CN105494870A - 雪糕预处理的方法及雪糕 - Google Patents

Abstract

本发明提出雪糕预处理的方法。所述雪糕预处理的方法包括：(1)采用连续混料方式对原料进行混合处理，得到混合物；(2)将所述混合物进行均质处理，得到均质产物；以及(3)将所述均质产物进行杀菌处理，得到预处理产物。本发明雪糕预处理方法连续性强、耗时短、生产效率高，热能利用率高，杀菌时间短，通过本发明预处理方法得到的雪糕微生物含量低，营养成分损失少，稳定性高。

Description

雪糕预处理的方法及雪糕

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及雪糕预处理的方法及雪糕。

背景技术

雪糕是用乳与乳制品，加入甜味剂、油脂、淀粉、稳定剂、香精、色素等配制而成的。

然而，目前雪糕预处理的方法及雪糕仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供雪糕预处理方法及利用该方法得到的雪糕。本发明雪糕预处理方法连续性强、耗时短、生产效率高，热能利用率高，杀菌时间短，通过本发明预处理方法得到的雪糕微生物含量低，营养成分损失少，稳定性高。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

现有技术中，采用间歇式混料方式对原料进行混合，即将不同物料进行预混合，再全部混合在一起，该方法效率低，速度慢，各种物料在预混过程中长时间暴露在空气中，易染菌。此外，该混料方式使得需要先对混合物料进行杀菌处理，以杀灭杂菌，然后再进行均质处理。但是，均质处理过程仍会导致杂菌污染。

发明人经过大量实验发现，采用连续混料方式对原料进行混合，既缩短了混料时间，又能够将混料产物先进行均质处理，再进行杀菌处理，以有效杀灭有害菌，防止染菌。通过该预处理方法得到的雪糕微生物含量低，稳定性高，营养成分损失少。

在本发明的第一方面，本发明提出雪糕预处理的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)采用连续混料方式对原料进行混合处理，得到混合物；(2)将所述混合物进行均质处理，得到均质产物；以及(3)将所述均质产物依次进行杀菌处理及冷却处理，得到预处理产物。由此，根据本发明实施例的雪糕预处理方法耗时短、热能利用率高，杀菌时间短，通过该预处理方法得到的雪糕微生物含量低，稳定性高，营养成分损失少。

根据本发明的实施例，采用涡轮混料机对所述原料进行混合处理。由此，根据本发明实施例的雪糕预处理方法耗时短、混合均匀，通过该预处理方法得到的混合物料在后期杀菌过程中容易杀死有害菌、且受热均匀，得到的物料稳定性高。

根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在87摄氏度的温度下进行30秒。由此，根据本发明实施例的雪糕杀菌时间短、热能利用率高，通过该预处理方法得到的雪糕微生物致病菌全部杀死、脂肪分解酶和蛋白分解酶全部失活，其他非致病微生物降到商业无菌状态，营养成分损失少。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在75摄氏度的温度及180bar的压力下进行。由此，根据本发明实施例的雪糕在此温度和压力下均质料液质地均匀，脂肪球稳定性好，后期存储稳定性好。

在本发明的第二方面，本发明提出一种雪糕。根据本发明的实施例，所述雪糕是根据前面所描述的雪糕预处理的方法所得到的。由此，根据本发明实施例的雪糕预处理方法耗时短、热能利用率高，通过该预处理方法得到的雪糕微生物含量低，稳定性高。由此，根据本发明实施例的雪糕微生物含量低，稳定性高。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对雪糕预处理的方法所描述的特征和优点，同样适用于该雪糕，在此不再赘述。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的高剪切涡轮状混料头的结构示意图；以及

图2显示了根据本发明一个实施例的均质及混料处理的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

在本发明的第一方面，本发明提出雪糕预处理的方法。根据本发明的实施例，该方法包括下列步骤：

(1)采用连续混料方式对原料进行混合处理，得到混合物。

本领域技术人员能够理解的是，连续混料方式是指液体基料如水、牛奶在管道中流动过程中，不断混入固体、油脂等原料，中间没有停顿，即边添加边混合，直至整个混料过程结束。其主要优点混料时间短，物料在混料工段停留时间长，管道全封闭，容易保持物料的清洁性。而传统间歇式混料是把各种添加成分先预混，然后再混合到一起，效率低，速度慢，各种物料预混过程中长时间暴露在空气中，卫生程度比连续式混料相差甚远。

根据本发明的实施例，采用涡轮混料机对原料进行混合处理。涡轮混料机的主要原理如图1所示，一个高剪切涡轮状混料头高速旋转，旋转过程中物料被真空吸入，吸入后的物料在剪切、碰撞、挤压作用下变细，达到混合均匀和细腻的效果，物料高速混合后经过外边一个专用滤网，动能变为静压能，从管道内流出，进入下一道工序。

发明人意外地发现，通过在混料罐上设置流量计，预先根据原料干物质检测结果，按照配方要求计算出需要的加水量，通过流量计准确控制需要加入的水量，即可准确达到干物质含量的要求。

(2)将混合物进行均质处理，得到均质产物。

根据本发明的实施例，均质处理是在75摄氏度的温度及180bar的压力下进行。发明人经过大量实验优化得到最优均质处理压力，在此压力下能够有效地使脂肪细化，且均匀分散，通过该预处理方法得到的混合物料在后段杀菌过程中容易杀死有害菌，提高了雪糕的稳定性，并具有细腻的口感。

(3)将均质产物依次进行杀菌处理及冷却处理，得到预处理产物。

采用传统技术工艺，即先杀菌，后均质，会使均质后的物料二次污染。发明人经过大量实验发现，既可以保证75度均质的最佳温度，又避免了杀菌后的物料二次污染的可能性，同时均质机起到二次加压泵的作用，保证杀菌机料液一侧压力高于加热介质一侧压力，即使板式换热器内漏也不会把介质漏入产品中造成产品不合格。

需要说明的是，本发明是采用间接加热方式对物料进行加热，以达到75摄氏度的最优均质温度。具体加热方式为采用板式换热器，物料在换热器一侧流动，热水在另一侧流动。热水用另一组换热器用蒸汽加热制取，温度通过比例控制阀精确控制。传统加热方法用蒸汽直接加热料液，蒸汽中的杂质容易粘到产品上，影响产品的质量。

图2显示了物料加热及均质过程，下面将对其过程进行详细描述。

利用泵2，使存储于缓存罐1中的物料在管道中流经板式换热器，使温度升至75摄氏度，再进入均质机4中进行均质处理，得到的均质处理产物再流经板式换热器3，将物料升至87摄氏度，然后进入保持管5，保温30秒以进行杀菌，然后杀菌产物流经板式换热器，与冷水及未经加热的冷物料进行热交换，以实现冷却的目的。该过程的每个工艺参数容易控制且稳定性好，且存在冷的物料和热的物料的换热过程，冷的物料得到热物料的升温，热的物料得到冷物料的冷却，而不需要额外的热量，热量得到回收利用，能源非常节省。物料在冷却过程中先经过塔水降温，再经过冰水降温，这样物料分段温和降温，脂肪球不容易析出。此外，由于制备雪糕的物料粘度较高，而板式换热器的流道板片较宽，没有阻碍点，能防止堵塞。

根据本发明的实施例，杀菌处理是在87摄氏度的温度下进行30秒。雪糕物料必须首先经过加热处理，以达到杀菌目的，然后再冷却。在这个过程中，巴氏杀菌雪糕的热量被用于加热冷的雪糕料液，冷的雪糕料液被用于冷却巴氏杀菌后的料液。进口的冷料液通过出口的热料液预热，热料液同时预冷。这可以节省热能和冷能。巴氏杀菌热量的62.5％都可以实现循环使用。

此外，还可以通过在管路上设置卫生型防混阀，以提高自动化程度，一种产品在管道内流动，其余管道和设备可以清洗，防混阀可以随时监测阀门的泄露，确保产品不受化学污染的风险低。

在本发明的第二方面，本发明提出一种雪糕。该雪糕是根据前面所描述的雪糕预处理方法所得到的。由此，根据本发明实施例的雪糕预处理方法耗时短、热能利用率高，通过该预处理方法得到的雪糕微生物含量低，稳定性高。由此，根据本发明实施例的雪糕微生物含量低，稳定性高。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对雪糕预处理的方法所描述的特征和优点，同样适用于该雪糕，在此不再赘述。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (5)

1.一种雪糕预处理的方法，其特征在于，包括：

(1)采用连续混料方式对原料进行混合处理，得到混合物；

(2)将所述混合物进行均质处理，得到均质产物；以及

(3)将所述均质产物依次进行杀菌处理及冷却处理，得到预处理产物。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，采用涡轮混料机对所述原料进行混合处理。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在87摄氏度的温度下进行30秒。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在75摄氏度的温度及180bar的压力下进行。

5.一种雪糕，其特征在于，所述雪糕是根据权利要求1～4任一项所述的雪糕预处理的方法所得到的。