CN101336672B - 一种沙棘棒冰及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种沙棘棒冰及其生产方法，所述棒冰的配料中包括沙棘汁，且沙棘汁中的固形物含量为棒冰配料总重量的0.4％～3.2％。该棒冰是将包括沙棘汁、甜味料、稳定剂的配料混合后顺序经过均质、杀菌、冷却、灌模、冻结而成。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，将沙棘的保健功能与棒冰的清爽消暑功能结合，提供一种具有营养性和功能性的新的棒冰产品，并使所生产的沙棘棒冰具有美味口感，可兼顾消费者对风味口感和营养健康的需求，促进棒冰市场发展。

Description

一种沙棘棒冰及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种棒冰及其生产方法，具体是指一种以沙棘或沙棘汁为原料生产棒冰的技术，属于冷冻饮品加工领域。

背景技术

冷冻饮品是在炎炎夏日人们所选择的主要消暑休闲食品之一。

目前，市场上供应的冷冻饮品中，冰淇淋和雪糕类冷冻饮品种类繁多，越来越高档且口感确实不错，但大多数冰淇淋和雪糕由于加入了太多的油脂或巧克力之类，在大热天食用后会感觉粘糊而不舒服，无法达到清爽解渴的消暑作用，且适合普通人群尤其是成年人的口味并不多见。

而对于目前市场上的棒冰(ice lolly，冰棍)类冷冻饮品，虽然在一定程度上比较爽口解渴，但品种并不多，各商家都在包装、风味上寻求新的突破点，而在棒冰的口感上和实质组成成分上没有太多的创新，导致目前市场上的棒冰除了配料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，口味较单调，口感较差，且营养价值不高，无法迎合目前消费者对食品的口感和营养健康所提出的越来越高的要求，近年来棒冰市场发展缓慢。

因此，需要开发新的棒冰配方及相关生产工艺，以丰富棒冰口味，并改善产品口感，促进棒冰市场的发展。

另一方面，沙棘(沙棘果)是胡颓子科植物沙棘(Hippophae rhamnoidesL.)的果实，又名醋柳果、酸刺果，含有多种维生素(如维生素C、A、E、B1、B2、B12、K)、20多种微量元素和7种黄酮类物质，并含有丰富的有机酸(多为不饱和脂肪酸)。沙棘有止咳祛痰、消食化滞、活血散瘀的功能；沙棘还具有增强人体耐受性、减少毛细血管壁渗透性、预防维生素C破坏、抗强烈辐射、抗传染病和抗癌、加速纤维蛋白原转化为纤维蛋白、促进血液凝固、护肤养肤等作用。沙棘具有很高的食疗价值，是我国卫生部规定的既是食品又是药品的物品之一。目前沙棘已被广泛应用于开发沙棘黄酮、沙棘冲剂、沙棘化妆品、沙棘油、沙棘汁饮料、沙棘冰酒等药品和保健食品领域。

但尚未见将沙棘用于制作棒冰的报道。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种具有新配方的棒冰，以增加棒冰品种，促进棒冰市场发展。

本发明的另一目的在于提供一种以沙棘为原料制作的棒冰，使棒冰具有良好的口味和口感。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述沙棘棒冰的方法。

本发明的另一目的在于提供一种将沙棘用于制作棒冰的用途。

首先，本发明提供了一种棒冰，其配料中包括沙棘汁，且沙棘汁中的固形物含量为棒冰配料总重量的0.4％～3.2％。

本发明中所述配料总重量是指棒冰配方中所有原辅料重量之和，但不包括棒冰棍的重量。另，除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。

本发明中，所述沙棘汁是由沙棘果经压榨等加工制成，可以商购得到，也可以自行制备。通常的产品沙棘汁的制备方法为：沙棘果(优选百粒果重≥9g)，经过纯物理法压榨，去除籽皮渣，得到粗原汁，然后经过去除杂质并可根据需要均质化，得到沙棘原汁(沙棘果生产沙棘原汁的比例通常是2∶1左右)。沙棘原汁可通过进一步减压低温浓缩得到浓缩汁，并可更进一步灭菌(浓缩汁生产中通常的灭菌条件为130℃、90秒)，得到成品浓缩汁作为商品出售。通常情况下，成品浓缩汁中可溶性固形物(20℃折光计法)含量40％～50％，维生素C含量≥300mg/100g。本发明中对配料中沙棘汁的浓度没有特殊要求，可以采用商购的沙棘浓缩汁，也可以采用由沙棘鲜果经压榨并去除肉眼可见杂质后的沙棘原汁，或经过加水稀释的沙棘汁，本发明的棒冰要求配料中沙棘汁中的固形物(干物质)含量达到棒冰配料总重量的0.4％～3.2％即可。

本发明的棒冰，由于含有一定的沙棘成分，而具有了沙棘的一些保健功效如止咳祛痰、消食化滞等，将沙棘的保健功效与棒冰的清爽解暑功能结合，有益消费者健康。

本发明的棒冰，又称为沙棘棒冰。

根据本发明的具体实施方案，本发明的棒冰的配料中还包括甜味料10％～33％，用于本发明的甜味料主要包括白砂糖和果葡糖浆，且白砂糖与果葡糖浆的重量比为8～15∶2～8，能赋予本发明的沙棘棒冰良好的口感。例如，本发明的棒冰的配料中除所述沙棘汁外，还可包括：白砂糖80‰～150‰，果葡糖浆20‰～80‰。更进一步，该技术方案的棒冰的配料中还可选择性地包括甜味料：饴糖30‰～100‰和/或甜味剂0.4‰～0.6‰，所述甜味剂可以包括甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂中的一种或多种。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的棒冰配料中还包括：糊精20‰～50‰，糊精的添加在适当补充棒冰干物质的同时还可有助于调节本发明的棒冰的口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的棒冰配料中还包括：稳定剂4‰～6‰。适用于本发明的棒冰的稳定剂可以是本领域中的常规稳定剂，例如可以包括：海藻酸钠、淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶、藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和明胶中的一种或多种。这些稳定剂的具体种类选择和用量，对于本领域的技术人员而言，在阅读本发明后，可以根据其所掌握的所属领域的知识按照常规操作或通过简单试验而确定。

本发明的棒冰的配料中，还可以包括适量的香精(香料)，所述香精的量通常为棒冰配料总量的1‰～1.5‰。

本发明的棒冰的配料中，还可选择性地包括适量的色素等棒冰领域常用的添加剂。

本发明的棒冰的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100％。

根据本发明的优选实施方案，本发明的沙棘棒冰中，总固形物含量为15％～32％，总糖含量11％～21％(本发明中，固形物含量用空气烘箱法检测，总糖含量用莱茵爱农士法检测)。

根据本发明的一具体的实施方案，本发明的棒冰的配方为(以1000重量份计)：沙棘浓缩汁(4倍浓缩汁，其中干物质含量40％左右)10～80重量份(可以等干物质量的其他浓度的浓缩汁代替)、白砂糖80～150重量份、果葡糖浆20～80重量份、糊精20～50重量份、稳定剂4～6重量份、香精1～1.5重量份，水余量。

根据本发明的另一具体的实施方案，本发明的棒冰的配方为(以1000重量份计)：沙棘浓缩汁(4倍浓缩汁，其中干物质含量40％左右)10～80重量份(可以等干物质量的其他浓度的浓缩汁代替)、白砂糖80～150重量份、果葡糖浆20～80重量份、饴糖30～100重量份、甜蜜素0.4～0.6重量份、糊精20～50重量份、稳定剂4～6重量份、香精1～1.5重量份，水余量。

本发明的沙棘棒冰，主要是将包括沙棘汁、甜味料、稳定剂的配料混合后顺序经过均质、杀菌、冷却、灌模、冻结而成。

即，本发明还提供了生产所述沙棘棒冰的方法，该方法主要包括步骤：将包括沙棘汁、甜味料、稳定剂的配料混合，然后进行均质、杀菌，并冷却，再经过灌模、冻结，制成棒冰产品。

具体地，在本发明的生产沙棘棒冰的方法中，所述配料混合过程优选包括：按照配方量将甜味料、稳定剂加入配料锅中进行升温熬煮，温度达到70～75℃时，再加入沙棘汁搅拌均匀；所述均质优选条件为：均质温度75～80℃，均质压力18MPa～27MPa；所述杀菌条件优选为：85～90℃，15～30s；所述冷却步骤是将杀菌后的物料迅速冷却至2～4℃；冷却后即可以进行灌模、冻结。

在本发明的一更具体的实施方案中，本发明的生产沙棘棒冰的方法是按照以下操作进行：

(1)混料(配方中各原辅料的混合)：

首先按照配方量将甜味料、稳定剂等以及适量配料水加入配料锅中进行升温熬煮；其中，甜味料中的果葡糖浆可直接加入，白砂糖和稳定剂可事先干混均匀后先制成溶液然后再加入，选择性添加的饴糖、甜味剂等也在该步骤中加入；配方中的糊精可先制成溶液后在此步骤中加入；香精、色素等通常是在对物料均质、杀菌并冷却后加入，避免高温对风味物质的损害；甜味剂类物质也可是加入到杀菌并冷却后的料液中；

待甜味料、稳定剂等熬煮温度达到70～75℃时，再加入沙棘汁搅拌均匀；

各原料溶解后可根据需要除去肉眼可见杂质；

本发明中，优选控制配好的料液的酸度(以酒石酸计)为0.12％～0.96％。

传统的棒冰生产中在配料时是将所有原料都加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到75℃左右时，再进行均质、杀菌等后序工序，而本发明中是先将甜味料、稳定剂等升温熬煮，达到预定温度后再加入沙棘汁，从而可减少沙棘汁的高温熬煮时间，避免破坏沙棘原有风味，保证营养价值；

(2)均质：对熬煮后的含有甜味料、稳定剂和沙棘汁的混合物料进行均质，本发明中所采用的均质温度为75～80℃，均质压力为18MPa～27MPa；

(3)杀菌：均质后的混合物料在85～90℃、15～30s条件下杀菌；

(4)冷却：杀菌后的混合物料冷却至2～4℃(冷却可采用棒冰生产领域的常规操作，例如采用冰水使物料迅速冷却到所需温度)；配方中的香精、色素等添加剂可直接加入到该冷却后的物料中，搅拌均匀；

(5)灌模：经冷却(并加入适量香精)的物料即可灌装到模具中，也可将物料在2～4℃维持一段时间再进行灌模；

(6)插棍(插筷)：按照棒冰领域的常规操作进行；

(7)冻结：采用间接式制冷方式，使物料冻结成固态产品(冻结结实即可)，之后按照棒冰领域的常规操作进行去霜、脱模、包装后即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。

按照本发明的方法所生产得到的沙棘棒冰，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准SB/T 10016-1999。本发明的沙棘棒冰，风味独特，具有清爽可口的酸甜口味，冻结结实但不硬，口感较好。

发明人在研究中发现，本发明的棒冰在生产时，如果工艺条件控制不当，所生产得到的产品中容易出现较大的冰渣、冰凌而影响口感。为了进一步提高棒冰质量，改善棒冰口感，在本发明的沙棘棒冰的生产方法中，优选在所述冷却步骤后、灌模步骤前，还包括凝冻步骤，该凝冻步骤采用制冷不进气方式。具体地，该凝冻步骤可以为：利用凝冻机(冰淇淋生产工艺的常规设备)，首先将凝冻机进气阀进气量调为零，然后将冷却到2～4℃的物料导入凝冻机，控制出料温度为-2～0℃；经凝冻后，料液被冻结成为有细小冰晶的物料，然后再进行灌模等后续步骤。按照该方法生产得到的沙棘棒冰，产品组织细腻，无冰渣、冰凌，冻结坚实但不硬，容易咬食，具有沙沙的口感。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如原辅料的预处理以及冷冻后棒冰的去霜、脱模、包装等均可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备例如配料锅、均质机、冷却设备、凝冻设备(凝冻设备采用冰淇淋生产领域中的凝冻设备，但本发明中进行凝冻步骤时采用制冷不进气的方式)、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。

从另一角度而言，本发明还提供了一种将沙棘用于制作棒冰的用途。将沙棘用于制作棒冰，可将沙棘的保健功效如止咳祛痰、消食化滞等与棒冰的清凉、消暑功能相结合，而提供一种新的棒冰，有益消费者健康。

综上所述，本发明提供了一种沙棘棒冰，增加了棒冰品种，本发明的沙棘棒冰作为夏日消暑食品，爽口解渴，并由于棒冰中含有一定的沙棘成分而具有特定的保健功效，具有一定的营养性和功能性，有益人体健康；而且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所生产的沙棘棒冰具有美味口感，可兼顾消费者对风味口感和营养健康的需求，促进棒冰市场发展。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

本实施例的沙棘棒冰的配方为：

白砂糖130‰、饴糖40‰、果葡糖浆40‰、糊精30‰、沙棘汁30‰、甜蜜素0.5‰、CMC 1‰，瓜尔豆胶3‰、食用香精1.2‰，水余量。

原料标准：沙棘汁为商购4倍浓缩汁，其中可溶性固形物(20℃折光计法)含量约40％，维生素C含量约300mg/100g，总酸(以酒石酸计)约为12％；各原料的性能符合相关质量标准要求。

本实施例的沙棘棒冰的生产方法为：原料预处理、混料→均质→杀菌→冷却→凝冻(不进气)→灌料→插筷→冻结→包装→成品。具体操作包括：

(1)原料预处理、混料：

将白砂糖、稳定剂干混均匀，用适量配料水溶解，并过滤除去肉眼可见杂质，然后加入配料锅中，并加入果葡糖浆，加入事先溶解好的饴糖和糊精溶液，升温熬煮；待温度达到75℃时，再加入沙棘汁，并根据需要加入余量配料水，搅拌均匀；

(2)均质：对含有甜味料、稳定剂和沙棘汁的混合物料进行均质，本发明中所采用的均质温度为80℃，均质压力为22MPa；

(3)杀菌：均质后的混合物料进行85℃、30s杀菌；

(4)冷却：杀菌后的混合物料采用冰水制冷迅速冷却至2～4℃，加入香精和甜味剂，搅拌均匀，得到半成品料液；

(5)凝冻：利用凝冻机对物料进行凝冻，采用制冷不进气方式，将凝冻机进气阀进气量调为零，进料温度2～4℃，出料温度为-2～0℃；从凝冻机出来的物料已被冻结为细小冰晶；

(6)利用灌装机将凝冻后的物料灌装到模袋中，灌装温度-2～0℃；在物料从凝冻机出料后到灌装前的输送过程中，可加以适当搅拌，以使物料均匀，保证灌料的均匀性；

(7)插筷：利用插棍机将木棍插入冰棒中央，插直；

(8)冻结：插筷后采用间接式制冷方式(盐水槽温度-18℃)使物料冻结成固态产品，之后去霜、脱模、包装，即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。

本实施例的棒冰产品，总固形物含量约24％，总糖含量约17.1％，冻结结实，软硬适中，易咬食，食用时酸甜可口，组织细腻，无冰渣、冰凌，具有沙状口感。

实施例2

本实施例的沙棘棒冰的配方为：

白砂糖110‰、果葡糖浆60‰、糊精20‰、沙棘浓缩汁(4倍浓缩汁，其中干物质含量约40％)20‰、甜蜜素0.4‰、稳定剂4‰、食用香精1‰，水余量。

本实施例的沙棘棒冰的生产方法基本同实施例1。

本实施例的棒冰产品，总固形物含量约18％，总糖含量约15％，冻结结实，食用时酸甜可口，与实施例1的产品相比稍硬，组织细腻，无冰渣、冰凌，具有沙状口感。

实施例3

本实施例的沙棘棒冰的配方为：

白砂糖140‰、饴糖100‰、果葡糖浆50‰、糊精40‰、沙棘浓缩汁(4倍浓缩汁，其中干物质含量约40％)70‰、稳定剂4‰、食用香精1.5‰，水余量。

本实施例的沙棘棒冰的生产方法基本同实施例1。

本实施例的棒冰产品，总固形物含量约32％，总糖含量约20.5％，冻结结实，与实施例1的产品相比较软，易咬食，食用时酸甜可口，组织细腻，无冰渣、冰凌，具有沙状口感，口感和风味均良好。

Claims (5)

1.一种沙棘棒冰，其配料中包括沙棘汁，且沙棘汁中固形物的量为棒冰配料总重量的0.4％～3.2％；该沙棘棒冰是将包括沙棘汁、甜味料、稳定剂的配料混合，然后进行均质、杀菌，并冷却、凝冻，再经过灌模、冻结，制成棒冰产品；

其中，所述配料混合过程包括：将甜味料、稳定剂加入配料锅中进行升温熬煮，温度达到70～75℃时，再加入沙棘汁搅拌均匀；

所述均质条件为：均质温度75～80℃，均质压力18MPa～27MPa；

所述杀菌条件为：85～90℃，15～30s；

所述冷却步骤是将杀菌后的物料冷却至2～4℃；

所述凝冻步骤采用制冷不进气方式，其中控制出料温度为-2～0℃。

2.根据权利要求1所述的棒冰，其配料中包括甜味料10％～33％，所述甜味料包括白砂糖和果葡糖浆，且白砂糖与果葡糖浆的重量比为8～15∶2～8。

3.根据权利要求1所述的棒冰，其中所述稳定剂包括：海藻酸钠、淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶、藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和明胶中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的棒冰，该棒冰的总固形物含量为15％～32％，总糖含量11％～21％。

5.一种生产权利要求1～4任一项所述棒冰的方法，该方法包括如下步骤：

将包括沙棘汁、甜味料、稳定剂的配料混合，然后进行均质、杀菌，并冷却、凝冻，再经过灌模、冻结，制成棒冰产品；

其中，所述配料混合过程包括：将甜味料、稳定剂加入配料锅中进行升温熬煮，温度达到70～75℃时，再加入沙棘汁搅拌均匀；

所述均质条件为：均质温度75～80℃，均质压力18MPa～27MPa；

所述杀菌条件为：85～90℃，15～30s；

所述冷却步骤是将杀菌后的物料冷却至2～4℃；

所述凝冻步骤采用制冷不进气方式，其中控制出料温度为-2～0℃。