CN105992518B - 用于使冷冻甜食产品成形的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明在冰淇淋成形的领域中，特别涉及用于冷冻甜食的模具，其适用于产生可剥离的冷冻甜食产品。本发明进一步涉及成形的冷冻甜食产品。仍存在对于简单且有效的模具的需求，其适用于以单模具制造可剥离的冷冻甜食产品，而不需要用于制造剥离线、凹槽或其它切口的单独工具或装置。本发明的目的是提供用于冷冻甜食产品的模具，所述模具在冷冻甜食产品的外层中制造凹槽，尤其用于可剥离的冷冻甜食产品。我们已经发现包含至少一条向内突出的脊的用于冷冻甜食产品的模具，其在通过所述模具制造的可剥离的冰淇淋上提供撕裂线。

Description

用于使冷冻甜食产品成形的方法
发明领域
本发明在冰淇淋成形的领域中，特别涉及用于冷冻甜食的模具，其适用于产生可剥离的冷冻甜食产品。本发明进一步涉及成形的冷冻甜食产品。
发明背景
消费者(尤其是儿童)一直在寻找提供有趣的饮食体验的冷冻甜食产品。提供新的形状或外观的产品总是受到欢迎。然而，寻找使冷冻甜食产品成形的新的方式是本领域中的不断挑战。
由冷冻甜食的芯与果冻状涂层组成的产品已经为人所知多年，例如WO01/30175和US3752678中所描述的那样。CN 101120714A公开了在该产品上的变体，其中可以类似于将外皮从一个水果剥离的方式将果冻涂层从冷冻甜食芯剥离。然而，在没有一部分涂层粘到芯和/或涂层破碎成小片的情况下将果冻涂层从冷冻甜食芯剥离可能是困难的。
类似地，以前已经提出了由一种甜食的内芯和另一种甜食的外壳如凝胶组成的冷冻甜食。
替代地，Unilever的“twister”冰淇淋是在产品中具有不同甜食类型的冷冻甜食产品的常见实例。
具有不同相的冷冻甜食产品的更近期的实例是包含通常为冰淇淋或冰糕的内芯和可从芯剥离的凝胶外层的冷冻甜食产品。这样的可剥离的冷冻甜食产品的一个实例公开于WO2012/156539和WO2012/156538(NESTEC S.A.)中。这种类型的方法首先需要用于制造冷冻甜食产品的模具，然后需要用于使产品成形的第二模具；该第二模具是切割或成形模具。这增加了方法的复杂性，并且用于制造可剥离的冷冻甜食的单模塑方法仍然是期望的。该系统的另一个缺点是需要很好地控制切割深度，并且该方法需要高精密设备以在切割之前确定产品的正确对准，其再次地增加了方法的复杂性。
目前通过在模具上的刀具制成的如本领域中所提到的可剥离的冷冻甜食产品中的切割线可以在冷冻甜食产品上留下扭曲的边缘，尤其是在其中通常两个具有刀具的模具相遇的产品的侧面上，切口显示出在切割线周围的扭曲的材料。不正确的对准不佳的切口导致产品不可以容易地被消费者剥离。
一个避免看起来粗糙的切割线的方式是使用成形工具，其熔融一些冷冻甜食以制造更具吸引力的线，例如公开在我们的共同未决的申请PCT/CN2013/084058中的那样。
然而仍存在对于简单且有效的模具的需求，其适用于以单模具制造可剥离的冷冻甜食产品，而不需要用于制造剥离线、凹槽或其它切口的单独工具或装置。
因此本发明的目的是提供用于冷冻甜食产品的模具，其在冷冻甜食产品的外层中制造凹槽，尤其是用于可剥离的冷冻甜食产品。
本发明的进一步目的是该模具提供了冷冻甜食产品的改进的剥离。
本发明的还进一步目的是该模具在冷冻甜食的表面中或上提供了明显的剥离线。
又一目的是提供了用于制造包含芯和壳层的可剥离的冷冻甜食产品的模具，该模具适用于制造在产品的壳层中或通过壳层的清晰可辨的剥离线。
令人惊奇地发现，包含至少一条向内突出的脊的用于冷冻甜食产品的模具，在通过所述模具制成的可剥离的冰淇淋上提供了撕裂线。
发明内容
因此，在第一方面，用于使冷冻甜食产品成形的方法包括以下步骤：用包含胶凝剂的第一组合物填充模具，所述模具包括具有封闭的底部部分、开放的顶部部分和中间部分的容器，所述中间部分包含至少一条向内突出的脊，使该组合物靠着容器的壁固化直到靠着壁已经固化至少1mm，从该模具中排空剩余的材料，用第二组合物填充模具，使材料完全固化，并从模具中除去固化产品；或者：用包含胶凝剂的第一组合物填充模具，所述模具包括具有封闭的底部部分、开放的顶部部分和中间部分的容器，所述中间部分包含至少一条向内突出的脊，插入反模具，使该组合物靠着容器的壁固化直到靠着壁已经固化至少1mm，除去反模具，用第二组合物填充模具，使材料完全固化，并从模具中除去固化产品；或者：用包含胶凝剂的第一组合物填充模具，所述模具包括具有封闭的底部部分、开放的顶部部分和中间部分的容器，所述中间部分包含至少一条向内突出的脊，插入预先形成的冷冻芯，使材料完全固化，并从模具中除去固化产品，其特征在于所述第一组合物包含胶凝剂。
通过“可剥离的”是指该甜食产品的外层可以用手除去。
这些和其它方面、特征和优点将通过阅读下面的详细描述和所附权利要求对本领域普通技术人员变得明确。为了避免疑问，本发明的一个方面的任何特征可用于本发明的任何其它方面中。词语“包含”旨在表示“包括”，但不一定是指“由…组成”或“由…构成”。换言之，所列出的步骤或选项不必是穷举性的。应注意的是，在下面的描述中给出的实例旨在阐明本发明，并不旨在将本发明限制于那些实例本身。同样地，所有的百分比均为重量/重量百分比，除非另有说明。除在操作和对比实施例中，或当另有明确说明时，在本说明书中指示材料的量或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字应被理解为通过词语“约”来修饰。
以格式“从x至y”表示的数值范围应被理解为包括x和y。当对于特定特征的多个优选范围以格式“从x至y”描述时，应理解的是也考虑了结合不同端点的所有范围。
附图简述
该图显示出用于提供成形的冷冻甜食产品的模具的实施方案。然而，本发明决不仅限于那些形状。
图1显示出单模具的实施方案。
图2显示出一组4个模具的实施方案。
图3显示出用于模具的改进的填充喷嘴。
具体实施方式
因此，本发明提供了用于冷冻甜食产品的模具，其包括具有封闭的底部部分、开放的顶部部分和中间部分的容器，所述中间部分呈锥形，使得中间部分在遇到底部部分的点上的周长比在中间部分的顶部上的周长至少小0.5％，所述中间部分包含至少一条向内突出的脊。
所述模具优选呈锥形以允许在模塑之后更容易除去冷冻甜食。中间部分的逐渐变细(tapering)优选呈锥形，使得中间部分在遇到底部部分的点上的周长比在中间部分的顶部上的周长小至少0.5％，优选至少1％，更优选至少2％，还更优选至少3％，或甚至至少5％，但通常小于50％，更优选不大于40％，还更优选不大于30％，甚至更优选不大于20％，甚至还更优选不大于10％或甚至不大于6％。
模具可以由任何常用的材料制成。该模具优选由食品安全材料制成。优选的材料为金属、陶瓷材料和塑料，例如低密度或高密度聚乙烯。优选的金属包括但不限于金属和合金，例如不锈钢、黄铜、铝、钛。
容器的总体积优选为10至200ml，更优选至少20ml，还更优选至少30ml，或甚至至少40ml，然而该容器优选不大于180ml，还更优选不大于160ml，或甚至不大于140ml。
脊
脊优选包含两个侧面，所述侧面优选在中间以不大于120°的角度接和在一起，并且所述侧面的另一外边缘接合至容器壁，优选不大于90°或甚至不大于75°。
为了避免疑问，该脊包含两个侧面，每个侧面均为条形状，每个条具有长边和两个短边。两个长边以如上所述的角度接合在一起。在中间部分的顶端上的短边是开放的，在底部的短边连接至底部部分。
理想地，该脊形成容器壁的组成部分(integral part)，但是其中脊与中间部分的外壁接合的实施方案并不从本发明的范围中排除，这进一步包括坚固地填充脊。在一个优选的实施方案中，该脊是容器壁的一部分，尤其是当将模具的外壁在使冷冻甜食从该模具中脱模之前短暂加热时。
在一个优选的实施方案中，该脊从容器的顶部开口一直延伸到容器的底部。在使用多于一条脊的情况下，这导致该脊在容器的底部部分中接合在一起。
该脊通常向内突出至少1mm。通过向内突出意在从容器壁向内地突出，优选朝向容器的中心轴。该脊优选向内突出至少1.5mm，更优选至少2mm，还更优选2.5mm，或甚至至少3mm，但是通常不大于10mm，更优选不大于8mm，还更优选不大于6mm。
所述模具可以包含多于一条脊。根据本发明的模具优选包含至少2条脊，优选至少3条脊，更优选至少4条脊，但是通常不大于10条脊，还更优选不大于8条脊，或甚至不大于6条脊。
形状
所述模具可以是单件，但是包含连接在一起的两个半部分或多个部分的模具也被考虑在本发明的范围中。
当模具为单件时，形状被限制。在最基本的操作中，由于脱模的局限性，提供有纵向脊的单件模具通常提供香蕉型可剥离的冷冻甜食。然而，具有螺旋脊的单件模具和在脱模期间转动甜食的系统仍然可以在甜食产品上提供螺旋外皮。
然而，当模具包含在模塑期间保持在一起的多个部分时，不同的形状也是可能的，包括螺旋外皮，因为该模具可以打开成两个或多个部分然后进行脱模。在模具包含多于一个部分的情况下，该模具不需要呈锥形用于更容易的脱模，而可以呈任何形状。
方法
在另一方面，本发明进一步提供了用于使冷冻甜食产品成形的方法，包括以下步骤：将根据本发明的模具冷却，用第一组合物填充模具，使该组合物靠着容器的壁固化直到靠着壁已经固化至少1mm，从模具中排空剩余的材料，用第二组合物填充模具，和使材料完全固化，并从模具中除去固化产品。
外层
外层是通过由用于冷冻甜食产品的外层的组合物填充模具来制备。可以将模具在用外层的组合物填充之前和/或之后冷却，优选在添加外层组合物之前将该模具冷却，并在整个过程期间连续冷却直到甜食固化。然后使外层组合物靠着容器的外壁固化。理想地，该层为至少1mm厚，优选至少2mm，或甚至至少3mm厚，但是优选不大于10mm，更优选不大于8mm，还更优选不大于5mm。在一个优选的实施方案中，外层具有与脊的深度相同的厚度，加或减50％，更优选加或减30％，还更优选加或减20％，甚至更优选加或减10％。
在不希望被理论束缚的情况下，我们已发现用外层的组合物填充模具并使其靠着外壁固化的这种方式，产生了在脊之间的部分中具有基本上均匀厚度但在脊上具有基本上较小厚度的外层。此外在不希望被理论束缚的情况下，据认为该减小的厚度提供了更容易的可剥离性。
当外层足够厚时，从模具中除去剩余的液体组合物。这可以通过将剩余液体吸出或使模具倒置来完成。从模具中除去多余液体的其它常规方法也被考虑。
替代地，可以通过用液体外层组合物至少部分填充模具，并将反模具插入根据本发明的模具中，从而移动所述外层组合物使得其填充本发明的模具与反模具之间的空间来产生外层。然后使反模具留在原位直到外层被冻结。通过部分填充意在用一定量的适用于形成外层的外层组合物填充。
也考虑了使用预先形成的冷冻芯材料作为反模具。在这种情况下，充当反模具的芯不必在使该芯冻结之后被除去。
填充喷嘴
在一个优选的实施方案中，该模具可以通过包含多个出口的改进的喷嘴来填充。理想地，出口的数目对应于脊的数目。在操作中，喷嘴的出口理想地目标朝向在容器的脊之间的部分。图3中描述了这样的喷嘴的一个实施方案。图3的填充喷嘴包含4个出口喷嘴以匹配图1的4个部分。也考虑了装配有不同数目的出口喷嘴以匹配模具中不同数目的部分的喷嘴。该喷嘴可以包含3至8个出口喷嘴，通常为3至5个。
该改进的喷嘴理想地用于用外层组合物填充模具。
然而，本发明的模具还可以用常规填充喷嘴填充。
芯
现在将芯组合物添加到模具中。优选将芯组合物预先冷却以避免当添加芯组合物时外层溶解。优选将该芯组合物冷却至小于15℃，更优选不大于10℃，还更优选不大于5℃，甚至更优选低于2℃，或甚至低于1℃的温度。
然后使芯组合物在模具内固化。
可以在使芯组合物固化之前或之后，或在将芯组合物添加到模具中与固化完成之间的任意时间添加棒。
脱模
在脱模之前将模具短暂加热。在不希望被理论束缚的情况下，据认为在脱模之前加热模具可能导致模具稍微膨胀，其使脱模更容易，和/或熔融冷冻甜食产品的外膜允许更容易的除去产品。理想地，将该模具加热至少1秒，优选至少2秒，或甚至至少5秒，但是通常小于1分钟。
加热可以任何常规方式来完成，例如可以将模具置于热的含水溶液中，或可以通过水套(water jacket)或甚至通过电来将该模具加热。当用水加热时，该水优选为至少5℃，更优选至少10℃，还更优选至少15℃，或甚至至少20℃，但优选小于100℃，更优选不大于80℃，还更优选不大于70℃，或甚至不大于60℃，或甚至不大于50℃。
冰冻甜食
根据本发明的冷冻甜食包含含有常规冷冻甜食的芯和凝胶层的外层(壳)。
除非另有定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有与本领域(例如冷冻食品制造)普通技术人员普遍理解的相同含义。在冷冻甜食制造中使用的各种术语和技术的定义和描述在“Ice Cream”，第6版，R.T.Marshall，H.D.Goff和R.W.Hartel，KluwerAcademic/Plenum出版社，纽约，2003年和“The Science ofIce Cream”，C.J.Clarke，RoyalSociety of Chemistry，剑桥，2004年中被发现。
芯
冰冻甜食是旨在以冷冻状态(即在其中食品的温度小于0℃的条件下，并优选在其中食品包含显著量的冰的条件下)消耗的甜味制造食品。冷冻甜食包括冰糕和冰果(fruitice)，其包含水和一种或多种糖，稳定剂，色素和香料，但很少或没有脂肪或蛋白质(例如各小于5重量％，优选小于2重量％)。冷冻甜食还包括冰淇淋，冷冻酸奶，果汁冰糕(sorbet)等。
壳
冷冻甜食的芯可以用凝胶层部分或完全覆盖。优选的是至少顶部和侧面被覆盖，但优选也覆盖产品的底部。该产品可以例如通过用凝胶层涂覆预先形成的冷冻甜食芯来产生，所述凝胶层通过浸渍、喷涂或浸挂(enrobing)来施加；或者借助于在模具中的填充和抽吸方法，其中将凝胶混合料填入模具中，吸出芯并然后用冷冻甜食再填充。在一个优选的实施方案中，所述芯基本上被凝胶层覆盖，并且凝胶层中存在刻痕或缺口。该刻痕/缺口使得凝胶层的条容易剥离，例如以剥离香蕉皮或螺旋外皮的类似方式。该刻痕/缺口可以例如通过在凝胶层已经形成之后切割该凝胶层来形成，或者当使用填充和抽吸方法时，通过使用具有合适的压痕的模具来形成。
凝胶层可以由包含胶凝剂的混合料形成。该胶凝剂可以是热可逆的胶凝生物聚合物，例如明胶或琼脂。替代地，该胶凝剂可以是化学固化的胶凝生物聚合物，其凝胶结构衍生自生物聚合物和适当的离子如Ca2+之间的相互作用。实例包括海藻酸钠，iota-卡拉胶，kappa-卡拉胶和果胶。该胶凝剂也可以是两种或多种生物聚合物的协同组合，所述两种或多种生物聚合物可以单独地是非脱凝的，但当混合时将形成凝胶或更高模量的凝胶。实例包括：海藻酸钠与果胶，黄原胶与刺槐豆胶，琼脂与刺槐豆胶，和kappa卡拉胶与刺槐豆胶。胶凝剂以使凝胶对于凝胶层而言足够强以凝聚的量存在，使得其在剥离期间不会太容易断裂。凝胶强度可以通过增加混合料中胶凝剂的量来增加。
凝胶可以通过降低温度(用于热固化的胶凝剂)或通过结合两个单独的混合料物流来形成，所述混合料物流中的每个包含一种化学固化的胶凝剂组分。例如，混合料可以两部分制成，一部分包含海藻酸钠和另一部分包含Ca2+离子源。当使两个混合料在模具中结合时，海藻酸盐与Ca2+反应以形成凝胶。
剥离
根据本发明的冷冻甜食产品优选包含冷冻甜食的芯和凝胶外层，其中所述凝胶层包含由模具的脊造成的压痕。
优选该产品包含用于更容易剥离的缺口。
根据本发明的产品的剥离体验更强烈，其由于通过压痕造成的更清晰的剥离线和更容易的剥离以及更具更吸引力的外观。
附图的详细说明
该图显示出模具的实施方案。
图1显示出单模具。将该模具制成单件，并在侧面上具有4条脊，所述脊向内突出朝向模具的中心并且辗过模具的整个长度。
图2显示出一组4个模具。该4个模具在顶端接合在一起。
图3显示出用于填充本发明的模具的填充喷嘴组合件。图3a显示出喷嘴的出口部分的透视图，其包含4个出口喷嘴(N)。图3b显示出相同的喷嘴的直接正视图，再次地具有4个出口喷嘴(N)。图3c是从填充喷嘴的填充侧的透视图。
实施例
实施例1：用具有脊的模具制备香蕉皮冰淇淋。
该实施例的产品包含冰淇淋芯和可剥离的冷冻果冻层。
冰淇淋芯成分和组合物的制备
糖14％
脱脂奶粉5％
椰子油4％
玉米糖浆10％
香料和色素0.12％
稳定剂0.3％
水62.58％
如下制备冰淇淋芯组合物。将水加热到60℃。然后在搅拌下将糖，稳定剂，奶粉，乳清粉和油缓慢添加到罐中以确保这些成分的均匀分散。将所得混合物在70℃下巴氏杀菌20分钟，并在将该组合物冷却至4℃和老化24小时之前使其均质化。
壳成分(果冻)和果冻组合物的制备
糖27％
玉米糖浆40DE 15％
果汁2％
树胶0.6％
柠檬酸0.5％
香料和色素0.12％
水54.78％
果冻组合物(外层)是通过将水加热到85℃，并将部分糖和稳定剂以10：1的比率添加来制备。然后在添加剩余的糖和糖浆之前，将该混合物混合2分钟。将该混合物搅拌10分钟。添加其它(次要)成分(柠檬酸、柠檬酸钠等，除香料成分之外)，接着添加色素成分。将该组合物在65℃下搅拌2分钟，并在81℃下巴氏消毒30秒。然后在巴氏杀菌之后添加香料。
冷冻甜食产品是通过将51ml的液体果冻组合物(在55℃下)倒入根据本发明的冷冻模具中来制造。给出时间使果冻靠着模具壁冻结，以在吸出多余的液体果冻组合物之前形成大约3mm的果冻层。这形成了果冻层壳。将芯的液体冰淇淋组合物添加到果冻芯内并在模具中冻结。插入棒并将分层的冰淇淋产品脱模。
该产品提供有由具有脊的模具造成的精细形成的压痕并提供了该产品的优异和容易的可剥离性。

Claims (15)

1.用于使冷冻甜食产品成形的方法，所述冷冻甜食产品包含冷冻甜食的芯和凝胶外层，其中所述凝胶层包含由模具的脊造成的压痕，所述方法包括以下步骤：
a用包含胶凝剂的第一组合物填充所述模具，所述模具包括具有封闭的底部部分、开放的顶部部分和中间部分的容器，所述中间部分包含至少一条向内突出的脊，
b使所述组合物靠着所述容器的壁固化直到靠着壁已经固化至少1mm，
c从所述模具中排空剩余的材料，
d用第二组合物填充所述模具，
e使材料完全固化，和
f从所述模具中除去固化产品；
或：
a用包含胶凝剂的第一组合物填充所述模具，所述模具包括具有封闭的底部部分、开放的顶部部分和中间部分的容器，所述中间部分包含至少一条向内突出的脊，
b插入反模具，
c使所述组合物靠着所述容器的壁固化直到靠着壁已经固化至少1mm，
d除去所述反模具，
e用第二组合物填充所述模具，
f使材料完全固化，和
g从所述模具中除去固化产品；
或：
a用包含胶凝剂的第一组合物填充所述模具，所述模具包括具有封闭的底部部分、开放的顶部部分和中间部分的容器，所述中间部分包含至少一条向内突出的脊，
b插入预先形成的冷冻芯，
c使材料完全固化，和
d从所述模具中除去固化产品，
其特征在于所述第一组合物包含胶凝剂，所述至少一条向内突出的脊在通过所述模具制成的可剥离的冰淇淋上提供撕裂线。
2.根据权利要求1所述的方法，其中将所述模具在步骤(a)之前和/或之后冷却。
3.根据权利要求1所述的方法，其中将所述第一组合物用包含多个出口的喷嘴填充入所述模具中。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述喷嘴的出口数目对应于所述模具的脊数目；并且其中当操作时所述喷嘴的出口目标朝向在所述容器的脊之间的部分。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中将所述模具加热至比所述固化产品的温度至少高20℃的温度并加热至少1秒。
6.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在所述模具中的中间部分呈锥形，使得所述中间部分在遇到所述底部部分的点上的周长比在所述中间部分的顶部上的周长至少小0.5％。
7.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在所述模具中的脊包含两个侧面，所述侧面在中间以不大于120°的角度接合在一起，并且所述侧面的另一外边缘接合至容器壁。
8.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在所述模具中的脊是容器壁的一部分。
9.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在所述模具中的脊向内突出至少1mm。
10.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述模具包含至少2条脊。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述模具包含至少3条脊。
12.根据权利要求11所述的方法，其中所述模具包含至少4条脊。
13.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述胶凝剂可以是热可逆的胶凝生物聚合物或化学固化的胶凝生物聚合物或其混合物。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述胶凝剂是热可逆的胶凝生物聚合物，其选自明胶或琼脂。
15.根据权利要求13所述的方法，其中所述胶凝剂是化学固化的胶凝生物聚合物，其选自海藻酸钠、iota-卡拉胶、kappa-卡拉胶和果胶。
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