CN108391745A - 含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，包括原料混合步骤、过滤步骤、均质步骤、杀菌步骤、冷却步骤、添加香料步骤、成熟步骤、凝冻步骤、充填步骤、硬化步骤、包装步骤、贮藏，其特征在于，加入鸡蛋包括生蛋加入步骤、熟蛋黄加入步骤、熟蛋白加入步骤，所述生蛋加入步骤在过滤步骤后进行，所述熟蛋黄加入步骤在凝冻步骤时进行，所述熟蛋白加入步骤在所述填充步骤前进行。其有益效果是：根据鸡蛋生质、熟质、蛋白、蛋黄的不同形状，在冰淇淋生产的不同步骤中加入适当比例的鸡蛋，避免添加剂的使用，保证冰淇淋口感。

Description

含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法

技术领域

本发明涉及食品生产领域，特别是一种冰激凌生产过程中加入鸡蛋的制作方法。

背景技术

在冰激淋中加入鸡蛋在现有冰激淋产品中已经存在，其添加方式是在原料混合阶段直接将鸡蛋打入原料并一起高速搅拌混合。冰激淋在生产过程中要经过高温杀菌、低温凝冻、高速搅拌、高压注塑等步骤，由于鸡蛋本身的形状，在一定程度上会影响冰激淋的生产过程，如高温加热后蛋白质会出现变性，会在原料中出现絮状物，很难被打碎；熟质鸡蛋在打碎过程中会出水，在凝冻、硬化过程中会会出现水分结晶，使冰激淋变得生硬，影响口感；液态的鸡蛋在均质过程中会大大延长均质时间，降低生产效率等等。生产过程中，可以通过添加剂解决上述问题，但是添加剂不但会增加生产成本，而且影响健康。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，设计了一种含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法。具体设计方案为：

一种含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，包括原料混合步骤、过滤步骤、均质步骤、杀菌步骤、冷却步骤、添加香料步骤、成熟步骤、凝冻步骤、充填步骤、硬化步骤、包装步骤、贮藏，其特征在于，加入鸡蛋包括生蛋加入步骤、熟蛋黄加入步骤、熟蛋白加入步骤，所述生蛋加入步骤在过滤步骤后进行，所述熟蛋黄加入步骤在凝冻步骤时进行，所述熟蛋白加入步骤在所述填充步骤前进行。

所述原料混合步骤中，将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其加入配料罐中进行混合，获得冰淇淋原料，再取另外一个配料罐，将鸡蛋打入，并加入添加剂，均匀混合获得生蛋原料，将生蛋原料与冰淇淋原料进行混合，获得成品原料，

所述生蛋原料与冰淇淋原料的混合方式为向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐渐增加，

当酸度到达1.5-2.5mg/kg时且加入的生蛋原料质量小于冰淇淋原料的22.5倍时，停止加入生蛋原料，

当加入生蛋原料与冰淇淋原料的质量份数分别为生蛋原料1份、冰淇淋原料22.5份，且酸度大于0.25％mg/kg时，停止加入生蛋原料，加入小苏打使酸度达到1.5-2.5mg/kg。

均质步骤中，均质温度为60-65℃，均质压力为165-185MP，所述均质步骤与杀菌步骤在同一配压力罐进行，完成均质步骤后继续提升所述压力罐的温度至75-78℃进行杀菌步骤，杀菌时间为15-30min。

所述成熟步骤中，成熟步骤在成熟箱中进行，成熟时间为8-24h，成熟温度为4-5℃，成熟步骤进行时，将鸡蛋直接进行蒸煮使其蛋白质变性，然后将蛋黄与蛋白分开呈蛋黄原料、蛋白原料，待成熟步骤完成后，将蛋黄原料加入到磨碎、干燥并加入到成熟箱中。

所述凝冻步骤中，需进行高速搅拌，并在搅拌过程中通入空气，搅拌后原料体积增加60％-100％，凝冻温度为-5--2℃。

填充步骤中，将凝冻后的原料注入冰淇淋模具，在填充步骤进行前，先将煮熟的鸡蛋拨开，将蛋白和蛋黄分开，将蛋白冷却后打击呈块状颗粒，将注塑原料与块状颗粒的蛋白一起放入注塑机的料箱，混合均匀后开始填充步骤。

所述生蛋原料与冰淇淋原料的混合方式为向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐渐增加，

当酸度到达1.5-2.5mg/kg时且加入的生蛋原料质量小于冰淇淋原料的22.5倍时，停止加入生蛋原料，

当加入生蛋原料与冰淇淋原料的质量份数分别为生蛋原料1份、冰淇淋原料22.5份，且酸度大于0.25％mg/kg时，停止加入生蛋原料，加入小苏打使酸度达到1.5-2.5mg/kg。

通过本发明的上述技术方案得到的含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，其有益效果是：

根据鸡蛋生质、熟质、蛋白、蛋黄的不同形状，在冰淇淋生产的不同步骤中加入适当比例的鸡蛋，避免添加剂的使用，保证冰淇淋口感。

具体实施方式

下面对本发明进行具体描述。

一种含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，包括原料混合步骤、过滤步骤、均质步骤、杀菌步骤、冷却步骤、添加香料步骤、成熟步骤、凝冻步骤、充填步骤、硬化步骤、包装步骤、贮藏，其特征在于，加入鸡蛋包括生蛋加入步骤、熟蛋黄加入步骤、熟蛋白加入步骤，所述生蛋加入步骤在过滤步骤后进行，所述熟蛋黄加入步骤在凝冻步骤时进行，所述熟蛋白加入步骤在所述填充步骤前进行。

所述原料混合步骤中，将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其加入配料罐中进行混合，获得冰淇淋原料，再取另外一个配料罐，将鸡蛋打入，并加入添加剂，均匀混合获得生蛋原料，将生蛋原料与冰淇淋原料进行混合，获得成品原料，

鸡蛋和生产原料单独配料，不但可以更好的控制冰淇淋中各个成分的比例，而且可以在加入生鸡蛋之前将原料分成两部分，一部分用于含有鸡蛋的冰淇淋的生产，另外一部分可以用于普通冰淇淋的生产。

所述生蛋原料与冰淇淋原料的混合方式为向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐渐增加，

当酸度到达1.5-2.5mg/kg时且加入的生蛋原料质量小于冰淇淋原料的22.5倍时，停止加入生蛋原料，

当加入生蛋原料与冰淇淋原料的质量份数分别为生蛋原料1份、冰淇淋原料22.5份，且酸度大于0.25％mg/kg时，停止加入生蛋原料，加入小苏打使酸度达到1.5-2.5mg/kg。

当酸度到达1.5-2.5mg/kg时且加入的生蛋原料质量小于冰淇淋原料的22.5倍时，停止加入生蛋原料，

当加入生蛋原料与冰淇淋原料的质量份数分别为生蛋原料1份、冰淇淋原料22.5份，且酸度大于0.25％mg/kg时，停止加入生蛋原料，加入小苏打使酸度达到1.5-2.5mg/kg。

冰激凌原料一般酸度较大，传统生产工艺中通过加入小苏打、食用碱等来降低酸度，由于鸡蛋中含有氨基以及碱性无机盐，可以用于酸度的降低，但是鸡蛋的碱性较弱，要使原料达到正常酸度，可能需要加入过量的鸡蛋。

在这种情况下，就需要在加入鸡蛋量与酸度调节上做一个限制，即达到加入鸡蛋的最大量后，通过小苏打(由于加入了鸡蛋，不需要强碱调节)调整；酸度达到最小值时，停止加入鸡蛋，

由于各种口味冰淇淋的配方、成分含量不同，所以不能明确加入鸡蛋与原料的确切比例，只能在一个最适范围内根据生产需求进行调节。

均质步骤中，均质温度为60-65℃，均质压力为165-185MP，所述均质步骤与杀菌步骤在同一配压力罐进行，完成均质步骤后继续提升所述压力罐的温度至75-78℃进行杀菌步骤，杀菌时间为15-30min。

均质可以使生鸡蛋与原料充分混合，最终使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高膨胀率，减少冰结晶，还可以使鸡蛋在杀菌过程中在高温环境下不会产生絮状沉淀。

在高温杀菌过程中，长时间的高温环境可以使鸡蛋中的蛋白质变性，保证了冰淇淋的可食性。

所述成熟步骤中，成熟步骤在成熟箱中进行，成熟时间为8-24h，成熟温度为4-5℃，成熟步骤进行时，将鸡蛋直接进行蒸煮使其蛋白质变性，然后将蛋黄与蛋白分开呈蛋黄原料、蛋白原料，待成熟步骤完成后，将蛋黄原料加入到磨碎、干燥并加入到成熟箱中。

煮熟后的鸡蛋的蛋白与蛋黄的物理特性有很大的差距，不可能采用相同的方式进行粉碎和添加，需要单独处理，

蛋黄相对于蛋白更加的易碎，含水量更少，在干燥后进行添加，可以减少原料中的水分，防止在后续的凝冻步骤中，水分的结晶，因为水分结晶后会使冰淇淋产生颗粒感，更加的硬。

所述凝冻步骤中，需进行高速搅拌，并在搅拌过程中通入空气，搅拌后原料体积增加60％-100％，凝冻温度为-5--2℃。

凝冻过程中一边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空气以及微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中，不仅增加了冰淇淋的容积，而且可改善制品的组织状态。

添加蛋黄后不需要进行搅拌，因为在凝冻步骤中就可以通过高速搅拌使其充分混合。

膨胀是冰淇淋生产过程中会产生的现象，可以使冰淇淋口感变得更好。

填充步骤中，将凝冻后的原料注入冰淇淋模具，在填充步骤进行前，先将煮熟的鸡蛋拨开，将蛋白和蛋黄分开，将蛋白冷却后打击呈块状颗粒，将注塑原料与块状颗粒的蛋白一起放入注塑机的料箱，混合均匀后开始填充步骤。

蛋白与蛋黄不同，不能搅的太碎，不然会流出大量水分，而且没有添加意义，通过打击使其成为块状颗粒效果更好，加入前需要将其中水分沥干，并且进一步干燥，防止水分影响口感。

所述生蛋原料与冰淇淋原料的混合方式为向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐渐增加，

将蛋白直接加入到冰淇淋中可以在食用时直接看到和吃到固体的鸡蛋，蛋白在煮熟后韧性较好，直接放入冰淇淋中可以增强口感。

生产时可以根据需要，加入生鸡蛋、熟蛋黄、熟蛋白中的一种或几种，全部添加不是必须的。

实施例1

将鲜牛奶、稀奶油、白砂糖、葡萄糖浆、奶油、脱脂奶粉、酪乳粉、乳清粉；食品添加剂：单甘油脂肪酸酯、磷脂、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶的、β-胡萝卜素、食用香精按比例加入配料箱进行混合，

混合后进行过滤，

将鸡蛋打入另一配料箱，加入使用添加剂，

将鸡蛋打发，然后逐步倒入原料的配料箱中，

当倒入鸡蛋与原料质量比为1：22.5后，测的酸度仍然大于2.5mg/kg，

加入小苏打，使酸度达到2.0mg/kg，

放入压力罐中，升高温度至60℃，提升压力至165MP进行均质，

继续提高温度至80℃，持续30min进行杀菌，

冷却至常温，加入香料并搅拌均匀，在4℃环境中静置12h，

将原料在-3℃的密封环境中进行高速搅拌，并在搅拌过程中通入空气，当体积膨胀到原有体积的1.6倍时，停止搅拌，

将原料导入到注塑机的料仓内，注入到模具当中，

在模具中插入冰激淋签，在低温环境中硬化呈固体，

脱模、包装，完成生产。

实施例2

将全脂奶粉(含大豆磷脂)、白砂糖、无水奶油、葡萄糖浆、杏仁；食品添加剂：乳化剂、增稠剂、柠檬黄、日落黄、食用香精按比例加入配料箱进行混合，

混合后进行过滤，

将鸡蛋打入另一配料箱，加入使用添加剂，

将鸡蛋打发，然后逐步倒入原料的配料箱中，

当加入鸡蛋至酸度为2.5mg/kg时，停止加入鸡蛋，

放入压力罐中，升高温度至63℃，提升压力至175MP进行均质，

继续提高温度至76℃，持续28min进行杀菌，

冷却至常温，加入香料并搅拌均匀，在5℃环境中静置15h，

将原料在-4℃的密封环境中进行高速搅拌，并在搅拌过程中通入空气，当体积膨胀到原有体积的1.8倍时，停止搅拌，

将原料导入到注塑机的料仓内，注入到模具当中，

在模具中插入冰激淋签，在低温环境中硬化呈固体，

脱模、包装，完成生产。

实施例3

将全脂奶粉、白砂糖、高脂稀奶油、烤杏仁(杏仁、部分氢化大豆油)、葡萄糖浆、植物油、食用香精、乳化剂、增稠剂、柠檬黄、日落黄按比例加入配料箱进行混合，

混合后进行过滤，

加入小苏打，使酸度达到1.8mg/kg，

放入压力罐中，升高温度至62℃，提升压力至185MP进行均质，

继续提高温度至76℃，持续20min进行杀菌，然后冷却至室温，

将鸡蛋煮熟后拨开，将蛋黄与蛋白分开，将蛋白磨碎、干燥，加入到原料中。

冷却至常温，加入香料并搅拌均匀，在4℃环境中静置24h，

将原料在-4℃的密封环境中进行高速搅拌，并在搅拌过程中通入空气，当体积膨胀到原有体积的2倍时，停止搅拌，

将原料导入到注塑机的料仓内，注入到模具当中，

在模具中插入冰激淋签，在低温环境中硬化呈固体，

脱模、包装，完成生产。

实施例4

将白砂糖、人造奶油、奶粉、麦芽糖浆、鸡蛋、淀粉；食品添加剂：单甘酯、卡拉胶、食用香精、甜蜜素、着色剂(苋菜红、日落黄)按比例加入配料箱进行混合，

混合后进行过滤，

加入小苏打，使酸度达到1.9mg/kg，

放入压力罐中，升高温度至65℃，提升压力至185MP进行均质，

继续提高温度至75℃，持续15min进行杀菌，

冷却至常温，加入香料并搅拌均匀，在5℃环境中静置11h，

将鸡蛋煮熟后拨开，将蛋黄与蛋白分开，将蛋白进行打击粉碎，使其呈块状颗粒，沥干后干燥，并与原料混合，

将原料在-3℃的密封环境中进行高速搅拌，并在搅拌过程中通入空气，当体积膨胀到原有体积的1.9倍时，停止搅拌，

将原料导入到注塑机的料仓内，注入到模具当中，

在模具中插入冰激淋签，在低温环境中硬化呈固体，

脱模、包装，完成生产。

上述技术方案仅体现了本发明技术方案的优选技术方案，本技术领域的技术人员对其中某些部分所可能做出的一些变动均体现了本发明的原理，属于本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，包括原料混合步骤、过滤步骤、均质步骤、杀菌步骤、冷却步骤、添加香料步骤、成熟步骤、凝冻步骤、充填步骤、硬化步骤、包装步骤、贮藏，其特征在于，加入鸡蛋包括生蛋加入步骤、熟蛋黄加入步骤、熟蛋白加入步骤，所述生蛋加入步骤在过滤步骤后进行，所述熟蛋黄加入步骤在凝冻步骤时进行，所述熟蛋白加入步骤在所述填充步骤前进行。

2.根据权利要求1中所述的含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述原料混合步骤中，将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其加入配料罐中进行混合，获得冰淇淋原料，再取另外一个配料罐，将鸡蛋打入，并加入添加剂，均匀混合获得生蛋原料，将生蛋原料与冰淇淋原料进行混合，获得成品原料，

所述生蛋原料与冰淇淋原料的混合方式为向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐渐增加，

当酸度到达1.5-2.5mg/kg时且加入的生蛋原料质量小于冰淇淋原料的22.5倍时，停止加入生蛋原料，

当加入生蛋原料与冰淇淋原料的质量份数分别为生蛋原料1份、冰淇淋原料22.5份，且酸度大于0.25％mg/kg时，停止加入生蛋原料，加入小苏打使酸度达到1.5-2.5mg/kg。

3.根据权利要求1中所述的含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，均质步骤中，均质温度为60-65℃，均质压力为165-185MP，所述均质步骤与杀菌步骤在同一配压力罐进行，完成均质步骤后继续提升所述压力罐的温度至75-78℃进行杀菌步骤，杀菌时间为15-30min。

4.根据权利要求1中所述的含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述成熟步骤中，成熟步骤在成熟箱中进行，成熟时间为8-24h，成熟温度为4-5℃，成熟步骤进行时，将鸡蛋直接进行蒸煮使其蛋白质变性，然后将蛋黄与蛋白分开呈蛋黄原料、蛋白原料，待成熟步骤完成后，将蛋黄原料加入到磨碎、干燥并加入到成熟箱中。

5.根据权利要求1中所述的含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述凝冻步骤中，需进行高速搅拌，并在搅拌过程中通入空气，搅拌后原料体积增加60％-100％，凝冻温度为-5--2℃。

6.根据权利要求1中所述的含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，填充步骤中，将凝冻后的原料注入冰淇淋模具，在填充步骤进行前，先将煮熟的鸡蛋拨开，将蛋白和蛋黄分开，将蛋白冷却后打击呈块状颗粒，将注塑原料与块状颗粒的蛋白一起放入注塑机的料箱，混合均匀后开始填充步骤。

7.根据权利要求2中所述的含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述生蛋原料与冰淇淋原料的混合方式为向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐渐增加，

当酸度到达1.5-2.5mg/kg时且加入的生蛋原料质量小于冰淇淋原料的22.5倍时，停止加入生蛋原料，

当加入生蛋原料与冰淇淋原料的质量份数分别为生蛋原料1份、冰淇淋原料22.5份，且酸度大于0.25％mg/kg时，停止加入生蛋原料，加入小苏打使酸度达到1.5-2.5mg/kg。