CN103493967B - 一种香芋冰激凌 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种保健香芋冰激凌，涉及食品加工技术领域，是由香芋、白芍、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗糖酯、乙基麦芽酚和食用增稠剂制备而成；具有口感细腻、清凉、爽口，有防暑降温之功效，且既有香芋口感，又带有可口水果风味，还具有调中理气、生津润燥、解热除烦、养血柔肝、祛风胜湿等保健功效的特点，适合于各个年龄层次的人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种香芋冰激凌。
背景技术
冰激凌（ice cream），又称雪糕，冰激凌，奶糕，豆糕和炒冰块等等，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。冰激凌以其清凉爽口为人们所喜爱，尤其是青少年更加钟爱。不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐。目前，冰激凌的种类繁多，花样百出，如草莓冰激凌、芒果冰激凌、巧克力冰激凌、香草冰激凌等。
中国专利（申请号201210482071.0）“一种香芋冰激凌及其制作方法”，其组成如下：植脂奶油30%～35％、乳粉10%～15％、白砂糖8%～12％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黄原胶0.1%～0.2％、香芋香精0.1%～0.15％，用水补至100%；其制作方法如下：将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、黄原胶混匀，在搅拌下，将其缓慢加入到30℃～35℃的水中，溶解后加入乳粉，溶解并搅匀，加热至80℃±2℃，保温15min，冷至室温后加入香芋香精，搅匀；将植脂奶油在10℃～15℃下打发3.0～3.5倍，在慢速搅拌下，缓慢地将前述混合料加入到打发好的植脂奶油中，搅匀，置于-18℃～-22℃下冷冻12小时以上，即成香芋冰激凌。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感细腻、清凉、爽口，具有防暑降温之功效，且既有香芋口感，又带有可口水果风味的冰激凌。
本发明所采取的技术方案是发明一种香芋冰激凌，是由香芋、白芍粉、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗糖酯、乙基麦芽酚和食用增稠剂制备而成，其制备过程如下：
A、原料预处理：
a、香芋浆制备：取新鲜、无霉变的香芋，放入2-5倍重量的清水中，煮沸15-35min，剥去外皮，得香芋肉；再将香芋肉投入打浆机中，同时加入占香芋肉重量1.4-2.0%的食盐、0.6-1.2%的糖浆、5.5-8.0%的玉米淀粉以及15-25%的饮用水，一起打成浆汁；然后，将浆汁在50-80℃下恒温搅匀5-10min，得香芋浆，备用；
b、白芍粉制备：取新鲜的白芍，投入煮沸的、含有0.5-2.0%的柠檬酸、0.5-1.5%的氯化钙、2-6.0%的明胶的混合水溶液中，再煮沸10-15min，过滤，留取煮沸的白芍；再反复用清水洗涤煮沸的白芍，冲洗至无添加剂，得洗涤白芍；再向洗涤白芍中加入占其重量2-4倍、体积浓度40-70%的食用乙醇，在40-70℃下浸泡提取1.5-2.5小时，过滤，得白芍醇提液；再将白芍醇提液浓缩至原体积的1/4-1/2，得白芍醇提浓缩液；再加入占白芍醇提浓缩液重量2.5-4.0%的麦芽糊精、0.05-0.12%的蔗糖酯，搅匀，然后，进行喷雾干燥，得白芍粉，备用；
c、猕猴桃浆制备：取新鲜、无腐烂的猕猴桃，除去外表皮与内籽，得猕猴桃果肉；将猕猴桃果肉送入筛板孔径为0.4-1.2毫米的打浆机中打成浆液；然后，先用10-30目绢纱布过滤，再用50-80目绢纱布过滤，得果浆；再加入占果浆重量0.5-1.0%的糖浆、4.0-6.5%的麦芽糊精，搅匀，再在55-90℃下放置10-30min，得猕猴桃果浆，备用；
d、金银花粉制备：取新鲜、洗净的金银花，向其中加入1-3倍重量、体积浓度40-75%的食用乙醇，煮沸1.0-1.5小时，过滤，得金银花醇提液；再用弱酸溶液调节金银花醇提液的Ph值为4.5-6.0，接着上由聚酰胺：硅藻土：细沙按2:0.5:0.1的比例组成的混合柱，控制流速为10-15L/h，收集上柱液；再将上柱液浓缩至原体积的1/5-1/3，再经管式离心机离心，得离心液；再加入占离心液重量4.5-5.0%的麦芽糊精、0.5-0.9%的玉米淀粉、0.04-0.08%的蔗糖酯，搅匀，然后，进行喷雾干燥，得金银花粉，备用；
e、香蕉浆制备：取新鲜、无腐烂的香蕉，除去外表皮，得香蕉肉；将香蕉肉投入螺旋打浆机中，同时加入占香蕉肉重量45-60%的饮用水，打成香蕉浆料；再将香蕉浆料经高温蒸煮，温度为65-90℃，蒸煮至原体积的1/4-1/3,得香蕉浆，备用；
B、配料：
按下列重量份配备：
香 芋 浆10-15 白芍粉3-6 猕猴桃浆2-5
金银花粉0.5-2 白砂糖5-10 香 蕉 浆2-5
糖 浆 3-6 AK 糖 2-5 麦芽糊精 3-7
食 盐 1-3 奶 油 15-25 玉米淀粉5-15
蔗 糖 酯0.5-1.5 乙基麦芽酚2-5 食用增稠剂0.5-1.5；
C、混合
a、初混：将上述备用的香蕉浆、金银花粉、猕猴桃浆、白芍粉、香芋浆、蔗糖酯、糖浆、麦芽糊精，投入搅拌器中，同时加入占前述八种原料总重量20-50%的饮用水，搅拌均匀，得初混浆，备用；
b、复混：将上述备用的食盐、AK糖、奶油、玉米淀粉、乙基麦芽酚、食用增稠剂、白砂糖以及初混浆，投入搅拌器中，搅匀，成复混浆；将复混浆在15-30℃下，放置1-4小时，使之充分膨胀；接着，降温至1-5℃，放置1-3小时，进一步提高其粘度和稳定性，得老化后的混合浆，备用；
D、成品：
a、均质：将备用的混合浆投入均质机中进行均质，得均质浆，备用；
b、杀菌：将备用的均质浆经超高温瞬时杀菌，温度为125-140℃，保温3-7秒，得杀菌浆，备用；
c、凝冻：将备用的杀菌浆装入模壳中，在-10～0℃凝冻20-40min，成为凝冻品，备用；
d、硬化：将备用的凝冻品在-30℃～-18℃下硬化10-30小时，即得香芋冰激凌成品。
所述的食用增稠剂是食用明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、藻蛋白酸钠中的一种或多种，当为多种时，各组分的配比为等份或其它比例。
原料预处理中第d步骤所述的弱酸溶液是磷酸、醋酸、乳酸中的一种。
本发明的香芋冰激凌，采用的原料主要有香芋、白芍、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗糖酯、乙基麦芽酚，再配以食用增稠剂，因而，本发明的香芋冰激凌口感细腻、清凉、爽口，具有防暑降温之功效，且既有香芋口感，又带有可口水果风味。同时，香芋（Steudnra henryana Engl.）含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖（粘液质）、粗纤维和糖，营养丰富，色、香、味俱佳，有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。白芍（Paeonia sterniana Fletcherin Journ.）有养血柔肝、缓中止痛、敛阴收汗之功效，是传统的润泽皮肤、美白的药物。猕猴桃（Actinidia chinensis）具有调中理气、生津润燥、解热除烦等功效，其含有丰富的维生素C，可强化免疫系统，促进伤口愈合和对铁质的吸收；所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养；其低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所失去的体力。金银花[Lonicera japonica Thunb.或Lonicera hypoglauca Miq.或Lonicera confusa DC.或Lonicera dasystyla Rehd.]有清热解毒，凉散风热之功效。白砂糖有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。香蕉（Musa paradisiaca）含钾，有清肠胃、治便秘、清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效，能维持血压稳定和预防心血管疾病。糖浆[一般采用甘蔗糖浆（Saccharum），也可采用其它的糖浆，如果汁糖浆等]既能增加甜味，又具有和中润燥、清热除烦等功效。AK糖[学名乙酰磺胺酸钾（Acesulfame-K）]口味清爽，甜味感觉迅速，没有不良口感，且不在人体内代谢，因此完全不含热量。麦芽糊精（Maltodextrin）是一种口感滑腻的营养性多糖。奶油（Cream）的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，是维生素A和维生素D含量很高的调料。蔗糖酯[示性式：(RCOO)nC12H12O3(OH)8-n]水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸,具有营养价值;具有降低表面张力、乳化、湿润、增溶、润湿、分散、悬浮、粘度调节、控制结晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鲜等作用。乙基麦芽酚（分子式:C7H8O3）具有显著的增香作用。因而，本发明的香芋冰激凌还具有调中理气、生津润燥、解热除烦、养血柔肝、祛风胜湿等保健功效。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是采用例举的方式，但本发明的保护范围不应局限于此。
本实施例的香芋冰激凌，是由香芋、白芍粉、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗糖酯、乙基麦芽酚和食用增稠剂制备而成，其制备过程如下：
A、原料预处理：
a、香芋浆制备：取新鲜、无霉变的香芋，放入3倍重量的清水中，煮沸25min，剥去外皮，得香芋肉；再将香芋肉投入打浆机中，同时加入占香芋肉重量1.45%的食盐、0.75%的糖浆、7.0%的玉米淀粉以及20%的饮用水，一起打成浆汁；然后，将浆汁在70℃下恒温搅匀8min，得香芋浆，备用；
b、白芍粉制备：取新鲜的白芍，投入煮沸的、含有1.5%的柠檬酸、1.0%的氯化钙、4%的明胶的混合水溶液中（即：该混合水溶液中，含有1.5%的柠檬酸、1.0%的氯化钙、4%的明胶），再煮沸12min，过滤，留取煮沸的白芍；再反复用清水洗涤煮沸的白芍，冲洗至无添加剂，得洗涤白芍；再向洗涤白芍中加入占其重量3倍、体积浓度60%的食用乙醇，在60℃下浸泡提取2小时，过滤，得白芍醇提液；再将白芍醇提液浓缩至原体积的1/3，得白芍醇提浓缩液；再加入占白芍醇提浓缩液重量3.5%的麦芽糊精、0.06%的蔗糖酯，搅匀，然后进行喷雾干燥，得白芍粉，备用；
c、猕猴桃浆制备：取新鲜、无腐烂的猕猴桃，除去外表皮与内籽，得猕猴桃果肉；将猕猴桃果肉送入筛板孔径为0.8毫米的打浆机中打成浆液；然后，先用20目绢纱布过滤，再用60目绢纱布过滤，得果浆；再加入占果浆重量0.65%的糖浆、4.5%的麦芽糊精，搅匀，再在70℃下放置20min，得猕猴桃果浆，备用；
d、金银花粉的制备：取新鲜、洗净的金银花，向其中加入3倍重量、体积浓度40%的食用乙醇，煮沸1.0小时，过滤，得金银花醇提液；再用乳酸溶液调节金银花醇提液的Ph值为5.5，接着上由聚酰胺：硅藻土：细沙按2:0.5:0.1的比例组成的混合柱，控制流速为15L/h，收集上柱液；再将上柱液浓缩至原体积的1/4，再经管式离心机离心，得离心液；再加入占离心液重量4.5%的麦芽糊精、0.5%的玉米淀粉、0.08%的蔗糖酯，搅匀，然后，进行喷雾干燥，得金银花粉，备用；；
e、香蕉浆制备：取新鲜、无腐烂的香蕉，除去外表皮，得香蕉肉；将香蕉肉投入螺旋打浆机中，同时加入占香蕉肉重量45%的饮用水，打成香蕉浆料；再将香蕉浆料经高温蒸煮，温度为80℃，蒸煮至原体积的1/4,得香蕉浆，备用；
B、配料：
按下列重量份配备：
香 芋 浆 15 白 芍 粉 5 猕 猴 桃浆 5
金银花粉 1 白 砂 糖 8 香 蕉 浆 4
糖 浆 5 AK 糖 5 麦 芽 糊精 5
食 盐 2 奶 油 24 玉 米 淀粉 15
蔗 糖 酯 1 乙基麦芽酚 4 食用增稠剂 1；
所用的食用增稠剂是食用明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、藻蛋白酸钠按等份混合而成；
C、混合
a、初混：将上述备用的香蕉浆、金银花粉、猕猴桃浆、白芍粉、香芋浆、蔗糖酯、糖浆、麦芽糊精，投入搅拌器中，同时加入占前述八种原料总重量35%的饮用水，搅拌均匀，得初混浆，备用；
b、复混：将上述备用的食盐、AK糖、奶油、玉米淀粉、乙基麦芽酚、食用增稠剂、白砂糖以及初混浆，投入搅拌器中，搅匀，成复混浆；将复混浆在20℃下，放置3小时，使之充分膨胀；接着，降温至2℃，放置2小时，进一步提高其粘度和稳定性，得老化后的混合浆，备用；
D、成品：
a、均质：将备用的混合浆投入均质机中进行均质，得均质浆，备用；
b、杀菌：将备用的均质浆经超高温瞬时杀菌，温度为130℃，保温5秒，得杀菌浆，备用；
c、凝冻：将备用的杀菌浆装入模壳中，在-5℃凝冻30min，成为凝冻品，备用；
d、硬化：将备用的凝冻品在-25℃下硬化15小时，即得香芋冰激凌成品。
本发明的香芋冰激凌，适合于各个年龄层次的人群食用。
Claims (3)
1.一种香芋冰淇淋，其特征在于是由香芋、白芍、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗糖酯、乙基麦芽酚和食用增稠剂制备而成，其制备过程如下：
A、原料预处理：
a、香芋浆制备：取新鲜、无霉变的香芋，放入2-5倍重量的清水中，煮沸15-35min，剥去外皮，得香芋肉；再将香芋肉投入打浆机中，同时加入占香芋肉重量1.4-2.0％的食盐、0.6-1.2％的糖浆、5.5-8.0％的玉米淀粉以及15-25％的饮用水，一起打成浆汁；然后，将浆汁在50-80℃下恒温搅匀5-10min，得香芋浆，备用；
b、白芍粉制备：取新鲜的白芍，投入煮沸的、含有0.5-2.0％的柠檬酸、0.5-1.5％的氯化钙、2-6.0％的明胶的混合水溶液中，再煮沸10-15min，过滤，留取煮沸的白芍；再反复用清水洗涤煮沸的白芍，冲洗至无添加剂，得洗涤白芍；再向洗涤白芍中加入占其重量2-4倍、体积浓度40-70％的食用乙醇，在40-70℃下浸泡提取1.5-2.5h，过滤，得白芍醇提液；再将白芍醇提液浓缩至原体积的1/4-1/2，得白芍醇提浓缩液；再加入占白芍醇提浓缩液重量2.5-4.0％的麦芽糊精、0.05-0.12％的蔗糖酯，搅匀，然后，进行喷雾干燥，得白芍粉，备用；
c、猕猴桃浆制备：取新鲜、无腐烂的猕猴桃，除去外表皮与内籽，得猕猴桃果肉；将猕猴桃果肉送入筛板孔径为0.4-1.2毫米的打浆机中打成浆液；然后，先用10-30目绢纱布过滤，再用50-80目绢纱布过滤，得果浆；再加入占果浆重量0.5-1.0％的糖浆、4.0-6.5％的麦芽糊精，搅匀，再在55-90℃下放置10-30min，得猕猴桃果浆，备用；
d、金银花粉制备：取新鲜、洗净的金银花，向其中加入1-3倍重量、体积浓度40-75％的食用乙醇，煮沸1.0-1.5h，过滤，得金银花醇提液；再用弱酸溶液调节金银花醇提液的pH值为4.5-6.0，接着上由聚酰胺：硅藻土：细沙按2:0.5:0.1的比例组成的混合柱，控制流速为10-15L/h，收集上柱液；再将上柱液浓缩至原体积的1/5-1/3，再经管式离心机离心，得离心液；再加入占离心液重量4.5-5.0％的麦芽糊精、0.5-0.9％的玉米淀粉、0.04-0.08％的蔗糖酯，搅匀，然后，进行喷雾干燥，得金银花粉，备用；
e、香蕉浆制备：取新鲜、无腐烂的香蕉，除去外表皮，得香蕉肉；将香蕉肉投入螺旋打浆机中，同时加入占香蕉肉重量45-60％的饮用水，打成香蕉浆料；再将香蕉浆料经高温蒸煮，温度为65-90℃，蒸煮至原体积的1/4-1/3,得香蕉浆，备用；
B、配料：
按下列重量份配备：
香芋浆10-15 白芍粉3-6 猕猴桃浆2-5
金银花粉0.5-2 白砂糖5-10 香蕉浆2-5
糖 浆3-6 AK 糖2-5 麦芽糊精3-7
食 盐1-3 奶 油15-25 玉米淀粉5-15
蔗糖酯0.5-1.5 乙基麦芽酚2-5 食用增稠剂0.5-1.5；
C、混合
a、初混：将上述备用的香蕉浆、金银花粉、猕猴桃浆、白芍粉、香芋浆、蔗糖酯、糖浆、麦芽糊精，投入搅拌器中，同时加入占前述八种原料总重量20-50％的饮用水，搅拌均匀，得初混浆，备用；
b、复混：将上述备用的食盐、AK糖、奶油、玉米淀粉、乙基麦芽酚、食用增稠剂、白砂糖以及初混浆，投入搅拌器中，搅匀，成复混浆；将复混浆在15-30℃下，放置1-4h，使之充分膨胀；接着，降温至1-5℃，放置1-3h，进一步提高其粘度和稳定性，得老化后的混合浆，备用；
D、成品：
a、均质：将备用的混合浆投入均质机中进行均质，得均质浆，备用；
b、杀菌：将备用的均质浆经超高温瞬时杀菌，温度为125-140℃，保温3-7s，得杀菌浆，备用；
c、凝冻：将备用的杀菌浆装入模壳中，在-10～0℃凝冻20-40min，成为凝冻品，备用；
d、硬化：将备用的凝冻品在-30℃～-18℃下硬化10-30h，即得香芋冰淇淋成品。
2.根据权利要求1所述的香芋冰淇淋，其特征在于：所述的食用增稠剂是食用明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、藻蛋白酸钠中的一种或多种，当为多种时，各组分的配比为等份或其它比例。
3.根据权利要求1或2所述的香芋冰淇淋，其特征在于：原料预处理中第d步骤所述的弱酸溶液是磷酸、醋酸、乳酸中的一种。
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