KR20130127687A - 과일처럼 취식하는 아이스바 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일반적인 아이스바의 취식방법이 아닌 새로운 방법으로 취식할 수 있는 아이스바로서 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있도록 하기 위하여, 아이스크림으로 된 코아 아이스크림의 외부에 과일 껍질처럼 벗겨서 취식할 수 있는 쉘 아이스크림이 형성된 과일처럼 취식하는 아이스바 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
이에 본 발명은, 젤라틴을 함유한 외믹스를 이용하여 아이스바 제조용 성형틀 안에 내부가 빈 쉘 아이스크림을 제조하는 단계; 내믹스를 이용하여 상기 쉘 아이스크림 내부에 코아 아이스크림을 제조하는 단계; 상기 코아 아이스크림을 내부에 갖는 쉘 아이스크림을 성형틀에서 탈성형하는 단계; 상기 쉘 아이스크림의 외표면에 상하 길이방향으로 연장되고 일정 간격으로 배열되는 복수 개의 칼선을 형성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은, 젤라틴을 함유한 외믹스를 이용하여, 내벽면에 칼선 성형용 칼날을 부착한 아이스바 제조용 성형틀 안에 내부가 빈 쉘 아이스크림을 제조하는 단계; 내믹스를 이용하여 상기 쉘 아이스크림 내부에 코아 아이스크림을 제조하는 단계; 상기 코아 아이스크림을 내부에 갖는 쉘 아이스크림을 성형틀에서 탈성형하는 단계;를 포함하며, 상기 탈성형과 동시에 쉘 아이스크림의 외표면에 상하 길이방향으로 연장되고 일정 간격으로 배열되는 복수 개의 칼선을 가지도록 한 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법을 제공한다.

Description

과일처럼 취식하는 아이스바 및 그 제조방법 {Ice bar and method manufacturing the same}

본 발명은 과일처럼 취식하는 아이스바 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 바나나 껍질처럼 벗겨서 취식할 수 있는 아이스바 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 각종 아이스크림이 출시됨에 따라 더욱 맛있는 아이스크림을 제조하기 위하여 아이스크림 제품에 대한 다양한 연구가 진행되고 있으며, 이에 너트, 과실, 곡물 등의 소정의 고형첨가물을 아이스크림 내용물에 첨가한 제품, 및 외부 쉘 아이스크림과 내부 코아 아이스크림으로 이루어진 아이스바가 출시된바 있다.

빙과류 중 내용물에 손잡이(스틱)를 삽입하여 만들어지는 아이스크림을 일반적으로 ‘아이스바’로 칭하고 있다.

오늘날 소비자들의 다양한 기호와 왕성한 욕구는 단지 미각에 호소하는 아이스크림 제품에 그치지 않고, 시각적 또는 다른 부가적 매력을 가진 제품을 요구하고 있다.

그러나, 보통 아이스바를 취식할 때는 손잡이(스틱)를 잡고 내용물을 깨물어 씹어먹거나 천천히 녹이며 빨아먹는 경우가 대부분이며, 이에 소비자가 아이스바를 취식하며 느낄 수 있는 만족도가 한정되어 있고 소비자에게 더 큰 구매충동을 일으키기 어려운 단점이 있다.

한편, 일반적인 아이스크림용 믹스는 통상적으로 알려진 원료를 배합하여 제조한다. 예를 들어, 일정량의 당류, 유제품, 유지, 유화제, 안정제를 먼저 혼합하고, 성분을 용해하여 믹스를 제조하며, 필요에 따라 상기 믹스를 살균 또는 멸균한다. 그 후 유제품이 혼합된 경우는 균질화 과정을 거친 후 냉각과정과 숙성단계를 거치며 성분을 안정화시킨다. 유제품이 혼합되지 않은 경우는 균질화 과정 없이 바로 냉각과정만 거쳐 숙성단계로 들어가면 된다. 숙성과정에서는 필요에 따라 착색제나 착향료, 과즙 등을 첨가한 후 아이스크림용 믹스를 저장하게 된다.

이때 사용되는 안정제는 여러 가지 목적으로 사용되고 있다.

안정제를 사용하는 주목적으로는 첫째로 오버런을 조정하는 것을 들 수 있다. 아이스크림류는 제조공정상에서 기포를 일으킴으로써 식감을 형성하는 공정이 있는바, 적절한 양의 안정제를 배합함으로써 제조공정상에서 많은 기포를 안정적으로 포함할 수 있고, 또한 공정 중이나 보관 중의 변화를 방지할 수 있으며, 최종 제품에 높은 오버런성을 부여하고, 비용절감이나 식감개선이 가능하다는 점에서 제조공정을 안정화시킬 수 있다.

둘째로, 최종 제품의 유통, 판매과정이나 소비자가 먹는 과정에 있어서, 상온하에서도 바로 녹지 않도록 한 이른바 보형성을 부여할 수 있다는 것도 안정제의 중요한 역할의 하나이다.

셋째로, 안정제는 식감의 개량, 보디감 부여라는 목적에서도 널리 사용되고 있다. 예를 들면, 아이스크림류에 농후감 및 점성을 부여함으로써 그리고 빙과류 및 샤베트의 얼음결정성을 향상시킴으로써 식감을 변화시키는 것을 포함한다.

상기 열거한 목적 이외에도, 아이스크림에서 사용되는 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 및 수크로스 지방산 에스테르와 같은 유화제를 돕는 기능을 위해서도 안정제가 사용된다.

아이스크림용 안정제로는 구아검, 펙틴, 타마린드검, 로커스트콩검, 카라기난, 아르긴산나트륨, 카르복시메틸셀룰로스나트륨, 한천, 잔탄검, 젤란검 등이 단독 또는 병용되어 사용되고 있다.

또한, 이러한 종래의 아이스크림용 안정제는 젤리, 잼, 푸딩 등의 겔(gel)화제나, 소스 등의 증점제로서도 사용되어 왔다.

따라서, 이러한 안정제를 아이스크림에 여러 가지 목적으로 사용한 경우에는 최종제품의 식감에 영향을 미치거나, 제조공정 중 증점 등의 바람직하지 못한 현상이 발생하게 된다. 즉, 목적에 따른 특성을 부여하기 위해서 아이스크림용 믹스에 안정제를 첨가하는 경우, 더 큰 바디감 및 점성 때문에 무거운 식감이 불가피하게 된다.

한편, 일반적으로 아이스바를 생산하는 종래의 방법은, 상기와 같이 제조된 아이스크림용 믹스를 아이스바 제조용 성형틀에 충전하여 외부를 결빙시킨 후 냉각되지 않은 내부의 믹스는 흡입하여 아이스바의 바깥쪽 쉘 아이스크림을 만들고, 이후 상기 바깥쪽 쉘 아이스크림의 내부에 다른 아이스크림용 믹스를 충전하여 코아 아이스크림을 만든 후 동결시키는 과정으로 이루어진다. 그리고, 동결시키는 중에 상기 코아 아이스크림 내부에 스틱을 삽입하고, 상기 쉘 아이스크림의 윗부분에 쉘 아이스크림용 믹스를 토핑하여 쉘 아이스크림이 윗부분까지 일정한 두께를 갖도록 한다. 동결이 완료되면 성형틀에서 아이스크림을 탈성형(Demoulding)시킨 다음 포장공정을 통해 최종적으로 아이스바를 생산하게 된다.

상기 성형틀은 아이스바의 모양을 만들어주는 도구로써 다양한 형태로 된 틀이 사용되고 있다. 다만, 최종 동결이 완료된 아이스크림을 성형틀에서 빼내야 하기 때문에 보통 쉽게 빠질 수 있도록 단순한 무늬가 들어간 형태이고, 그 내부가 매끈하게 처리되어 있다.

본 발명은 상기와 같은 점을 해결하기 위해 고안한 것으로서, 일반적인 아이스바의 취식방법이 아닌 새로운 방법으로 취식할 수 있는 아이스바로서 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있도록 하기 위하여, 아이스크림으로 된 코아 아이스크림의 외부에 조직감이 다르고 과일 껍질처럼 벗겨서 취식할 수 있는 쉘 아이스크림으로 이루어진 과일처럼 취식하는 아이스바 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 외부의 쉘 아이스크림의 안정제로서 젤라틴을 사용하여 상기 쉘 아이스크림이 과일 껍질처럼 벗겨질 수 있도록 하는 아이스바를 제조하도록 한다.

아울러, 본 발명에서는 상기 쉘 아이스크림을 과일처럼 취식할 수 있도록 하기 위해, 탈성형 공정 후 쉘 아이스크림의 표면에 일정한 간격으로 잘려진 선 즉, 칼선을 형성하는 단계를 포함시키거나, 또는 아이스바의 제조공정 중 사용되는 성형틀의 내벽면에 칼선 성형용 칼날을 부착하여 탈성형시 쉘 아이스크림의 표면에 일정한 간격으로 칼선을 만들어주는 단계를 포함시켜, 외부의 쉘 아이스크림을 쉽게 벗겨 먹을 수 있도록 한 아이스바의 제조방법을 제공한다.

구체적으로 본 발명은, 젤라틴을 함유한 외믹스를 이용하여 아이스바 제조용 성형틀 안에 내부가 빈 쉘 아이스크림을 제조하는 단계; 내믹스를 이용하여 상기 쉘 아이스크림 내부에 코아 아이스크림을 제조하는 단계; 상기 코아 아이스크림을 내부에 갖는 쉘 아이스크림을 성형틀에서 탈성형하는 단계; 상기 쉘 아이스크림의 외표면에 상하 길이방향으로 연장되고 일정 간격으로 배열되는 복수 개의 칼선을 형성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은, 젤라틴을 함유한 외믹스를 이용하여, 내벽면에 칼선 성형용 칼날을 부착한 아이스바 제조용 성형틀 안에 내부가 빈 쉘 아이스크림을 제조하는 단계; 내믹스를 이용하여 상기 쉘 아이스크림 내부에 코아 아이스크림을 제조하는 단계; 상기 코아 아이스크림을 내부에 갖는 쉘 아이스크림을 성형틀에서 탈성형하는 단계;를 포함하며, 상기 탈성형과 동시에 쉘 아이스크림의 외표면에 상하 길이방향으로 연장되고 일정 간격으로 배열되는 복수 개의 칼선을 가지도록 한 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법을 제공한다.

바람직하게, 상기 외믹스는 안정제로서 젤라틴을 2.5∼4.5 중량% 를 함유하는 것을 특징으로 한다.

구체적으로, 상기 외믹스로는 설탕 10∼20 중량%, 물엿 5∼10 중량%, 포도당 10∼20 중량%, 젤라틴 2.5∼4.5 중량%, 착색제 0.01 ~ 0.1 중량%, 과일농축액 0.1 ~ 5 중량%, 착향료 0.01 ~ 0.5 중량%, 및 잔량으로서 물을 포함하여 혼합 조성된 것을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 아이스바의 제조방법에서는, 상기 아이스바 제조용 성형틀로 이송하는 중 외믹스의 온도를 40℃∼60℃로 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 아이스바의 제조방법에서, 상기 쉘 아이스크림을 제조하는 단계는, 젤라틴을 함유한 외믹스를 제조하는 단계; 외믹스를 아이스바 제조용 성형틀 안에 충전한 뒤 외부를 일정 두께로 결빙시키는 단계; 상기 성형틀 내 미결빙된 외믹스를 흡입하여 제거하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

본 발명에 따른 아이스바의 제조방법에서, 상기 코아 아이스크림을 제조하는 단계는, 상기 쉘 아이스크림 내부에 내믹스를 충전하는 단계; 상기 내믹스를 경화시켜 코아 아이스크림을 제조하되, 경화 도중 내믹스 중앙에 손잡이용 스틱을 삽입하는 단계; 상기 코아 아이스크림의 상부에 외믹스를 토핑한 뒤 경화하여 쉘 아이스크림이 코아 아이스크림을 전체적으로 감싸도록 하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

또한 본 발명은, 상기의 방법으로 제조된 아이스바로서, 아이스크림으로 된 코아 아이스크림의 외층에 (젤리 형태로 된) 쉘 아이스크림이 구성되어 있고, 상기 쉘 아이스크림을 과일 껍질처럼 벗겨서 취식 가능하도록 된 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바를 제공한다.

바람직하게, 상기 쉘 아이스크림은 외표면에 상하 길이방향으로 연장되고 일정 간격으로 배열되는 복수 개의 칼선을 가진다.

이에 본 발명에 따르면 소비자가 아이스바를 취식할 시 과일 껍질처럼 외부의 쉘 아이스크림을 벗겨 먹을 수 있어 껍질을 벗기는 재미와 즐거움을 느낄 수 있고, 이러한 효과로 인해 해당 제품에 대한 소비자 만족도가 향상됨과 동시에 구매충동을 유발시켜 수요를 증가시킴으로써 매출 향상에 이바지할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 아이스바의 일 제조방법을 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 아이스바의 다른 제조방법을 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 과일처럼 취식하는 아이스바를 나타낸 도면이다.

본 명세서에서는 이해의 편의를 위하여 '아이스크림'이라는 용어를 사용하나, 이는 통상의 아이스크림류뿐만 아니라, 아이스밀크, 비유지방 아이스크림, 샤베트 및 기타 빙과류 전부를 포함하는 개념임을 밝혀둔다.

이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명에 대해 상세하게 설명하도록 한다.

본 발명에서는 일정한 두께를 갖는 외부의 쉘 아이스크림(혹은, '쉘부'라고 함)(10) 내부에 다른 종류의 아이스크림을 충전한 아이스바로서, 취식시 과일처럼 코아 아이스크림(혹은, '코아부'라고 함)(20) 바깥쪽의 쉘부(10)를 벗겨서 먹을 수 있는 아이스바의 제조방법에 대해 설명한다.

도 3은 본 발명에 따라 제조된 과일처럼 취식하는 아이스바를 나타낸 도면으로, 오른쪽 도면은 취식시 과일 껍질처럼 외부의 쉘 아이스크림(10)을 벗겨낸 상태를 보여주고 있다.

본 발명에 따라 제조된 아이스바는 아이스크림으로 된 코아부(20) 외층에 (젤리 형태로 된) 쉘부(10)가 코팅된 형태로 만들어진 것으로, 상기 쉘부(10)를 과일 껍질처럼 벗겨서 취식 가능하도록 함에 특징이 있다.

즉, 상기 아이스바는 아이스크림으로 된 코아부(20) 바깥쪽에 (젤리로 된) 쉘부(10)가 과일 껍질처럼 벗겨낼 수 있게 구성된다.

취식시, 아이스바의 내용물인 코아부(20)는 물론 외피에 해당하는 쉘부(10) 역시 모두 취식가능하다.

도 3을 참조하면, 본 발명의 아이스바는 내부 아이스크림의 외층에 쉘부(10)가 도포되어 있는 것으로, 내부에는 아이스크림 혹은 손잡이용 스틱(30)을 가지는 막대 아이스크림이 존재하고, 그 외부에 얇은 층의 쉘부(10)가 도포되어, 식용 시에는 과일의 껍질을 벗기듯 쉘부(10)를 벗겨서 내부의 아이스크림을 먹을 수 있도록 구성된다.

이하, 상기 코아부(20)를 형성하게 되는 아이스크림용 믹스를 내믹스라고 하고, 쉘부(10)를 형성하게 되는 아이스크림용 믹스를 외믹스라고 하여 설명한다.

상기와 같은 본 발명의 아이스바는 원료 검사 -> 원료 배합 -> 믹스 살균 -> 믹스 균질 -> 믹스 냉각 -> 믹스 숙성 -> 성형틀 내 외믹스 충전 -> 외믹스 내 미결빙 믹스 흡입 -> 외믹스 내 내믹스 충전 -> 내믹스 내 스틱 삽입 -> 성형틀 상부에 외믹스 토핑/충전 -> 탈성형 -> 외믹스 표면에 칼선 성형 -> 포장 등의 단계를 거쳐 제조될 수 있다.

또는, 원료 검사 -> 원료 배합 -> 믹스 살균 -> 믹스 균질 -> 믹스 냉각 -> 믹스 숙성 -> 칼날이 내장된 성형틀 내 외믹스 충전 -> 외믹스 내 미결빙 믹스 흡입 -> 외믹스 내 내믹스 충전 -> 내믹스 내 스틱 삽입 -> 성형틀 상부에 외믹스 토핑/충전 -> 탈성형 -> 포장 등의 단계를 거쳐 아이스바를 제조할 수 있다.

상기 제조공정 중 살균 및 균질 단계는 필요에 따라 생략되거나 또는 포함될 수 있다.

이와 같이 본 발명에 따른 아이스바의 제조방법은 제조공정 중 탈성형 단계 이후에 쉘 아이스크림(10)의 외표면에 칼선(11)을 넣는 공정을 포함하거나, 또는 제조공정 중 칼선 성형용 칼날이 내장된 성형틀을 사용하는 공정을 포함하여 이루어진다.

이하, 본 발명에 따른 아이스바의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

상기 쉘부(10)가 과일 껍질처럼 벗겨질 수 있도록 하기 위하여, 쉘 아이스크림용 믹스 즉, 외믹스에는 일반적인 아이스크림용 원료 배합에는 사용하지 않는 안정제인 젤라틴이 사용된다.

젤라틴이 원료 배합에 첨가됨으로 인해 상기 쉘부(10)가 탄성을 가지게 되어, 아이스바 외부의 쉘부(10)를 벗겼을 때 쉘부가 끊어지지 않고 과일 껍질처럼 탄성을 가지고 벗겨져서 매달려 있을 수 있게 된다.

외믹스를 만들기 위해 당류인 설탕을 10∼20 중량%, 물엿 5∼10 중량%, 포도당 10∼20 중량%, 안정제로서 젤라틴을 2.5∼4.5 중량% 로 사용하며, 숙성시 착색제와 과일농축액, 착향료를 첨가하여 제품의 맛을 보강하도록 한다.

구체적으로, 상기 외믹스는 설탕 10∼20 중량%, 물엿 5∼10 중량%, 포도당 10∼20 중량%, 젤라틴 2.5∼4.5 중량%, 착색제 0.01 ~ 0.1 중량%, 과일농축액 0.1 ~ 5 중량%, 착향료 0.01 ~ 0.5 중량%, 및 잔량으로서 물을 포함하여 이루어진다.

일반적인 아이스크림용 원료 배합 시 안정제는 0.1 ~ 0.5 중량% 내외로 사용되나, 본 발명에서는 안정제인 젤라틴을 2.5∼4.5 중량% 로 사용함으로써 상기 쉘부(10)를 과일 껍질처럼 벗겨 먹을 수 있는 아이스바를 만들 수 있게 된다.

외믹스에 젤라틴 이외의 안정제를 사용하면 쉘부(10)를 벗겼을 때 과일 껍질처럼 벗겨지는 것이 아니라 바로 끊어져서 떨어지기 때문에 사용할 수 없으며, 또한 젤라틴을 2.5 중량% 미만으로 사용하여도 상기와 동일한 문제가 발생한다.

그리고, 젤라틴을 4.5 중량% 를 초과하여 사용하면 과도하게 무거운 조직감으로 인해 취식시 아이스바의 청량감을 느낄 수 없게 되어 바람직하지 못하다.

따라서, 외믹스를 젤라틴 2.5%∼4.5 중량% 를 함유하도록 조성하여 사용함으로써 쉘부(10)를 과일 껍질처럼 벗겨서 먹을 수 있도록 한다.

또한, 젤라틴은 상온에서 겔화되는 특성이 있기 때문에, 일반적인 아이스크림 제조시와 같이 믹스의 온도를 3℃∼5℃로 유지하는 경우 믹스가 통과되는 이송관이나 노즐 내에서 굳어버리게 된다.

이에, 제조라인 중 외믹스가 통과하게 되는 이송관 주변에 보온자켓을 설치하여 이송관이나 노즐을 통과하는 외믹스의 온도를 40℃~60℃로 유지함으로써 외믹스의 겔화를 방지한다.

즉, 상기 외믹스용 이송관에 보온자켓을 설치하여 아이스바 제조용 성형틀로 이송하는 중 외믹스의 온도를 40℃∼60℃로 유지하도록 한다.

상기와 같이 젤라틴의 함량 및 온도 조건을 한정함으로써, 외믹스가 젤라틴으로 인해 무거워지는 식감을 개선하고, 제조공정 중 상온(25℃ ∼ 30℃)에서 젤리처럼 겔(gel)화 되는 현상을 방지한다.

또한, 쉘부(10)의 외표면에 일정 깊이 및 쉘부의 상하 길이방향으로 칼선(11)을 형성함으로써, 쉘부(10)를 과일 껍질처럼 벗길 시 도 3의 우측 도면과 같이 일정 각도로 분할되어 벗겨지는 쉘 절개부(12)의 가장자리가 직선 형태로 깨끗하게 찢어질 수 있도록 한다.

상기 칼선(11)을 형성하지 않는 경우, 최종제품이 완성되어 외믹스로 된 쉘부(10)를 과일 껍질처럼 벗겨 먹으려고 할 때, 각 쉘 절개부(12)의 가장자리가 직선으로 깨끗하게 잘려져서 벗겨지지 않고, 무작위로 찢어지기 때문에 소비자가 취식하기 불편하게 된다.

이에 쉘부(10)의 외표면에 일정 깊이의 칼선(11)을 상하 길이방향으로 성형하기 위하여, 일 방법으로 제조공정 중 탈성형 공정 이후에 안쪽에 칼날이 부착된 포켓으로 아이스바의 쉘부(10)를 일시적으로 감쌌다가 풀어줌으로 해서 쉘부(10)의 외표면에 일정한 간격으로 칼선(잘려진 선)(11)을 성형하거나, 또는 다른 방법으로 제조공정 중 사용하는 아이스바 제조용 성형틀의 내부에 3∼5 mm 길이의 칼날을 부착하여 탈성형시 쉘부(10)의 외표면에 일정 간격의 칼선(11)이 성형되도록 함으로 해서, 쉘부(10)의 각 쉘 절개부(12)가 바나나 껍질처럼 깨끗하게 찢어지도록 한다.

다시 말해, 제조공정 중 내부에 쉘부(10)의 두께보다 1 ~ 2 ㎜ 정도 짧은 너비를 갖는 칼날을 내벽면에 부착한 성형틀을 사용함으로써 외믹스를 상기 성형틀에 충전하여 결빙시킴과 동시에 쉘부(10)의 외표면에 일정 깊이의 칼선(11)들을 성형할 수 있다.

상기 성형틀 또는 포켓의 칼날 너비가 3 mm 미만이면 쉘 절개부(12)가 깨끗하게 찢어지지 않게 되고, 5mm를 초과하면 코아부(20)까지 칼날에 의해 절개되며 또한 탈성형시 과도한 압력을 받게 되어 성형틀에서 빼내지 못하게 되므로 칼날의 길이를 3∼5 mm로 하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명을 실시예에 의거하여 보다 구체적으로 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

정백당 480 kg, 물엿 210 kg, 포도당 300 kg, 안정제 12 kg을 혼합탱크에 투입한 후 정제수를 넣어 3000 kg으로 만들어 교반하면서 65℃로 30분간 가열하였다. 안정제로는 젤라틴을 사용하였고, 이후 살균기에서 85℃로 15초간 살균한 다음, 숙성탱크로 이송한 후 향료 9 kg과 색소 2.1 kg을 넣고 50℃에서 4시간 동안 숙성시켜 외믹스를 제조하였다.

다음, 정백당 360 kg, 물엿180 kg, 탈지분유280 kg, 유크림 240 kg, 유화안정제 9 kg을 혼합탱크에 투입한 후 정제수를 넣어 3000 kg으로 만들어 교반하면서 65℃로 30 분간 가열하였다. 유화안정제로서는 일반적인 아이스크림의 제조에 사용하는 글리세린지방산에스테르, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난이 혼합된 혼합제제를 사용하였고, 이후 살균기에서 85℃로 15초간 살균한 다음, 균질기에서 1차 125 kg/㎠, 2차 25 kg/㎠의 압력으로 균질화한 후, 숙성탱크로 이송하여 향료 6 kg과 색소 0.18 kg을 넣고 4℃이하에서 4시간 동안 숙성시켜 내믹스를 제조하였다.

숙성된 외믹스를 내부에 칼날이 부착된 아이스바 제조용 성형틀 내에 충전한 뒤 영하 40℃의 동결라인을 따라 이동하며 상기 성형틀 내에 충전한 외믹스를 결빙시켰다. 이때, 성형틀 내 외믹스의 표면이 일정한 두께로 경화되면 내부에 미결빙된 외믹스를 흡입하여 내부에 빈공간을 가지는 쉘 아이스크림(쉘부)을 성형하였다.

계속해서, 상기 동결라인을 따라 이동시키면서 상기 쉘 아이스크림의 내부 공간에 내믹스를 충전한 뒤, 내믹스의 동결과정 중 내믹스 중앙에 손잡이용 스틱을 꽂았다. 상기 내믹스가 경화되어 코아 아이스크림(코아부)이 성형되면 성형틀의 상부에 다시 외믹스를 충전하여 즉, 코아 아이스크림의 상부(스틱이 삽입된 쪽)에 다시 외믹스를 토핑하여 일정 두께의 외믹스 즉, 쉘 아이스크림으로 코아 아이스크림의 표면을 완전히(전체적으로) 감싸도록 하였다. 동결라인을 따라 이동하면서 추가 토핑된 외믹스를 경화시킨 후 경화된 성형품을 디프로스트(Defrost) 온도 30℃로 하여 성형틀에서 탈성형함으로써 아이스바를 제조하였다.

실시예 2

외믹스에 안정제로서 젤라틴 60 kg을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스바를 제조하였다.

실시예 3

외믹스에 안정제로서 젤라틴 75 kg을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스바를 제조하였다.

실시예 4

외믹스에 안정제로서 젤라틴 105 kg을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스바를 제조하였다.

실시예 5

외믹스에 안정제로서 젤라틴 135 kg을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스바를 제조하였다.

실시예 6

외믹스에 안정제로서 젤라틴 150 kg을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스바를 제조하였다.

비교예 1

칼날이 내장되지 않은 아이스바 제조용 성형틀과 상기 실시예 4에서 제조한 외믹스를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스바를 제조하였다.

비교예 2

외믹스에 안정제로서 일반적인 아이스크림의 제조에 사용하는 구아검, 로커스트콩검, 카라기난이 혼합된 혼합제제 12kg을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스바를 제조하였다.

비교예 3

외믹스에 안정제로서 일반적인 아이스크림의 제조에 사용하는 구아검, 로커스트콩검, 카라기난이 혼합된 혼합제제 105kg을 사용한 것을 제외하고는 상기 비교예 2와 동일한 방법으로 아이스바를 제조하였다.

시험예 : 관능시험

상기 실시예 1~6과 비교예 1~3에서 제조한 아이스바의 취식시 외부의 쉘 아이스크림이 벗겨지는 상태와 맛과 식감에 따른 기호도를 평가하여 총 60명의 인원을 대상으로 하여 종합기호도를 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	벗겨지는 상태	맛	식감	종합기호도
실시예 1	1.4	5.3	5.1	3.3
실시예 2	2.5	5.2	5.2	3.4
실시예 3	5.6	5.3	5.4	5.1
실시예 4	5.9	5.4	5.2	5.5
실시예 5	5.8	5.1	4.8	5.2
실시예 6	5.2	2.8	2.5	3.1
비교예 1	1.4	5.4	5.2	3.2
비교예 2	1.2	5.2	5.1	3.1
비교예 3	1.5	4.8	3.5	2.8

상기 표 1의 점수는 총점 7점을 기준으로 평가한 결과이며, 표 1에서 알 수 있듯이 실시예 3 내지 5의 경우가 쉘 아이스크림의 벗겨지는 상태, 맛, 식감 및 종합기호도에서 우수한 것으로 나타남을 확인할 수 있다.

10 : 쉘부(혹은 쉘 아이스크림)
11 : 칼선
12 : 쉘 절개부
20 : 코아부(혹은 코아 아이스크림)
30 : 손잡이용 스틱

Claims (8)

1. 젤라틴을 함유한 외믹스를 이용하여 아이스바 제조용 성형틀 안에 내부가 빈 쉘 아이스크림을 제조하는 단계;
   내믹스를 이용하여 상기 쉘 아이스크림 내부에 코아 아이스크림을 제조하는 단계;
   상기 코아 아이스크림을 내부에 갖는 쉘 아이스크림을 성형틀에서 탈성형하는 단계;
   상기 쉘 아이스크림의 외표면에 상하 길이방향으로 연장되고 일정 간격으로 배열되는 복수 개의 칼선을 형성하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법.
   
2. 젤라틴을 함유한 외믹스를 이용하여, 내벽면에 칼선 성형용 칼날을 부착한 아이스바 제조용 성형틀 안에 내부가 빈 쉘 아이스크림을 제조하는 단계;
   내믹스를 이용하여 상기 쉘 아이스크림 내부에 코아 아이스크림을 제조하는 단계;
   상기 코아 아이스크림을 내부에 갖는 쉘 아이스크림을 성형틀에서 탈성형하는 단계;
   를 포함하며, 상기 탈성형과 동시에 쉘 아이스크림의 외표면에 상하 길이방향으로 연장되고 일정 간격으로 배열되는 복수 개의 칼선을 가지도록 한 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법.
   
3. 청구항 1 또는 2에 있어서,
   상기 외믹스는 안정제로서 젤라틴을 2.5∼4.5 중량% 를 함유하는 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법.
   
4. 청구항 1 또는 2에 있어서,
   상기 외믹스는 설탕 10∼20 중량%, 물엿 5∼10 중량%, 포도당 10∼20 중량%, 젤라틴 2.5∼4.5 중량%, 착색제 0.01 ~ 0.1 중량%, 과일농축액 0.1 ~ 5 중량%, 착향료 0.01 ~ 0.5 중량%, 및 잔량으로서 물을 포함하여 된 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법.
   
5. 청구항 1 또는 2에 있어서,
   상기 쉘 아이스크림을 제조하는 단계는,
   젤라틴을 함유한 외믹스를 제조하는 단계;
   외믹스를 아이스바 제조용 성형틀 안에 충전한 뒤 외부를 일정 두께로 결빙시키는 단계;
   상기 성형틀 내 미결빙된 외믹스를 흡입하여 제거하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법.
   
6. 청구항 1 또는 2에 있어서,
   상기 코아 아이스크림을 제조하는 단계는,
   상기 쉘 아이스크림 내부에 내믹스를 충전하는 단계;
   상기 내믹스를 경화시켜 코아 아이스크림을 제조하되, 경화 도중 내믹스 중앙에 손잡이용 스틱을 삽입하는 단계;
   상기 코아 아이스크림의 상부에 외믹스를 토핑한 뒤 경화하여 쉘 아이스크림이 코아 아이스크림을 전체적으로 감싸도록 하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바의 제조방법.
   
7. 청구항 1 또는 2의 방법으로 제조된 아이스바로,
   아이스크림으로 된 코아 아이스크림(20)의 외층에 쉘 아이스크림(10)이 구성되어 있고, 상기 쉘 아이스크림(10)을 과일 껍질처럼 벗겨서 취식 가능하도록 된 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바.
   
8. 청구항 7에 있어서,
   상기 쉘 아이스크림(10)은 외표면에 상하 길이방향으로 연장되고 일정 간격으로 배열되는 복수 개의 칼선(11)을 가지는 것을 특징으로 하는 과일처럼 취식하는 아이스바.

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