CN112715738A - 一种植物基冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于冷冻饮品技术领域，具体涉及一种植物基冷冻饮品及其制备方法。所述植物基冷冻饮品，包括如下质量份的组分，甜味料80‑180份；椰浆100‑250份；豌豆蛋白粉10‑40份；菊粉5‑50份；植物油10‑80份；稳定剂4‑6份；其中，所述稳定剂为单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和黄原胶的混合物。本发明通过各组分之间的协同作用以及用量的调整，使得所述植物基冷冻饮品能够完美表现出含乳冰淇淋的口感和风味，消费者接受度高。
Description
技术领域
本发明属于冷冻饮品技术领域，具体涉及一种植物基冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、奶制品、糖等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等生产工艺制成体积膨胀的冷冻制品，其营养丰富、口感细腻、香味浓郁，深受广大消费者的喜爱。传统的冷冻饮品一般由牛乳制得，不仅具有高糖高脂的特点，还可能会引发乳糖不耐受症状。随着素食主义消费趋势及生活方式的流行，以及消费者对动物权利保护意识的增强，开发具有营养保健功能的植物基代乳冰激凌市场已成为大势所趋。
大豆在整个代乳产品市场中占据主导的地位，其蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成比较接近人体需要的比值，更容易被消化吸收，与牛乳搭配可以起到互补作用，且大豆中含有多种抗癌物质，对女性有美容养颜的作用，大豆蛋白还有助于降低胆固醇和降低心血管疾病等。现有技术中有尝试使用坚果、玉米淀粉、大豆分离蛋白等替代奶粉生产冰淇淋，但其口感和风味普遍较差，与含乳冷冻饮品差距较大，消费者认可度不高。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的植物基冷冻饮品口感和风味普遍较差，与含乳冷冻饮品差距较大，消费者认可度不高等缺陷，从而提供一种植物基冷冻饮品及其制备方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种植物基冷冻饮品，包括如下质量份的组分，
甜味料80-180份；
椰浆100-250份；
豌豆蛋白粉10-40份；
菊粉5-50份；
植物油10-80份；
稳定剂4-6份；
其中，所述稳定剂为单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和黄原胶的混合物。
可选的，还包括如下质量份的组分：
其它蛋白组分1-15份；
糊精0-5份。
可选的，所述稳定剂中各组分的用量为：单双甘油脂肪酸酯2-3份、瓜尔胶0.3-1份、刺槐豆胶0.2-0.7份、海藻酸钠0.3-1份、黄原胶0.2-0.4份。
可选的，以1000重量份计，包括如下质量份的组分，
甜味料80-180份；
椰浆100-250份；
豌豆蛋白粉10-40份；
菊粉5-50份；
植物油10-80份；
稳定剂4-6份；
其它蛋白组分1-30份；
糊精0-30份；
余量为水。
可选的，所述椰浆的固形物含量为23-35wt％；
所述豌豆蛋白粉的蛋白含量在60wt％以上。
可选的，所述甜味料选自白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、海藻糖、糖醇中的至少一种；
所述植物油选自棕榈油、椰子油、玉米油、橄榄油中的至少一种；
所述其它蛋白组分为大豆粉、花生粉或酱、可可粉或黑巧克力、核桃粉或酱、开心果酱、杏仁粉或酱中的至少一种。
本发明提供一种上述植物基冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
混料：将各物料组分加入到水中，混合均匀，得混合物料；
所得混合物料经过杀菌、均质、老化、凝冻和速冻步骤，得所述植物基冷冻饮品。
可选的，所述混料步骤为：
将豌豆蛋白粉、菊粉与水混合均匀，加入剩余粉状物料继续混合，最后加入剩余液体物料，混合均匀，得混合物料；
或者，将豌豆蛋白粉、菊粉和其它蛋白组分与水混合均匀，加入剩余粉状物料继续混合，最后加入剩余液体物料，混合均匀，得混合物料。
可选的，所述均质步骤的操作温度为65-75℃，均质压力为170-190bar。
可选的，所述混料步骤中，水的温度为40-55℃；
所述杀菌步骤使用传统杀菌工艺，温度80-85℃，保温10-15min；或者，所述杀菌步骤使用巴氏杀菌工艺，温度90-105℃，保温20-60s；
所述老化步骤的老化温度0-4℃，老化时间2-48小时；
所述凝冻步骤中冷冻饮品的膨胀率控制在1％-100％；料液出口温度-2℃至-6℃。
所述速冻步骤的操作温度为-27至-40℃，冻结时间15-45min。
可选的，本发明提供的的冷冻饮品还可以包括适量的香精和/或色素，其添加量符合相应的国家标准即可，例如，以质量百分比计可以包含0-0.3％香精和/或色素。
制备时，香精和/或色素一般在料液准备凝冻的前半个小时左右添加。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的植物基冷冻饮品，包括如下质量份的组分，甜味料80-180份；椰浆100-250份；豌豆蛋白粉10-40份；菊粉5-50份；植物油10-80份；稳定剂4-6份；其中，所述稳定剂为单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和黄原胶的混合物。本发明通过各组分之间的协同作用以及用量的调整，使得冷冻饮品能够完美表现出含乳冰淇淋的口感和风味，口感和质地好，风味释放更协调，保质期内产品品质稳定，消费者接受度高。本发明还惊奇的发现，特别是通过选用特定的植物基原料以及特定组成的稳定剂组合协同，可有效改善植物基冷冻饮品口感和风味不良问题，具体的，椰浆中脂肪含量较高蛋白少，而豌豆蛋白中蛋白含量高，菊粉纤维含量高吸水能力持水能力强，三种原料复配可有效提升植物基冷冻饮品的稳定体系，蛋白含量高料液粘度和质构框架更稳定，能够有效控制膨胀率的稳定性，冰晶在冷冻过程中细密，三种原料搭配后口感同含乳冷冻饮品相似。特定组成的稳定剂和植物基原料相互配合，作用主要是避免料液均质后脂肪球的再聚集，同时保证凝冻后框架结构的稳定性。
2.本发明提供的植物基冷冻饮品，还包括如下质量份的组分：其它蛋白组分1-15份；糊精0-5份。如此能够补充基料整体的固形物或蛋白组分符合冰淇淋标准，同时保证产品风味释放效果。
3.本发明提供的植物基冷冻饮品，通过对稳定剂组成中各组分用量的进一步限定，能够保证产品的质地口感，同时产品的冰晶感不强，又能达到整体风味释放更协调。本发明通过对冷冻饮品中各组分用量的优选，能够进一步改善冷冻饮品的口感和风味。
4.本发明提供植物基冷冻饮品，所述椰浆的固形物含量为23-35wt％；所述豌豆蛋白粉的蛋白含量在60wt％以上。限定椰浆的固形物含量，是产品整体的固形物和风味的保证；蛋白含量限定主要是保证整体蛋白量的浓度控制和风味的释放。
5.本发明提供的植物基冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：混料：将各物料组分加入到水中，混合均匀，得混合物料；所得混合物料经过杀菌、均质、老化、凝冻和速冻步骤，得所述植物基冷冻饮品。采用本发明的制备方法，能够有效避免冰晶的产生，质构更加细腻。
本发明提供的植物基冷冻饮品的制备方法，所述混料步骤为：将豌豆蛋白粉、菊粉和其它蛋白组分与水混合均匀，加入剩余粉状物料继续混合，最后加入剩余液体物料，混合均匀，得混合物料；或者，将豌豆蛋白粉、菊粉和其它蛋白组分与水混合均匀，加入剩余粉状物料继续混合，最后加入剩余液体物料，混合均匀，得混合物料。其中，椰浆最后添加，尽量减少了热处理时间，能够椰浆在受热过程风味损失，从而保证植物基冷冻饮品的风味。
6.本发明提供的植物基冷冻饮品的制备方法，所述均质步骤的操作温度为65-75℃，均质压力为170-190bar。本发明均质压力较常规均质偏高，能够保证冷冻饮品质构的稳定性，抑制冷冻时冰晶变大。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为30％)150g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)40g；菊粉30g；植物油(椰子油)60g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g；香精0.5g；余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉)用50℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、糊精粉、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度94℃，保温60s。
均质：均质温度为72℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间5小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
实施例2
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为30％)200g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)20g；菊粉20g；植物油(椰子油)50g；大豆粉20g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g；香精0.5g，余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉、大豆粉)用50℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、糊精粉、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度92℃，保温60s。
均质：均质温度为73℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间5小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
实施例3
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为25％)250g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)10g；菊粉10g；植物油(棕榈油)40g；大豆粉30g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g；香精0.5g，余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉、大豆粉)用45℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、糊精粉、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度93℃，保温60s。
均质：均质温度为71℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间5小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
实施例4
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为35％)100g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)30g；菊粉50g；植物油(棕榈油)70g；大豆粉20g；稳定剂4g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.4g、刺槐豆胶0.4g、海藻酸钠0.5g和黄原胶0.2g；香精0.5g，余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉、大豆粉)用52℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温10min。
均质：均质温度为72℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间5小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
实施例5
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖110g；椰浆(固形物含量为32％)180g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)20g；菊粉40g；植物油(棕榈油)60g；可可粉30g；麦芽糖浆30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.8g、刺槐豆胶0.5g、海藻酸钠1g和黄原胶0.2g；香精0.8g；余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉、可可粉)用50℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将麦芽糖浆、植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用传统杀菌工艺，温度83℃，保温10min。
均质：均质温度为72℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间5小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
实施例6
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖110g；椰浆(固形物含量为25％)230g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)20g；菊粉10g；植物油(棕榈油)50g；花生酱30g；麦芽糖浆30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯3g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠0.5g和黄原胶0.3g；香精0.5g；余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉)用48℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将麦芽糖浆、植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温10min。
均质：均质温度为75℃，均质压力190bar。
老化：老化温度4℃，老化时间12小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-5℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
实施例7
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为35％)150g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为65％)40g；菊粉30g；植物油(棕榈油和橄榄油1：1)60g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯3.1g、瓜尔胶0.2g、刺槐豆胶1g、海藻酸钠0.2g和黄原胶0.5g；余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉、糊精粉)用48℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度95℃，保温30s。
均质：均质温度为75℃，均质压力190bar。
老化：老化温度4℃，老化时间12小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-2℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
实施例8
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为30％)150g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)40g；菊粉30g；植物油(椰子油)60g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g；余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉)用50℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、糊精粉、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度92℃，保温60s。
均质：均质温度为72℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间5小时。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-30℃，冻结时间30分。
实施例9
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
麦芽糖浆120g；椰浆(固形物含量为30％)150g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)40g；菊粉30g；植物油(椰子油和玉米油1:1)60g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g；香精0.5g；余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉)用50℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将糊精粉、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油、麦芽糖浆、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度90℃，保温60s。
均质：均质温度为72℃，均质压力180bar。
老化：老化温度1℃，老化时间5小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-40℃，冻结时间15分。
实施例10
本实施例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为32％)150g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为65％)40g；菊粉30g；植物油(棕榈油)60g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.8g、瓜尔胶0.8g、刺槐豆胶0.6g、海藻酸钠0.6g和黄原胶0.2g；香精适量。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉、糊精粉)用50℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度90℃，保温20s。
均质：均质温度为65℃，均质压力150bar。
老化：老化温度4℃，老化时间2小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-6℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
对比例1
本对比例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖120g；豆浆(固形物含量为30％)150g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)40g；菊粉30g；植物油(椰子油)60g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g；香精0.5g；余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程同实施例1。
对比例2
本对比例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为30％)150g；大豆蛋白粉(蛋白含量为80％)40g；菊粉30g；植物油(椰子油)60g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g；香精0.5g；余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程同实施例1。
对比例3
本对比例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其配方组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为30％)150g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)40g；聚葡萄糖粉30g；植物油(椰子油)60g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g；香精0.5g；余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程同实施例1。
对比例4
本对比例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其组成为：
白砂糖120g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为65％)30g；菊粉30g；植物油(椰子油)100g；大豆粉20g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g，香精0.5g，余量为水；
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、菊粉、大豆粉、糊精粉)用50℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用传统杀菌工艺，温度85℃，保温10min。
均质：均质温度为70℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间12小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
对比例5
本对比例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为30％)150g；菊粉20g；植物油(椰子油)50g；可可粉30g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g、香精0.5g，余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(菊粉、可可粉、糊精粉)用55℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度94℃，保温60s。
均质：均质温度为75℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间5小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-2℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
对比例6
本对比例提供一种植物基冷冻饮品，以总量为1000g计，其组成为：
白砂糖120g；椰浆(固形物含量为30％)150g；豌豆蛋白粉(蛋白含量为80％)20g；花生酱50g；植物油(椰子油)40g；糊精粉30g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g，香精0.5g，余量为水。
所述植物基冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：先将植物基粉料(豌豆蛋白粉、糊精粉)用50℃热水利用高速搅拌剪切混合均匀，后将白砂糖、稳定剂等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的料液中，最后将花生酱、植物油、椰浆投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度94℃，保温60s。
均质：均质温度为70-75℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间5小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
对比例7
本对比例提供一种含乳冷冻饮品，以总量为1000g计，其组成为：
白砂糖120g；乳粉120g；无水奶油50g；植物油40g；糊精粉10g；稳定剂5g，其中包括，单双甘油脂肪酸酯2.5g、瓜尔胶0.5g、刺槐豆胶0.7g、海藻酸钠1g和黄原胶0.3g，香精0.5g，余量为水。
所述含乳冷冻饮品的工艺流程为：
原料标准化→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库；
所述植物基冷冻饮品的具体步骤为：
混料：将白砂糖、稳定剂、糊精粉、乳粉等粉料干混均匀后投入高速搅拌剪切的50℃水中，利用高速搅拌剪切混合均匀，然后将植物油、无水奶油投入混料设备中再加水定容。
杀菌：使用巴氏杀菌工艺，温度94℃，保温60s。
均质：均质温度为75℃，均质压力180bar。
老化：老化温度4℃，老化时间5小时，在料液使用前半小时加香精。
凝冻：膨胀率控制在50％。料液出口温度控制-4℃。
灌装、速冻：速冻温度-35℃，冻结时间20分。
实验例
1、感官测试
将本发明实施例和对比例得到的冷冻饮品在-18℃放置24小时后，同条件采用下表1感官评价计分测试，测试人数50人，参与测试人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、酸奶、冷冻饮品)行业3年以上产品开发工程师。具体测试结果见表2。
表1
表2
从表中数据可知，本发明实施例提供的冷冻饮品的口感和质地各项指标评分明显优于对比例1-6，对比例7为常规含乳冰淇淋，本发明实施例的各项评分与其相当，能够达到行业内标准。另外，本发明通过各组分用量的调整和制备参数的选择，能够进一步提升冷冻饮品的口感和质地。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种植物基冷冻饮品，其特征在于，包括如下质量份的组分，
甜味料80-180份；
椰浆100-250份；
豌豆蛋白粉10-40份；
菊粉5-50份；
植物油10-80份；
稳定剂4-6份；
其中，所述稳定剂为单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和黄原胶的混合物。
2.根据权利要求1所述的植物基冷冻饮品，其特征在于，还包括如下质量份的组分：
其它蛋白组分1-30份；
糊精0-30份。
3.根据权利要求1或2所述的植物基冷冻饮品，其特征在于，所述稳定剂中各组分的用量为：单双甘油脂肪酸酯2-3份、瓜尔胶0.3-1份、刺槐豆胶0.2-0.7份、海藻酸钠0.3-1份、黄原胶0.2-0.4份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的植物基冷冻饮品，其特征在于，以1000重量份计，包括如下质量份的组分，
甜味料80-180份；
椰浆100-250份；
豌豆蛋白粉10-40份；
菊粉5-50份；
植物油10-80份；
稳定剂4-6份；
其它蛋白组分1-15份；
糊精0-5份；
余量为水。
5.根据权利要求1-4任一项所述的植物基冷冻饮品，其特征在于，所述椰浆的固形物含量为23-35wt％；
所述豌豆蛋白粉的蛋白含量在60wt％以上。
6.根据权利要求2-5任一项所述的植物基冷冻饮品，其特征在于，所述甜味料选自白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、海藻糖、糖醇中的至少一种；
所述植物油选自棕榈油、椰子油、玉米油、橄榄油中的至少一种；
所述其它蛋白组分为大豆粉、花生粉或酱、可可粉或黑巧克力、核桃粉或酱、开心果酱、杏仁粉或酱中的至少一种。
7.一种权利要求1-6任一项所述的植物基冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
混料：将各物料组分加入到水中，混合均匀，得混合物料；
所得混合物料经过杀菌、均质、老化、凝冻和速冻步骤，得所述植物基冷冻饮品。
8.根据权利要求7所述的植物基冷冻饮品的制备方法，其特征在于，所述混料步骤为：
将豌豆蛋白粉、菊粉和其它蛋白组分与水混合均匀，加入剩余粉状物料继续混合，最后加入剩余液体物料，混合均匀，得混合物料；
或者，将豌豆蛋白粉、菊粉和其它蛋白组分与水混合均匀，加入剩余粉状物料继续混合，最后加入剩余液体物料，混合均匀，得混合物料。
9.根据权利要求7所述的植物基冷冻饮品的制备方法，其特征在于，所述均质步骤的操作温度为65-75℃，均质压力为170-190bar。
10.根据权利要求7-9任一项所述的植物基冷冻饮品的制备方法，其特征在于，所述混料步骤中，水的温度为40-55℃；
所述杀菌步骤使用传统杀菌工艺，温度80-85℃，保温10-15min；或者，所述杀菌步骤使用巴氏杀菌工艺，温度90-105℃，保温20-60s；
所述老化步骤的老化温度0-4℃，老化时间2-48小时；
所述凝冻步骤中冷冻饮品的膨胀率控制在1％-100％；料液出口温度-2℃至-6℃；
所述速冻步骤的操作温度为-27至-40℃，冻结时间15-45min。
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