CN101803669A - 一种冰淇淋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰淇淋。该冰淇淋由以下物质组成，各组成成分以质量百分比表示为：L-阿拉伯糖：0.6-1.35％；奶粉：15-20％；蔗糖：10-15％；稀奶油：4-8％；植物脂肪：2-8％；乳化剂：0.5-5％；稳定剂：0.1-0.5％；余量为水，所制的冰淇淋在具有降血糖功能的同时又不改变原有冰淇淋的风味。

Description

一种冰淇淋

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋，具体地说是一种添加了L-阿拉伯糖的冰淇淋。

背景技术

冰淇淋由于具有独特的口感并能给人们带来清凉的感受而一直深受人们喜爱。而在传统冰淇淋的制作过程中，常需要添加大量的蔗糖以达到人们对甜度和口感的要求，然而人体在摄入过量的蔗糖后会造成血糖升高，增加胰岛细胞的负荷，长期积累将大大增加患II型糖尿病的危险，同时过多的糖份还会转化为脂肪沉积在人体内造成肥胖。

近年来，科学家和营养学家通过大量研究发现，L-阿拉伯糖能选择性地抑制小肠中蔗糖水解酶的活性，阻断蔗糖在人体内的正常代谢过程，从而避免了过度摄取蔗糖后人体内的血糖值的异常升高，并能进一步预防肥胖等由高血糖引发的疾病(见公开号为CN1366552A的中国专利文献)，因此L-阿拉伯糖在减肥、控制糖尿病等方面已经有了广泛的应用。同时L-阿拉伯糖作为糖尿病治疗药物的功能也在公开号为CN1474699A的中国专利文献中得到了公开。

另外，在公开号为WO94/12057的专利文献中公开了一种减肥甜味剂，所述减肥甜味剂中含有蔗糖和相对于蔗糖0.5％以上的D-木糖和/或L-阿拉伯糖。该专利通过动物实验证明D-木糖和/或L-阿拉伯糖与蔗糖的混合物具有降血糖的功能，且该混合物不损害蔗糖的味道；在说明书第2页最后一段还公开了D-木糖和/或L-阿拉伯糖比较令人满意的比例是D-木糖和/或L-阿拉伯糖占蔗糖的0.5-50％，更令人满意的比例是5-20％，优选10-20％。从上述公开的内容可以看出，该专利认为L-阿拉伯糖在0.5-50％的比例范围内添加的量越多越好，待添加到50％以上时，该甜味剂对血糖的抑制活性达到了顶点(见说明书第3页第1段)。如果按该专利的教导为了使现有技术的冰淇淋达到良好的降血糖效果而将10-20％或更高的比例的L-阿拉伯糖加入现有技术中的冰淇淋中存在如下缺点：第一，由于L-阿拉伯糖原料较贵，食品级的L-阿拉伯糖每公斤售价为500元人民币，如果在每个冰淇淋中添加上述比例的L-阿拉伯糖则成本太高，一般的消费群体不能接受；第二，根据申请人的研究在冰淇淋中加入10-20％或更高比例的L-阿拉伯糖并不能达到更好的降血糖效果；第三，根据申请人的研究在冰淇淋中加入10-20％或更高比例的L-阿拉伯糖并不能使冰淇淋保持原有的风味，因为L-阿拉伯糖原有的味道会对冰淇淋的风味造成影响。

另外，在冰淇淋的制作过程中添加大量的糖会提高料液黏度，降低料液冰点，减少了料液中冰晶的含量，同时增大空气的体积蓬松度过高，抗融性下降，易塌陷的问题，影响了人们的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种含有L-阿拉伯糖的冰淇淋，该冰淇淋膨松度好，风味不变，成本较低。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种冰淇淋，该冰淇淋由以下物质组成，各组成成分以质量百分比表示：L-阿拉伯糖含量为0.6-1.35％，奶粉含量为15-20％，蔗糖含量为10-15％，稀奶油含量为4-8％，植物脂肪含量为2-8％，乳化剂含量为0.5-5％，稳定剂含量为0.1-0.5％，余量为水。进一步优选比例为L-阿拉伯糖含量为1.2％，奶粉含量为20％，蔗糖含量为15％，稀奶油含量为4％，植物油含量为2％，乳化剂含量为2％，稳定剂含量为0.1％。

所述植物脂肪为无盐黄油，棕榈油，氢化植物油，花生油等中的一种或几种。所述稳定剂为刺槐豆胶，瓜尔豆胶，羧甲基纤维素钠(CMC)，卡拉胶，黄原胶和海藻酸钠，明胶，魔芋胶，桃胶，丙二醇脂肪酸脂中的一种或几种。所述乳化剂为单/双酸甘油酯，山梨醇酯，卵磷脂，大豆磷脂，单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，山梨醇酐单硬脂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蛋黄粉，酪朊酸钠，丙二醇脂肪酸脂中的一种或几种。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：1)本发明的冰淇淋通过各成分之间合理的配比，从而得到一种膨松度好，口感不变，降血糖效果好且成本较低的含L-阿拉伯糖的冰淇淋。2)将本发明各物质添加比例换算为L-阿拉伯糖的添加量占蔗糖的比例后，该比例为6-9％；在冰淇淋的制作过程中当只加入蔗糖作为甜味剂时，存在着制作后期体系黏度变化过大的问题，而相同浓度L-阿拉伯糖溶液黏度低于蔗糖溶液，当以L-阿拉伯糖替代部分蔗糖加入冰淇淋后，料液黏度在整个过程中变化不大，可以预防冰点变化过大，冰晶含量不合理的问题，从而保证了冰淇淋能有较好的膨松度；另一方面，冰淇淋原料中的脂类物质需要被破碎成粒径较小的液滴，并破乳化，只有足够量的脂肪球发生破乳化才可以更好地稳定气泡，保证产品较好的膨胀率；并提供给冰淇淋浓郁的牛乳香味，但体系黏度较高时，脂类物质不易破碎且脂肪球粒径较大，物料不易混匀，因而为了维持冰淇淋原有奶香味所以体系的黏度不能变化过大；本发明中通过实验发现L-阿拉伯糖占蔗糖比例在6-9％之间时，所制得冰淇淋膨松度最优并能维持原有奶香味。因而为了在维持冰淇淋原有风味的前提下对膨松度做出改善，需要按蔗糖添加比例为6-9％添加L-阿拉伯糖。3)本发明通过实验发现，本发明提供的配方制得的冰淇淋能显著降低受试动物的血糖，且继续增加L-阿拉伯糖的添加量该冰淇淋的降血糖作用没有得到进一步的提高。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中

附图1是将各实施例中物料关系换算为L-阿拉伯糖占蔗糖的量后，得到降血糖效果趋势图，其中实施例一中所得冰淇淋A为图上L-阿拉伯糖占蔗糖的量为6％的点、实施例二中所得冰淇淋B为图上L-阿拉伯糖占蔗糖的量为7.5％的点、实施例三中所得冰淇淋C为图上L-阿拉伯糖占蔗糖的量为8％的点、实施例四中所得冰淇淋D为图上L-阿拉伯糖占蔗糖的量为9％的点、实施例五中所得冰淇淋E为图上L-阿拉伯糖占蔗糖的量为10％的点，；

具体实施方式

本发明实施例中，涉及到的所有原料均为食品级市售物质。

以下各实施例和对比例中冰淇淋均按以下步骤制得：

(1)原料混合

在配料缸中用70℃热水将乳化剂融化并混匀，之后加入预混L-阿拉伯糖和蔗糖继续搅拌。当水温降至45℃时，加入油脂，继续搅拌加入乳化剂和奶粉，搅拌均匀后得到混料。

(2)杀菌

所述步骤(1)中所得混料经80-100目筛过滤后，在70-85℃下保温30分钟进行巴氏杀菌。

(3)均质

采用二级均质法，一级均质压力12-15Mpa下保持10分钟，二级均质时5Mpa下保持5分钟，均质温度一直保持65-70℃。

(4)老化：将均质后的物料冷却至室温，在0-5℃下老化11-24小时；

(5)凝冻：在出口温度为-6至-3℃的冰淇淋机中强烈搅拌第4)步中得到的物料；

(6)硬化：将第5)步骤中所得物料在-21至-18℃下放置12至24小时，得到该冰淇淋。

实施例一

配方：蔗糖10％，L-阿拉伯糖0.6％，全脂乳粉20％，无盐黄油(含约82％的乳脂肪)4.5％，棕榈油3％，稀奶油3％，蛋黄粉3％，单甘酯2％，CMC0.2％，明胶0.3％，余量为水，得到冰淇淋A。

对比例一

配方：蔗糖10％，全脂乳粉20％，无盐黄油(含约82％的乳脂肪)4.5％，棕榈油3％，稀奶油3％，蛋黄粉3％，单甘酯2％，CMC0.2％，明胶0.3％，余量为水，得到冰淇淋A₁。

实施例二

配方：蔗糖12％，L-阿拉伯糖0.9％，全脂乳粉20％，稀奶油6％，无盐黄油(含约82％的乳脂肪)1％，蛋黄粉0.4％，单甘酯0.1％，CMC 0.2％，明胶0.2％，余量为水，得到冰淇淋B。

对比例二

配方：蔗糖12％，全脂乳粉20％，稀奶油6％，无盐黄油(含约82％的乳脂肪)1％，蛋黄粉0.4％，单甘酯0.1％，CMC0.2％，明胶0.2％，余量为水，得到冰淇淋B₁。

实施例三

配方：蔗糖15％，L-阿拉伯糖1.2％，全脂奶粉15％，稀奶油8％，氢化植物油8％，大豆磷脂2％，蛋黄粉3％，CMC-Na0.3％，余量为水，得到冰淇淋D。

对比例三

配方：蔗糖15％，全脂奶粉15％，稀奶油8％，氢化植物油8％，大豆磷脂2％，蛋黄粉3％，CMC-Na 0.3％，余量为水，得到冰淇淋D₁。

实施例四

配方：蔗糖15％，L-阿拉伯糖1.35％，全脂奶粉20％，稀奶油4％，氢化植物油2％，大豆磷脂0.25％，蛋黄粉1.75％，桃胶0.1％，余量为水，得到冰淇淋C。

对比例四

配方：蔗糖15％，全脂奶粉20％，稀奶油4％，氢化植物油2％，大豆磷脂0.25％，蛋黄粉1.75％，桃胶0.1％，余量为水，得到冰淇淋C₁。

对比例五

配方：蔗糖15％，L-阿拉伯糖1.5％，全脂奶粉20％，稀奶油4％，氢化植物油2％，大豆磷脂0.25％，蛋黄粉1.75％，桃胶0.1％，余量为水，得到冰淇淋E。

对比例六

配方：蔗糖15％，全脂奶粉20％，稀奶油4％，氢化植物油2％，大豆磷脂0.25％，蛋黄粉1.75％，桃胶0.1％，余量为水，得到冰淇淋E₁

选30名评尝员对以上各实施例和其相应的对比例冰淇淋进行膨松度口感评分，同时对各实施例及其对比例冰淇淋进行风味品尝。膨松度口感评分中100分为满分表示此时的冰淇淋膨松度最优，其余分数以此类推。而30名评尝员中27名评尝员认为实施例中冰淇淋和其相应对比例中冰淇淋风味不变，则认为二者风味没有改变。结果如表一所示：

表一冰淇淋感官风味评分

实施例冰淇淋编号	膨松度评分	风味是否不同
			A	97	与对比例A1风味相同
B	97	与对比例B1风味相同
			C	100	与对比例C1风味相同
D	95	与对比例D1风味相同
			E	90	与对比例E1风味不相同

从表一可以看出，实施例1-4中所制得冰淇淋与相同条件下制得的未添加L-阿拉伯糖的冰淇淋相比风味上没有改变。而当添加的L-阿拉伯糖的量达到蔗糖量的10％(冰淇淋E)时膨松度评分下降，与对比例相比风味发生改变。从膨松度评分中可以看到，按最优配比制作的冰淇淋膨松度最优。

降血糖动物实验

对各实施例中所制得的冰淇淋进行了动物实验，以确定其降血糖功能。

本实验选用150只小鼠均购自中国医学科学院实验动物研究所，其中100只为四氧嘧啶高血糖模型小鼠，体重210±5.0g，显示高血糖(14-23mmo1/L)症，并预先饲养一周后，随机均分成10组，每组小鼠10只，即A、B、C、D、E实验组和相应的模型对照组。另有血糖正常的实验小鼠50只，作为正常对照组，预先饲养一周后，也分为A、B、C、D、E 5组每组10只。其中A、B、C、D、E实验组喂食实施例中冰淇淋A、B、C、D、E，正常对照组和模型对照组的5组小鼠均分别喂食对比例中冰淇淋A₁、B₁、C₁、D₁、E₁。按实验要求每天定时灌胃融化后样品3g，灌胃30天。除灌胃外，小鼠饲养条件为：每只小鼠单独置于塑料笼中，保持23±1℃，12小时亮-暗循环(一天中早7点到晚7点亮环境，当天晚7点到次日早7点为暗环境)，令其自由摄取食物和水。30天后在眼底静脉丛采血，以葡萄糖氧化酶方法测量血糖水平，结果见表二：

表二受试高血糖模型小鼠降血糖结果表

A-E组结果与模型对照组结果比较：*P＜0.01；A-E组结果与正常对照组结果比较：△P＜0.01。

由表二可知：以本发明冰淇淋灌胃高血糖小鼠30天后，A、B、C、D、E组的血糖与模型对照组相比，显著差异(P＜0.01)，说明本发明冰淇淋具有显著的降血糖效果。

从附图一可见，当添加的L-阿拉伯糖占蔗糖的量超过9％后，血糖值不再继续降低。添加量在6-9％时降低血糖效果较好，低于6％时由于添加的L-阿拉伯糖的量较少，降血糖效果不明显。

通过上述动物实验可以发现本发明所制得的冰淇淋在所选定的范围内具有显著的降低血糖的作用。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (5)

1.一种冰淇淋，其特征在于：该冰淇淋由以下物质组成，各组成成分以质量百分比表示为：

L-阿拉伯糖：0.6-1.35％

奶粉：15-20％

蔗糖：10-15％

稀奶油：4-8％

植物脂肪：2-8％

乳化剂：0.5-5％

稳定剂：0.1-0.5％

余量为水。

2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于：所述L-阿拉伯糖含量为1.35％，奶粉含量为20％，蔗糖含量为15％，稀奶油含量为4％，植物脂肪含量为2％，乳化剂含量为2％，稳定剂含量为0.1％。

3.根据权利要求1或2所述的冰淇淋，其特征在于：所述植物脂肪为无盐黄油，棕榈油，氢化植物油，花生油中的一种或几种。

4.根据权利要求1或2所述的冰淇淋，其特征在于：所述稳定剂为刺槐豆胶，瓜尔豆胶，羧甲基纤维素钠(CMC)，卡拉胶，黄原胶和海藻酸钠，明胶，魔芋胶，桃胶，丙二醇脂肪酸脂中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于：所述乳化剂为单/双酸甘油酯，山梨醇酯，卵磷脂，大豆磷脂，单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，山梨醇酐单硬脂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蛋黄粉，酪朊酸钠，丙二醇脂肪酸脂中的一种或几种。

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