KR101300768B1 - 무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법 - Google Patents

무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101300768B1
KR101300768B1 KR1020100135712A KR20100135712A KR101300768B1 KR 101300768 B1 KR101300768 B1 KR 101300768B1 KR 1020100135712 A KR1020100135712 A KR 1020100135712A KR 20100135712 A KR20100135712 A KR 20100135712A KR 101300768 B1 KR101300768 B1 KR 101300768B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
parts
comparative example
minutes
whipped cream
Prior art date
Application number
KR1020100135712A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20120073829A (ko
Inventor
박정길
이천용
김정우
이상진
Original Assignee
주식회사 파리크라상
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 파리크라상 filed Critical 주식회사 파리크라상
Priority to KR1020100135712A priority Critical patent/KR101300768B1/ko
Publication of KR20120073829A publication Critical patent/KR20120073829A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101300768B1 publication Critical patent/KR101300768B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A23L35/10—Emulsified foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A23V2200/222—Emulsifier
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/18—Lipids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/26—Homogenisation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

본 발명은 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비지 등의 유용 성분을 제거하지 않고 대두의 각종 영양성분을 변성 및 손실 없이 그대로 함유하는 무조정 두유를 주원료로 조성하여 풍미와 영양학적 가치가 우수할 뿐만 아니라 물성 및 안정성이 양호한 무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 무조정 두유(대두고형분 8% 기준) 65~75 중량부에 대하여, 식물성 유지 16.5~25.5 중량부와 유화제 3.2~4 중량부와 당류 5~8 중량부 및 소금 0.1~0.2 중량부를 포함하는 식물성 휘핑크림이 개시된다.

Description

무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법{VEGETABILITY WHIPPING CREAM USING MATERIAL OF SOYMILK AND METHOD FOR ITS PREPARATION}
본 발명은 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비지 등의 유용 성분을 제거하지 않고 대두의 각종 영양성분을 변성 및 손실 없이 그대로 함유하는 무조정 두유를 주원료로 조성하여 풍미와 영양학적 가치가 우수할 뿐만 아니라 물성 및 안정성이 양호한 무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 생과자나 케이크의 데코레이션(decoration), 아이싱(icing), 샌딩(sanding), 필링(filling) 등에 사용되는 휘핑크림(whipping cream)은 고지방의 크림을 거품기로 강하게 교반하여 유화시켜 미세한 기포를 크림 속으로 들어가게 한 것으로, 유지방의 함량과 첨가물 및 원료의 유래에 따라 생크림(유크림), 컴파운드 크림, 식물성 크림 등으로 분류하고 있다.
순수한 우유의 유지방으로 만들어진 생크림은 풍미는 뛰어나지만 휘핑의 유지 시간이 매우 짧고 기포가 쉽게 포립되어 보형성 및 보습성이 열악하며, 유지방이 30% 이상 포함되어 있기 때문에 지방 함량과 콜레스테롤의 함량이 다소 높아 최근 들어 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하는 소비자들로부터 기피되고 있다.
이러한 생크림의 단점을 보완 및 대체하기 위해 식물성 가공 유지를 첨가한 컴파운드 크림 및 유지방을 함유하지 않는 식물성 크림 등이 개발되고 있다. 예컨대, 대한민국 공개특허 10-2009-0097702호에 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법이 개시되어 있으나, 이는 수상 및 유상의 이원화된 배합 공정과 예비 유화 및 급속냉각 공정을 필요로 하므로 그 제조공정이 매우 복잡한 데다 생크림보다 풍미가 상당히 떨어지고 열변화에 불안정하여 이수현상 등이 나타나는 물성의 한계가 있다.
한편, 생크림 속에는 유당이 함유되어 있는데 정상적인 사람의 경우 이러한 유당을 섭취하면 락타아제(lactase, 유당분해효소)에 의해 분해되어 소장에서 흡수 및 소화되지만, 유당불내증(lactose intolerance) 환자의 경우 소장의 락타아제 결핍 때문에 유당의 분해와 흡수가 충분히 이루어지지 않아 설사, 복부팽창, 복통 등의 임상학적 증상이 나타나므로 생크림과 같이 유당이 함유된 식품의 섭취를 제한하도록 권장하고 있다.
학술연구통계에 따르면 전세계 성인의 70%는 유당을 소화시키는데 있어서 문제가 있으며, 특히 동양인의 경우 높은 발생률을 보이는데 그 중 한국인은 75%, 싱가포르와 일본은 거의 모든 성인들이 유당불내증인 것으로 조사되었다.
최근에는 우유나 유제품을 섭취하면 암을 일으킬 수 있다는 가능성이 제시됨에 따라 그 원인 물질로서 지방과 유당을 지목하고 있으며, 장내 미생물이 유당을 소화시키는 과정에서 암을 일으킬 수 있는 물질이 생길 수 있다는 가정 하에 우유/유제품의 생산량/소비량과 암 사망률 간의 상관관계를 살펴본 연구를 통해 유당불내증과 암 사망률에 관한 잠재적 관련성이 있고, 유당불내증 환자가 유당을 장기간 섭취하면 체내에 산화물이 많이 생성될 수 있다고 보고된 바 있다(정재원 등등; 한국콩연구회지 18권 2호 시작 쪽수 65p, 전체 쪽수 17p 1225-0686).
한편, 대두를 갈아서 만든 액상 추출물 형태의 두유는 콩의 성분이 대부분 존재하며 불포화지방산, 리놀렌산, 이소플라본이 풍부하여 영양적, 생리적 기능이 우수하다. 이러한 두유의 원료인 대두는 혈당지수가 낮아서 당뇨병에 효과가 있으며, 우수한 단백질 급원일 뿐 아니라 식이섬유, 올리고당, 이소플라본 등의 생리활성 물질을 함유한 우수한 식품으로 알려져 있다(David, J.A., et al.; American Journal of Clinical Nutrition 34,pp362-366, 1981; Adlercreutz, H. and Mazur, W. Annals Medicine 29. pp95-120, 1997).
미국대두협회의 연구 자료에 의하면 두유는 우유에 비해 단백질과 아미노산이 더 많이 함유되어 있고, 지방과 유당을 포함하는 탄수화물은 적게 함유되어 있으며, 또 대두의 탄수화물 성분은 생리적으로 유용한 식이섬유소와 올리고당이 주성분으로 장 환경을 활성화시키고 비만, 혈당 상승억제 및 혈청 콜레스테롤 저하 효과와 대장암 등을 예방할 수 있다고 알려져 있다. 아울러 두유에는 필수지방산인 불포화지방산이 풍부하고 콜레스테롤 또한 없어서 각종 심혈관계 질환의 예방에 더욱 유리하며, 두유에 함유된 이소플라본, 사포닌, 레시틴 등도 고지혈증, 골다공증, 암예방 등에 우수한 효과를 보이는 것으로 보고되고 있다.
또한, 두유는 필수아미노산의 조성도 황아미노산인 메티오닌(methionine)을 제외하면 우유의 필수아미노산 조성과 비슷하며 특히 쌀에 부족한 리신(lysine)이 풍부하므로 곡류를 주식으로 하는 사람들에게 결핍되기 쉬운 리신(lysine)의 좋은 급원이 될 수 있다.
최근 식생활과 성인병에 대한 관심이 높아지면서 생리활성물질이 풍부한 대두의 이용 및 개발에 관한 연구가 활발하게 이루어지고 있는 가운데, 대두를 원료로 하는 두유를 휘핑크림에 적용한 일 예로 대한민국 등록특허 제10-0394468호에 두유를 함유하는 기포성 수중유형 유화물이 개시된 바 있다.
그런데 상기한 종래의 휘핑크림(기포성 수중유형 유화물)은 유통 및 보관 시의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위해 메틸 셀롤로오즈, 인산나트륨, 잔탄검, 카라야검 등 여러 가지 화학물질을 혼합하여 만든 식품첨가물을 포함하므로 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있을 뿐만 아니라 그 제조공정이 불필요하게 복잡한 한계가 있다.
더욱이 주성분인 두유가 비지 등의 유용 성분을 제거한 것이므로 대두에 포함되어 있는 섬유질, 무기질 등의 각종 영양성분이 변성 및 손실될 수밖에 없는 데다 맛과 풍미를 개선하기 위하여 지나치게 많은 양의 당류 성분이 첨가됨으로 인해 물성에 악영향을 미쳐 오히려 품질의 저하를 초래하는 경향이 있다.
이에 본 발명자들은 상술한 제반 사항을 고려 및 문제점의 해결에 역점을 두어 다양한 기능성을 갖는 두유가 주원료로 함유된 새로운 형태의 휘핑크림을 개발하고자 부단히 노력하여 왔으며, 특히 두유를 만드는 과정에서 폐기되던 비지 등의 유용 성분을 제거하지 않고 대두의 각종 영양성분을 변성 및 손실 없이 그대로 함유하는 이른바 무조정 두유의 적용에 따른 배합비율 및 적정 첨가량에 대해 심혈을 기울여 연구하던 중 그 결과로서 본 발명을 창안하여 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 무조정 두유를 주원료로 조성한 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 두유 고유의 맛과 풍미가 유지되면서 물성 및 안정성이 우수한 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 두유의 함량을 최대화하면서 휘핑크림 고유의 특성을 나타낼 수 있도록 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 트랜스지방 및 칼로리의 함량을 최소화할 수 있도록 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 무조정 두유(대두고형분 8% 기준) 65~75 중량부에 대하여, 식물성 유지 16.5~25.5 중량부와 유화제 3.2~4 중량부와 당류 5~8 중량부 및 소금 0.1~0.2 중량부를 포함하는 식물성 휘핑크림을 제공한다.
또한, 식물성 유지는 팜핵경화유 11~17.5 중량부와 코코넛유 5.5~8.5 중량부로 이루어진 식물성 휘핑크림을 제공한다.
또한, 유화제는 레시틴, 모노글리세라이드, 다이글리세라이드, 자당, 유단백, 마이크로 크리스테아린 셀룰로오스 및 셀룰로오스 검의 혼합물로 이루어진 식물성 휘핑크림을 제공한다.
그리고 본 발명은 무조정 두유를 끓이는 히팅공정과; 히팅공정을 거친 무조정 두유(대두고형분 8% 기준) 65~75 중량부에 대하여, 유화제 3.2~4 중량부와 당류 5~8 중량부 및 소금 0.1~0.2 중량부를 넣고 교반하여 팽윤시키는 스웰링공정과; 스웰링공정을 거친 혼합물에 팜핵경화유 11~17.5 중량부와 코코넛유 5.5~8.5 중량부를 첨가한 후 유화시키는 1차 에멀션공정과; 1차 에멀션공정을 거친 혼합물을 균질화하는 1차 호모게나이제이션공정과; 1차 호모게나이제이션공정을 거친 혼합물을 유화시키는 2차 에멀션공정과; 2차 에멀션공정을 거친 혼합물을 균질화하는 2차 호모게나이제이션공정과; 2차 호모게나이제이션공정을 거친 혼합물을 살균하는 스테릴리제이션공정과; 스테릴리제이션공정을 거친 혼합물을 냉각하는 쿨링공정을 포함하는 식물성 휘핑크림의 제조방법을 제공한다.
그리고 본 발명의 실시 양태에 따른 무조정 두유는 대두를 물에 불려서 껍질을 제거한 후 이의 중량대비 3배의 물을 넣고 20~30분간 끊인 다음 미세하게 갈아서 대두즙을 만들고, 이를 60~70℃로 10~15분간 끊인 후 62~65℃에서 30~35분간 살균한 것을 이용하는 식물성 휘핑크림의 제조방법을 제공한다.
상기와 같은 과제 해결 수단 및 구성을 갖춘 본 발명은 비지 등의 유용 성분을 제거하지 않아 대두의 단백질 등 각종 영양성분이 변성 및 손실됨 없이 그대로 함유된 무조정 두유를 최대 함량의 주원료로 조성함으로써 맛과 풍미가 우수함은 물론 트랜스지방 및 칼로리의 함량은 최소화한 상태로 콩의 유효성분 섭취가 용이하여 영양학적 가치가 탁월할 뿐만 아니라 특히 유당이 함유되어 있지 않아 유당불내증 환자도 제한 및 거부감 없이 간편하게 먹을 수 있으므로 소비자의 건강 증진을 도모할 수 있다.
또한, 본 발명은 제조공정이 단순하여 생산성이 향상됨은 물론이고, 식물성 유지를 첨가하여 유지방이 함유된 휘핑크림과 가장 흡사한 기호도를 가지며 불포화지방산의 조성을 증가시켜 건강학적으로 유리한 이점이 있다. 아울러 적정량의 유화제를 첨가 및 균질화 공정을 통해 최적의 비중을 유지하여 온도 변화에 따른 물성 및 안정성이 우수하고 오버런이 높아 식감이 부드러우면서 휘핑성 및 보형성이 양호함으로 인해 휘핑크림 고유의 특성을 제대로 발휘할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 식물성 휘핑크림의 제조공정을 개략적으로 나타낸 블록도,
도 2는 본 발명의 식물성 휘핑크림의 제조방법에 따라 형성된 휘핑크림을 예시한 사진,
도 3 및 도 4는 종래의 식물성 휘핑크림의 제조방법에 따라 형성된 휘핑크림을 예시한 사진,
이하, 본 발명에 따른 각 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.
이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.
또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.
먼저, 본 발명의 실시 예에 따른 식물성 휘핑크림은 무조정 두유(대두고형분 8% 기준) 65~75 중량부에 대하여, 식물성 유지 16.5~25.5 중량부와 유화제 3.2~4 중량부와 당류 5~8 중량부 및 소금 0.1~0.2 중량부를 혼합하여 조성된다.
본 발명에서의 무조정 두유는 대두로 두유를 만드는 과정에서 폐기되던 비지 등의 유용 성분을 제거하지 않고 대두의 각종 영양성분을 변성 및 손실 없이 그대로 함유하고 있는 두유를 의미한다.
이러한 무조정 두유는 대두를 물에 불려서 껍질을 제거한 후 이의 중량대비 3배의 물을 넣고 20~30분간 끊인 다음 미세하게 갈아서 대두즙을 만들고, 이를 60~70℃로 10~15분간 끊인 후 62~65℃에서 30~35분간 살균하여 당도가 9~10 brix인 것을 사용함이 바람직하다.
그리고 식물성 유지로는 팜핵경화유(Palm kernel oil) 11~17.5 중량부와 코코넛유(Coconut oil) 5.5~8.5 중량부로 이루어진 것을 사용함이 바람직하다.
그리고 유화제로는 레시틴, 모노글리세라이드, 다이글리세라이드, 자당, 유단백, 마이크로 크리스테아린 셀룰로오스 및 셀룰로오스 검의 혼합물로 이루어진 것을 사용함이 바람직하다.
그리고 당류로는 설탕, 물엿, 과당, 글루코오스, 플락토오스, 말토오스, 슈크랄로오스 및 당알콜류 중에서 적어도 어느 하나의 종으로 선택하여 사용할 수 있으나 설탕을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
여기서, 무조정 두유의 함량이 휘핑크림 조성물의 총중량비를 기준으로 65~75 중량%를 초과하는 경우 휘핑이 되지 않고 응어리가 발생하거나 크림이 가라앉고 작업성이 나쁘며, 이에 미달하는 경우 갈라지거나 유지의 뭉침 및 응어리지는 현상이 발생할 수 있다.
또한, 팜핵경화유와 코코넛유의 함량이 휘핑크림 조성물의 총중량비를 기준으로 각각 11~17.5 중량%와 5.5~8.5 중량%를 초과하는 경우 덩어리가 져서 휘핑이 되지 않고, 이에 미달하는 경우 크림화가 되지 않는 현상이 발생할 수 있다.
또한, 유화제의 함량이 휘핑크림 조성물의 총중량비를 기준으로 3.2~4 중량%를 초과하는 경우 갈라지거나 유지의 뭉침 현상이 발생할 수 있고, 이에 미달하는 경우 휘핑이 되지 않을 수 있다.
또한, 설탕과 소금의 함량이 휘핑크림 조성물의 총중량비를 기준으로 각각 5~8 중량%와 0.1~0.2 중량%를 초과하는 경우 당도와 염도가 지나치게 높고, 이에 미달하는 경우 아이싱 등의 작업 시에 휘핑크림의 끊김성이 부족하여 작업이 어려우며 일정 시간이 경과하면 휘핑크림이 가라앉는 현상이 발생할 수 있다.
이와 같은 본 발명의 실시 예에 따른 식물성 휘핑크림은 도 1에 도시된 바와 같이, 히팅공정, 스웰링공정, 1차 에멀션공정, 1차 호모게나이제이션공정, 2차 에멀션공정, 1차 호모게나이제이션공정, 스테릴리제이션공정, 쿨링공정 및 휘핑공정을 통하여 제조할 수 있다.
<히팅공정>
무조정 두유를 끓인다(Heating). 이때, 끓이는 시간은 구애 없이 최소 80~90℃가 되도록 끓인다. 무조정 두유는 별도의 전처리 과정을 통해 제조할 수 있다.
예를 들어, 솥에 대두와 물을 1:3의 중량비로 섞어 20~25℃에서 15~17시간 동안 불린 후 대두의 껍질을 제거하고, 다음으로 솥에 불고 껍질이 제거된 상태의 대두와 이의 중량대비 3배의 물을 넣고 20~30분간 끊인 후 믹서기 등으로 평균입자가 10~50㎛ 정도로 미세하게 갈아서 대두즙을 만들고, 이 대두즙을 60~70℃로 10~15분간 끊인 후 63~65℃에서 30~35분간 살균함으로써, 본 발명에서 필요로 하는 당도가 9~10 brix인 무조정 두유(대두고형분 8% 기준)를 생산할 수 있다.
여기서, 대두로는 장단콩(백태) 중 형태, 색, 크기가 이상한 것을 선별 제거하여 사용함이 바람직하나 두유용으로 제조 가능한 것이라면 어떠한 종류의 콩이라도 무방하다.
<스웰링공정>
히팅공정을 거친 두유에 유화제와 소금, 당류 넣고 교반하여 팽윤시킨다(Swelling).
예를 들어, 용기(beaker)에 무조정 두유(대두고형분 8% 기준) 65~75 중량부를 넣고, 이에 대하여, 당류 5~8 중량부와 유화제 3.2~4 중량부 및 소금 0.1~0.2 중량부를 조성비로 넣은 후 가열교반기(hot plate)와 마그네틱 바를 이용하여 혼합한다. 이때, 혼합물은 60~70℃에서 30~40분간 일정한 속도로 교반하는 것이 바람직하다.
여기서, 당류는 수분활성을 저하시켜 휘핑크림의 냉장유통 시 안정화 작용을 하며, 해동 후 물성 보존 작용 등의 기능을 한다. 본 발명에서의 당류로는 설탕, 물엿, 과당, 글루코오스, 플락토오스, 말토오스, 슈크랄로오스 및 당알콜류 중에서 적어도 어느 하나의 종으로 선택하여 사용할 수 있으나 설탕이 가장 바람직하며, 그 양은 휘핑크림의 단맛과 점도 등의 물성을 고려하여 조성물의 전체중량에 대해 5~8% 내로 사용하는 것이 바람직하다.
그리고 유화제는 휘핑크림의 보형성을 향상시키고 휘핑력을 좋게 하여 오버런을 높이는 기능을 발휘한다. 본 발명에서의 유화제로는 레시틴, 모노글리세라이드, 다이글리세라이드, 자당, 유단백, 마이크로 크리스테아린 셀룰로오스 및 셀룰로오스 검의 혼합물로 이루어진 것을 사용함이 바람직하며, 특히 독일국 CONDIO사의 ConPound VCB 600 제품을 사용하는 것이 바람직하다.
이러한 유화제 사용량이 조성물의 전체중량 100에 대비하여 3.2 중량% 미만일 경우 휘핑 시간이 길어지고 오버런(overrun)은 높으나 보형성이 나빠지며 응어리지는 현상으로 유화가 일어나지 않을 수 있다. 반대로 4 중량%를 초과하면 휘핑 시간은 단축되나 오버런이 낮고 조직의 갈라짐이 나타나고 물성이 단단하게 변할 수 있다.
<1차 에멀션공정>
스웰링공정을 거친 혼합물에 식물성 유지를 첨가하여 유화시킨다(Emulsion).
예를 들어, 용기(beaker)에 스웰링공정을 거친 혼합물의 성분 중 무조정 두유 65~75 중량부를 넣고, 이에 대하여 식물성 유지 16.5~25.5 중량부를 조성비로 첨가한 후 가열교반기(hot plate)와 마그네틱 바를 이용하여 혼합 및 유화시킨다.
여기서, 식물성 유지로는 팜핵경화유 11~17.5 중량부와 코코넛유 5.5~8.5 중량부를 혼합하여 사용함이 바람직하나 이외 대두경화유, 야자경화유, 대두유, 야자유, 팜핵스테아린유 등을 본 발명의 목적을 벗어나지 않는 범위에서 선택적으로 사용할 수도 있음은 물론이다.
이러한 식물성 유지의 함량이 조성물의 전체중량 100에 대비하여 16.5 중량% 미만일 경우 휘핑크림의 보형성이 나빠질 수 있으며, 반대로 25.5 중량%를 초과하면 오버런이 나빠지고 점도가 높아지며 식감이 떨어지게 된다.
한편, 1차 에멀션공정에서의 혼합물은 팜핵경화유 및 코코넛유의 융점 차이를 고려하여 50~60℃에서 10~15분간 일정한 속도로 유화시키는 것이 바람직하다.
<1차 호모게나이제이션공정>
1차 에멀션공정을 거친 혼합물을 균질화시킨다(Homogenization).
예를 들어, 호모게나이저(homogenizer)에 1차 에멀션공정을 거친 혼합물을 넣고 팜핵경화유와 코코넛유 및 무조정 두유의 단백질 공기입자들이 골고루 섞이도록 균질화시킨다. 이때, 호모게나이저의 압력은 70~100bar로 하여 10~15분간 균질화시키는 것이 바람직하다.
<2차 에멀션공정>
1차 호모게나이제이션공정을 거친 혼합물을 유화시킨다(Emulsion).
예를 들어, 용기(beaker)에 1차 호모게나이제이션공정을 거친 혼합물을 넣고, 가열교반기(hot plate)와 마그네틱 바를 이용하여 유화시킨다. 이때, 팜핵경화유 및 코코넛유의 융점 차이 및 섬유소의 안정화 과정을 고려함과 동시에 1차 호모게나이제이션공정에서 혼합물의 온도가 1차 에멀션공정에서의 50~60℃보다 낮아지면서 발생하는 온도차이와, 또 2차 호모게나이제이션공정에서 혼합물의 온도가 2차 에멀션공정에서의 75~85℃보다 낮아짐으로 인해 식물성 유지가 분리되는 현상을 방지하기 위하여 하여 유화 공정을 나누어 혼합물을 75~85℃에서 10~15분간 일정한 속도로 유화시킨 후, 50~60℃에서 10~15분간 일정한 속도로 더 유화시켜 공정 간에 온도변화 및 차이를 최소화하는 것이 바람직하다.
<2차 호모게나이제이션공정>
2차 에멀션공정을 거친 혼합물의 조직을 더욱 세밀하고 부드럽게 균질화시킨다(Homogenization).
예를 들어, 호모게나이저(homogenizer)에 2차 에멀션공정을 거친 혼합물을 넣고, 팜핵경화유와 코코넛유 및 무조정 두유의 단백질 공기입자들이 더욱 골고루 섞이도록 균질화시킨다. 이때, 호모게나이저의 압력은 180~210bar로 하여 10~15분간 균질화시키는 것이 바람직하다.
<스테릴리제이션공정>
2차 에멀션공정을 거친 혼합물을 살균한다(Sterilization).
예를 들어, 용기에 2차 에멀션공정을 거친 혼합물을 담아 62~65℃에서 가열한 후 30~35분간 그대로 유지하여 살균한다. 이는 통상의 저온살균법(LTLT법)으로 실시할 수 있다.
<쿨링공정>
스테릴리제이션공정을 거친 혼합물을 냉각한다(Cooling).
예를 들어, 용기에 스테릴리제이션공정을 거친 혼합물을 넣고 이를 얼음물에 투입하여 10℃까지 서서히 자연 냉각시킨다. 이때, 냉각 소요시간은 5~6시간 정도가 바람직하다.
<휘핑공정>
쿨링공정을 거친 혼합물을 휘핑한다(Whipping).
예를 들어, 휘핑기(Kitchenaid Mixer)에 쿨링공정을 거친 혼합물을 넣고, 분당 회전속도 100~120rpm으로 4~5분간 휘핑하여 휘핑크림을 제조할 수 있다.
이와 같은 본 발명의 식물성 휘핑크림의 제조방법에 따라 형성된 휘핑크림에 대한 사진 자료를 도 2에 첨부하였다.
도 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따른 공정을 통해 형성된 휘핑크림의 부피와 휘핑 전의 휘핑크림 조성물의 부피를 비교하여 측정한 오버런은 평균 150% 이상으로 매우 높고 비중이 낮으며(크림 속에 공기가 많이 포함됨), 또 보형성 및 보습성 등 전체적인 물성이 양호하여 생과자나 케이크 등 다양한 제과제빵류의 데코레이션, 아이싱, 샌딩, 필링 등의 용도에 유리하게 사용할 수 있다.
상기의 제조방법에 따라 하기의 표 1과 같은 배합비로 실시 예1 ~ 비교 예14의 휘핑크림을 제조하였다.

분류 		구성요소(%)
무조정 두유 팜핵경화유 코코넛유 유화제 설탕 소금
실시 예1 65.00 15.80 7.00 4.00 8.00 0.2
실시 예2 70.42 13.25 6.42 3.75 6.00 0.16
실시 예3 75.00 11.01 5.50 3.21 5.14 0.14
비교 예1 60.80 17.50 8.50 8.00 8.00 0.20
비교 예2 64.50 15.90 7.70 4.50 7.20 0.20
비교 예3 76.33 10.60 5.10 3.00 4.80 0.13
비교 예4 75.41 7.10 6.87 4.01 6.43 0.18
비교 예5 81.17 - 7.40 4.30 6.92 0.19
비교 예6 62.13 - 29.12 3.31 5.29 0.15
비교 예7 75.24 14.16 - 4.01 6.41 0.18
비교 예8 72.75 13.69 3.32 3.87 6.20 0.17
비교 예9 72.75 17.00 - 3.87 6.20 0.17
비교 예10 67.92 13.25 6.42 1.25 6.00 0.16
비교 예11 69.17 13.25 6.42 2.50 6.00 0.16
비교 예12 60.80 17.50 8.50 8.00 5.00 0.20
비교 예13 76.58 13.25 6.42 3.75 - -
비교 예14 73.50 13.25 6.42 3.75 3.00 0.08
여기서, 비교 예1 내지 3은 무조정 두유의 함량을, 비교 예4 내지 9는 팜핵경화유와 코코넛유의 함량을, 비교 예10 내지 12는 유화제의 함량을, 비교 예13 및 14는 설탕과 소금의 함량을 조절하는 데 주안점을 두어 배합비를 설정한 것이다.
한편, 본 발명의 실시 예 및 비교 예에 따른 휘핑크림의 물성 평가실험을 실시하였다.
1) pH 측정
휘핑크림 시료 10g에 증류수 90mL를 가하고 균질화한 후 1시간 침지시켜 pH meter(Sartorius AG, PB-10, Germany)로 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다. 그 결과는 표 2와 같이 나타났다. 즉, 본 발명의 실시 예는 pH 측정치가 6.92~7.45의 범위로 나타났고, 비교 예는 6.13~6.95의 범위로 나타났다. 무조정 두유의 함량에 따라 pH가 조금씩 증가하면서 유의적인 차이를 나타냈다.
분류 pH
실시 예1 6.92±0.21
실시 예2 7.45±0.27
실시 예3 7.12±0.02
비교 예1 6.13±0.01
비교 예2 6.59±0.30
비교 예3 7.45±0.24
비교 예4 7.98±0.21
비교 예5 7.92±0.21
비교 예6 6.56±0.21
비교 예7 7.32±0.14
비교 예8 7.23±0.21
비교 예9 6.92±0.21
비교 예10 6.49±0.36
비교 예11 6.82±0.21
비교 예12 6.42±0.31
비교 예13 7.32±0.21
비교 예14 7.11±0.23
2) 당도 측정
휘핑크림 시료 10g에 증류수 90mL를 가하고 균질화한 후 1시간 침지시켜 당도계(Atago Co., PR-101, Japan, Brix%)로 5회 반복 측정한 후, 측정값에 10배를 곱하여 계산하였다. 그 결과는 표 3과 같이 나타났다. 즉, 본 발명의 실시 예는 34.05~36.1 brix %로 나타났고, 비교 예는 35.8~36.42 brix %로 나타났다. 이는 무조정 두유의 함량은 당도에 직접적으로 영향을 미치지 않는 것임을 알 수 있다.
분류 brix (%)
실시 예1 36.1
실시 예2 34.5
실시 예3 35.6
비교 예1 36.42
비교 예2 36.12
비교 예3 30.8
비교 예4 35.12
비교 예5 32.1
비교 예6 31.4
비교 예7 30.8
비교 예8 31.5
비교 예9 32.0
비교 예10 32.1
비교 예11 31.9
비교 예12 30.1
비교 예13 24.5
비교 예14 27.4
3) 수분 측정
휘핑크림 1g의 시료를 수분측정기(Kettelectric laboratory, FD-610, Japan)로 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 그 결과는 표 4와 같이 나타났다. 즉, 본 발명의 실시 예는 63.92~64.50%로 나타났고, 비교 예는 64.12~67.30%로 나타났다. 이는 무조정 두유의 함량이 증가할수록 휘핑크림이 되직해지면서 촉촉하고 부드러운 식감을 오랫동안 유지하도록 하는 수분이 감소하는 것임을 알 수 있다.
분류 moisture (%)
실시 예1 64.50±0.23
실시 예2 63.92±0.80
실시 예3 64.22±0.41
비교 예1 67.30±0.47
비교 예2 66.42±0.82
비교 예3 64.12±0.74
비교 예4 64.98±0.21
비교 예5 60.92±0.31
비교 예6 62.56±0.21
비교 예7 61.32±0.14
비교 예8 62.23±0.21
비교 예9 63.92±0.71
비교 예10 63.49±0.36
비교 예11 62.82±0.21
비교 예12 63.42±0.31
비교 예13 61.36±0.21
비교 예14 62.11±0.23
4) 비중 측정
휘핑크림 10g의 시료를 비중측정법으로 5회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 그 결과는 표 5와 같이 나타났다. 즉, 본 발명의 실시 예는 0.38~0.42로 나타나 유지방이 함유된 일반적인 휘핑크림이 평균적으로 갖는 비중 0.30~0.40와 유의적인 차이가 없었고, 비교 예는 0.47~0.84으로 나타나 유의적인 차이를 보였다.
분류 d
실시 예1 0.42±0.21
실시 예2 0.38±0.13
실시 예3 0.40±0.15
비교 예1 0.60±0.01
비교 예2 0.56±0.33
비교 예3 0.55±0.24
비교 예4 0.56±0.21
비교 예5 0.84±0.18
비교 예6 0.56±0.21
비교 예7 0.82±0.14
비교 예8 0.75±0.21
비교 예9 0.68±0.21
비교 예10 0.84±0.16
비교 예11 0.84±0.21
비교 예12 0.60±0.31
비교 예13 0.51±0.17
비교 예14 0.47±0.12
5) 기포안정성(foam stability)
휘핑크림 100g의 시료를 24℃에서 일정시간 동안 방치하여 액상(liquid)으로 방출되는 양을 측정하였다. 그 결과는 표 5와 같이 나타났다. 즉, 본 발명의 실시 예는 4시간이 경과할 때까지 아무런 변화가 없어 휘핑크림의 기포가 안정적으로 유지되는 것임을 알 수 있고, 비교 예의 대부분은 휘핑 자체가 전연 되지 않거나 갈라짐 또는 유지의 뭉침 및 응어리지는 현상이 발생하고, 시간이 경과함에 따라 외형이 가라앉는 현상이 발생하였다.
분류 foam stability( ml )
실시 예1 0
실시 예2 0
실시 예3 0
비교 예1 0.24
비교 예2 0.21
비교 예3 0.28
비교 예4 0.22
비교 예5 0.17
비교 예6 0.24
비교 예7 0.14
비교 예8 0.29
비교 예9 0.31
비교 예10 0.41
비교 예11 0.23
비교 예12 0.29
비교 예13 0.13
비교 예14 0.27
6) 관능검사
실험패널로 20~40대 주부 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육한 후 실시 예 및 비교 예의 시료를 각각 제시하여 차이식별검사(Discriminative test)를 실시하였다. 시료는 10g씩 용기에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 뒤 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다.
품질평가는 냄새(aroma), 색깔(color), 맛(taste), 부드러움(softness), 촉촉함(moistness) 및 전반적인 기호도(overall acceptance) 등의 6가지 요소에 대하여 10점 척도법(9점-매우 좋다, 7점-좋다, 5점-그저 그렇다, 3점-나쁘다, 1점-매우 나쁘다)으로 각각 평가하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 평가에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과는 표 7과 같다.
여기서, 비교 예1, 비교 예5, 비교 예7, 비교 예8, 비교 예10 내지 12는 휘핑이 전연 또는 제대로 되지 않아 관능검사에서 제외하였다.

분류 		항목
aroma color taste softness moistness overall acceptance
실시 예1 7.61 8.13 8.11 7.19 7.12 7.89
실시 예2 8.63 8.32 8.83 7.63 7.86 8.38
실시 예3 8.40 8.20 8.94 7.52 7.73 8.08
비교 예1 - - - - - -
비교 예2 1.26 3.67 1.49 1.17 1.38 1.24
비교 예3 6.41 7.60 6.43 6.72 6.48 6.65
비교 예4 5.21 5.32 4.89 5.22 4.90 5.11
비교 예5 - - - - - -
비교 예6 1.63 5.23 1.88 1.97 2.11 2.41
비교 예7 - - - - - -
비교 예8 - - - - - -
비교 예9 5.98 6.34 3.65 1.50 1.77 2.69
비교 예10 - - - - - -
비교 예11 - - - - - -
비교 예12 - - - - - -
비교 예13 6.77 7.87 6.58 6.48 7.2 6.98
비교 예14 7.89 7.45 7.93 7.12 7.05 7.14
즉, 냄새에 대해서는 1.26~8.63점으로 실시 예2가 가장 높은 점수를 얻었고 무조정 두유의 함량이 증가할수록 더 높은 점수가 나온 것을 보면 무조정 두유의 함량이 높을수록 냄새에 대한 인지도는 더 좋은 것임을 알 수 있다.
색깔에 대해서는 3.67~8.32점으로 실시 예2가 가장 높은 점수를 얻었고, 비교 예2가 3.67점으로 가장 낮은 점수를 얻어 유의적인 차이를 보였다.
맛에 대해서는 1.49~8.94점으로 무조정 두유의 함량이 상대적으로 많은 실시 예3의 기호도가 가장 좋았다.
부드러움에 대해서는 1.17~7.63점, 촉촉함에 대해서는 1.38~7.86점으로 다른 결과와 마찬가지로 실시 예2가 가장 좋은 점수를 얻었는데, 휘핑크림에서 부드러움과 촉촉함은 굉장히 중요한 점을 감안할 때 실시 예2가 최적의 실시 양태로 적당함을 알 수 있다.
전반적인 기호도도 다른 결과와 같이 실시 예2가 가장 높은 기호도를 나타내었는데, 이상의 결과를 종합하여 보면 전반적으로 무조정 두유를 다량으로 함유하는 휘핑크림이 무조정 두유를 소량으로 함유한 휘핑크림보다 관능평가 시 좋은 기호도를 나타내는 것임을 알 수 있다.
따라서 본 발명에 따른 실시 예2가 유의성의 차이에 있어서 최적의 조성비로 판단되며, 결과적으로 무조정 두유의 함량을 최대화하면서도 휘핑크림 고유의 특성을 제대로 발휘할 수 있어 소비자의 건강 증진은 물론 제품의 상품성을 제고할 수 있다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 식물성 휘핑크림 조성물을 이용하여 종래의 식물성 휘핑크림의 제조방법으로 휘핑크림을 제조하는 비교 실험을 하였다.
즉, 대한민국 공개특허 10-2009-0097702호에 개시된 방법과 상응하도록 먼저, 팜핵경화유 11~17.5 중량부와 코코넛유 5.5~8.5 중량부에 대하여 유화제 3.2~4 중량부를 첨가하여 65~70℃에서 용해시키고, 이와 별도로 무조정 두유(대두고형분 8% 기준) 65~75 중량부에 대하여 당류 5~8 중량부 및 소금 0.1~0.2 중량부를 넣고 70℃에서 완전히 용해시킨 후, 앞서 용해시킨 식물성 유지 혼합물과 이를 혼합하여 65~70℃에서 15분간 예비 유화시킨 다음 이를 20kg/㎠로 균질하고, 간접살균으로 65℃에서 15분간 살균한 다음 30kg/㎠로 2차 균질하고, 3~7℃가 되도록 냉각한 후 냉장고에서 24시간 숙성시켜 제조한 휘핑크림에 대한 사진 자료를 도 3에 첨부하였다.
도 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 식물성 휘핑크림의 제조방법에 따라 제조된 휘핑크림에 대한 도 2의 사진 자료와 비교할 때 물성이 현저히 떨어질 뿐만 아니라 휘핑이 전혀 이루어지지 않아 휘핑크림으로써 부적합한 것임을 확인할 수 있고, 결과적으로 대한민국 공개특허 10-2009-0097702호에 개시된 방법으로는 본 발명과 같은 식물성 휘핑크림을 제조할 수 없었다.
그리고 대한민국 등록특허 제10-0394468호에 개시된 방법과 상응하도록 먼저, 무조정 두유(대두고형분 8% 기준) 65~75 중량부에 대하여 당류 5~8 중량부 및 소금 0.1~0.2 중량부를 넣고 70~90℃에서 용해시키고, 이와 별도로 팜핵경화유 11~17.5 중량부와 코코넛유 5.5~8.5 중량부에 대하여 유화제 3.2~4 중량부를 첨가하여 60~80℃로 가열 및 용해시킨 후, 이를 앞서 용해시킨 혼합물과 호모믹서에 서서히 첨가하여 80℃에서 2,000~3,000rpm으로 50분간 예비 유화시킨 다음 이를 고온단시간살균법(HTST)으로 105~115℃에서 15∼30초간 살균하고, 이를 다시 고압균질기를 이용하여 1차 균질압 3,675PSI(250bar) 및 2차 균질압 735PSI(50bar)로 균질한 후 이어서, 열교환기를 이용하여 8℃로 급속냉각하여 0~8℃에서 12시간 이상 숙성시켜 제조한 휘핑크림에 대한 사진 자료를 도 4에 첨부하였다.
도 4에 나타난 바와 같이, 도 3과 마찬가지로 본 발명의 식물성 휘핑크림의 제조방법에 따라 제조된 휘핑크림에 대한 도 2의 사진 자료와 비교할 때 물성이 현저히 떨어질 뿐만 아니라 휘핑이 전혀 이루어지지 않아 휘핑크림으로써 부적합한 것임을 확인할 수 있고, 결과적으로 대한민국 등록특허 제10-0394468호에 개시된 방법으로는 본 발명과 같은 식물성 휘핑크림을 제조할 수 없었다.
이러한 비교 실험에 의한 방증을 통해 본 발명의 실시 예에 따른 식물성 휘핑크림의 제조방법은 무조정 두유를 주원료로 하는 휘핑크림 조성물의 휘핑에 가장 적합한 최적의 조건 및 방법임을 알 수 있는 것이다.
한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims (14)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 다음의 각 공정으로 이루어지는 식물성 휘핑크림의 제조방법.
    (A) 대두를 물에 불려서 껍질을 제거한 후 이의 중량대비 3배의 물을 넣고 20~30분간 끊인 다음 미세하게 갈아서 대두즙을 만들고, 이를 60~70℃로 10~15분간 끊인 후 62~65℃에서 30~35분간 살균하여 만든 무조정 두유를 80~90℃로 끓이는 히팅공정;
    (B) 상기 히팅공정을 거친 무조정 두유(대두고형분 8% 기준) 65~75 중량부에 대하여, 유화제 3.2~4 중량부와 당류 5~8 중량부 및 소금 0.1~0.2 중량부를 넣고 60~70℃로 30~40분간 교반하여 팽윤시키는 스웰링공정;
    (C) 상기 스웰링공정을 거친 혼합물에 팜핵경화유 11~17.5 중량부와 코코넛유 5.5~8.5 중량부를 첨가한 후 50~60℃에서 10~15분간 유화시키는 1차 에멀션공정;
    (D) 상기 1차 에멀션공정을 거친 혼합물을 70~100bar로 10~15분간 균질화하는 1차 호모게나이제이션공정;
    (E) 상기 1차 호모게나이제이션공정을 거친 혼합물을 1차로 75~85℃에서 10~15분간 유화시킨 후, 2차로 50~60℃에서 10~15분간 유화시키는 2차 에멀션공정;
    (F) 상기 2차 에멀션공정을 거친 혼합물을 180~210bar로 10~15분간 균질화하는 2차 호모게나이제이션공정;
    (G) 상기 2차 호모게나이제이션공정을 거친 혼합물을 살균하는 스테릴리제이션공정;
    (H) 상기 스테릴리제이션공정을 거친 혼합물을 냉각하는 쿨링공정;
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. 제 5 항에 있어서, 상기 유화제는,
    레시틴, 모노글리세라이드, 다이글리세라이드, 자당, 유단백, 마이크로 크리스테아린 셀룰로오스 및 셀룰로오스 검의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는 식물성 휘핑크림의 제조방법.
  14. 제 5 항에 있어서, 상기 쿨링공정 이후로,
    상기 혼합물을 휘핑기를 이용하여 분당 회전속도 100~120rpm으로 4~5분간 휘핑하는 휘핑공정이 더 이루어지는 것을 특징으로 하는 식물성 휘핑크림의 제조방법.
KR1020100135712A 2010-12-27 2010-12-27 무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법 KR101300768B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100135712A KR101300768B1 (ko) 2010-12-27 2010-12-27 무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100135712A KR101300768B1 (ko) 2010-12-27 2010-12-27 무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20120073829A KR20120073829A (ko) 2012-07-05
KR101300768B1 true KR101300768B1 (ko) 2013-08-29

Family

ID=46708119

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020100135712A KR101300768B1 (ko) 2010-12-27 2010-12-27 무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101300768B1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6474876B2 (ja) * 2016-11-30 2019-02-27 和光食品株式会社 豆乳含有水中油滴型乳化物及びその製造方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100394468B1 (ko) * 2000-12-21 2003-08-09 주식회사롯데삼강 두유를 함유하는 기포성 수중유형 유화물
JP2008022821A (ja) * 2006-07-25 2008-02-07 Morinaga Milk Ind Co Ltd 豆腐ピューレを含有するホイップクリーム
KR20090097702A (ko) * 2008-03-12 2009-09-16 주식회사 선인 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100394468B1 (ko) * 2000-12-21 2003-08-09 주식회사롯데삼강 두유를 함유하는 기포성 수중유형 유화물
JP2008022821A (ja) * 2006-07-25 2008-02-07 Morinaga Milk Ind Co Ltd 豆腐ピューレを含有するホイップクリーム
KR20090097702A (ko) * 2008-03-12 2009-09-16 주식회사 선인 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20120073829A (ko) 2012-07-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20240057651A1 (en) Nutritional formulations such as a yoghurt, cream, cream dessert or frozen dessert, comprising a pea protein isolate, and the use of the formulation as a source of protein
CN101304667A (zh) 高纤维大豆制品及其制备方法
AU2010278088B2 (en) Carbonated drink comprising soybean flour or soybean milk
CN112715738A (zh) 一种植物基冷冻饮品及其制备方法
EP3603408A1 (en) Method for producing plant-derived cheese-like food product
WO2006132042A1 (ja) 食薬栄養末と油脂
JP2022526283A (ja) フィールドビーンタンパク質組成物
KR100324617B1 (ko) 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법
KR101881698B1 (ko) 한천을 이용한 아이스크림 및 그 제조방법
JP2003284503A (ja) 大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品及びその製造方法
CN102511640A (zh) 一种添加荸荠的冷冻饮品及其制备方法
KR101300768B1 (ko) 무조정 두유를 원료로 하는 식물성 휘핑크림 및 이의 제조방법
US20160192692A1 (en) Froth beverage composition and preparation method therefor
JP4750167B2 (ja) 無糖質乳製品の製造方法
CN109938142B (zh) 一种果肉代可可健康型巧克力及其制备方法
KR100796444B1 (ko) 술밥을 이용한 아이스크림의 제조방법 및 이를 이용한아이스크림
CN104222473A (zh) 一种黑豆雪糕的制作方法
CN108634086B (zh) 一种藜麦冰淇淋及其制备方法
CN113367226A (zh) 一种桂花奶茶风味的冷冻饮品及其制备方法
US20070134383A1 (en) Z-Trim combined directly with erythritol
JPS59210850A (ja) 健康飲食品の製造法
KR20160056200A (ko) 곡물 아이스크림
KR100539377B1 (ko) 밤이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법
CN116114783B (zh) 一种用于低脂高蛋白类冰淇淋口感提升的复合方法
KR102327331B1 (ko) 오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어먹물 소프트 아이스크림

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
GRNT Written decision to grant
X701 Decision to grant (after re-examination)
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160729

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180801

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190801

Year of fee payment: 7