CN101347172B - 一种南瓜雪糕及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种南瓜雪糕及其生产方法，所述雪糕的配料中包括占雪糕配料总重0.5％～10％的南瓜粉。该雪糕是将包括南瓜粉的配料混合后顺序经过均质、杀菌、冷却、凝冻、灌模、冻结而成。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，将南瓜的营养保健功能与雪糕相结合，提供一种具有丰富营养和保健功能的新型雪糕产品，并使所生产的南瓜雪糕具有美味口感，兼顾消费者对风味口感和营养健康的需求。

Description

一种南瓜雪糕及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种雪糕及其生产方法，具体是指一种配料中含有南瓜粉的南瓜雪糕及其生产方法，属于冷冻饮品加工领域。

背景技术

雪糕(ice cream bar)，与冰棍相比具有丰美可口的风味和组织，而价格比冰淇淋低廉，且品种丰富，在我国冷冻饮品市场占有重要份额。

目前，市场上供应的雪糕种类繁多，各商家都在包装、结构、风味上寻求新的突破点，例如，在风味创新上，从奶味、水果味、巧克力味到复合风味等，但很少能把创新再次深化。

随着市场竞争的不断激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等越来越多的要求，需要为雪糕市场寻找新的创新元素，提高雪糕产品的附加价值。

现有技术中已有关于营养保健型雪糕的研究报导，例如，CN1116810C公开了一种以西洋参为原料的营养型雪糕，CN1297206C公开了一种夏桑菊凉茶雪糕等。

为了满足广大消费者的需求，需要开发出更多的营养保健型雪糕的新配方及相关生产工艺，促进雪糕市场发展。

南瓜(Pumpkin)性温、甘、无毒，营养成分较全，营养价值也较高。据测定南瓜果实含有丰富的蛋白质、葡萄糖、淀粉、多种氨基酸、葫芦巴碱、戊聚糖、果胶、甘露醇、腺嘌呤、可溶性膳食纤维、叶红素、叶黄素及Cr、Zn、Co、Fe、P等多种微量元素，同时还富含人体代谢中起重要作用而在其他食品中含量又往往不足的几种维生素，如胡萝卜素、VB、VC、VE、VA、VPP等，且南瓜的脂肪含量较低。南瓜肉有益气、润肺的功效；南瓜中的瓜氨酸、精氨酸等及一些酶类对人体十分有益；南瓜中的果胶可延缓肠道对糖和脂质的吸收，并能帮助肝、肾功能减弱患者增强肝肾细胞的再生能力；南瓜中含有的环丙基氨基酸(CTY)、多糖、微量元素钴可促进胰岛素的分泌，铬可提高胰岛素活性，锌可影响胰岛素的合成，因而常吃南瓜有助于防治糖尿病；另外南瓜含有大量SOD因子，具有延年益寿、养颜美容功效，有助于女性美容、减肥。

基于南瓜的诸多营养及生理保健功能，南瓜果实已被加工成各种保健食品或食品添加剂，如南瓜多糖、南瓜汁、南瓜酱、南瓜粉等；尤其是南瓜粉，可最大限度保留南瓜的原有营养成分且便于贮存和运输，已被广泛用作饮食品、化妆品、医药等行业精深加工南瓜产品的原料、配料和添加剂。

但尚未见将南瓜粉用于制作雪糕的技术报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种具有新配方的雪糕，以增加雪糕品种，丰富雪糕市场。

本发明的另一目的在于提供一种配料中含有南瓜粉的南瓜雪糕，赋予雪糕更多的营养和保健功能。

本发明的另一目的在于提供一种南瓜雪糕，使雪糕在具有丰富营养的同时具有良好的风味和口感。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述南瓜雪糕的方法。

首先，本发明提供了一种雪糕，以该雪糕的总重量为基准，其配料中包括0.5％～10％的南瓜粉。

本发明中所述雪糕的总重量是指雪糕(当生产组合型雪糕时，是指雪糕主体)配方中所有原辅料重量之和，但不包括雪糕棍的重量。另，除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。

本发明提供的配料中含有南瓜粉的雪糕，增加了雪糕品种，丰富了雪糕市场。本发明的雪糕，产品具有独特的南瓜风味，营养丰富且具有南瓜的一些保健功效，可在一定程度上满足消费者对雪糕风味、营养与健康的要求。

本发明的雪糕，又称为南瓜雪糕，该雪糕不仅仅可作为盛夏消暑食品，还可作为休闲食品供消费者在四季食用。

本发明中，所述南瓜粉是由南瓜果实的可食用部分经破碎加工等制成的固体粉末物质，可以商购得到，也可以自行制备。关于南瓜粉的制备已是所属领域的成熟技术，例如，CN1159891A公开了一种用气流粉碎法生产超细南瓜粉的方法，CN1232638A公开了一种南瓜健康粉生产方法及其制品；CN1951218A公开了一种管道化生产的南瓜粉及其制备方法；CN101002610A公开了一种南瓜粉及其生产方法；周日兴等人在“南瓜全粉生产工艺及设备”(《食品与机械》2001年第5期)中对南瓜粉的制备进行了阐述；……。在此通过引用的方式将这些现有技术文献的全部内容合并于本发明的说明书中，而不再对具体的南瓜粉的制备工艺进行赘述。本发明中对加工成南瓜粉的具体南瓜种类无特殊要求，南瓜粉的感官指标、理化指标和卫生指标应符合相关行业或企业质量标准。

根据本发明的优选实施方案，所述南瓜粉在本发明的雪糕配料中的含量为2％～4％，雪糕将具有良好的风味和成型性。

根据本发明的优选实施方案，本发明的雪糕配料中所用南瓜粉的粒度为100目～120目(标准筛)，有利于雪糕产品的风味、口感和成型性。

由于南瓜粉中含有较大量的淀粉(南瓜粉中的淀粉含量一般为8％～20％，具体含量根据南瓜的品种以及南瓜粉的加工工艺而略有不同)，如果按照传统工艺仅在传统雪糕中添加部分南瓜粉制作南瓜雪糕，淀粉将产生回生(返生，老化)现象，从而影响最终产品的风味和口感。根据本发明的优选实施方案，本发明的南瓜雪糕的配料中，还含有绿茶茶汁，绿茶茶汁的加入可有效减弱、消除由于南瓜粉中淀粉回生给产品风味口感所带来的影响，本发明的南瓜雪糕具有独特的美好风味和口感。优选地，所述绿茶茶汁的添加量为：茶汁中干物质的量为南瓜粉添加量的0.1～0.2倍。绿茶茶汁的添加量过少，将无法起到消除淀粉回生对风味影响的作用；绿茶茶汁的添加量过多，产品中茶的味道将遮盖南瓜的香气与风味，整体风味和口感不好；综合考虑，本发明的雪糕中所含茶汁干物质的量最好不宜超过配料总重量的1.5％。另外，绿茶茶汁本身具有生津止渴、消暑避夏的功效，可与雪糕的基本消暑功能相辅相成。

本发明中所述绿茶茶汁是指绿茶的水提取液或其浓缩液，本发明对茶汁的浓度没有特殊要求，只要茶汁中固形物(干物质)含量达到配方要求即可，可以采用商购的茶汁，也可以由绿茶和/或绿茶粉自行制备。作为本发明的优选实施方案，本发明的雪糕配料用的绿茶茶汁中的干物质含量在10％～30％左右。

本发明提供的是一种配料中包含了南瓜粉的南瓜雪糕，该雪糕的感官指标、理化指标、卫生指标等应符合相应的国家行业标准，其总固形物含量≥16％，总糖(以蔗糖计)含量≥14％，脂肪含量≥2％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的雪糕的配料中包括适当的甜味料，以赋予产品甜味并增加干物质，所述甜味料可以采用所述领域中的常用物质，例如白砂糖、糖浆、饴糖等糖类或甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂中的一种或多种的组合；本发明的雪糕也可以做成针对特殊人群例如糖尿病患者开发的产品，其中的甜味料可以选择一些功能性的甜味料，例如糖醇类或甜味剂等。根据本发明的优选实施方案，本发明的雪糕配料中包括5％～20％的白砂糖和3％～8％的饴糖，可赋予产品良好风味和口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的雪糕配料中还包括：糊精3％～5％和/或奶粉6％～15％，这些物质的添加在适当补充雪糕干物质的同时还可有助于调节本发明的雪糕的口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的雪糕配料中还包括≥2％的脂肪，所述脂肪可以来自全脂奶粉、无水奶油和/或植物油(如棕榈油、椰子油等)。发明人在研究中发现：椰子油对本发明的南瓜雪糕而言能带来显著的有益效果。由于南瓜粉的特性，在生产本发明的雪糕时，含有南瓜粉的配料混合液粘稠度较大且不易混合均匀，如不添加椰子油，均质后的配料混合液中很容易出现部分脂肪漂浮在料液表层；而在配料中添加一定量的椰子油即可在相同均质条件下有效避免料液中的脂肪上浮，达到良好的均质效果。因此，作为本发明的优选方案，所述雪糕配料中含有1％～10％的椰子油，更优选地，该椰子油的添加量为南瓜粉重量的0.5～2倍，椰子油的添加在可增加脂肪含量的同时，有利于雪糕配料混合液在均质步骤中达到良好的均质效果，确保产品货架期质量稳定性，并可给产品带来较清爽的口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的雪糕配料中还包括适量的稳定剂。适用于本发明的雪糕的稳定剂可以是本领域中的常规稳定剂，例如可以包括：单甘酯、海藻酸钠、淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶、藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和明胶中的一种或多种，优选为单甘酯。本发明的雪糕配料中优选控制稳定剂的添加量为0.2％～0.5％。

本发明的雪糕的配料中，还可选择性地包括适量的香精(香料)，所述香精的量通常为雪糕配料总量的0.1％～0.15％。

本发明的雪糕的配料中，还可选择性地包括适量的色素等雪糕领域常用的添加剂。

本发明的雪糕的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100％。

根据本发明的优选实施方案，本发明的南瓜雪糕中，总固形物含量为28％～34％，总糖含量14％～17％，脂肪含量3％～8％。

本发明中，优选控制南瓜雪糕的膨胀率<35％，更优选控制其膨胀率≤20％，最优选控制其膨胀率为≤10％。

根据本发明的一具体的实施方案，本发明的雪糕的配方为(以100重量份计)：南瓜粉0.5～10重量份、椰子油1～10重量份、白砂糖5～20重量份、饴糖3～8重量份、奶粉6～15重量份、糊精3～5重量份、稳定剂0.2～0.5重量份，水余量。

根据本发明的另一具体的实施方案，本发明的雪糕的配方为(以100重量份计)：南瓜粉0.5～10重量份、干物质含量20％左右的绿茶茶汁0.5～10重量份(可以等干物质量的其他浓度的茶汁代替)、植物油1～5重量份、白砂糖5～20重量份、饴糖3～8重量份、奶粉6～15重量份、糊精3～5重量份、稳定剂0.2～0.5重量份，水余量。

根据本发明的另一具体的实施方案，本发明的雪糕的配方为(以1000重量份计)：南瓜粉0.5～10重量份、干物质含量20％左右的绿茶茶汁0.5～10重量份(可以等干物质量的其他浓度的茶汁代替)、白砂糖5～20重量份、饴糖3～8重量份、奶粉6～15重量份、糊精3～5重量份、椰子油1～10重量份、无水奶油1～3重量份、稳定剂0.2～0.5重量份，水余量。

本发明的南瓜雪糕，主要是将包括南瓜粉的各配料混合后顺序经过均质、杀菌、冷却、凝冻、灌模、冻结而成。即，另一方面，本发明还提供了生产所述南瓜雪糕的方法，在该方法主要包括步骤：将包括南瓜粉的各雪糕配料混合，然后进行均质、杀菌，并冷却、凝冻，再经过灌模、冻结，制成雪糕产品。

具体地，在本发明的生产南瓜雪糕的方法中，所述配料混合过程优选包括：按照配方量将包括南瓜粉等的配料加入配料锅中进行升温熬煮，使南瓜粉熟化完全，当本发明的雪糕配料中包括绿茶茶汁时，加入茶汁后的混合料液的熬煮时间不宜超过10min，优选≤5min；所述均质条件优选为：均质温度75～80℃，均质压力18～27MPa；所述杀菌条件优选为：85～90℃，15～30s；所述冷却步骤是将杀菌后的物料迅速冷却至2～6℃。

在本发明的一更具体的实施方案中，本发明的生产南瓜雪糕的方法是按照以下操作进行：

(1)混料(配方中各原辅料的混合)：

首先按照配方量将南瓜粉、甜味料、稳定剂等以及适量配料水加入配料锅中进行升温熬煮；其中，甜味料中的糖浆等可直接加入，白砂糖和稳定剂可事先干混均匀后先制成溶液然后再加入，饴糖、甜味剂等其他甜味料也在该步骤中加入；配方中的糊精可先制成溶液后在此步骤中加入；香精、色素等通常是在对物料均质、杀菌并冷却后加入，避免高温对风味物质的损害；甜味剂类物质也可是加入到杀菌并冷却后的料液中；

待南瓜粉、甜味料、稳定剂等熬煮温度达到75℃～85℃左右时，再加入绿茶茶汁搅拌均匀；

各原料溶解后可根据需要除去肉眼可见杂质；

传统的雪糕生产中在配料时是将所有原料都加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到75℃左右时，再进行均质、杀菌等后序工序，而本发明中如果含有绿茶茶汁，茶汁是在先将南瓜粉、甜味料、稳定剂等配料升温熬煮达到预定温度后再加入，并且优选控制加入茶汁后的熬煮温度≤5min，从而可减少绿茶茶汁的高温熬煮时间，避免破坏绿茶茶汁的原有风味及营养，有效避免南瓜粉中淀粉回生现象给产品带来的不良风味和口感(发明人在研究中的实验表明：如果绿茶茶汁与南瓜粉一起经过较长时间例如10min左右的熬煮，生产出的雪糕产品的绿茶味和南瓜味很不协调)；

(2)均质：对熬煮后的含有甜味料、稳定剂和南瓜粉的混合物料进行均质，本发明中所采用的均质温度为75～80℃，均质压力为18MPa～27MPa；

(3)杀菌：均质后的混合物料在85～90℃、15～30s条件下杀菌；

(4)冷却：杀菌后的混合物料冷却至2～6℃(冷却可采用雪糕生产领域的常规操作，例如采用冰水使物料迅速冷却到所需温度)；配方中的香精、色素等添加剂可直接加入到该冷却后的物料中，搅拌均匀；

(5)凝冻：冷却后的物料进入凝冻机(冷却至2～6℃后的料液也可保持该温度老化2～48小时再进入凝冻机)，本发明中优选控制凝冻机出料温度为-1.5～-3.0℃，凝冻过程中优选控制膨胀率<35％，更优选≤20％，最优选≤10％(通过调整凝冻机进气阀调整进气量)；经凝冻后，料液被冻结成为有细小冰晶的物料，然后再进行灌模等后续步骤；

(6)灌模：将凝冻后的物料灌装，可根据需要进行插棍(插筷)，并冻结结实，之后进行去霜、脱模、包装后即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。这些操作可按照雪糕领域的常规操作进行。

按照本发明的方法所生产得到的南瓜雪糕，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准SB/T10015-1999。本发明的南瓜雪糕，风味独特，产品组织细腻，口感丰满润滑，无冰渣、冰凌，易咬食，并具有良好的抗融化性能。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如原辅料的预处理以及冷冻后雪糕的去霜、脱模、包装等均可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备例如配料锅、均质机、冷却设备、凝冻设备、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。

综上所述，本发明提供了一种南瓜雪糕，增加了雪糕品种，本发明的南瓜雪糕可作为夏日消暑食品也可作为休闲食品，营养丰富且由于雪糕中含有一定的南瓜成分而具有特定的保健功效，兼具营养性和功能性，有益人体健康；本发明的雪糕适合各年龄段的消费群体，特别适合开发成供高血压或糖尿病人食用的冷冻饮品；而且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所生产的南瓜雪糕具有美味口感，可兼顾消费者对风味口感和营养健康的需求，促进雪糕市场发展。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

本实施例的南瓜雪糕的配方为：

南瓜粉4％、绿茶茶汁3％、白砂糖11％、饴糖4％、奶粉8％、糊精4％、无水奶油1％、椰子油2％、稳定剂0.5％(单甘酯0.2％+瓜尔豆胶0.3％)、水余量。

原料标准：南瓜粉为商购南瓜全粉，粒度100～120目，其中淀粉含量约10％；绿茶茶汁为商购的绿茶水提取液浓缩液，其中可溶性固形物(20℃折光计法)含量约20％；各原料的性能符合相关质量标准要求。

本实施例的南瓜雪糕的生产方法为：原料预处理、混料→均质→杀菌→冷却→凝冻→灌料→插筷→冻结→包装→成品。具体操作包括：

(1)原料预处理、混料：

将白砂糖、稳定剂干混均匀，用适量配料水溶解，并过滤除去肉眼可见杂质，然后加入配料锅中，加入事先溶解好的饴糖和糊精溶液，并加入南瓜粉、奶粉、无水奶油、椰子油，升温熬煮，并辅以搅拌；待温度达到75℃时，再加入绿茶茶汁，并根据需要加入余量配料水，搅拌均匀，得到配料混合液；其中控制加入绿茶茶汁后的熬煮时间小于5min；

(2)均质：对步骤(1)中的配料混合液进行均质，质温度80℃，均质压力22MPa；

(3)杀菌：均质后的混合物料进行85℃、30s杀菌；

(4)冷却：杀菌后的混合物料采用冰水制冷迅速冷却至2～4℃；

(5)凝冻：将步骤(4)中冷却后的物料导入凝冻机，本实施例中采用制冷不进气方式，即将凝冻机进气阀进气量调为零，进料温度2～4℃，控制出料温度为-1.5～-3.0℃；从凝冻机出来的物料已被冻结为细小冰晶；

(6)利用灌装机将凝冻后的物料灌装到模袋中，灌装温度-2℃；在物料从凝冻机出料后到灌装前的输送过程中，可加以适当搅拌，以使物料均匀，保证灌料的均匀性；

(7)插筷：利用插棍机将木棍插入雪糕中央，插直；

(8)冻结：插筷后采用间接式制冷方式(盐水槽温度-18℃)使物料冻结成固态产品，之后去霜、脱模、包装，即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。

本实施例的雪糕产品，总固形物含量约32％，总糖含量约14％～15％，脂肪含量约4％，膨胀率基本为0；产品冻结结实，软硬适中，易咬食，组织细腻润滑，无冰渣、冰凌，具有沙状口感，具有南瓜以及奶香，并有淡淡的茶香，风味美好独特，无淀粉回生的味道和口感。

实施例2

本实施例的南瓜雪糕的配方为：

南瓜粉3.7％、白砂糖11％、饴糖4％、奶粉8％、糊精4％、无水奶油1％、椰子油2.5％、稳定剂0.5％(单甘酯0.2％+瓜尔豆胶0.3％)、水余量。

本实施例的南瓜雪糕的生产方法基本同实施例1。

本实施例的雪糕产品，总固形物含量约31％，总糖含量约14～15％，脂肪含量约4.5％，膨胀率基本为0；产品冻结结实，软硬适中，易咬食，具有南瓜香气及奶香，食用时可品尝到淀粉回生的味道和口感，但基本不影响整体状态。

实施例3

本实施例的南瓜雪糕的配方为：

南瓜粉2％、绿茶茶汁(固形物含量约20％)2％、白砂糖10％、饴糖6％、奶粉8％、糊精4％、椰子油2％、稳定剂0.5％(单甘酯0.2％+瓜尔豆胶0.3％)、水余量。

本实施例的南瓜雪糕的生产方法基本同实施例1，其中调节凝冻步骤中凝冻机的进气量以使雪糕膨胀率20％左右。

本实施例的雪糕产品较软，易咬食，具有沙状口感，淡淡的南瓜香气及茶香，无淀粉回生的味道和口感。

Claims (8)

1.一种南瓜雪糕，以该雪糕的总重量为基准，其配料中包括0.5％～10％的南瓜粉，还包括绿茶茶汁，所述绿茶茶汁中的干物质含量为南瓜粉含量的0.1～0.2倍；

且该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：

将包括南瓜粉、绿茶茶汁的雪糕配料混合，然后进行均质、杀菌，并冷却、凝冻，再经过灌模、冻结，制成雪糕产品；

该方法的配料混合过程包括：

将包括南瓜粉的配料混合进行升温熬煮，温度达到75℃时，再加入绿茶茶汁搅拌均匀；其中，控制加入绿茶茶汁后的物料熬煮时间≤5min。

2.根据权利要求1所述的雪糕，其中，所述南瓜粉粒度为100目～120目。

3.根据权利要求1所述的雪糕，其配料中还包括椰子油，所述椰子油的含量为南瓜粉含量的0.5～2倍。

4.根据权利要求1所述的雪糕，其配料中还包括：稳定剂0.2％～0.5％，所述稳定剂包括单甘酯、海藻酸钠、淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶、藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和明胶中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的雪糕，该雪糕的总固形物含量为28％～34％，总糖含量14％～17％，脂肪含量3％～8％。

6.根据权利要求1所述的雪糕，其膨胀率＜35％。

7.一种生产权利要求1～6任一项所述雪糕的方法，该方法包括步骤：

将包括南瓜粉、绿茶茶汁的雪糕配料混合，然后进行均质、杀菌，并冷却、凝冻，再经过灌模、冻结，制成雪糕产品；

该方法的配料混合过程包括：

将包括南瓜粉的配料混合进行升温熬煮，温度达到75℃时，再加入绿茶茶汁搅拌均匀；其中，控制加入绿茶茶汁后的物料熬煮时间≤5min。

8.根据权利要求7所述的生产雪糕的方法，其中，

所述均质条件为：均质温度75～80℃，均质压力18MPa～27MPa；

所述杀菌条件为：85～90℃，15～30s；

所述冷却步骤是将杀菌后的物料冷却至2～6℃；

所述凝冻步骤中控制凝冻机的进气量以使雪糕膨胀率＜35％，并控制出料温度为-1.5～-3℃。