CN113647504A - 一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，包括以下重量百分比的成分：白砂糖9％～13％、植物油9％～13％、葡萄糖浆6％～10％、速溶豆粉4％～7％、燕麦粉4％～7％、乳化增稠剂0.4％～0.6％、食用盐0.01％～0.04％，余量为水。通过采用植物油、燕麦粉和速溶豆粉等作为原料，全部替代现有的动物油脂和乳粉/蛋粉，使得得到的雪糕不含动物脂肪和动物蛋白，制成的雪糕口感组织与传统的基本一样，有较好的抗融性；植物脂肪全谷物蛋白不仅填补市场上还没有用全谷物蛋白和植物脂肪共同制成雪糕的缺陷，还满足和喜欢素食或向往更健康概念谷物蛋白的消费者的需求。
Description
技术领域
本发明属于一种雪糕及其制作方法，尤其是涉及一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕及其制作方法。
背景技术
雪糕是消费者喜爱的休闲食品，现在的雪糕都含有动物脂肪蛋白或是含动物蛋白，无法满足越来越多向往更健康概念的谷物蛋白和素食消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕及其制作方法，能够解决上述问题中的至少一个。
根据本发明的一个方面，提供了一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，包括以下重量百分比的成分：白砂糖9％～13％、植物油9％～13％、葡萄糖浆6％～10％、速溶豆粉4％～7％、燕麦粉4％～7％、乳化增稠剂0.4％～0.6％、食用盐0.01％～0.04％，余量为水。
本发明的有益效果为：通过采用植物油、燕麦粉和速溶豆粉等作为原料，全部替代现有的动物油脂和乳粉/蛋粉，使得得到的雪糕不含动物脂肪和动物蛋白，制成的雪糕口感组织与传统的基本一样，有较好的抗融性；植物脂肪全谷物蛋白不仅填补市场上还没有用全谷物蛋白和植物脂肪共同制成雪糕的缺陷，还满足和喜欢素食或向往更健康概念谷物蛋白的消费者的需求。
在一些实施方式中，一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕还包括食品用香精0.01％～0.1％。由此，可以使得雪糕增加香味。
在一些实施方式中，乳化增稠剂包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯等。由此，可以改善和增加雪糕中成分的粘稠度，改善食品物理性状，并能使雪糕有润滑适口的感觉。
在一些实施方式中，一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕还包括低聚果糖和新会陈皮粉中的任意一种或者两种，低聚果糖含量为3％-6％，新会陈皮粉含量为0.2％-1％。低聚果糖是典型益生元，低聚果糖在大肠中被肠道中的双歧杆菌选择性地利用，促进其生长，抑制有害、腐败细菌,双向调节肠道菌群至平衡状态。因此，可以增加润肠通便、提高人体免疫力、减少毒素、降低血脂和胆固醇、提高人体对矿物质的吸收。
在一些实施方式中，速溶豆粉的蛋白含量为26～37％。由此，蛋白含量较高，实现全谷物蛋白的要求。
根据本发明的另一个方面，提供了一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法，包括以下步骤：
S1、将白砂糖与乳化增稠剂混合均匀，得到混合物料；
S2、在水注入到上述混合物料中，并加热；
S3、在上述加热后的液体中，依次加入植物油、葡萄糖浆、速溶豆粉、燕麦粉、食用盐，并添加低聚果糖和新会陈皮粉中的任意一种或者两种，并搅拌加热杀菌；
S4、将上述杀菌后的料液过滤后进行均质；
S5、均质后的料液迅速冷却；
S6、冷却后进行老化，在老化后期加入食品用香精；
S7、将上述老化后的料液进行灌注成型，冻结后得到成品。
在一些实施方式中，步骤S2中的加热温度为45～50℃。由此，可以使得各料液能够充分混合。
在一些实施方式中，步骤S3中杀菌温度为80～86℃，杀菌时间为4～6分钟。由此，保证食品进行有效的杀菌，满足食用卫生要求。
在一些实施方式中，步骤S4中过滤采用80目滤网过滤，均质压力控制在19±1MPa。由此，采用80目滤网过滤，预防有异物到下一工序；均质压力控制在19±1MPa，可以保证各成分的稳定性，使得制得的雪糕口感细腻。
在一些实施方式中，步骤S5中将均质后的料液迅速冷却至1～7℃，步骤S6中的老化时间为4～16小时。由此，迅速冷却至1～7℃，可以有效抑制微生物的生长。
由此可知，通过本发明的植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法制得的雪糕，采用植物油、燕麦粉和速溶豆粉等作为原料，全部替代现有的动物油脂和乳粉/蛋粉，使得得到的雪糕不含动物脂肪和动物蛋白，制成的雪糕口感组织与传统的基本一样，有较好的抗融性，满足不同的食用要求。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本发明所提供的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，包括以下重量百分比的成分：白砂糖9％、植物油9％、葡萄糖浆6％、速溶豆粉4％、燕麦粉4％、乳化增稠剂0.4％、食用盐0.01％，余量为水。
本发明中的雪糕通过采用植物油、燕麦粉和速溶豆粉等作为原料，全部替代现有的动物油脂和乳粉/蛋粉，使得得到的雪糕不含动物脂肪和动物蛋白，制成的雪糕口感组织与传统的基本一样，有较好的抗融性；植物脂肪全谷物蛋白不仅填补市场上还没有用全谷物蛋白和植物脂肪共同制成雪糕的缺陷，还满足和喜欢素食或向往更健康概念谷物蛋白的消费者的需求。
其中，速溶豆粉为速溶大豆粉、速溶鹰嘴豆粉和速溶黑豆粉中的一种或多种。由此，可以满足使用要求，通过在雪糕中加入速溶豆粉，可以与燕麦粉共同作用，使得雪糕整体形状稳定均一，且具有很好的抗熔化性，方便取代现有的乳粉和蛋粉。
本发明的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕还包括食品用香精0.01％～0.1％。由此，可以使得雪糕增加香味。
其中，乳化增稠剂包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯等。由此，可以改善和增加雪糕中成分的粘稠度，改善食品物理性状，并能使雪糕有润滑适口的感觉。
速溶豆粉可以选用速溶大豆粉、速溶鹰嘴豆粉和速溶黑豆粉中的一种或多种。由此，可以满足使用要求，通过在雪糕中加入速溶豆粉，可以与燕麦粉共同作用，使得雪糕整体形状稳定均一，且具有很好的抗熔化性，方便取代现有的乳粉和蛋粉。
速溶豆粉的蛋白含量为26～37％。由此，蛋白含量较高，实现全谷物蛋白的要求。
本发明的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法，包括以下步骤：
S1、将白砂糖与增稠剂倒入混料缸内混合均匀，得到混合物料；
S2、在相应分量的饮用水注入到上述混合物料中，即倒入到混料缸内，并加热；其中，加热温度为45℃，便于将白砂糖与乳化增稠剂充分融入到水中，便于后续与其他成分混合；
S3、在上述加热后的液体中，依次加入植物油、葡萄糖浆、速溶豆粉、燕麦粉和食用盐，并搅拌加热杀菌；各物料的加入方式按照液体物料→半固体物料→固体物料的顺序投入到混料缸内，在搅拌时使得各成分能混合均匀，并在加热温度下，使得速溶豆和燕麦粉糊化，使得各料液混合更均匀和稳定，静置后不分层。其中，杀菌温度为80℃，杀菌时间为6分钟。由此，保证食品进行有效的杀菌，满足食用卫生要求；
S4、将上述杀菌后的料液过滤后进行均质；过滤时采用80目滤网过滤，均质压力控制在19±1MPa。由此，采用80目滤网过滤，预防有异物到下一工序；均质压力控制在19±1MPa，可以保证各成分的稳定性，使得制得的雪糕口感细腻；
S5、均质后的料液迅速冷却至1～7℃，有效抑制了其他微生物的生长，保证得到的雪糕食用的安全性；
S6、冷却后进行老化，在老化后期加入食品用香精；
S7、将上述老化4小时后的料液进行灌注成型，冻结后得到成品，即得到植物脂肪全谷物蛋白的雪糕。将制成的雪糕贮存于-18℃或以下温度。
将经过本发明的制备方法制得的雪糕，从可接受度和喜爱度进行了测试，主要从外观、风味和组织等方面进行评价，组织100人进行评价，详见下面表格：
样品特点(采用10分制进行评分)
| 样品 | 接受度 | 外观 | 风味 | 组织 |
| 本发明中的雪糕 | 9 | 8 | 9 | 9 |
将本发明中的雪糕呈放于室内不同的温度和无阳光直射的情况下做抗融化性测试，结果符合雪糕的特性，如下：
| 温度 | 15℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ |
| 开始融化时间 | 30min | 20min | 13min | 2min |
实施例2
该实施例与实施例1基本相同，性能与实施例1基本相同，其区别在于：该实施例中的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，包括以下重量百分比的成分：白砂糖13％、植物油13％、葡萄糖浆10％、速溶豆粉7％、燕麦粉7％、乳化增稠剂0.6％、食用盐0.04％，余量为水。
本发明的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕还包括低聚果糖和新会陈皮粉中的任意一种或者两种，低聚果糖含量为3％-6％，新会陈皮粉含量为0.2％-1％。低聚果糖是典型益生元，低聚果糖在大肠中被肠道中的双歧杆菌选择性地利用，促进其生长，抑制有害、腐败细菌,双向调节肠道菌群至平衡状态。此次，可以增加润肠通便、提高人体免疫力、减少毒素、降低血脂和胆固醇、提高人体对矿物质的吸收。新会陈皮，早在2006年就被国家质检总局批准为地理标志保护产品，具有行气健脾、理中和胃、化痰止咳、降气止呕、舒肝利胆、解结化痈等功效，其含有的黄酮类成分和挥发油成分，远远高于其他产地的陈皮，因此，能增加理气健脾、燥湿化痰功效。同时添加低聚果糖和新会陈皮，可以促进新会陈皮的消化和新会陈皮所含成分的吸收。
一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法中步骤S2中的加热温度为50℃；步骤S3中加入低聚果糖和新会陈皮粉中的任意一种或者两种，杀菌温度为86℃，杀菌时间为4分钟；步骤S6中的老化时间为16小时。
实施例3
该实施例与实施例1基本相同，性能与实施例1相同，其区别在于：该实施例中的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，包括以下重量百分比的成分：白砂糖11％、植物油11％、葡萄糖浆8％、速溶豆粉6％、燕麦粉6％、乳化增稠剂0.5％、食用盐0.03％，余量为水。
一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法中步骤S2中的加热温度为48℃；步骤S3中杀菌温度为83℃，杀菌时间为4分钟；步骤S6中的老化时间为10小时。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：白砂糖9％～13％、植物油9％～13％、葡萄糖浆6％～10％、速溶豆粉4％～7％、燕麦粉4％～7％、乳化增稠剂0.4％～0.6％、食用盐0.01％～0.04％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，其特征在于，还包括食品用香精0.01％～0.1％。
3.根据权利要求1所述的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，其特征在于，所述乳化增稠剂包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯等。
4.根据权利要求1所述的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，其特征在于，还包括低聚果糖和新会陈皮粉中的任意一种或者两种，所述低聚果糖含量为3％-6％，所述新会陈皮含量为0.2％-1％。
5.根据权利要求1所述的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕，其特征在于，所述速溶豆粉的蛋白含量为26～37％。
6.一种如权利要求2～5任一项所述的植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将白砂糖与乳化增稠剂混合均匀，得到混合物料；
S2、在水注入到上述混合物料中，并加热；
S3、在上述加热后的液体中，依次加入植物油、葡萄糖浆、速溶豆粉、燕麦粉、食用盐,并添加低聚果糖和新会陈皮粉中的任意一种或者两种，并搅拌加热杀菌；
S4、将上述杀菌后的料液过滤后进行均质；
S5、均质后的料液迅速冷却；
S6、冷却后进行老化，在老化后期加入食品用香精；
S7、将上述老化后的料液进行灌注成型，冻结后得到成品。
7.根据权利要求6所述的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S2中的加热温度为45～50℃。
8.根据权利要求7所述的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S3中杀菌温度为80～86℃，杀菌时间为4～6分钟。
9.根据权利要求8所述的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S4中过滤采用80目滤网过滤，均质压力控制在19±1MPa。
10.根据权利要求9所述的一种植物脂肪全谷物蛋白的雪糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S5中将均质后的料液迅速冷却至1～7℃，所述步骤S6中的老化时间为4～16小时。
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