CN103349148A - 一种植物蛋白营养保健型冰激凌及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种植物蛋白营养保健型冰激凌及其制作方法，按质量百分比计，由以下组分组成：植物蛋白1～5%、多元糖醇1～5%、功能性高倍甜味剂0.001～0.02%、益生元0.5～5%、麦芽糊精3～8%、植物油1～6%、脱脂乳粉1～5%、稳定剂0.1～0.5%、乳化剂0.1～0.5%、果蔬膳食纤维粉1～5%、美容养颜物质0.5～3%、其余为水。经过原料的预均质、杀菌、均质、冷却老化、凝冻成型与硬化等工序制得产品。本发明的植物蛋白营养保健型冰激凌，具有低糖、低热量的特点，富含植物蛋白质，能调节肠道菌群，促进肠道有益菌增殖。

Description

一种植物蛋白营养保健型冰激凌及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种冰激凌及其制作方法，具体涉及一种含植物蛋白的营养保健型冰激凌及其制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

冰激凌口感细腻润滑，清凉爽口，味道宜人，历来受到大众的青睐，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住的诱惑。但是，目前市售的冰激凌大都含有大量的动物蛋白和脂肪，而过多地摄入动物蛋白可能会造成胆固醇和脂肪摄入量过度等副作用，造成营养过剩；同时，许多厂家为了保证口感，在冰激凌配方中会添加大量的蔗糖，糖分的过多摄取，会导致肥胖，继而引起高血压、冠心病、心脑血管病等一系列疾病。第六次人口普查结果显示，我国肥胖症患者近3.2亿人，高血压患病者近2.7亿人，高血脂患者近1.6亿人。因此，对于高血糖、高血压、高胆固醇和动物蛋白过敏的人群来说，则只能放弃冰激凌这种美食。

将植物蛋白和动物蛋白协同应用于冰激凌生产中，不仅可以获得动物蛋白的营养，同时又不会由于动物蛋白及脂肪摄入过多而引起疾病。在众多的植物蛋白中，大豆分离蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9中必须氨基酸、不含胆固醇的蛋白质，且氨基酸含量满足人体需求，是公认的一种优质蛋白质，可以弥补动物蛋白的不足。因此，可以用大豆蛋白等植物蛋白部分替代动物蛋白，应用于冰激凌产品中。

发明内容

本发明的目的在于克服现有产品的不足之处，提供一种低糖、低热量，富含植物蛋白质，能调节肠道、促进肠道有益菌增殖、具有美容养颜功效的植物蛋白营养保健型冰激凌。

本发明的另一目的在于提供一种上述冰激凌的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种植物蛋白营养保健型冰激凌，按质量百分比计，由以下组分组成：

作为优选：所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白和花生蛋白中的一种或几种；

作为优选：所述的多元糖醇为山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和异麦芽糖醇中的一种或几种；

作为优选：所述的功能性高倍甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜、安赛蜜和纽甜中的一种或几种；

作为优选：所述的益生元为大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖和棉籽糖中的一种或几种；

作为优选：所述的果蔬膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、红枣膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、柑橘膳食纤维粉、胡萝卜膳食纤维粉、香蕉膳食纤维粉和蓝莓膳食纤维粉中的一种或几种；

作为优选：所述的植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或几种；

作为优选：所述的美容养颜物质为胶原蛋白粉、珍珠粉、葡萄籽粉、冬瓜籽粉、薏仁米粉、桑葚粉和藕粉中的一种或几种；

作为优选：所述的稳定剂为黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、魔芋胶中的一种或几种；所述的乳化剂为分子蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯和司盘60中的一种或几种。

本发明的另一目的，一种制作上述植物蛋白营养保健型冰激凌的方法，包含以下制作步骤：

1）预均质：将植物蛋白、植物油以及10倍于植物蛋白质量的水，混合后在150bar～250bar压力下进行均质，得植物蛋白乳化液；

2）杀菌：将步骤1）中的植物蛋白乳化液与剩余物料充分混合搅拌均匀后，在75～90℃下杀菌15～30min；

3）均质：控制杀菌后温度降至60～65℃后，进行均质，均质压力为100bar～250bar，均质时间7min～10min；

4）冷却与老化：将步骤3）中经过均质处理的料液冷却至2～4℃，并在此温度下老化2～24小时；

5）凝冻：将老化后的浆料进行凝冻，使其膨化率达到85%以上时，停止凝冻；

6）硬化：凝冻好的冰激凌在-30℃条件下硬化6～8h后，进冷库贮藏，得产品。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1)由植物蛋白部分替代动物蛋白，减少了冰激凌中的动物蛋白含量，迎合了人们的健康需求，使人们在享受美味的同时，也降低了胆固醇和脂肪的摄入；

2)用植物油替代动物油，降低产品的能量，避免食用太多动物油脂以及反式脂肪酸引起高血压、高血脂、心脑血管等疾病；

3)加入的功能性高倍甜味剂，具有高甜度、用量少、食用安全性高的特点，因此可用其替代蔗糖生产冰激凌，降低产品的能量，有效抑制糖分的摄入，以此满足糖尿病患者和肥胖者的需求；加入的益生元能促进双歧杆菌增殖、促进小肠蠕动、降低血清胆固醇；加入的多元糖醇不被酶降解，只能透过肾（易被小肠吸收）由血液排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，故益于糖尿病患者食用，同时其在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适，而且不产生龋齿；

4)加入了果蔬膳食纤维粉和美容养颜物质，在促进肠道有益菌增殖的同时，还具有抗氧化作用，具有美容养颜，延缓衰老的功效，在适合缺乏膳食纤维人群、便秘人群、血糖异常人群、高血脂和肥胖人群食用的同时，也迎合了更多爱美人士的追求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述，但本发明并不限于下述实施例。

若无特殊说明，本发明实施方式中所采用的原料均可在市场上购买得到。本发明实施方式的制作方法中，采用连续式凝冻机对老化后的浆料进行凝冻。

实施例1

一种植物蛋白营养保健型冰激凌的制作方法，其组分和质量百分比为：

按照以上组分及质量百分比，以制作100kg植物蛋白营养保健型冰激凌为例，其制作方法为：

1）预均质：将大豆蛋白2kg、大豆油4kg、水20kg混合后，在150bar压力下进行均质，得大豆蛋白乳化液；

2）杀菌：将步骤1）中制得的大豆蛋白乳液与剩余原料充分搅拌混合均匀后，90℃下在杀菌缸内杀菌15min，

3）均质：控制杀菌后温度降至60℃，在100bar下均质7min；

4）冷却与老化：将步骤3）中经过均质处理的料液冷却至4℃，并在此温度下老化2小时；

5）凝冻：采用连续式凝冻机凝冻对步骤4）中老化后的料液进行凝冻，当其膨化率达到85%时，停止凝冻；

6）硬化与贮藏：凝冻好的冰激凌在-30℃条件下硬化6h后，进冷库贮藏，制得本发明的植物蛋白营养保健型冰激凌。

实施例2

一种植物蛋白营养保健型冰激凌的制作方法，其组分和重量百分比为：

按照以上组分及质量百分比，以制作100kg植物蛋白营养保健型冰激凌为例，其制作方法为：

1）预均质：将大豆蛋白5kg、玉米胚芽油6kg、水50kg，混合后，在250bar均质压力下进行均质，得大豆蛋白乳化液；

2）杀菌：将步骤1）中制得的大豆蛋白乳液与剩余原料充分搅拌混合均匀后，75℃下在杀菌缸内进行杀菌30min；

3）均质：控制杀菌后温度降至65℃，在250bar下均质10min；

4）冷却与老化：将步骤3）中经过均质处理的料液冷却至4℃，并在此温度下老化12小时；

5）凝冻：采用连续式凝冻机凝冻对步骤4）中老化后的料液进行凝冻，当其膨化率达到88%时，停止凝冻；

6）硬化与贮藏：凝冻好的冰激凌在-30℃条件下硬化8h后，进冷库贮藏，制得本发明的植物蛋白营养保健型冰激凌。

实施例3

按照以上组分及质量百分比，以制作100kg植物蛋白营养保健型冰激凌为例，其制作方法为：

1）预均质：将花生蛋白1kg、橄榄油1kg、葵花籽油1kg、水10kg，混合后，在200bar下进行均质，得花生蛋白乳化液；

2）杀菌：将步骤1）中制得的花生蛋白乳液与剩余组分充分搅拌混合均匀后，80℃下在杀菌缸内杀菌25min；

3）均质：控制杀菌后温度降至65℃，在200bar下均质8min；

4）冷却与老化：将步骤3）中经过均质处理的料液冷却至4℃，并在此温度下老化12小时；

5）凝冻：采用连续式凝冻机凝冻对步骤4）中老化后的料液进行凝冻，当其膨化率达到85%时，停止凝冻；

6）硬化与贮藏：凝冻好的冰激凌在-30℃条件下硬化8h后，进冷库贮藏，制得本发明的植物蛋白营养保健型冰激凌。

实施例4

按照以上组分及质量百分比，以制作100kg植物蛋白营养保健型冰激凌为例，其制作方法为：

1）预均质：将豌豆蛋白1kg、菜籽油1kg、水10kg混合后，在200bar下进行均质，得豌豆蛋白乳化液；

2）杀菌：将步骤1）中制得的豌豆蛋白乳液与剩余组分充分搅拌混合均匀后，90℃下在杀菌缸内进行杀菌20min；

3）均质：控制杀菌后温度降至63℃，在250bar下均质10min；

4）冷却与老化：将步骤3）中经过均质处理的料液冷却至4℃，并在此温度下老化12小时；

5）凝冻：采用连续式凝冻机凝冻对步骤4）中老化后的料液进行凝冻，当其膨化率达到90%时，停止凝冻；

6）硬化与贮藏：凝冻好的冰激凌在-30℃条件下硬化7h后，进冷库贮藏，制得本发明的植物蛋白营养保健型冰激凌。

实施例5

按照以上组分及质量百分比，以制作100kg植物蛋白营养保健型冰激凌为例，其制作方法为：

1）预均质：将花生蛋白1kg、大豆蛋白1kg、玉米胚芽油4kg、水20kg混合后，在250bar下进行均质，得花生大豆蛋白乳化液；

2）杀菌：将步骤1）中制得的花生大豆蛋白乳液与剩余组分充分搅拌混合均匀后，75℃下在杀菌缸内进行灭菌30min；

3）均质：控制杀菌后温度降至60℃，进行均质，均质压力为150bar，均质时间10min；

4）冷却与老化：混合原料经过均质处理后，迅速将其温度冷却至2℃，并在此温度下老化24小时；

5）凝冻：采用连续式凝冻机凝冻对步骤4）中老化后的料液进行凝冻，当其膨化率达到90%时，停止凝冻；

6）硬化与贮藏：凝冻好的冰激凌在-30℃条件下硬化7h后，进冷库贮藏，制得本发明的植物蛋白营养保健型冰激凌。

Claims (10)

1.一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：按质量百分比计，由以下组分组成：

2.根据权利要求1所述的一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白和花生蛋白中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：所述的多元糖醇为山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和异麦芽糖醇中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：所述的功能性高倍甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜、安赛蜜和纽甜中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：所述的益生元为：大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖和棉籽糖中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：所述的果蔬膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、红枣膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、柑橘膳食纤维粉、胡萝卜膳食纤维粉、香蕉膳食纤维粉和蓝莓膳食纤维粉中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：所述的植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或几种。

8.根据权利要求1所述的一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：所述的美容养颜物质为胶原蛋白粉、珍珠粉、葡萄籽粉、冬瓜籽粉、薏仁粉、桑葚粉和藕粉中的一种或几种。

9.根据权利要求1所述的一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：所述的稳定剂为黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、魔芋胶中的一种或几种；所述的乳化剂为分子蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯和司盘60中的一种或几种。

10.一种如权利要求1所述的植物蛋白营养保健型冰激凌的制作方法，其特征在于：包含以下步骤：

1）预均质：将植物蛋白、植物油以及10倍于植物蛋白量的水，混合后在150bar～250bar压力下进行均质，得植物蛋白乳化液；

2）杀菌：将步骤1）中的植物蛋白乳化液与剩余物料充分混合搅拌均匀后，在75～90℃下杀菌15～30min；

3）均质：控制杀菌后温度降至60～65℃后，进行均质，均质压力为100bar～250bar，均质时间7min～10min；

4）冷却与老化：将步骤3）中经过均质处理的料液冷却至2～4℃，并在此温度下老化2～24小时；

5）凝冻：将老化后的料液进行凝冻，使其膨化率达到85%以上时，停止凝冻；

6）硬化：凝冻好的冰激凌在-30℃下硬化6～8h后，进冷库贮藏，得产品。