CN101347170B - 含有花生粉的雪糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种含有花生粉的雪糕，每1000重量份基料中包括以下原料和配料：奶粉：50-100重量份；甜味料：120-280重量份；花生粉：10-60重量份；油脂：30-80重量份；稳定剂：3-6重量份；余量水。该雪糕口感独特、口味香甜，融合了花生的香味和奶香，具有夏日解暑、生津止渴、补充维生素和蛋白质的保健功能。

Description

含有花生粉的雪糕及其制备方法

技术领域

本发明属于冷冻饮品领域，提供了一种雪糕，尤其是一种添加了食疗保健成分的雪糕。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各商家都在包装、结构、口感上寻求新的突破点，近几年内冷冻饮品的口味上和实质组成成分上没有太多的创新，主要是因为现有的冷冻饮品配料除了比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异。因此，导致现有的冷冻饮品口味单一，仅仅作为解暑的固体饮料起到消夏的作用。

坚果的果仁的营养众所周知，其含有丰富的维生素和矿物质，尤其是花生，其含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。花生含有的维生素C有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生中的微量元素硒和另一种生物活性物质白藜芒醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂，种种特点使得花生为大众所喜爱。而且，花生具有健脾和胃、利肾去水、理气通乳、治诸血症等作用，花生中的维生素K有止血作用，而花生红衣的止血作用比花生更高出50倍，对多种出血性疾病都有良好的止血功效。花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。

但是由于坚果果仁的特殊属性，很少有冷冻饮品中添加坚果的果粒或者果仁粉末，因为添加坚果成分之后，冷冻饮品的口感一般很不易于被接受，坚果成分的存在极容易掩盖原有的奶香，因此，冷饮行业很少开发此类产品。

随着生活水平的提高，消费者更希望能够开发出具有夏日解暑、生津止渴(保健功能)的功能的同时还能够对身体起到一定保健作用的冷冻饮品。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种雪糕，该雪糕通过添加特定比例的具有保健作用的花生成分，能够在消费者食用雪糕的同时起到一定的食疗保健作用。

本发明的目的还在于提供上述雪糕的制备方法，通过采用先进的雪糕制造工艺，制备得到含有花生粉和/或花生碎粒的雪糕。

本发明首先提供了一种含有花生粉的雪糕，每1000重量份基料中包括以下原料和配料：奶粉：50-100重量份；甜味料：120-280重量份；花生粉：10-60重量份；油脂：30-80重量份；稳定剂：3-6重量份；余量水。

为了口感的需要，即，为了使产品的口感更加香甜幼滑，本发明所采用的花生粉为花生果仁粉碎后的粉末，其粒径约为1-2mm，该花生粉优选采用熟花生粉，即，花生烤熟后再粉碎成最大粒径不超过2mm的粉末后即可得到本发明所采用的花生粉。

在冷冻饮品的各种原料中，脂肪(油脂)具有很重要的作用，可以为雪糕、冰淇淋等冷冻饮品提供丰富的营养和热能。脂肪还会影响冰淇淋、雪糕的组织结构，由于脂肪在凝冻时形成网状结构，这样可以赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。另外，脂肪还是雪糕等冷冻饮品的风味口感的主要来源，由于油脂中含有许多风味物质，通过与冷冻饮品中蛋白质及其它原料作用，可以赋予雪糕等冷冻饮品独特的芳香风味。本发明所采用的油脂包括奶油和植物油等中的一种或几种，所述植物油可以是椰子油，采用植物脂肪取代乳脂肪，可以起到增加雪糕的抗融化性的作用；而且，椰子油清香无杂味，不会对花生雪糕的香味产生不利的影响。

非脂乳固体，指牛奶中除了脂肪(一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3％左右，根据季节不同略有区别)和水分之外的物质总称。非脂乳固体的主要组成包括：蛋白质类(2.7％-2.9％左右)、糖类、酸类、维生素类等。鲜奶的非脂乳固体含量一般为9％-12％左右。蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化稳定剂等一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑，乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。但非脂乳固体过多时，脂肪特有的奶油味将被消除，而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，所以限制非脂乳固体的使用量可以防止冰淇淋或者雪糕中出现异味，并能够防止乳糖呈过饱和而渐次结晶析出沙状沉淀，一般推荐非脂乳固体的最大用量不超过冰淇淋或雪糕中水分的17％；非脂乳固体也可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉等提供。本发明所采用的非脂乳固体为奶粉，优选为全脂奶粉和/或脱脂奶粉。

本发明提供的含有花生粉的雪糕的组合物配方中，所采用的甜味料包括本领域(食品领域，尤其是冷冻饮品领域)熟知的各种增加甜味的产品，例如，该甜味料包括白砂糖、饴糖、蔗糖和果葡糖浆中的一种或几种；当产品的开发针对特殊人群(比如糖尿病患者)的时候，该甜味料可以选择阿斯巴甜或者甜蜜素、蔗糖素，当然，配料组分不能单单用甜味料来补充甜味，还要添加一些麦芽糖醇或者山梨糖醇等，针对大众消费的甜味料优选蔗糖和/或糖浆，该糖浆优选果葡糖浆、淀粉糖浆等；在本发明的优选实施例中，从甜度最适宜和最符合大众口味的角度，上述组合物配方中的甜味料更优选是白砂糖和饴糖，其中，每1000重量份的基料中，白砂糖和饴糖的含量分别为100-200重量份和20-80重量份。

为了调节雪糕的口味，可以向雪糕基料中加入一定量的香精，其含量可以控制为每1000重量份基料中加入1-1.5重量份的香精。

为了保持产品的质量稳定和体系稳定，本发明所添加的稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜胶、卡拉胶、明胶、刺槐豆胶、单甘酯和魔芋胶中的一种或几种。为了使料液达到一定的黏度，并且使产品得到理想的细腻口感以及膨胀率，本发明优选采用复配的稳定剂，即，采用上述两种或两种以上的稳定剂成分。

根据本发明的具体方案，含有花生粉的雪糕可以包括以下原料和配料，即每1000重量份基料中包括：白砂糖：100-200重量份、饴糖：20-80重量份、椰子油：30-80重量份、奶粉：50-100重量份、花生粉：10-60重量份、稳定剂：3-6重量份；余量水。

本发明还提供了上述含有花生粉的雪糕的制备方法，其包括以下步骤：

混料：在配料罐中加入适量水，然后在搅拌条件下加入各种原料和配料，得到基料；

均质：对基料进行二级均质处理，其中，均质温度控制在70℃-80℃，一级均质压力控制为17-19MPa，二级均质压力控制为4-6MPa；

杀菌：将基料加热进行巴氏灭菌处理；

老化：在2℃-4℃的温度下对杀菌后的基料老化处理12h-48h；

凝冻：料液膨胀率控制在70-100％，出口温度：-2℃至2℃；

灌模：将凝冻之后的料液灌模成形；

冻结：在-20℃至-30℃的温度下将雪糕冻结，获得成品。

其中，灌模时可以采用不同形状的模具使制成的雪糕具有不同的形状，例如卡通形状，通过这种方式制成的雪糕不仅具有花生的良好口感和风味，还具有不同于普通雪糕而且能够吸引消费者眼球的外形形状，能够给消费者带来愉悦的视觉享受。同时，还可以利用蛋筒接料，制成蛋筒雪糕，例如采用花生状的蛋筒接料，得到花生形状的雪糕，更能在为消费者提供视觉享受的同时，提醒消费者本发明的雪糕中添加了花生粉，具有不同于普通雪糕的风味和口感，可以从一定程度上刺激消费者的消费欲望。

本发明的上述雪糕在对现有技术作了改进的基础上，在配料中除了现有配方的组分，更添加了花生(花生粉和/或花生颗粒)等原料，因为花生的营养成分含量非常高，作为食品和油料作物，其不饱和脂肪酸含量很高，远远高于其他植物蛋白油料作物，另外，花生还具有独特的宜人的浓郁香气，将其合理加工后加入到雪糕中，经过合理的配方和配比搭配，可以使得得到的雪糕除了具有夏日解暑、生津止渴、健脾和胃、利肾去水、理气通乳、治诸血症的保健功能外，更增添了高品质的营养成分，配方合理，食用方便，使消费者在食用雪糕的同时可以获得一定的保健作用。

在研发含天然果仁的雪糕过程中，对于果仁和配料的选择，优先以口感和香气作为选择指标，经过从产品感观和口感等指标进行大量排查筛选，优选公认的健康食品花生果仁，加入花生粉和/或花生果仁的产品的效果受到消费者广泛的接受和喜爱。本发明选择了在添加花生粉的同时添加一定比例的奶粉。实验过程中，在其他原料的比例确定后，进行大量的实验来调整花生粉和奶粉的用量，目的是使产品达到酸甜适中、风味独特、口感柔和、香味(奶香和花生香)浓郁的效果。

普通的冷冻饮品(以雪糕或者冰淇淋为例)的配料组分为：甜味料、奶粉、植物油等，添加微量的稳定剂、香精以及色素，调配成各种口味的冷冻饮品。本发明的雪糕的配方除了上述常用的普通配料组分外，最主要的特点就是添加了花生粉，把坚果类的物质添加在原料中，因此，该雪糕具有补充维生素和蛋白质的保健功能，在目前现有的普通冷冻饮品的基础上已经起到了一定的保健效果。通过本发明提供的含有花生粉雪糕的配方，既解决了雪糕口感多样化的需求，花生的香味与甜雪糕料的完美组合又满足了消费者对冷饮新口味的要求。

本发明由于花生粉的加入，而且是加入至雪糕中，即使在其中添加奶粉，有时也不能改善其既没有体现花生特有的香气香味又使得雪糕失去其柔润爽滑的特点的缺陷，因为花生本身含有很大的油性，即含有大量的脂肪，但是单单花生粉的脂肪含量在基料中比较小，不能很好突出奶香味。发明人发现，在雪糕中再加入椰子油即可改善此问题，得到的产品既增加了椰子油的清香味又具有冷饮的爽滑，并且可以使雪糕具有柔顺的口感和诱人的味道，奶香和花生香浓郁诱人，堪称完美的配方组合。

在本发明提供的含有花生粉的雪糕中，花生粉与其他原料很好地结合在一起，并均匀地分布在雪糕中，由于本发明所采用的花生粉具有一定的粒度，在品尝的过程中，消费者会感觉到明显的颗粒感，可以品尝到细小的花生粉，同时又具有一定的咀嚼感，这种感觉是一般的雪糕无法提供的；而且，花生本身具有较高的脂肪含量和蛋白质含量，可以和其他雪糕原料的香味结合在一起形成不同于其他雪糕的特殊香味，可以满足消费者对于雪糕新口味的要求。而且，在本发明的雪糕料中，还可以加入一定量的颗粒较大的花生碎粒，也可以添加未经粉碎等加工的花生仁，其中，花生碎粒的添加量可以控制在每支雪糕(100g左右)添加5-10克。添加颗粒较大的花生碎粒或花生仁之后可以增加雪糕的口感，使消费者在体验雪糕的优良口感的同时，也能体验到花生颗粒所带来的强烈的咀嚼感，并且可以在品尝雪糕的同时，吃到具有诸多保健功能的花生。

本发明在常规的冷饮配方中添加特定比例的天然保健食品，主要是花生粉，再添加奶粉和椰子油等，这样配比既可以增加奶香和油香浓郁的口感，又可以使简单的冷饮因此具有了补充维生素、蛋白质以及微量元素的功能，适合不同年龄的消费群体，开拓了冷冻饮品的新视野和新领地。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明方案的实施和所具有的有益效果，但不能对本发明的可实施范围形成任何限定。

本发明冷冻饮品的生产步骤(属于常规步骤)为：混料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌模→冻结→包装→入库→成品；其中，根据所要制备的雪糕形状的不同，还可以包括撒花生粒和插筷的步骤。

根据本发明的具体实施方案，上述冷冻饮品的制备方法可以包括以下具体步骤：

混料：在配料罐中加入适量水，然后在搅拌条件下加入各种原料和配料，得到基料；

均质：对基料进行二级均质处理，其中，均质温度控制在70℃-80℃，优选为75℃，一级均质压力控制为17-19MPa，优选为18MPa，二级均质压力控制为4-6MPa，优选为5MPa；

杀菌：将基料加热进行巴氏灭菌处理；

老化：在2至4℃的温度下对杀菌后的基料老化处理12-48h；

凝冻：料液膨胀率控制在70％至100％，出口温度：-2℃至2℃，优选为0℃至2℃；

灌模：将凝冻之后的料液灌模成形；

冻结：在-20℃至-30℃的温度下将雪糕冻结，获得成品。

本发明的实施例采用的花生粉为商购品，其生产可以按照以下步骤进行：花生去皮-烤熟-粉碎。

实施例1

含有花生粉的雪糕的原料和配料及其含量为，以1000重量份基料计：

白砂糖：130重量份、饴糖：40重量份、椰子油：60重量份、花生粉：30重量份、奶粉：80重量份、稳定剂：3重量份、香精：1.3重量份，余量水；其中，稳定剂包括：CMC：1.5重量份、分子蒸馏单甘酯：1重量份、黄原胶：0.5重量份；

其中，花生粉为熟化的花生粉，其粒径为1-2mm。

制备方法：

混料：在配料罐中加入适量水，然后在搅拌条件下加入上述各种原料和配料，得到基料；

均质：对基料进行二级均质处理，其中，均质温度控制在75℃，一级均质压力控制为18MPa，二级均质压力控制为5MPa；

杀菌：将基料加热进行巴氏灭菌处理；

老化：在4℃的温度下对杀菌后的基料老化处理48h；

凝冻：料液膨胀率控制在100％，出口温度：2℃；

接料：用花生状蛋筒接料；

冻结：在-25℃的温度下将雪糕冻结，获得含有花生粉的雪糕成品。本实施例制备的雪糕具有花生形状的外形，不仅能够使消费者享受到花生雪糕的美味和口感，而且能够给消费者带来视觉上的享受。

实施例2

含有花生粉的雪糕的原料和配料及其含量为，以1000重量份基料计：

白砂糖：150重量份、饴糖：40重量份、椰子油：60重量份、花生粉：40重量份、奶粉：70重量份、稳定剂：3重量份、香精：1.3重量份，余量水；其中，稳定剂包括：CMC：1.5重量份、分子蒸馏单甘酯：1重量份、黄原胶：0.5重量份。

制备方法：

混料：在配料罐中加入适量水，然后在搅拌条件下加入上述各种原料和配料，得到基料；

均质：对基料进行二级均质处理，其中，均质温度控制在70℃，一级均质压力控制为19MPa，二级均质压力控制为4MPa；

杀菌：将基料加热进行巴氏灭菌处理；

老化：在2℃的温度下对杀菌后的基料老化处理24h；

凝冻：料液膨胀率控制在70％，出口温度：0℃；

接料：用蛋筒接料；

冻结：在-20℃的温度下将雪糕冻结，获得含有花生粉的雪糕成品。

实施例3

含有花生粉的雪糕的原料和配料及其含量为，以1000重量份基料计：

白砂糖：150重量份、饴糖：20重量份、椰子油：80重量份、花生粉：60重量份、奶粉：60重量份、稳定剂：3重量份、香精：1.3重量份，余量水；其中，稳定剂包括：CMC：1.5重量份、分子蒸馏单甘酯：1重量份、黄原胶：0.5重量份。

制备方法：

混料：在配料罐中加入适量水，然后在搅拌条件下加入上述各种原料和配料，得到基料；

均质：对基料进行二级均质处理，其中，均质温度控制在80℃，一级均质压力控制为17MPa，二级均质压力控制为6MPa；

杀菌：将基料加热进行巴氏灭菌处理；

老化：在2℃的温度下对杀菌后的基料老化处理12h；

凝冻：料液膨胀率控制在100％，出口温度：-2℃；

灌模：将凝冻后的料液灌模成形；

冻结：在-30℃的温度下将雪糕冻结，获得含有花生粉的雪糕成品。

Claims (4)

1.一种含有花生粉的雪糕，每1000重量份基料由以下原料和配料组成：

奶粉：50-100重量份；白砂糖：100-200重量份；饴糖：20-80重量份；花生粉：10-60重量份；椰子油：30-80重量份；稳定剂：3-6重量份；余量水；其中，所述花生粉的粒径为1-2mm。

2.如权利要求1所述的雪糕，其中，所述奶粉包括全脂奶粉和/或脱脂奶粉。

3.如权利要求1所述的雪糕，其中，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜胶、卡拉胶、明胶、刺槐豆胶、单甘酯和魔芋胶中的一种或几种。

4.权利要求1-3任一项所述的雪糕的制备方法，其包括以下步骤：

混料：在配料罐中加入适量水，然后在搅拌条件下加入各种原料和配料，得到基料；

均质：对基料进行二级均质处理，其中，均质温度控制在70℃-80℃，一级均质压力控制为17-19MPa，二级均质压力控制为4-6MPa；

杀菌：将基料加热进行巴氏灭菌处理；

老化：在2℃-4℃的温度下对杀菌后的基料老化处理12h-48h；

凝冻：料液膨胀率控制在70-100％，出口温度：-2℃至2℃；

灌模：将凝冻之后的料液灌模成形；

冻结：在-20℃至-30℃的温度下将雪糕冻结，获得成品。