CN104642707A - 一种冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冰淇淋的制备方法，包括将1至20重量份蔗糖、1至40重量份稀奶油和3.2至12重量份蛋黄液成分混匀，再加入50至70重量份牛奶搅拌混匀，得到混合料液；将混合料液杀菌后均质，得到均质后料液；将均质后料液老化，得到老化后料液；以及将老化后料液凝冻后灌装，并在灌装后冷冻。本发明提供的一种冰淇淋的制备方法，不使用包括防腐剂和稳定剂在内的任何食品添加剂，能够满足冰淇淋工业生产的要求。使用本发明方法制得的冰淇淋产品稳定性较好，保质期可达18个月。

Description

一种冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋，具体来说本发明涉及一种不使用食品添加剂的冰淇淋及其制备方法。 

背景技术

在现有的冰淇淋制备工艺中，常通过向原料中添加增稠剂、乳化剂等食品添加剂，来使产品达到10%至140%的凝冻膨胀率，同时保持产品组织结构的稳定，以使产品在保质期内具有较好的口感及稳定的性状。若冰淇淋原料不添加增稠剂和乳化剂，生产中会出现凝冻前料液水乳分离、料液凝冻后脂肪聚集等现象，且产品也存在保质期内性状不稳定等问题，严重影响生产效率和产品质量。

按照国家标准GB2760的规定，食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及为防腐和保鲜加工工艺的需要加入食品中人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质，食品工业用加工助剂都属于食品添加剂，而食品原料不属于食品添加剂。 

发明内容

本发明的一个目的是提供一种冰淇淋的制备方法，原料中不使用任何食品添加剂且产品具有较好的稳定性及独特的味道和口感。

本发明的另一个目的是提供一种冰淇淋，不使用任何食品添加剂作为原料且产品具有较好的稳定性及独特的味道和口感。

本发明提供了一种冰淇淋的制备方法，包括将1至20重量份蔗糖、1至40重量份稀奶油和3.2至12重量份蛋黄液成分混匀，再加入50至70重量份牛奶搅拌混匀，得到混合料液；将混合料液杀菌后均质，得到均质后料液；将均质后料液老化，得到老化后料液；以及将老化后料液凝冻后灌装，并在灌装后冷冻。上述蔗糖用量范围包括了在生产冰淇淋时添加的蔗糖原料和含蔗糖原料中的蔗糖成分。

在冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，蛋黄液成分来自含20%质量分数蔗糖的冷冻蛋黄液，杀菌步骤的温度为80至95℃，杀菌步骤的时间为30至60秒。

在冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，蛋黄液成分来自常温蛋黄液，杀菌步骤的温度为75℃，杀菌步骤的时间为20分钟。

在冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，均质步骤的温度为50至70℃，均质步骤的压力为10至17Mpa。

在冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，老化步骤的温度为0至4℃，老化步骤的时间为2至48小时。

在冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，凝冻步骤使用凝冻机向物料中充入空气，充气膨胀率为10%至100%，凝冻机出口温度为-4℃至-6℃。

在冰淇淋的制备方法的一种示意性实施方式中，冷冻步骤的隧道温度为-37℃至-40℃，物料在隧道中停留的时间为30至50分钟。

本发明还提供了一种冰淇淋，是通过上述冰淇淋的制备方法制成。

本发明老化又称为物理成熟，是指在特定温度下静置物料，使料液的物理性质有所改变。通过老化步骤，可以进一步提高料液的粘度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。

本发明的蛋黄液成分可以来自常温蛋黄液，优选来自冷冻蛋黄液。本发明的常温蛋黄液是新鲜鸡蛋经过去壳和蛋清分离后得到的蛋黄液；没有添加蔗糖成分、也没有经过冷冻。本发明的冷冻蛋黄液是新鲜鸡蛋经过去壳、蛋清分离、加糖、低温巴氏杀菌和冷冻等工艺制成的液态冷冻产品。本发明的冷冻蛋黄液含有质量分数20%的蔗糖。加糖可使蛋黄液的冰点降低，便于贮藏运输，杀菌步骤快捷且节约能源。除此以外，使用冷冻蛋黄液还可以提高冰淇淋口感。

本发明提供的一种冰淇淋的制备方法，不使用包括防腐剂和稳定剂在内的任何食品添加剂，原料经混合、杀菌和均质处理后，料液在0至4℃的老化罐储存48小时，仍可保持其粘稠度且不出现水乳分离现象，因此料液在管路中流动性较好，能够满足冰淇淋工业生产的要求；料液在凝冻后不发生脂肪聚集，最终制得的冰淇淋产品稳定性较好，保质期可达18个月。本发明提供的冰淇淋，其理化、微生物等食品安全项目均符合要求；冰淇淋保存18个月后，感官检验合格、产品性状稳定。

本发明使用蛋黄液来保证料液的乳化稳定效果，既降低了料液粘度，提高了冰淇淋口融性，又改善了风味释放；在提高冰淇淋天然、健康品质的同时，也打消了部分消费者购买和享用时的安全顾虑。

本发明提供的一种新型冰淇淋，在不添加食品添加剂的情况下，通过原料的配方和比例选择，使产品内部能够形成稳定的空间结构，保持良好的稳定性及抗融性，没有油水分离的现象出现，而且膨胀率能在10%至100%范围内任意调节。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

实施例1。

原料：

蔗糖：170千克；稀奶油：10千克；含有20%（质量分数）蔗糖的冷冻蛋黄液：150千克（含蛋黄液成分120千克和蔗糖30千克）；牛奶：640千克。

制备方法包括以下步骤：

1.将蔗糖、稀奶油和冷冻蛋黄液混匀，加入适量牛奶搅拌溶解后再加入剩余的牛奶搅拌混匀，得到混合料液（含蔗糖200千克）；

2.将混合料液的温度升至95℃保温30秒完成杀菌，得到杀菌后料液；

3.将杀菌后料液降温至50℃，在10Mpa压力下均质，得到均质后料液；

4.将均质后料液冷却至0℃老化2小时，得到老化后料液；

5.将老化后料液注入凝冻机进行凝冻，凝冻时充入空气，充气膨胀率为35%；凝冻机出口温度-4℃； 

6.将凝冻后的物料灌装，经隧道冷冻冻结即得到成品冰淇淋，隧道温度-40℃，停留时间30分钟。

产品工艺稳定性验证：

验证项目	评价结果
		老化后料液粘稠度	较稀，流动性好。粘度值330 Pa·s
料液水乳分离现象	料液均匀，未分离
		凝冻后效果	料液均匀，呈半流体状
成品留样	口感良好，无异常
		综合评价	生产工艺稳定，产品质量稳定

实施例2。

原料：

蔗糖 ：108千克；稀奶油：120千克；含有20%（质量分数）蔗糖的冷冻蛋黄液：60千克（含蛋黄液成分48千克和蔗糖12千克）；牛奶：700千克。

制备方法包括以下步骤：

1.将蔗糖、稀奶油和冷冻蛋黄液混匀，加入适量牛奶搅拌溶解后再加入剩余的牛奶搅拌混匀，得到混合料液（含蔗糖120千克）；

2.将混合料液的温度升至90℃保温40秒完成杀菌，得到杀菌后料液；

3.将杀菌后料液降温至55℃，在12Mpa压力下均质，得到均质后料液；

4.将均质后料液冷却至1℃老化12小时，得到老化后料液；

5.将老化后料液注入凝冻机进行凝冻，凝冻时充入空气，充气膨胀率为50%；凝冻机出口温度-5℃；

6.将凝冻后的物料灌装，经隧道冷冻冻结即得到成品冰淇淋，隧道温度-38℃，停留时间40分钟。

产品工艺稳定性验证：

验证项目	评价结果
		老化后料液粘稠度	适中，流动性好。粘度值460Pa·s
料液水乳分离现象	料液均匀，未分离
		凝冻后效果	料液均匀，呈半流体状
成品留样	口感良好，无异常
		综合评价	生产工艺稳定，产品质量稳定，产品甜度适中、口感良好

实施例3。

原料：

蔗糖 ：82千克；稀奶油：200千克；含有20%（质量分数）蔗糖的冷冻蛋黄液：90千克（含蛋黄液成分72千克和蔗糖18千克）；牛奶：610千克。

制备方法包括以下步骤：

1.将蔗糖、稀奶油和冷冻蛋黄液混匀，加入适量牛奶搅拌溶解后加入剩余的牛奶搅拌混匀，得到混合料液（含蔗糖100千克）；

2.将混合料液的温度升至87℃保温50秒完成杀菌，得到杀菌后料液；

1.3.将杀菌后料液降温至60℃，在14Mpa压力下均质，得到均质后料液；

4.将均质后料液冷却至2℃老化24小时，得到老化后料液；

5.将老化后料液注入凝冻机进行凝冻，凝冻时充入空气，充气膨胀率为10%；凝冻机出口温度-6℃；

6.将凝冻后的物料灌装，经隧道冷冻冻结即得到成品冰淇淋，隧道温度-39℃，停留时间35分钟。

产品工艺稳定性验证：

验证项目	评价结果
		老化后料液粘稠度	适宜，流动性较好。粘度值400Pa·s
料液水乳分离现象	料液均匀，未分离
		凝冻后效果	料液均匀，呈半流体状
成品留样	口感良好，无异常
		综合评价	生产工艺稳定，产品质量稳定

实施例4。

原料：

蔗糖 ：56千克；稀奶油：300千克；含有20%（质量分数）蔗糖的冷冻蛋黄液：120千克（含蛋黄液成分96千克和蔗糖24千克）；牛奶：500千克。

制备方法包括以下步骤：

1.将蔗糖、稀奶油和冷冻蛋黄液混匀，加入适量牛奶搅拌溶解后加入剩余的牛奶搅拌混匀，得到混合料液（含蔗糖80千克）；

2.将混合料液的温度升至85℃保温55秒完成杀菌，得到杀菌后料液；

1.3.将杀菌后料液降温至65℃，在15Mpa压力下均质，得到均质后料液；

4.将均质后料液冷却至3℃老化36小时，得到老化后料液；

5.将老化后料液注入凝冻机进行凝冻，凝冻时充入空气，充气膨胀率为100%；凝冻机出口温度-5℃；

6.将凝冻后的物料灌装，经隧道冷冻冻结即得到成品冰淇淋，隧道温度-37℃，停留时间50分钟。

产品工艺稳定性验证：

验证项目	评价结果
		老化后料液粘稠度	较稀，流动性好。粘度值310 Pa·s
料液水乳分离现象	料液均匀，未分离
		凝冻后效果	料液均匀，呈半流体状
成品留样，	口感良好，无异常
		综合评价	生产工艺稳定，产品质量稳定

实施例5。

原料：

蔗糖 ：2千克；稀奶油：400千克；含有20%（质量分数）蔗糖的冷冻蛋黄液：40千克（含蛋黄液成分32千克和蔗糖8千克）；牛奶：550千克。

制备方法包括以下步骤：

1.将蔗糖、稀奶油和冷冻蛋黄液混匀，加入适量牛奶搅拌溶解后再加入剩余的牛奶搅拌混匀，得到混合料液（含蔗糖10千克）；

2.将混合料液的温度升至80℃保温60秒完成杀菌，得到杀菌后料液；

3. 将杀菌后料液降温至70℃，在17Mpa压力下均质，得到均质后料液；

4. 将均质后料液冷却至4℃老化48小时，得到老化后料液；

5.将老化后料液注入凝冻机进行凝冻，凝冻时充入空气，充气膨胀率为70%；凝冻机出口温度-4℃；

6.将凝冻后的物料灌装，经隧道冷冻冻结即得到成品冰淇淋，隧道温度-40℃，停留时间30分钟。

产品工艺稳定性验证：

验证项目	评价结果
		老化后料液粘稠度	较稀，流动性好，粘度值300 Pa·s
料液水乳分离现象	料液均匀，未分离
		凝冻后效果	料液均匀，呈半流体状
成品留样	口感良好，无异常
		综合评价	生产工艺稳定，产品质量稳定

实施例6。

原料：

蔗糖 ：140千克；稀奶油：130千克；常温蛋黄液：80千克；牛奶：650千克。

制备方法包括以下步骤：

1.将蔗糖、稀奶油和常温蛋黄液混匀，加入适量牛奶搅拌溶解后再加入剩余的牛奶搅拌混匀，得到混合料液；

2.将混合料液的温度升至75℃保温20分钟完成杀菌，得到杀菌后料液；

3.将杀菌后料液降温至70℃，在17Mpa压力下均质，得到均质后料液；

4.将均质后料液冷却至4℃老化10小时，得到老化后料液；

5.将老化后料液注入凝冻机进行凝冻，凝冻时充入空气，充气膨胀率为70%；凝冻机出口温度-4℃；

6.将凝冻后的物料灌装，经隧道冷冻冻结即得到成品冰淇淋，隧道温度-37℃，停留时间50分钟。

产品工艺稳定性验证：

验证项目	评价结果
		老化后料液粘稠度	较稀，流动性好。粘度值430 Pa·s
料液水乳分离现象	料液均匀，未分离
		凝冻后效果	料液均匀，呈半流体状
成品留样	口感良好，无异常
		综合评价	生产工艺稳定，产品质量稳定

实施例7。

感官指标品评试验。

依据冰淇淋感官评定方法，采用综合评分法。选取30人次市场调研，选取市场上同类产品一种冰淇淋与本发明实施例1-6的产品一起进行感官品评试验，在评分时综合考虑冰淇淋的色泽、形态、组织、口感、滋气味方面，给出正确评价，评分采用10分制，分值越高说明冰淇淋这一指标越好。将其30人次各指标评分平均值，结果见下表。

表：冰淇淋综合品质评分结果

	色泽	形态	组织	口感	滋气味
						市售冰淇淋产品	10	8.4	7.2	7.3	10
实施例1	10	8.3	8.0	10	10
						实施例2	10	8.2	8.1	10	10
实施例3	10	8.6	8.3	10	10
						实施例4	10	8.4	8.2	10	10
实施例5	10	8.4	8.2	10	10
						实施例6	10	8.4	8.1	8.5	10

从上表分析得出本发明的冰淇淋在组织状态、口感方面优于现有技术（使用食品添加剂）的冰淇淋产品，而在色泽、滋气味、形态方面无差异。

从实施例7的测试结果可知，使用蛋黄液和/或冷冻加糖蛋黄液在改善冰淇淋产品结构和组织状态有着重要作用。蛋黄液中的蛋白在凝冻过程中形成薄膜，对空气混入有着保护作用，凝冻时防止冰晶扩大，产生细小冰晶；卵磷脂起到乳化和稳定作用。蛋黄液有助于在不使用食品添加剂的前提下，提高料液粘度，降低冰点，延缓组织冷冻饮品融化性，凝冻搅拌时产生细小泡沫，可使冰淇淋组织松软、形体轻盈、产生清雅醇和的香味。除此之外，冷冻加糖蛋黄液比常温蛋黄液储存运输方便，在冰淇淋生产工艺的杀菌步骤中可节约能源和时间。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种冰淇淋的制备方法，其特征在于包括：

将1至20重量份蔗糖、1至40重量份稀奶油和3.2至12重量份蛋黄液成分混匀，再加入50至70重量份牛奶搅拌混匀，得到混合料液；

将所述混合料液杀菌后均质，得到均质后料液；

将所述均质后料液老化，得到老化后料液；以及

将所述老化后料液凝冻后灌装，并在所述灌装后冷冻。

2.根据权利要求1所述的冰淇淋的制备方法，其中所述蛋黄液成分来自含20%质量分数蔗糖的冷冻蛋黄液，所述杀菌步骤的温度为80至95℃，杀菌步骤的时间为30至60秒。

3.根据权利要求1所述的冰淇淋的制备方法，其中所述蛋黄液成分来自常温蛋黄液，所述杀菌步骤的温度为75℃，杀菌步骤的时间为20分钟。

4.根据权利要求1所述的冰淇淋的制备方法，其中所述均质步骤的温度为50至70℃，均质步骤的压力为10至17Mpa。

5.根据权利要求1所述的冰淇淋的制备方法，其中所述老化步骤的温度为0至4℃，老化步骤的时间为2至48小时。

6.根据权利要求1所述的冰淇淋的制备方法，其中所述凝冻步骤使用凝冻机向物料中充入空气，充气膨胀率为10%至100%，所述凝冻机出口温度为-4℃至-6℃。

7.根据权利要求1所述的冰淇淋的制备方法，其中所述冷冻步骤的隧道温度为-37℃至-40℃，物料在隧道中停留的时间为30至50分钟。

8.一种冰淇淋，其特征在于是通过权利要求1至7中任意一项所述的冰淇淋的制备方法制成。