JP2009072104A - 里芋を主成分としたアイスクリーム及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 里芋を主成分としたアイスクリームを製造する方法の提供。
【解決手段】 十分に洗浄した里芋を茹でたり、蒸したりして柔らかくし、これを細かく粉砕する。そしてこれに約１／２重量の水を加え、さらに適量のグラニュー糖などの甘味料を加えて混練し、そして空気を混入しながらフリージングして作られる。
【選択図】 図１

Description

本発明は里芋を主成分として健康に配慮したヘルシーなアイスクリーム及びその製造方法に関するものである。

アイスクリームにも色々な種類があり、最も代表的なアイスクリームはバニラアイスである。バニラアイスクリームは、バニラの香りをつけたもので、シンプルでもっともポピュラーなアイスクリームであり、一般的には牛乳やクリームをベースに作られ、そして熟成させたバニラビーンズを細かく切って、アイスクリームに混ぜ込まれている。

最近ではフルーツを混ぜ合わせて作られるフルーツアイスに人気があり、各種フルーツのアイスクリームが市販されている。フルーツアイスクリームはフルーツのピューレや果汁をアイスクリームベースと混ぜ合わせて作られ、アイスクリームとフルーツは味の相性が良いというだけでなく、組み合わせは無数となる。ほとんどのフルーツがアイスクリームの材料に用いられ、香り高い贅沢なアイスクリームができ上がる。フルーツアイスクリームに使用される代表的なフルーツとしては、ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、モモ、メロン、パパイヤ、キウイ、パッションフルーツ、バナナ、マンゴーなどであり、珍しいところでは、梨やいちじく、アボガドなどもアイスクリームの材料として使われる。

又、チョコレートを混ぜたチョコレートアイスクリームも人気が高い。さらに、小豆を入れた小豆アイスクリーム、抹茶を入れた抹茶アイスクリーム、ショウガを混ぜたショウガアイスクリーム、ゴマ入りアイスクリームなど色々知られている。

しかし、これら各種アイスクリームの主材料は卵、牛乳、生クリーム、グラニュー糖であり、副材料としてバニラ、果物、チョコレートなどが加えられる。すなわち、バニラアイスクリームといってもバニラの含有量は僅かであり、チョコレートアイスクリームといってもチョコレートの含有量は僅かである。あくまでも、バニラの風味をもたらすに必要な含有量に過ぎず、主材料ではない。

従って、従来のアイスクリームはその成分が上記のように、卵、牛乳、生クリーム、グラニュー糖である為に、非常に高カロリーの食べ物である。フルーツアイスといっても、決してヘルシーな食べ物ではない。ゴマアイスといっても実際は高カロリーであり、食べ過ぎると直ぐに太ってしまう。

従来、低カロリーを目的としたアイスクリームは知られている。例えば、特開平５−９１８４０号に係る「低カロリーアイスクリーム類の製造法」は、砂糖以外の甘味料及び／叉は賦形剤を用いて得られる低カロリーアイスクリームであり、トランスグルタミナーゼを乳タンパク質１ｇに対し０．０１〜１００ユニット添加したものである。

特開平７−８７８９６号に係る「ヘルシーなアイスクリームとその製造方法」は、生ピーナッツ、生アーモンドを任意の割合に混合してから粉砕し、水を加え攪拌してからろ過後、ろ液を６０〜８０℃で１５分以上加温後、遠心分離機にかけて油分を分離してから、濃縮して製したピーナッツ・アーモンドエキスを原料として使用する。
特開平５−９１８４０号に係る「低カロリーアイスクリーム類の製造法」 特開平７−８７８９６号に係る「ヘルシーなアイスクリームとその製造方法」

このように、従来のアイスクリームは低カロリーといえど決してヘルシーな食べ物ではない。すなわち、アイスクリームは通常クリーム（牛乳脂肪）を多く含むものが味がよくて高級品とされてきた。しかしながら、現在の食生活では高カロリー・動物性脂肪の摂り過ぎは健康上食害となる。本発明が解決しようとする課題はこの問題点であり、多少食べ過ぎてもカロリーの取り過ぎにならない里芋を主成分とするアイスクリーム及びその製造方法を提供する。

本発明に係るアイスクリームは里芋を主成分として構成している。勿論、里芋の他に水、グラニュー糖、ブドウ糖、オリゴ糖などの甘味料を加えて混練し、その後で、加熱殺菌し、空気を混入しながらフリージングして作られる。ところで、主成分となる里芋は茹でてから細かく粉砕したものに上記水、グラニュー糖などを加えてミキシングする。ここで、里芋に対しての水の割合は一般に１：１〜２：１とし、これにグラニュー糖、ブドウ糖、オリゴ糖などの甘味料を出来上がるアイスクリームの甘さに応じて適量加えられる。

そして、本発明は里芋を主成分とするアイスクリームであるが、この里芋にバナナ、イチゴ、メロンなどの果物を加える場合もある。この場合の果物は里芋に対して約３０％の重量であり、アイスクリームに加えた果物の味が分かる程度が適している。このように果物を加えた場合も、里芋と果物の合計重量に対しての水の重量割合は一般に１：１〜２：１とし、これにグラニュー糖、ブドウ糖、オリゴ糖などの甘味料を出来上がるアイスクリームの甘さに応じて適量加えられる。

本発明に係るアイスクリームは里芋を主成分としている為に、里芋に備わっている栄養素をアイスクリームとして摂取することが出来る。しかも、茹でた里芋は細かく砕いた状態で使用されるために、里芋に含まれるムチンやガラクタンを効率よく消化吸収することが可能となる。すなわち、アイスクリームが健康補助食品としての効果を有す。そして、野菜嫌い（特に里芋嫌い）な子供たちも、オヤツの１つとして手軽に摂ることが出来る。

一般のアイスクリームの製造には安定剤が必要であるが、ムチン含有量の多い里芋の粘質を利用することが出来、本発明のアイスクリームは特別な安定剤を使用しないで滑らかでコクのあるアイスクリームとなる。一方、里芋は低カロリーである為に、里芋を主成分としている本発明のアイスクリームは従来の一般的なアイスクリームに比較して低カロリーであり、又、従来のミルクアイスクリームに対してアレルギー反応を呈す人でも、本発明の里芋アイスクリームは何ら抵抗なく食べることが出来る。

図１は本発明に係る里芋を主成分としたアイスクリームの製造工程を示す具体例である。
（１）生の里芋を２ｋｇ準備する。
（２）この里芋の土や泥を洗い落とす。
（３）洗浄した里芋を柔らかくなるまで茹でる。（又は蒸すこともある。）
（４）柔らかくなった里芋を細かく粉砕する。ここで、粉砕の具体的な手段は問わない。
（５）この粉砕された里芋２ｋｇに、水１リットル、グラニュー糖５００ｇ、ブドウ糖１００ｇ、オリゴ糖２０ｇを加えて混練する。

ここで、上記グラニュー糖、ブドウ糖、オリゴ糖の混合割合は出来上がるアイスクリームの甘さによって調整されるものであり、限定的な量ではなく、あくまでも１具体例に過ぎない。又、グラニュー糖、ブドウ糖、オリゴ糖の一部を使用しない場合もあり、これに代えて他の甘味料を用いることも出来る。
（６）加熱・消毒する。

この場合、６８℃〜７０℃であれば３０分、８０℃だと１０分程度でよい。
（７）フリージングするが、この場合にかき混ぜて空気を混入する。すなわち、固い氷を作るのではなく、サクサク感のあるアイスクリームにするには空気を混入しながらフリージングされる。
（８）所定の大きさのボックスに充填する。
（９）冷凍保存され、必要に応じてボックスから取り出す。

ところで、本発明のアイスクリームは里芋を主成分としているが、これに果物を加えることもある。ここで、果物の種類は特に限定しないが、例えば、バナナ、イチゴ、メロンなどの果物が適しており、これらの果物を里芋と共にミックスすることで、該果物の味を備えたアイスクリームとなる。

この場合、果物の混合割合は里芋に対して約３０％が好ましい。果物の割合を余り多くしたのでは里芋の効果が薄れ、逆に少な過ぎるとアイスクリームを口にした時に果物の味覚を感じ取ることは出来ない。ところで、果物を加えたアイスクリームの作り方は前記図１に示した工程と同じであり、所定の割合の里芋と果物を合わせた重量が２ｋｇとなるようにしている。

里芋を主成分としたアイスクリームの製造方法。

Claims (5)

1. 里芋を主成分としたアイスクリームであり、茹でたり、蒸したりして柔らかくした里芋を細かく粉砕したものに、同一重量〜１／２重量の水とグラニュー糖などの甘味料を加えて混練し、これに空気を混入してフリージングしたことを特徴とする里芋を主成分とするアイスクリーム。
2. 上記里芋、水、及び甘味料としてのグラニュー糖、ブドウ糖、オリゴ糖の重量比を、２：１：０．５：０．１：０．０２とした請求項１記載の里芋を主成分としたアイスクリーム。
3. 上記里芋に対して約３０％の果物を加えた請求項１記載の里芋を主成分としたアイスクリーム。
4. 里芋を主成分としたアイスクリームを製造する方法において、十分に洗浄した里芋を茹でたり、蒸したりして柔らかくし、これを細かく粉砕し、そしてこれに同一重量〜１／２重量の水を加え、さらに適量のグラニュー糖などの甘味料を加えて混練し、そして空気を混入しながらフリージングしたことを特徴とする里芋を主成分とするアイスクリームの製造方法。
5. 上記里芋、水、及び甘味料としてのグラニュー糖、ブドウ糖、オリゴ糖の重量比を、２：１：０．５：０．１：０．０２とした請求項４記載の里芋を主成分としたアイスクリームの製造方法。

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