PT1413205E

PT1413205E - Moldagem por injecção de massa de confeitaria que contém gordura

Info

Publication number: PT1413205E
Application number: PT02023794T
Authority: PT
Inventors: Sonia Lenoel; Bernard Rocklage; Mirjana Stulac
Original assignee: Kraft Foods R & D Inc
Priority date: 2002-10-25
Filing date: 2002-10-25
Publication date: 2007-01-31
Also published as: DK1413205T3; HUP0303507A2; RU2332851C2; DE60215180D1; ATE341215T1; HU0303507D0; DE60215180T2; EP1413205A1; CA2444913A1; RU2003131347A; EP1413205B1; PL363096A1; NO20034706D0; ES2272626T3; NO20034706L

Description

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Descrição "Moldagem por injecção de massa de confeitaria que contém gordura"

Campo da invenção A presente invenção refere-se a um processo para preparar material de confeitaria que contém gordura, incluindo barras de chocolate, em que material líquido que contém gordura é temperado, injectado entre duas superfícies de molde separáveis que definem uma cavidade fechada e finalmente arrefecido.

Estado da técnica 0 processo convencional de produção de chocolate compreende os seguintes passos: produzir a massa de chocolate misturando os ingredientes, seguido por conchear a massa de chocolate, temperar a massa de chocolate, verter a massa de

chocolate para o molde aberto e arrefecer a massa de chocolate no molde. . Após isto, o chocolate é retirado do molde, embrulhado e armazenado para a cristalização final. , A desvantagem do processo é que se obtém uma barra de chocolate com somente um lado brilhante - com uma superfície brilhante num fundo baço e plano. O fundo baço e plano da barra será visível ao abrir a embalagem do produto e é particularmente atractivo para os consumidores. A patente EP 0 720 430 descreve um processo para a "moldagem por injecção de confeitaria" que se refere à 2 produção de produtos que contêm gordura, especialmente produtos de chocolate, em que uma massa derretida que contém gordura é introduzida num molde para proporcionar sólidos moldados. Os produtos que contêm gordura são preparados por moldagem entre duas superfícies de molde separáveis e diferentes, que apresentam diferentes temperaturas e condutividades térmicas, que definem uma cavidade fechada. Ambas as superfícies do molde podem ser arrefecidas para uma temperatura de -40° a 0o. A massa que contém gordura apresenta uma gama de temperatura de 28°C a 55°C e um conteúdo de gordura de pelo menos 25%, de preferência a 60%. A invenção é particularmente aplicável a produtos que são relativamente finos. Esses produtos são normalmente denominados conchas. Os produtos resultantes, particularmente se forem na forma de conchas, podem estar disponíveis para enchimento com uma composição comestível apropriada, em particular confeitaria congelada, por exemplo gelados, iogurtes, cubos de gelo e creme de gelo.

As desvantagens desse processo são a utilização de chocolate não temperado que não conduz a superfícies brilhantes, e que as duas superfícies não são sujeitas às mesmas condições, de modo que não irão apresentar as mesmas características. O objectivo da presente invenção é o de proporcionar um processo para a produção de produtos de confeitaria que contêm gordura, de preferência barras de chocolate, com uma superfície brilhante e um fundo brilhante 3 para atrair os consumidores quando eles estão a abrir a embalagem do produto. Ambos os lados podem apresentar uma certa forma, a mesma forma ou formas diferentes.

Sumário da invenção A invenção refere-se a um processo para preparar material de confeitaria que contém gordura, por injecção entre duas superfícies de molde separáveis que definem uma cavidade fechada, compreendendo·. - temperar a confeitaria que contém gordura, introduzir a confeitaria que contém gordura a uma temperatura situada entre 25° a 34°C sob uma pressão de 1 a 100 bares para dentro de uma cavidade entre superfícies de molde separáveis, que apresenta uma temperatura situada 5°C mais elevada a 5°C mais baixa do que a temperatura da massa que contém gordura, - manter a confeitaria que contém gordura em contacto com o molde e arrefecer o molde até que a superfície da confeitaria que contém gordura tenha alcançado uma temperatura de cerca 17°C ou menos, e - separar a superfície do molde e retirar a confeitaria que contém gordura, em que ambas as partes do molde são feitas do mesmo material e ambas as superfícies do molde apresentam a mesma temperatura durante a moldagem por injecção e passos de arrefecimento.

Descrição pormenorizada da invenção 4 A figura 1 descreve os vários passos do processo de moldagem por injecção. No passo 1 a massa de confeitaria que contém gordura será injectada no molde vazio e temperada (vazio pode querer dizer que o molde se encontra cheio de ar ou sob vácuo. Se o molde vazio contiver ar, a concepção do molde tem que incluir orifícios de ventilação). No passo 2, a massa da confeitaria que contém gordura é arrefecida. Este passo de arrefecimento é executado por arrefecimento por contacto e/ou arrefecimento por convecção. No passo 3 a massa de confeitaria que contém gordura é finalmente desmoldada. No passo 4 o produto pode ser embrulhado e o processo de cristalização é finalizado. A figura 2 é uma ilustração mais pormenorizada do passo de moldagem por injecção. A massa de confeitaria que contém gordura (4), que foi previamente temperada num dispositivo de temperagem, e depois opcionalmente pré-arrefecida, é pressionada por um pistão (3) através do injector da extrusora (5) para dentro do molde de chocolate/confeitaria (2) temperado fechado. De modo a ajustar a temperatura de moldagem de injecção ideal de várias massas de confeitaria que contêm gordura, as paredes laterais do tanque (1) são temperadas por meio de um agente de temperagem (6). A presente invenção proporciona um processo para a moldagem por injecção de um chocolate líquido ou semi-líquido temperado, ou qualquer tipo de confeitaria que contém gordura. A viscosidade da massa de confeitaria que contém 5 gordura não deve ser demasiado elevada de modo a permitir a moldagem por injecção. A confeitaria que contém gordura, que apresenta uma consistência semelhante a pasta com a capacidade de fluir, é injectada sob pressão a uma temperatura que se situa entre 25° a 34°C para dentro de um molde fechado que apresenta uma temperatura de 5°C mais elevada a 5°C mais baixa do que a massa que contém gordura. O molde fechado foi previamente evacuado ou apresenta válvulas de ar. O molde de injecção compreende duas superfícies de molde separáveis que definem uma cavidade fechada. É importante que a massa de confeitaria que contém gordura seja temperada no dispositivo de temperagem antes do passo de moldagem por injecção. Isto é uma das condições para obter um bom brilho. 0 tratamento de temperagem é explicado tal como se segue. A temperagem consiste num passo de arrefecimento e um passo de aquecimento da massa de confeitaria/chocolate. Os passos de temperagem são essenciais para a superfície e fundo brilhantes do chocolate.

No passo de arrefecimento no dispositivo de temperagem, são formados vários tipos de sementes de cristal, sendo no passo de aquecimento as sementes de cristal que apresentam uma modificação desfavorável novamente derretidas. A massa de confeitaria/chocolate que vem das conchas e que apresenta uma temperatura de 40° a 50°C é ajustada durante um período curto de tempo para cerca de 45°C e depois 6 arrefecida e mantida a uma temperatura de 24° a 29°C, dependendo do tipo e da composição da confeitaria/chocolate. Na verdade, para o chocolate de leite, a gama é de 25° a 28°, enquanto que para o chocolate escuro a gama é de 26° a 29°C. E para o chocolate branco a gama é de 24° a 26°C. O tempo de permanência do chocolate é na média de 1 minuto às referidas temperaturas, dependendo do tipo de chocolate. Durante este período, o chocolate é sujeito a forças de cisalhamento de modo a impedir que os cristais cresçam demasiado. 0 chocolate é depois novamente reaquecido, de modo a tornar a derreter os cristais instáveis. Do mesmo modo as gamas de temperatura dependem do tipo de chocolate. Para o chocolate de leite a gama é de 2 8 a 32 °C. Para chocolate escuro as temperaturas vão de 29° a 33°C. E para o chocolate branco a gama é de 26° a 30°C. A temperatura do molde é também importante para a cristalização da massa de confeitaria que contém gordura. A temperatura do molde deve situar-se entre 5°C mais elevada ou mais baixa do que a temperatura do chocolate injectado, de preferência aproximadamente a mesma temperatura, a 4°C mais elevada. Esta temperatura refere-se à parte do molde que se encontra em contacto com o chocolate. No caso do molde que é composto por material compósito, refere-se à parte interior, e não à parte metálica exterior. 0 molde compreende de preferência plástico ou metal ou uma combinação dos mesmos. 7

Dado que a temperatura do molde depende da temperatura do chocolate, a gama de temperatura depende do tipo do chocolate utilizado. Para o chocolate escuro, a gama da temperatura do molde deve situar-se entre 20° a 38°C, para o chocolate de leite 20° a 37°C e para o chocolate branco 19° a 35°C. De preferência ambas as partes do molde devem apresentar a mesma temperatura que a massa que contém gordura que permanece no molde. O arrefecimento do chocolate é feito por arrefecimento por contacto em que as paredes laterais do molde são arrefecidas com um elemento de arrefecimento, ou por arrefecimento por convecção em que o molde será arrefecido passando através de um túnel de arrefecimento ou um refrigerador. É também possível uma combinação de ambos. Após um período suficiente para que a massa de confeitaria/chocolate que contém gordura solidifique completamente e para alcançar uma temperatura de 17 °C ou menos (por meio de um dispositivo de arrefecimento) , as duas superfícies do molde são separadas e o produto é retirado dos moldes. O produto é embrulhado e armazenado a cerca de 14°C a 18°C para a cristalização final da massa de confeitaria que contém gordura. A confeitaria resultante que contém gordura, que pode apresentar a forma de uma barra ou qualquer outra forma, pode ser facilmente retirada do molde. O produto pode apresentar o mesmo padrão e características de superfície do lado superior 8 e inferior. Também pode ser produzido um produto com diferentes padrões e características de superfície, dependendo dos moldes utilizados. Ambos os lados da barra apresentam uma aparência brilhante, de modo que os consumidores irão ver sempre uma superfície brilhante atractiva do produto quando eles abrirem a embalagem do produto. 0 seguinte exemplo ilustra o processo de acordo com a invenção e não pretende ser limitativo.

Exemplo A massa de chocolate de leite que vem da produção da massa que apresenta uma temperatura de cerca de 40°C a 50 °C, é sujeita a temperagem. No processo de temperagem, a massa de chocolate é primeiro ajustada a 45°C, e depois arrefecida progressivamente para 28°C durante 2 a 3 minutos, depois reaquecida novamente para 31°C durante um minuto para derreter todos cs cristais excepto os cristais β estáveis. O processo de temperagem leva cerca de 10 minutos. 0 chocolate temperado é depois sujeito a um super-arrefecímento num permutador de calor de superfície polida descendo a 26°C. O chocolate que apresenta uma consistência semelhante a pasta é injectado em moldes de plástico (temperatura de superfície de 30°C) sob pressão (2 bares), depois passado através de um túnel de arrefecimento a 10 °C durante 30 minutos até solidificar e alcançar uma temperatura de superfície de cerca de 17°C. As superfícies do molde são finalmente separadas e a barra de chocolate é retirada. A barra obtida é brilhante e moldada em ambos os lados, embalada e armazenada a cerca de 16-18°C para a cristalização final.

Lisboa, 15 de Dezembro de 2006

Claims

1 Reivindicações 1. Processo para preparar material de confeitaria que contém gordura por injecção de uma massa que contém gordura entre duas superfícies de molde separáveis que definem uma cavidade fechada, compreendendo: - temperar a confeitaria que contém gordura, introduzir a confeitaria que contém gordura a uma temperatura situada entre 25° a 34°C sob uma pressão de 1 a 100 bares para dentro de uma cavidade entre superfícies de molde separáveis, que apresenta uma temperatura situada 5°C mais elevada a 5°C mais baixa do que a temperatura da massa que contém gordura, - manter a confeitaria que contém gordura em contacto com o molde e arrefecer o molde até que a superfície da confeitaria que contém gordura tenha alcançado uma temperatura de cerca de 17°C ou menos, e - separar a superfície do molde e retirar a confeitaria que contém gordura, em que ambas as partes do molde são feitas do mesmo material e ambas as superfícies do molde apresentam a mesma temperatura durante a moldagem por injecção e passos de arrefecimento.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a massa retirada que contém gordura ser retida a 14°C 2 até 18 °C por um dispositivo de arrefecimento convencional.

3. Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por a massa que contém gordura ser temperada dentro de uma gama de temperatura de 24° a 29°C e depois reaquecida para 26° a 33°C para tornar a derreter os cristais instáveis.

4. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por a massa de confeitaria que contém leite ser temperada dentro de uma gama de temperatura de 25° a 28°C e depois reaquecida para 28° a 32° C para tornar a derreter os cristais instáveis.

5. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por a massa de confeitaria escura ser temperada dentro de uma gama de temperatura de 26° a 29°C e depois reaquecida para 29° a 33 °C para tornar a derreter os cristais instáveis.

6. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por a massa de confeitaria branca ser temperada dentro da gama de temperatura de 24° a 26°C, e depois reaquecida para 26° a 30°C para tornar a derreter cristais instáveis. 3

7. Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por as partes do molde serem feitas de plástico ou metal ou uma combinação dos mesmos.

8. Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por a temperatura da superfície do molde se situar entre -40° e +10°C durante os passos de arrefecimento. Lisboa, 15 de Dezembro de 2006