CN103493967A - 一种香芋冰激凌 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种保健香芋冰激凌,涉及食品加工技术领域,是由香芋、白芍、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗糖酯、乙基麦芽酚和食用增稠剂制备而成;具有口感细腻、清凉、爽口,有防暑降温之功效,且既有香芋口感,又带有可口水果风味,还具有调中理气、生津润燥、解热除烦、养血柔肝、祛风胜湿等保健功效的特点,适合于各个年龄层次的人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别是一种香芋冰激凌。
背景技术
冰激凌(ice cream),又称雪糕,冰激凌,奶糕,豆糕和炒冰块等等,是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品,口感细腻、柔滑、清凉。冰激凌以其清凉爽口为人们所喜爱,尤其是青少年更加钟爱。不仅可帮助人体降温解暑,提供水分,还可为人体补充一些营养,因此在炎热季节里备受青睐。目前,冰激凌的种类繁多,花样百出,如草莓冰激凌、芒果冰激凌、巧克力冰激凌、香草冰激凌等。
中国专利(申请号201210482071.0)“一种香芋冰激凌及其制作方法”,其组成如下:植脂奶油30%~35%、乳粉10%~15%、白砂糖8%~12%、蔗糖脂肪酸酯0.2%~0.3%、黄原胶0.1%~0.2%、香芋香精0.1%~0.15%,用水补至100%;其制作方法如下:将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、黄原胶混匀,在搅拌下,将其缓慢加入到30℃~35℃的水中,溶解后加入乳粉,溶解并搅匀,加热至80℃±2℃,保温15min,冷至室温后加入香芋香精,搅匀;将植脂奶油在10℃~15℃下打发3.0~3.5倍,在慢速搅拌下,缓慢地将前述混合料加入到打发好的植脂奶油中,搅匀,置于-18℃~-22℃下冷冻12小时以上,即成香芋冰激凌。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感细腻、清凉、爽口,具有防暑降温之功效,且既有香芋口感,又带有可口水果风味的冰激凌。
本发明所采取的技术方案是发明一种香芋冰激凌,是由香芋、白芍粉、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗糖酯、乙基麦芽酚和食用增稠剂制备而成,其制备过程如下:
A、原料预处理:
a、香芋浆制备:取新鲜、无霉变的香芋,放入2-5倍重量的清水中,煮沸15-35min,剥去外皮,得香芋肉;再将香芋肉投入打浆机中,同时加入占香芋肉重量1.4-2.0%的食盐、0.6-1.2%的糖浆、5.5-8.0%的玉米淀粉以及15-25%的饮用水,一起打成浆汁;然后,将浆汁在50-80℃下恒温搅匀5-10min,得香芋浆,备用;
b、白芍粉制备:取新鲜的白芍,投入煮沸的、含有0.5-2.0%的柠檬酸、0.5-1.5%的氯化钙、2-6.0%的明胶的混合水溶液中,再煮沸10-15min,过滤,留取煮沸的白芍;再反复用清水洗涤煮沸的白芍,冲洗至无添加剂,得洗涤白芍;再向洗涤白芍中加入占其重量2-4倍、体积浓度40-70%的食用乙醇,在40-70℃下浸泡提取1.5-2.5小时,过滤,得白芍醇提液;再将白芍醇提液浓缩至原体积的1/4-1/2,得白芍醇提浓缩液;再加入占白芍醇提浓缩液重量2.5-4.0%的麦芽糊精、0.05-0.12%的蔗糖酯,搅匀,然后,进行喷雾干燥,得白芍粉,备用;
c、猕猴桃浆制备:取新鲜、无腐烂的猕猴桃,除去外表皮与内籽,得猕猴桃果肉;将猕猴桃果肉送入筛板孔径为0.4-1.2毫米的打浆机中打成浆液;然后,先用10-30目绢纱布过滤,再用50-80目绢纱布过滤,得果浆;再加入占果浆重量0.5-1.0%的糖浆、4.0-6.5%的麦芽糊精,搅匀,再在55-90℃下放置10-30min,得猕猴桃果浆,备用;
d、金银花粉制备:取新鲜、洗净的金银花,向其中加入1-3倍重量、体积浓度40-75%的食用乙醇,煮沸1.0-1.5小时,过滤,得金银花醇提液;再用弱酸溶液调节金银花醇提液的Ph值为4.5-6.0,接着上由聚酰胺:硅藻土:细沙按2:0.5:0.1的比例组成的混合柱,控制流速为10-15L/h,收集上柱液;再将上柱液浓缩至原体积的1/5-1/3,再经管式离心机离心,得离心液;再加入占离心液重量4.5-5.0%的麦芽糊精、0.5-0.9%的玉米淀粉、0.04-0.08%的蔗糖酯,搅匀,然后,进行喷雾干燥,得金银花粉,备用;
e、香蕉浆制备:取新鲜、无腐烂的香蕉,除去外表皮,得香蕉肉;将香蕉肉投入螺旋打浆机中,同时加入占香蕉肉重量45-60%的饮用水,打成香蕉浆料;再将香蕉浆料经高温蒸煮,温度为65-90℃,蒸煮至原体 积的1/4-1/3,得香蕉浆,备用;
B、配料:
按下列重量份配备:
香 芋 浆10-15 白芍粉3-6 猕猴桃浆2-5
金银花粉0.5-2 白砂糖5-10 香 蕉 浆2-5
糖 浆 3-6 AK 糖 2-5 麦芽糊精 3-7
食 盐 1-3 奶 油 15-25 玉米淀粉5-15
蔗 糖 酯0.5-1.5 乙基麦芽酚2-5 食用增稠剂0.5-1.5;
C、混合
a、初混:将上述备用的香蕉浆、金银花粉、猕猴桃浆、白芍粉、香芋浆、蔗糖酯、糖浆、麦芽糊精,投入搅拌器中,同时加入占前述八种原料总重量20-50%的饮用水,搅拌均匀,得初混浆,备用;
b、复混:将上述备用的食盐、AK糖、奶油、玉米淀粉、乙基麦芽酚、食用增稠剂、白砂糖以及初混浆,投入搅拌器中,搅匀,成复混浆;将复混浆在15-30℃下,放置1-4小时,使之充分膨胀;接着,降温至1-5℃,放置1-3小时,进一步提高其粘度和稳定性,得老化后的混合浆,备用;
D、成品:
a、均质:将备用的混合浆投入均质机中进行均质,得均质浆,备用;
b、杀菌:将备用的均质浆经超高温瞬时杀菌,温度为125-140℃,保温3-7秒,得杀菌浆,备用;
c、凝冻:将备用的杀菌浆装入模壳中,在-10~0℃凝冻20-40min,成为凝冻品,备用;
d、硬化:将备用的凝冻品在-30℃~-18℃下硬化10-30小时,即得香芋冰激凌成品。
所述的食用增稠剂是食用明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、藻蛋白酸钠中的一种或多种,当为多种时,各组分的配比为等份或其它比例。
原料预处理中第d步骤所述的弱酸溶液是磷酸、醋酸、乳酸中的一种。
本发明的香芋冰激凌,采用的原料主要有香芋、白芍、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗 糖酯、乙基麦芽酚,再配以食用增稠剂,因而,本发明的香芋冰激凌口感细腻、清凉、爽口,具有防暑降温之功效,且既有香芋口感,又带有可口水果风味。同时,香芋(Steudnra henryana Engl.)含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖(粘液质)、粗纤维和糖,营养丰富,色、香、味俱佳,有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。白芍(Paeonia sterniana Fletcher in Journ.)有养血柔肝、缓中止痛、敛阴收汗之功效,是传统的润泽皮肤、美白的药物。猕猴桃(Actinidia chinensis)具有调中理气、生津润燥、解热除烦等功效,其含有丰富的维生素C,可强化免疫系统,促进伤口愈合和对铁质的吸收;所富含的肌醇及氨基酸,可抑制抑郁症,补充脑力所消耗的营养;其低钠高钾的完美比例,可补充熬夜加班所失去的体力。金银花[Lonicera japonica Thunb.或Lonicera hypoglauca Miq.或Lonicera confusa DC.或Lonicera dasystyla Rehd.]有清热解毒,凉散风热之功效。白砂糖有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。香蕉(Musa paradisiaca)含钾,有清肠胃、治便秘、清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效,能维持血压稳定和预防心血管疾病。糖浆[一般采用甘蔗糖浆(Saccharum),也可采用其它的糖浆,如果汁糖浆等]既能增加甜味,又具有和中润燥、清热除烦等功效。AK糖[学名乙酰磺胺酸钾(Acesulfame-K)]口味清爽,甜味感觉迅速,没有不良口感,且不在人体内代谢,因此完全不含热量。麦芽糊精(Maltodextrin)是一种口感滑腻的营养性多糖。奶油(Cream)的脂肪含量比牛奶增加了20~25倍,是维生素A和维生素D含量很高的调料。蔗糖酯[示性式:(RCOO)nC12H12O3(OH)8-n]水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸,具有营养价值;具有降低表面张力、乳化、湿润、增溶、润湿、分散、悬浮、粘度调节、控制结晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鲜等作用。乙基麦芽酚(分子式:C7H8O3)具有显著的增香作用。因而,本发明的香芋冰激凌还具有调中理气、生津润燥、解热除烦、养血柔肝、祛风胜湿等保健功效。
具体实施方式
以下结合实施例,对本发明作进一步的说明。下面的说明是采用例举 的方式,但本发明的保护范围不应局限于此。
本实施例的香芋冰激凌,是由香芋、白芍粉、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗糖酯、乙基麦芽酚和食用增稠剂制备而成,其制备过程如下:
A、原料预处理:
a、香芋浆制备:取新鲜、无霉变的香芋,放入3倍重量的清水中,煮沸25min,剥去外皮,得香芋肉;再将香芋肉投入打浆机中,同时加入占香芋肉重量1.45%的食盐、0.75%的糖浆、7.0%的玉米淀粉以及20%的饮用水,一起打成浆汁;然后,将浆汁在70℃下恒温搅匀8min,得香芋浆,备用;
b、白芍粉制备:取新鲜的白芍,投入煮沸的、含有1.5%的柠檬酸、1.0%的氯化钙、4%的明胶的混合水溶液中(即:该混合水溶液中,含有1.5%的柠檬酸、1.0%的氯化钙、4%的明胶),再煮沸12min,过滤,留取煮沸的白芍;再反复用清水洗涤煮沸的白芍,冲洗至无添加剂,得洗涤白芍;再向洗涤白芍中加入占其重量3倍、体积浓度60%的食用乙醇,在60℃下浸泡提取2小时,过滤,得白芍醇提液;再将白芍醇提液浓缩至原体积的1/3,得白芍醇提浓缩液;再加入占白芍醇提浓缩液重量3.5%的麦芽糊精、0.06%的蔗糖酯,搅匀,然后进行喷雾干燥,得白芍粉,备用;
c、猕猴桃浆制备:取新鲜、无腐烂的猕猴桃,除去外表皮与内籽,得猕猴桃果肉;将猕猴桃果肉送入筛板孔径为0.8毫米的打浆机中打成浆液;然后,先用20目绢纱布过滤,再用60目绢纱布过滤,得果浆;再加入占果浆重量0.65%的糖浆、4.5%的麦芽糊精,搅匀,再在70℃下放置20min,得猕猴桃果浆,备用;
d、金银花粉的制备:取新鲜、洗净的金银花,向其中加入3倍重量、体积浓度40%的食用乙醇,煮沸1.0小时,过滤,得金银花醇提液;再用乳酸溶液调节金银花醇提液的Ph值为5.5,接着上由聚酰胺:硅藻土:细沙按2:0.5:0.1的比例组成的混合柱,控制流速为15L/h,收集上柱液;再将上柱液浓缩至原体积的1/4,再经管式离心机离心,得离心液;再加入占离心液重量4.5%的麦芽糊精、0.5%的玉米淀粉、0.08%的蔗糖酯,搅 匀,然后,进行喷雾干燥,得金银花粉,备用;;
e、香蕉浆制备:取新鲜、无腐烂的香蕉,除去外表皮,得香蕉肉;将香蕉肉投入螺旋打浆机中,同时加入占香蕉肉重量45%的饮用水,打成香蕉浆料;再将香蕉浆料经高温蒸煮,温度为80℃,蒸煮至原体积的1/4,得香蕉浆,备用;
B、配料:
按下列重量份配备:
香 芋 浆 15 白 芍 粉 5 猕 猴 桃浆 5
金银花粉 1 白 砂 糖 8 香 蕉 浆 4
糖 浆 5 AK 糖 5 麦 芽 糊精 5
食 盐 2 奶 油 24 玉 米 淀粉 15
蔗 糖 酯 1 乙基麦芽酚 4 食用增稠剂 1;
所用的食用增稠剂是食用明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、藻蛋白酸钠按等份混合而成;
C、混合
a、初混:将上述备用的香蕉浆、金银花粉、猕猴桃浆、白芍粉、香芋浆、蔗糖酯、糖浆、麦芽糊精,投入搅拌器中,同时加入占前述八种原料总重量35%的饮用水,搅拌均匀,得初混浆,备用;
b、复混:将上述备用的食盐、AK糖、奶油、玉米淀粉、乙基麦芽酚、食用增稠剂、白砂糖以及初混浆,投入搅拌器中,搅匀,成复混浆;将复混浆在20℃下,放置3小时,使之充分膨胀;接着,降温至2℃,放置2小时,进一步提高其粘度和稳定性,得老化后的混合浆,备用;
D、成品:
a、均质:将备用的混合浆投入均质机中进行均质,得均质浆,备用;
b、杀菌:将备用的均质浆经超高温瞬时杀菌,温度为130℃,保温5秒,得杀菌浆,备用;
c、凝冻:将备用的杀菌浆装入模壳中,在-5℃凝冻30min,成为凝冻品,备用;
d、硬化:将备用的凝冻品在-25℃下硬化15小时,即得香芋冰激凌 成品。
本发明的香芋冰激凌,适合于各个年龄层次的人群食用。
Claims (3)
1.一种香芋冰激凌,其特征在于是由香芋、白芍粉、猕猴桃、金银花、白砂糖、香蕉、糖浆、AK糖、麦芽糊精、食盐、奶油、玉米淀粉、蔗糖酯、乙基麦芽酚和食用增稠剂制备而成,其制备过程如下:
A、原料预处理:
a、香芋浆制备:取新鲜、无霉变的香芋,放入2-5倍重量的清水中,煮沸15-35min,剥去外皮,得香芋肉;再将香芋肉投入打浆机中,同时加入占香芋肉重量1.4-2.0%的食盐、0.6-1.2%的糖浆、5.5-8.0%的玉米淀粉以及15-25%的饮用水,一起打成浆汁;然后,将浆汁在50-80℃下恒温搅匀5-10min,得香芋浆,备用;
b、白芍粉制备:取新鲜的白芍,投入煮沸的、含有0.5-2.0%的柠檬酸、0.5-1.5%的氯化钙、2-6.0%的明胶的混合水溶液中,再煮沸10-15min,过滤,留取煮沸的白芍;再反复用清水洗涤煮沸的白芍,冲洗至无添加剂,得洗涤白芍;再向洗涤白芍中加入占其重量2-4倍、体积浓度40-70%的食用乙醇,在40-70℃下浸泡提取1.5-2.5小时,过滤,得白芍醇提液;再将白芍醇提液浓缩至原体积的1/4-1/2,得白芍醇提浓缩液;再加入占白芍醇提浓缩液重量2.5-4.0%的麦芽糊精、0.05-0.12%的蔗糖酯,搅匀,然后,进行喷雾干燥,得白芍粉,备用;
c、猕猴桃浆制备:取新鲜、无腐烂的猕猴桃,除去外表皮与内籽,得猕猴桃果肉;将猕猴桃果肉送入筛板孔径为0.4-1.2毫米的打浆机中打成浆液;然后,先用10-30目绢纱布过滤,再用50-80目绢纱布过滤,得果浆;再加入占果浆重量0.5-1.0%的糖浆、4.0-6.5%的麦芽糊精,搅匀,再在55-90℃下放置10-30min,得猕猴桃果浆,备用;
d、金银花粉制备:取新鲜、洗净的金银花,向其中加入1-3倍重量、体积浓度40-75%的食用乙醇,煮沸1.0-1.5小时,过滤,得金银花醇提液;再用弱酸溶液调节金银花醇提液的Ph值为4.5-6.0,接着上由聚酰胺:硅藻土:细沙按2:0.5:0.1的比例组成的混合柱,控制流速为10-15L/h,收集上柱液;再将上柱液浓缩至原体积的1/5-1/3,再经管式离心机离心,得离心液;再加入占离心液重量4.5-5.0%的麦芽糊精、0.5-0.9%的玉米淀粉、0.04-0.08%的蔗糖酯,搅匀,然后,进行喷雾干燥,
得金银花粉,备用;
e、香蕉浆制备:取新鲜、无腐烂的香蕉,除去外表皮,得香蕉肉;将香蕉肉投入螺旋打浆机中,同时加入占香蕉肉重量45-60%的饮用水,打成香蕉浆料;再将香蕉浆料经高温蒸煮,温度为65-90℃,蒸煮至原体积的1/4-1/3,得香蕉浆,备用;
B、配料:
按下列重量份配备:
香 芋 浆10-15 白芍粉3-6 猕猴桃浆2-5
金银花粉0.5-2 白砂糖5-10 香 蕉 浆2-5
糖 浆 3-6 AK 糖 2-5 麦芽糊精 3-7
食 盐 1-3 奶 油 15-25 玉米淀粉5-15
蔗 糖 酯0.5-1.5 乙基麦芽酚2-5 食用增稠剂0.5-1.5;
C、混合
a、初混:将上述备用的香蕉浆、金银花粉、猕猴桃浆、白芍粉、香芋浆、蔗糖酯、糖浆、麦芽糊精,投入搅拌器中,同时加入占前述八种原料总重量20-50%的饮用水,搅拌均匀,得初混浆,备用;
b、复混:将上述备用的食盐、AK糖、奶油、玉米淀粉、乙基麦芽酚、食用增稠剂、白砂糖以及初混浆,投入搅拌器中,搅匀,成复混浆;将复混浆在15-30℃下,放置1-4小时,使之充分膨胀;接着,降温至1-5℃,放置1-3小时,进一步提高其粘度和稳定性,得老化后的混合浆,备用;
D、成品:
a、均质:将备用的混合浆投入均质机中进行均质,得均质浆,备用;
b、杀菌:将备用的均质浆经超高温瞬时杀菌,温度为125-140℃,保温3-7秒,得杀菌浆,备用;
c、凝冻:将备用的杀菌浆装入模壳中,在-10~0℃凝冻20-40min,成为凝冻品,备用;
d、硬化:将备用的凝冻品在-30℃~-18℃下硬化10-30小时,即得香芋冰激凌成品。
2.根据权利要求1所述的香芋冰激凌,其特征在于:所述的食用增 稠剂是食用明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、藻蛋白酸钠中的一种或多种,当为多种时,各组分的配比为等份或其它比例。
3.根据权利要求1或2所述的香芋冰激凌,其特征在于:原料预处理中第d步骤所述的弱酸溶液是磷酸、醋酸、乳酸中的一种。
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