy másik módszer szerint a vizes-fagylalt egymást követő rétegei vihetők a tejtartalmú fagyasztott édesség felszínére oly módon, hogy a tömböt vizes-fagylalt oldatba merítjük, majd ezt követően megfelelő kriogén folyadékba mártjuk vagy hűtött térbe visszük alacsony hőmérsékletre, hogy újabb vizes-fagy la Itréteg alakuljon ki. Ezek a lépések megismételhetők a vizes-fagylalt vastagabb rétegének felépítésére.

A vizes-fagylalt oldat előnyös viszkozitása 5 poise értékig terjed a vizes-fagylalt réteg optimális létrehozása céljából. Egy 0,2 tömeg%-os vizes szentjánoskenyérmag-gyanta (LBG) oldat viszkozitása mintegy 1 poise.

Nem szükséges, hogy a második hűtési lépés azonos hőmérsékleten történjen, mint a mag hűtésének lépése. így az elérhető berendezéstől és a kívánt termék-tulajdonságoktól függően a hőmérséklet magasabb vagy alacsonyabb lehet ennél.

• · ······ ·· ··· · ·*·*·*

A fagyasztott édesség mag a vizes-fagylalt oldatba való bemerítést megelőzően formázható, a megfelelő forma és a vizes-fagylalt réteg vastagság megválasztásával a végtermék mutatni fogja a formát. A fagyasztott édesség tartalmazhat gyümölcsdarabokat, dióféléket és szirupot, hogy a különféle, adott esetben alkalmazható összetevők közül csak néhányat említsünk példaként. Általában az édesség egy a magba behatoló pálcát is tartalmaz, amelyek kézben tartható.

A viszonylag kis jégkristály méret, a vizes fagylalt orientációja és az össz-szárazanyag megválasztása biztosítják a vizes-fagylalt harapáskor való lágy textúráját. A tejfehérjét tartalmazó fagyasztott édesség textúrája is igen jó, mivel ezt a szokásos feldolgozási lépésekkel formáljuk maggá. A térfogatnövelésre vonatkozóan nincs megkötés, ennek mértéke szokásosan mintegy 50 % és mintegy 150 % közötti. Továbbá, a szokásos eljárások alkalmazása lehetővé teszi, hogy a szokásos komponensek, például zsírok a szokásos mennyiségben legyenek jelen. A fagyasztott édességgel kapcsolatosan nincs olyan a viszkozitási követelmény okozta megkötés, amely a nyugalmi állapotban képzett vizes-fagylalt héjak betáplálásánál szokásos. Egy a nyugalmi eljárással előállított termék nagyobb jégkristályokkal bír, például mm-es nagyságrendű jégkristályokkal. Általában a nyugalmi állapotban fagyasztott termékek dendrites jégkristályokkal bírnak, míg a találmány szerint előállítottak kerekebb alakú jégkristályokat tartalmaznak, mint a fagyasztóhengerben nyertek. Egy a teljes nyugalmi állapotban létrehozott split-et harapás tekintetében keményebbnek, csikorgóbbnak, kevésbé rághatónak találtunk. A vizes-fagylalt réteg az ilyen terméknél kevésbé tapad a maghoz.

A mintegy 15 % alatti vizes-fagylalt szárazanyagtartalom szint csak kevés strukturálást és ízt eredményez, míg a mintegy 50 % szárazanyagtartalom igen lágy vizes-fagylaltréteget nyújt.

• · ·· · · ·· · • · · · · · • · · · · · « • · · · *···· • · · · « «

Kásák, azaz jégkristályokat tartalmazó vizes-fagylalt oldatok használatosak a találmány szerint annak érdekében, hogy durva vizes-fagylalt réteget hozzunk létre. Ezek a jégkristályok magukban foglalhatnak gáz clathrátokat, például az EP 0201143 számú szabadalmi leírásban szereplők szerint. A találmány szerinti eljárás révén képződő jégkristályok lágy állagot tesznek lehetővé.

A következőkben vizsgálati módszereinket ismertetjük.

Jégkristály méret: vékony vizes-fagylalt mintát vizsgálunk hűtött mintaasztalú (-20 °C) mikroszkóp alatt lakkbenzin mátrixban. A maximális kontraszt elérésére polarizáló szűrőket és 100-szoros nagyítást alkalmazunk, továbbá alkalmazunk egy Zeiss részecske-méret analizátort, hogy a jégkristályok átlagos méretét D₍₃,o) értékként megkapjuk.

A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be a korlátozás szándéka nélkül.

1. példa

Szokásos eljárással fagylalt készítményt állítunk elő az alábbi összetevök-

bői:
Összetevők	Tömeg%
sovány tejpor	10,0
cukrok	17,2
vaj	10,5
ízesítöanyag	0,1
víz	61,5
emulgeálószer	0,4
stabilizálószer	0,25

A fagylaltot 100 %-os térfogat növeléssel készítjük, és formázott fúvókán át extrudálva 56 g-os hengereket formázunk, amelyekbe behelyezzük a pálcát. Ezután a terméket fagyasztóalagútban -40 °C hőmérsékleten keményítjük, majd az alagút elhagyása után a darabokat 8 másodpercre folyékony nitrogénbe

merítjük, majd 5 °C hőmérsékletű vizes-fagylalt oldatba - ami a tárolás szokásos hőmérséklete - mártjuk 15 másodpercre. Ennek az oldatnak az összetétele: összetevők

Tőmeq% cukrok

21,5 stabilizálószer (LBG)

0,4 gyümölcs-szárazanyag

4,4 citromsav színezék

0,2

0,2 víz kiegészítésül 100 %-ra.

A felesleges vizes-fagylalt oldatot hagyjuk lecsepegni, majd a darabokat folyékony nitrogénbe merítjük, hogy külső felületük megkeményedjen, és a vizes-fagylalt réteg formálása teljessé váljon. A termék a külső rétegben 25 g vi zes-fagylaltot tartalmaz.

A terméket ezután forgalomba hozásáig mintegy -30 °C hőmérsékletű hideg térben tároljuk. A vizes-fagylalt réteg részecske méret megoszlása [D₍₃,o)l közvetlenül készítés után mintegy 55 mikron, ez a forgalomba hozatalig történő tárolás során mintegy 75 mikronra növekszik.

2. példa

Az 1. példában leírt módon készített fagylaltmag mintákat -15 °C, -25 °C,

-30 °C és -40 °C hőmérsékletre hütjük hütött térben. A mintákat az 1. példa szerinti vizes-fagylalt oldatba merítjük 10 másodpercre, majd a fenti hőmérsék leteken keményítjük.

Eredményeinket - köztük összehasonlítás kedvéért az 1. példa eredmé nyét is - az 1. táblázatban mutatjuk be. Látható, hogy a vizes-fagylalt mennyisége csökken a maghőmérséklet emelkedésével. Nagyobb mennyiségű vizes-fagylalt vehető fel a hütés/bemerítés több ciklusának alkalmazásával.

• · · · • * · · · «

1. táblázat

Maghömérséklet °C	Keményítési hőmérséklet ’C	A vizes-fagylalt tömege (%)
folyékony nitrogén*	folyékony nitrogén*	25
-40	-40	18 (A)
-30	-30	14
-25	-25	13
-15	-15	8(B)

’ 8 másodperces kitétel

Az (A) jelölésű termék, amelyet -40 °C maghőmérséklet és keményítési lépés mellett állítottunk elő, D₍₃,o) = 85 mikron értékkel, míg (B) tennék, amelyet -15 °C maghömérséklet és keményítési hőmérséklet mellett készítettünk D₍₃,o) >200 mikron értékkel bír.

Claims (10)

1. Eljárás kétkomponensű fagyasztott édesség előállítására, azzal jellemezve, hogy

i) tejtartalmú fagyasztott édességtömb felületét mintegy -15 °C alatti hőmérsékletre hozzuk, ii) a felületet egy mintegy 15 tömeg% és mintegy 50 tömeg% közötti szárazanyagtartalmú vizes-fagylalt oldatba merítjük annyi időre, amely alatt a felületen vizes-fagylalt réteg képződik, és iii) a teljes együttest egy keményítési lépésnek tesszük ki a vizes-fagylalt réteg kialakítására, oly módon, hogy az együttest az (i) lépés hőmérsékletére vagy az alá hűtjük.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (i) lépésben -25 °C alatti hőmérsékletet alkalmazunk.

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (i) lépésben -40 °C alatti hőmérsékletet alkalmazunk.

4. Az 1 -3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (ii) és (iii) lépéseket megismételjük, ezzel egymást követő vizes-fagylalt rétegeket alakítunk ki.

5. Az 1 -4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemez- v e, hogy az (i) lépés hűtési folyamatát kriogén folyadékba való bemerítéssel végezzük.

6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemez- v e, hogy a (iii) lépés hűtési folyamatát kriogén folyadékba való merítéssel végezzük.

7. Az 1 -6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemez- v e, hogy a tejtartalmú fagyasztott édesség tömböt extrudálással készítjük.

«·«

8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemez- v e, hogy az (ii) bemerítési lépést követően a vizes-fagylalt oldat minden feleslegét lecsepegtetjük az (iii) keményítési lépés előtt.

9. Eljárás kétkomponensű fagyasztott édesség előállítására, azzal jellemezve, hogy (i) fagylaltot formázott fúvókán át extrudálva fagylalt darabot készítünk;

(ii) adott esetben a fagylalt darabot fagyasztóalagútban keményítjük;

(iii) a fagylalt darabot kriogén folyadékba merítjük;

(iv) a fagylalt darabot vizes-fagylalt oldatba merítjük;

(v) a felesleges vizes-fagylalt oldatot lecsepegtetjük;

(vi) a vizes-fagylalttal bevont fagylalt darabot kriogén folyadékba merítve a külső felületet megkeményítjük, és a vizes-fagylalt réteg képződését teljessé tesszük; és (vii) adott esetben az (iv) - (vi) lépések megismétlésével egymást követő vizes-fagylalt rétegeket hozunk létre.

10. Az 1 -9. igénypontok bármelyikével készített kétkomponensű fagyasztott édesség.