CN102511637A - 一种自发膨胀雪糕及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种自发膨胀雪糕及其生产方法，所述雪糕的配料中包括占雪糕配料总重其配料组成中含有35％～80％的稀奶油，并含有增稠剂0.1％～5％和保水剂0.1％～5％；其中，所述增稠剂选自明胶、海藻酸钠、卡拉胶中的一种或多种；所述保水剂选自刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶中的一种或多种；并且，该雪糕的乳脂肪含量为15％～25％。该雪糕是按照以下方法制作得到的：将雪糕配料中的稀奶油在常温搅打使其膨胀率达到60％～85％后，与其他配料混合配制雪糕料液，该雪糕料液经灌模冻结制成雪糕成品。本发明的雪糕在生产过程中不需进行凝冻步骤即可具有一定膨胀率而具有良好组织状态和口感，且成型性、口溶性和抗化性均良好。

Description

一种自发膨胀雪糕及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种雪糕及其生产方法，具体是指一种不需经凝冻即可产生膨胀的自发膨胀雪糕及其生产方法，属于冷冻饮品加工领域。

背景技术

雪糕(ice cream bar)，与冰棍相比具有丰美可口的风味和组织，而价格比冰淇淋低廉，且品种丰富，在我国冷冻饮品市场占有重要份额。

传统雪糕生产工艺为：各原料混合配制→均质→杀菌→灌模→冻结→脱模→包装→检验→成品，即，混合配制成的雪糕料液杀菌均质后直接灌模冻结，这样生产出来的雪糕质地坚硬，不利于咬食，且口溶性不好。

为了改善传统雪糕的坚硬口感，目前常用的做法是在灌模前增加老化和凝冻步骤，即，均质杀菌后的混合料液经老化、凝冻过程再灌模冻结。其中，老化过程主要是将雪糕混合物料在2～4℃低温冷藏一定时间使其黏度增加以利于凝冻搅拌时膨胀率的提高；凝冻的过程主要是使混合料在凝冻机中凝冻与搅打，使混合料中的水分凝冻成微细的冰晶，加上搅打的作用使空气逐渐混入，并以极微细的气泡均匀地分布在凝冻状态的物料中，使物料体积膨胀，该老化凝冻过程对于雪糕质地的润滑和硬度、可口性以及组织形体是至关重要的。

然而，老化、凝冻过程在改善雪糕质地的同时，也增加了相应设备例如老化机、凝冻机的投入和能耗；并且，为了保证良好的凝冻效果，对雪糕混合料液的配方组成是有要求的，否则成型性差；通常还要求脂肪含量在5％～8％之间，过高含量的脂肪在凝冻过程中会形成大小不同的凝聚体，从而影响产品的干爽性；此外，凝冻后的物料是呈有一定硬度与干度的半固体状态，相对于传统的流体料液而言，给输送到灌装机进行灌装带来了不便。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种具有新配方的雪糕，以增加雪糕品种，丰富雪糕市场，且该雪糕在生产过程中不需要进行老化凝冻步骤即可具有一定的膨胀率而具有良好的组织状态和口感，从而可避免凝冻过程给生产工艺带来的诸多不便，且提高生产效率。

本发明的另一目的在于提供所述雪糕的生产方法。

一方面，本发明提供了一种新型的雪糕，以该雪糕的总重量为基准，其配料组成中含有35％～80％的稀奶油，并含有增稠剂0.1％～5％和保水剂0.1％～5％；其中，所述增稠剂选自明胶、海藻酸钠、卡拉胶中的一种或多种；所述保水剂选自刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶中的一种或多种；并且，该雪糕的乳脂肪含量为15％～25％。

本发明中所述雪糕的总重量是指雪糕(当生产组合型雪糕时，是指雪糕主体)配方中所有原辅料重量之和，但不包括雪糕棍的重量。另，除所述体积膨胀率及特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。

根据本发明的具体实施方案，本发明的雪糕是按照以下方法制作得到的：将雪糕配料中的稀奶油在常温搅打使其膨胀率达到60％～85％后，与其他配料混合配制雪糕料液，该雪糕料液经灌模冻结制成雪糕成品。

也就是说，本发明提供了一种具有新配方的雪糕，该雪糕在生产过程中不需要进行老化凝冻步骤而是在常温下搅打其配料中的稀奶油，在搅打过程中空气混入稀奶油内使其体积膨胀，然后再与其他配料混合灌模，即可使雪糕产品具有一定的膨胀率而具有良好的组织状态和口感，从而避免凝冻过程给生产工艺带来的诸多不便，且提高生产效率。由于本发明的雪糕不需要经过传统的凝冻步骤即可具有膨胀率，本发明中亦称该雪糕为“自发膨胀雪糕”。

根据本发明的具体实施方案，相比于传统的雪糕的脂肪主要是来自椰子油、棕榈油等植物油脂，本发明的自发膨胀雪糕的配料组成中含有高含量(15％～25％)的乳脂肪，优选的乳脂肪含量为20％～25％。所述的乳脂肪主要是来自配料中的稀奶油，也可以进一步使用奶粉作原料之一而增加少量的部分乳脂肪。所述稀奶油应符合GB19646的要求。根据本发明的优选具体实施方案，所述稀奶油在发明的雪糕配料中的含量为45％～80％，更优选地，所述稀奶油中乳脂肪含量为20％～50％。

根据本发明的具体实施方案，由于本发明的雪糕是将雪糕配料中的稀奶油在常温搅打使其膨胀率达到60％～85％后，再与其他配料混合配制制作而成产品。雪糕产品的膨胀率主要是来自稀奶油在常温搅打过程中的体积膨胀，在本发明所述的稀奶油的含量及其常温搅打膨胀率范围内，可适当调整其膨胀率，而使雪糕产品根据需求具有不同的膨胀率，优选地，本发明中是控制雪糕产品的膨胀率在20％～60％范围之间，

根据本发明的具体实施方案，本发明的自发膨胀雪糕应符合相关标准要求。优选地，本发明的雪糕的总糖含量≥10％(以蔗糖计)，总干物质(总固形物)含量为30％～50％。为实现雪糕的总干物质含量在该范围内，配料中除稀奶油外，还可以采用所属领域中用来提供雪糕干物质含量的常用物质，例如糖类、糊精、奶粉、奶酪粉、果酱(果汁、果料)等中的一种或多种，其中，所述的奶粉、奶酪粉、各种果酱等还可以提升产品口感风味，不同种类的果酱能丰富产品种类等。

根据本发明的具体实施方案，雪糕产品中总糖含量(≥10％)是通过在配料组成中添加糖类和/或果酱来实现，具体地，本发明的自发膨胀雪糕的配料组成中可包括4％～14％的糖类(除特别注明外，各原料组分在雪糕中含量均是以雪糕的总重量为基准，以下相同)，所述的糖类可以是白砂糖、糖浆、饴糖等，这些糖类的添加可以赋予产品甜味并增加干物质含量；针对特殊人群例如糖尿病患者开发的雪糕产品，也可以采用相当甜度的甜味剂例如甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜等中的一种或多种。所述果酱的添加量通常为雪糕配料总重量的10％～45％，果酱的加入在提供总糖含量的同时，还可增加干物质含量，丰富产品种类、提升产品口感。所述果酱可以是选自苹果、橙、桑葚、树莓、蓝莓、蔓越莓、红莓、草莓、樱桃、黑加仑、葡萄、菠萝、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、猕猴桃、山楂、红枣、杏中和椰果中的一种或多种水果制成的浆状或酱状物，通常，其中干物质含量在30％～70％左右。

根据本发明的具体实施方案，本发明的自发膨胀雪糕的配料组成中还可包括1％～5％的奶粉和/或奶酪粉，这些物质的添加在适当补充雪糕干物质的同时还可有助于提升产品风味。

本发明中，所述奶油、稀奶油、糖类、糊精、奶粉、奶酪粉、果酱等物质的具体选择和分别用量可在上述范围内自由调整，只需符合控制雪糕中乳脂肪含量15％～25％、总干物质含量30％～50％即可。

根据本发明的具体实施方案，本发明的自发膨胀雪糕的配料组成中，含有特定的增稠剂和保水剂，特别是保水剂的使用，可以在将膨胀后的稀奶油与其他料液混合时更好地使物料快速混合均匀且较好地避免已经搅打进入稀奶油的空气的溢出，从而保证雪糕产品的膨胀率。

具体地，所述增稠剂选自明胶、海藻酸钠、卡拉胶中的一种或多种，优选是包括明胶；以所述雪糕的总重量为基准，增稠剂的总含量应控制在0.1％～5％范围内。优选地，所述明胶用量为0.5％～4％，还可进一步选择性地包括海藻酸钠和/或卡拉胶，海藻酸钠用量1‰～4‰，卡拉胶用量1‰～4‰。

所述保水剂可选自刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶等中的一种或多种，以所述雪糕的总重量为基准，保水剂的总含量应控制在0.1％～5％范围内。优选地，所述刺槐豆胶用量为0.1‰～0.3‰，所述结冷胶用量为1‰～4‰，所述瓜尔胶用量为2‰～6‰，所述黄原胶用量为0.1‰～0.4‰。更优选地，所述保水剂包括按照重量比1∶1复配的刺槐豆胶与黄原胶，所述刺槐豆胶与黄原胶的分别用量为0.1‰～0.3‰，可以起到更好地保水作用。

根据本发明的具体实施方案，本发明的自发膨胀雪糕的配料组成中还可选择性地包括适量的香精(香料)，所述香精的量通常为雪糕配料总量的0.1％～0.15％。

本发明的雪糕的配料中，还可选择性地包括适量的色素等雪糕领域常用的添加剂。

本发明的雪糕的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100％。

在本发明的一具体实施方案中，本发明的自发膨胀雪糕的配料组成中包括(以该雪糕的总重量为基准)：

糖类(白砂糖、糖浆和/或饴糖等)4％～14％，稀奶油45％～80％(使雪糕中乳脂肪含量在15％～25％范围内)，果酱10％～45％，选自明胶0.5％～4％、海藻酸钠1‰～4‰、卡拉胶1‰～4‰中的一种或多种增稠剂，选自刺槐豆胶0.1‰～0.3‰、结冷胶1‰～4‰、瓜尔胶2‰～6‰、黄原胶0.1‰～0.4‰中的一种或多种保水剂。

本发明的自发膨胀雪糕，主要是利用配方中所含的稀奶油的特性，并控制适当的总脂肪含量，将稀奶油在常温(18～25℃)下经简单的机械搅拌(搅打)作用，使其产生体积膨胀，并配合配料中的增稠剂、保水剂的作用，使体积膨胀后的稀奶油在与其他物料的混合液混合时得到仍具有一定膨胀率的雪糕料液，而无需经过现有技术中膨胀雪糕的老化、凝冻过程，便能直接用于灌模、冻结生产得到具有一定膨胀率的雪糕，从而获得良好的组织状态和口感。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的自发膨胀雪糕产品的膨胀率在20％～60％范围内(可通过在本发明所述范围内适当调整所用稀奶油的总含量及搅打时的体积膨胀率而实现)。

从而，另一方面，本发明还提供了所述自发膨胀雪糕的生产方法，该方法包括步骤：

(1)将雪糕配料中除稀奶油外的其他物料混合配制成混合液(除稀奶油外的混合料液)；

(2)将稀奶油在常温进行搅打使其膨胀率达到60％～85％；

(3)将步骤(1)的混合液加入到步骤(2)中膨胀后的稀奶油中配制成雪糕料液，该雪糕料液经灌模、冻结，制成雪糕产品。

根据本发明的具体实施方案，所述将雪糕中除稀奶油外的各配料混合配制混合液的过程可以按照所属领域的常规操作进行，通常是将各粉状原料预混，溶于配料水中化料，然后添加其他液态原料，进行杀菌，根据需要可进行均质(添加含有果肉的果酱时可先将除果酱外的其他原料混合均质，再添加果酱)。

根据本发明的具体实施方案，稀奶油在常温下经搅打，搅打条件为：18～25℃、200～500rpm，体积即可产生膨胀，可根据不同产品的需求及稀奶油在产品中的总含量控制稀奶油的膨胀率在60％～85％之间。

膨胀率达到要求后的稀奶油与其他混合料液混合时，是在常温、缓慢搅拌(优选小于150rpm，例如50rpm～100rpm，以尽可能减少稀奶油中已混入空气的溢出)条件下，将除稀奶油外的其他物料的混合液缓慢加入到膨胀后的稀奶油中。按照本发明的配方和工艺，即可将膨胀的稀奶油与其他物料混合液混合均匀，且能较好地避免稀奶油中已混入空气的溢出，所得到的雪糕料液仍具有一定的膨胀率(20％～60％之间)。

上述膨胀的稀奶油与其他物料混合液混合后的雪糕料液即可直接灌模(注模)、进行冻结等后续操作后生产得到本发明的自发膨胀雪糕。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如原辅料的预处理、配料、杀菌以及灌模、冷冻后雪糕的去霜、脱模、包装等均可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备例如配料锅、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。

综上所述，本发明提供了一种具有新配方的雪糕，该雪糕在生产过程中不需要进行老化凝冻步骤，经常温搅打稀奶油即可使雪糕料液具有一定的膨胀率而具有良好的组织状态和口感，可避免传统凝冻过程给生产工艺带来的诸多不便，且提高生产效率。并且，本发明采用此种工艺搅打后的雪糕料质细腻，拉花成型较普通凝冻后的料抗化性和成形性均有显著提高，冷冻后口感粘软，具有很好的口溶性。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

本实施例的雪糕的配方为：

白砂糖5％，稀奶油(乳脂含量约38％)52％，蓝莓酱(干物质含量约50％)38.5％，14E明胶1％，海藻酸钠2.5‰，刺槐豆胶0.2‰，结冷胶2.5‰，黄原胶0.2‰，水余量。

各原料的性能符合相关质量标准要求。

本实施例的雪糕的生产方法按照以下步骤进行：

(1)将白砂糖、增稠剂、保水剂干混均匀，用配料水溶解，与蓝莓酱混合，搅拌均匀；该混合液进行85℃、30s杀菌；冷却至常温；

(2)将稀奶油在20℃、250转/分钟的搅打速度下进行搅打，其体积逐渐膨胀，达到膨胀率约85％；

(3)在缓慢搅拌(≤100rpm)条件下，将上述步骤(1)中的糖、增稠剂、保水剂、蓝莓酱混合液加入到步骤(2)搅打后体积膨胀的稀奶油中，混合均匀，得雪糕料液，该雪糕料液利用灌装机灌装到模袋中，灌装温度-2℃；

(4)插筷：利用插棍机将木棍插入雪糕中央，插直；

(5)冻结：插筷后采用间接式制冷方式(盐水槽温度-18℃)使物料冻结成固态产品，之后去霜、脱模、包装，即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。

本实施例的雪糕产品，总固形物含量约45.3％，总糖含量约22.9％，脂肪含量约19.7％，膨胀率约40％；产品冻结结实，软硬适中，易咬食，组织细腻润滑，无冰渣、冰凌，风味口感独特美好。

实施例2

本实施例的雪糕的配方为：

白砂糖10％，稀奶油(乳脂含量约32％)75％，奶粉1.5％，明胶2％，刺槐豆胶0.2‰、瓜尔胶4‰、黄原胶0.2‰，余量水。

各原料的性能符合相关质量标准要求。

本实施例的雪糕的生产方法按照以下步骤进行：

(1)将白砂糖、增稠剂、保水剂、奶粉干混均匀，用配料水溶解，搅拌混合；之后进行均质，均质温度80℃，均质压力22MPa；均质后的混合物料进行85℃、30s杀菌；杀菌后的混合物料冷却至常温；

(2)将稀奶油在25℃、200转/分钟的搅打速度下进行搅打，其体积逐渐膨胀，达到膨胀率约80％；

(3)在缓慢搅拌(≤100rpm)条件下，将上述步骤(1)中的糖、增稠剂、保水剂、奶粉混合液加入到步骤(2)搅打后体积膨胀的稀奶油中，混合均匀，得雪糕料液，该雪糕料液利用灌装机灌装到模具中，并经冻结成固态产品，之后去霜、脱模、包装，即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。

本实施例的雪糕产品，总固形物含量约38％，总糖含量约10％，脂肪含量约24％，膨胀率约55％；产品冻结结实，软硬适中，易咬食，组织细腻润滑，无冰渣、冰凌，风味口感独特美好。

实施例3

本实施例的雪糕的配方为：

白砂糖14％，稀奶油(乳脂含量约45％)50％，奶酪粉1％，14E明胶1％，刺槐豆胶0.3‰、海藻酸钠2‰、黄原胶2‰，余量水。

各原料的性能符合相关质量标准要求。

本实施例的雪糕的生产方法按照以下步骤进行：

(1)将白砂糖、增稠剂、保水剂、奶酪粉干混均匀，用配料水溶解，搅拌混合；之后进行均质，均质温度75℃，均质压力20MPa；均质后的混合物料进行85℃、30s杀菌；杀菌后的混合物料冷却至常温；

(2)将稀奶油在20℃、300转/分钟的搅打速度下进行搅打，其体积逐渐膨胀，达到膨胀率约65％；

(3)在缓慢搅拌(约60rpm)条件下，将上述步骤(1)中的糖、增稠剂、保水剂、奶酪粉混合液加入到步骤(2)搅打后体积膨胀的稀奶油中，混合均匀，得雪糕料液，该雪糕料液利用灌装机灌装到模具中，并经冻结成固态产品，之后去霜、脱模、包装，即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。

本实施例的雪糕产品，总固形物含量约38.6％，总糖含量约14％，脂肪含量约22.5％，膨胀率约28％；产品冻结结实，软硬适中，易咬食，组织细腻润滑，无冰渣、冰凌，风味口感独特美好。

产品感官品评实验

对本发明实施例1～3的雪糕进行感官的盲测实验，并以市场上一款膨胀率约50％的奶味雪糕做对比样。主要感官检查项目：组织状态、成型性、口溶性、口感、味道、抗化性(产品从-18℃冷库中取出于室温下放置10min后观察融化程度)等，各项评分满分为10分。参加实验人数共20人，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表1。

表1

通过上述感官评价结果可知，本发明的雪糕组织状态、成型性、口溶性、口感、味道等方面均良好，与市场上同类产品基本相当；在抗化性方面，本发明的雪糕与对比样相比具有突出的优势。说明添加本发明的雪糕在保证产品品质的同时，因其生产过程中不需要进行老化、凝冻工序，而能够大幅提高生产效率。

Claims (10)

1.一种雪糕，以该雪糕的总重量为基准，其配料组成中含有35％～80％的稀奶油，并含有增稠剂0.1％～5％和保水剂0.1％～5％；其中，所述增稠剂选自明胶、海藻酸钠、卡拉胶中的一种或多种；所述保水剂选自刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶中的一种或多种；

并且，该雪糕的乳脂肪含量为15％～25％。

2.根据权利要求1所述的雪糕，该雪糕是按照以下方法制作得到的：

将雪糕配料中的稀奶油在常温搅打使其膨胀率达到60％～85％后，与其他配料混合配制雪糕料液，该雪糕料液经灌模冻结制成雪糕成品。

3.根据权利要求1或2所述的雪糕，该雪糕的膨胀率为20％～60％。

4.根据权利要求1所述的雪糕，该雪糕的配料组成中还包括糖类、糊精、奶粉、奶酪粉、果酱中的一种或多种。

5.根据权利要求1或4所述的雪糕，该雪糕的总糖含量≥10％，总干物质含量30％～50％。

6.根据权利要求1所述的雪糕，以该雪糕的总重量为基准，其配料组成中包括：

糖类4％～14％，稀奶油45％～80％，果酱10％～45％，选自明胶0.5％～4％、海藻酸钠1‰～4‰、卡拉胶1‰～4‰中的一种或多种增稠剂，选自刺槐豆胶0.1‰～0.3‰、结冷胶1‰～4‰、瓜尔胶2‰～6‰、黄原胶0.1‰～0.4‰中的一种或多种保水剂；

并且，控制该雪糕中乳脂肪含量15％～25％。

7.根据权利要求6所述的雪糕，其中，所述果酱为选自苹果、橙、桑葚、树莓、蓝莓、蔓越莓、红莓、草莓、樱桃、黑加仑、葡萄、菠萝、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、猕猴桃、山楂、红枣、杏中和椰果中的一种或多种水果制成的浆状或酱状物，其中干物质含量30％～70％。

8.根据权利要求1所述的雪糕，其中，所述保水剂包括按照重量比1∶1复配的刺槐豆胶与黄原胶。

9.一种生产权利要求1～8任一项所述雪糕的方法，该方法包括步骤：

(1)将雪糕配料中除稀奶油外的其他物料混合配制成混合液；

(2)将稀奶油在常温进行搅打使其膨胀率达到60％～85％；

(3)将步骤(1)的混合液加入到步骤(2)中膨胀后的稀奶油中配制成雪糕料液，该雪糕料液经灌模、冻结，制成雪糕产品。

10.根据权利要求9所述的生产方法，其中，所述稀奶油在常温进行搅打的条件为：18℃～25℃，200～500rpm。