CN104489235B - 一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋及其制作方法。所述冰淇淋由乳化液相A和溶液相B按照重量比1:1~3混合而成，其中乳化液相A按重量百分比由脂肪20~40%、乳清蛋白粉0.40~1.40%、余量为水组成，溶液相B按重量百分比由脱脂奶粉14~21%、大豆蛋白粉3~5%、白砂糖20~32%、余量为水组成。本发明采用两相法结合高压均质制备冰淇淋浆料，避免了不当使用添加剂带来的安全隐患，天然绿色，大大节省了生产成本，并且显著改善了冰淇淋加工中应用常规法且不添加食品添加剂时的质量缺陷，产品膨胀率高，口感、赋形性好，营养搭配合理，各组分含量与常规冰淇淋浆料中各组分含量相似，其它天然主料，如水果等可随意搭配。

Description

一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明属于纯天然绿色食品领域，涉及一种冰淇淋及其制作方法，特别涉及一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋及其制作方法。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。加工过程中，物料组分和加工步骤显著影响冰淇淋的品质。有的物料组分除了能够提供营养价值外，对于冰淇淋的结构形成也发挥着重要的功能特性，如奶粉除了提供蛋白质、乳糖等营养，还能作为干物质增加浆料的黏度，蛋白质也能够作为乳化剂稳定脂肪；奶油作为脂肪来源能够增加冰淇淋的口感，更重要的是脂肪球在凝冻搅拌过程中能够裹住充入的空气，提高冰淇淋的膨胀度；食糖能够提供甜味和增加浆料黏度。但是对于冰淇淋中经常用到的乳化剂和稳定剂等食品添加剂属于非营养物质，并不能单独作为食品来食用，它们的添加是为了改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质等。

乳化剂在冰淇淋生产中发挥着至关重要的作用，常用的乳化剂包括单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，单油酸甘油酯等。众所周知，乳化剂具有很强的界面活性，能够起到降低界面张力、稳定脂肪球的作用，但是冰淇淋浆料中大量的蛋白质足以稳定脂肪相，因此，乳化剂在冰淇淋生产中的作用非常不同。冰淇淋浆料中的脂肪经均质后变成很小的脂肪球，蛋白和乳化剂能竞争性地吸附在脂肪球表面，乳化剂的竞争性吸附或替代蛋白质作用能够使脂肪球覆盖膜变薄。当冰淇淋浆料在4℃进行老化时，部分脂肪结晶，在凝冻剪切作用下，蛋白覆盖膜变薄的结晶脂肪碰撞在一起发生凝聚，在充入空气的乳化液中形成凝结的脂肪颗粒或者一系列链状脂肪球，从而形成网络结构包裹住充入的空气泡，构建冰淇淋的微观网络。也就是说，冰淇淋良好口感的获得很大程度上取决于脂肪球碰撞后发生凝结的能力。

然而，在没有乳化剂的情况下，脂肪球的表面被大量蛋白质覆盖，凝冻搅拌时脂肪球不能发生凝聚作用，充入的气泡很快破裂，严重影响冰淇淋的膨胀率和组织形体结构。

冰淇淋中常用的稳定剂有瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。稳定剂在冰淇淋生产中的作用主要是增加浆料的黏度、延缓冰淇淋储藏过程中冰晶的生长。另外，有的大分子的多糖稳定剂能够与蛋白质发生作用，能够阻止浆料的分离和排清作用。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，但是另一方面也出现了很多违法添加行为，目前食品添加剂或多或少存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用。在规范食品添加剂的生产和使用问题中，除了国家加强监管和打击力度，我们食品科研工作者也有义务和责任开发安全隐患小的纯天然绿色食品。

发明内容

本发明的目的提供一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋及其制作方法。本发明制备出的冰淇淋避免了不当使用添加剂带来的安全隐患，天然绿色，大大节省了生产成本，并且显著改善了冰淇淋加工中应用常规法且不添加食品添加剂时的质量缺陷，产品膨胀率高，口感、赋形性好，营养搭配合理，各组分含量与常规冰淇淋浆料中各组分含量相似，其它天然主料，如水果等可随意搭配。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋由乳化液相A和溶液相B按照重量比1:1~3混合而成，其中乳化液相A按重量百分比由脂肪20~40%、乳清蛋白粉0.40~1.40%、余量为水组成，溶液相B按重量百分比由脱脂奶粉14~21%、大豆蛋白粉3~5%、白砂糖20~32%、余量为水组成。

上述配比可进一步优化为：乳化液相A按重量百分比由脂肪22~38%、乳清蛋白粉0.50~1.20%、余量为水组成，溶液相B按重量百分比由脱脂粉14~20%、大豆蛋白粉3~4%、白砂糖22~30%、余量为水组成。

上述配比还可进一步优化为：乳化液相A按重量百分比由脂肪24~36%、乳清蛋白粉0.60~1.00%、余量为水组成，溶液相B按重量百分比由脱脂粉15~18%、大豆蛋白粉3.5~4%、白砂糖24~28%、余量为水组成。

上述不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋的制作方法，采用两相法结合高压均质制备冰淇淋浆料，具体按以下步骤制备：

一、将脂肪、乳清蛋白粉和去离子水制成乳化液相A，并在高压均质50~100 MPa下均质3~5遍。

二、将脱脂粉和大豆蛋白粉溶解于水中，并在75~80℃水中加热10~15 min，待温度降到50~60℃左右时加入白砂糖，使之完全溶解，制成溶液相B。

三、制备好的两相分别在60~70℃的水浴中杀菌20~30 min；杀菌后的乳化液在4~6℃下老化16~24 h。

四、凝冻搅拌前将乳化液相A和溶液相B按1：1~3重量比混合，得到不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋。

本发明所述乳化液相A和溶液相B混合后，冰淇淋浆料中各组分含量与常规制作方法的冰淇淋各组分含量相似。

本发明的原理如下：

传统的制作方法是将所有物料混合、均质、老化、凝冻，但是在没有乳化剂时脂肪球不能发生去稳定作用，不能包裹住大量的空气泡，生产的冰淇淋膨胀率低、形体赋形性差、冰冷度高。相对于传统制作方法，本发明将冰淇淋浆料的制备过程分为两步，将冰淇淋制备所需全部脂肪与少量乳清蛋白在高压均质下制成乳化液相，乳清蛋白乳化效果好，乳化液静态稳定时所需蛋白量少，因此脂肪球覆盖膜薄，动态剪切时容易发生去稳定作用，使脂肪球形成链状包裹充入的空气。但是当乳化液相和溶液相混合时，溶液相中大量的蛋白质的吸附使吸附膜变厚，阻止脂肪球的部分凝结，因此必须通过某种手段减少蛋白质的吸附，因此本发明中，在溶液相中加入大豆蛋白，大豆蛋白和牛乳蛋白能够发生相互作用，增加了浆料黏度，这种黏度效应和和相互作用能够减少溶液相中蛋白质向脂肪球表面的吸附，使脂肪球保持一定的部分凝结作用。另外，乳化液经高压均质也显著增加了乳化液的黏度。综上，本发明的原理可用图1概括。

本发明所述方法简单易行，对设备没有特殊要求，且不需要添加乳化剂和稳定剂等食品添加剂，极大地节约了成本。

本发明制作的不含食品添加剂的冰淇淋，其口感、风味、赋形性好，具有与传统方法制作的含食品添加剂的冰淇淋相似的融化稳定性、硬度、脂肪颗粒大小、膨胀度，还增加了大豆蛋白，大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，且不含胆固醇，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。因此，通过该方法制作的冰淇淋在不添加食品添加剂的同时，改善了没有添加剂情况下冰淇淋的组织形体结构和膨胀率，同时调整了蛋白结构。

附图说明

图1为本发明的制作原理图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

实施例1：

本实施例按以下步骤制备不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋：

一、按以下质量分数比制备乳化液相A：无水黄油20%、乳清蛋白粉0.4%、余量为水，在高压均质50 MPa下均质三遍。

二、按以下质量分数比制备溶液相B：脱脂奶粉20%、大豆蛋白粉3%、白砂糖24%、余量为水组成，将脱脂奶粉和大豆蛋白粉溶解于水中，并在80℃水中加热10 min，待温度降到60℃左右时加入白砂糖，使之完全溶解，制成溶液相B。

三、制备好的两相分别在65℃的水浴中杀菌30 min；杀菌后的乳化液在4℃下老化过夜。

四、凝冻搅拌前将乳化液相A和溶液相B按1：1重量比混合，同时可根据自己喜好随意搭配水果等天然主料，得到不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋。

按照本实施例所述方法制作出的不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为40%，脂肪球平均颗粒≤2 μm，膨胀度为68%。冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有良好的奶油感和风味，硬度适中，无明显的沙砾感。

实施例2：

本实施例与实施例1的不同点是：步骤一中脂肪为棕榈油，棕榈油的质量分数为25%、乳清蛋白粉为0.6%、均质压力为60 MPa，步骤二中脱脂奶粉质量分数为18%、大豆蛋白粉3.5%、白砂糖26%。

本实施例制作出的不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋，抗融化性好，90 min后融化率为36%，脂肪球平均颗粒≤3 μm，膨胀度为70%。冰淇淋色泽微黄组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有良好的口感和风味，硬度适中，无明显结晶。

实施例3：

本实施例与实施例1的不同点是：步骤一无水黄油的质量分数为30%、乳清蛋白粉为0.8%、均质压力为70 MPa，步骤二中脱脂奶粉质量分数为17%、大豆蛋白粉4%、白砂糖28%。步骤四中乳化液相A和溶液相B按照质量比1:2混合。

本实施例制作出的不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋抗融化性增强，90 min后融化率为32%，脂肪球平均颗粒约为4 μm，膨胀度为67%。冰淇淋色泽微黄，组织平滑、赋形性好、冰冷程度低、具有良好的口感和风味，硬度适中，无明显结晶。

实施例4：

本实施例与实施例1的不同点是：步骤一中脂肪为椰子油，椰子油的质量分数为32%、乳清蛋白粉为1%、均质压力为，80 MPa，步骤二中脱脂奶粉质量分数为16%、大豆蛋白粉4.4%、白砂糖28%。步骤四中乳化液相A和溶液相B按照质量比2:3混合。

本实施例制作出的不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋抗融化性增强，90 min后融化率为25%，脂肪球平均颗粒约为3 μm，膨胀度为72%。冰淇淋色泽微黄，组织细腻、赋形性好、形体柔软、硬度适中、包口感强、具有良好的口感和风味，冰冷程度低。

实施例5：

本实施例与实施例1的不同点是：步骤一中奶油的质量分数为36%、乳清蛋白粉为1.2%、均质压力为90 MPa，步骤二中脱脂奶粉质量分数为15%、大豆蛋白粉4.8%、白砂糖30%。步骤四中乳化液相A和溶液相B按照质量比2:3混合。

本实施例制作出的不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋抗融化性增强，90 min后融化率为27%，脂肪球平均颗粒约为5 μm，膨胀度为74%。冰淇淋具有良好的感官特性，组织细腻柔软、粘度适口、奶油感强烈、冰冷程度低、无沙砾感。

实施例6：

本实施例与实施例1的不同点是：步骤一中脂肪为无水黄油和玉米油按照4:1质量比组成，脂肪的质量分数为40%、乳清蛋白粉为1.4%、均质压力为100 MPa，步骤二中脱脂奶粉质量分数为14%、大豆蛋白粉5%、白砂糖32%。步骤四中乳化液相A和溶液相B按照质量比1:3混合。

本实施例制作出的不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋抗融化性增强，90 min后融化率为28%，脂肪球平均颗粒约为5 μm，膨胀度为70%。冰淇淋具有良好的感官特性，清凉细腻，绵甜适口，奶油感足。

Claims (5)

1.一种不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋，其特征在于所述冰淇淋由乳化液相A和溶液相B按照重量比1:1~3混合而成，其中乳化液相A按重量百分比由脂肪20~40%、乳清蛋白粉0.40~1.40%、余量为水组成，并在高压均质下制成乳化液相，溶液相B按重量百分比由脱脂奶粉14~21%、大豆蛋白粉3~5%、白砂糖20~32%、余量为水组成。

2.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋，其特征在于所述乳化液相A按重量百分比由脂肪22~38%、乳清蛋白粉0.50~1.20%、余量为水组成，溶液相B按重量百分比由脱脂奶粉14~20%、大豆蛋白粉3~4%、白砂糖22~30%、余量为水组成。

3.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋，其特征在于所述乳化液相A按重量百分比由脂肪24~36%、乳清蛋白粉0.60~1.00%、余量为水组成，溶液相B按重量百分比由脱脂奶粉15~18%、大豆蛋白粉3.5~4%、白砂糖24~28%、余量为水组成。

4.一种权利要求1-3任一权利要求所述不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述方法按以下步骤制备：

一、将脂肪、乳清蛋白粉和去离子水制成乳化液相A，并在高压均质50~100 MPa下均质3~5遍；

二、将脱脂奶粉和大豆蛋白粉溶解于水中，并在75~80℃水中加热10~15 min，待温度降到50~60℃时加入白砂糖，使之完全溶解，制成溶液相B；

三、制备好的两相分别在60~70℃的水浴中杀菌20~30 min；

四、凝冻搅拌前将乳化液相A和溶液相B混合，得到不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋。

5.根据权利要求4所述的不含食品添加剂的高膨胀率的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述杀菌后的乳化液在4~6℃下老化16~24 h。