JP2008022821A - 豆腐ピューレを含有するホイップクリーム - Google Patents

Abstract

【課題】栄養豊富な大豆加工食品を利用し、ホイップ性、造花性および保形性に優れ、かつ、ホイップクリームに求められる風味やテクスチャー（舌触り）を損なうことのないホイップクリームを提供する。
【解決手段】油脂組成物２０〜５０質量％と、豆腐ピューレを大豆固形分として１〜８質量％と、水０〜７３質量％とを含有し、前記油脂組成物は、油脂と該油脂に対して０．５〜５質量％の乳化剤からなり、前記豆腐ピューレは、下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有することを特徴とするホイップクリーム。（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。；（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。；（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。；（ｄ）豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐ピューレを含有するホイップクリームに関する。

大豆は良質のたんぱく質を含むばかりではなく、イソフラボン、サポニン、レシチン、トコフェロール、リノール酸（大豆油由来）等の生理活性物質を富に含み、コレステロールを含まないことから、近年の健康志向等により、様々な食品への利用が進められている。従来より、豆乳等の大豆加工食品を含有するホイップクリームを製造する技術として、以下のものが開示されている。
（１）豆乳ホイップクリーム（特許文献１参照。）。
特許文献１に記載のホイップクリームには、豆乳の他に油脂が３０〜５０質量％含まれている。

また、大豆加工食品等に適用される豆腐ペースト等の製造技術として、例えば以下の方法が開示されている。
（１）豆腐をそのままサイレントカッター等でペースト状にしたものを冷凍する方法（特許文献２参照。）。
（２）豆乳に凝固剤を添加して得られる凝固物を脱水し、高速カッター等でペースト状に加工する方法（特許文献３参照。）。
（３）豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーによりペーストに加工する方法（特許文献４参照。）。
（４）特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレとその製造方法（特許文献５参照。）。
特公平４−６４６６０号公報 特開平６−４６７８４号公報 特公平８−２９０５９号公報 特開昭５９−７１６４１号公報 特許第３３２７５４１号公報

しかしながら、特許文献１に記載のホイップクリームは、濃厚感に乏しく豆乳特有の青臭みが残り風味が劣るものであった。また、油脂が３０質量％未満になるとクリームが軟質となり、ホイップ後の造花性、保形性に問題があった。
また、従来のホイップクリームに使用される大豆加工食品として、豆腐あるいは豆腐ペースト等、いわゆる豆乳に凝固剤を添加して得られる凝固物を用いることはなかった。さらに特許文献２〜５に記載の豆腐をペースト化する技術を、ホイップクリームの製造に適用することもなかった。

本発明は、前記事情を鑑みてなされたものであり、栄養豊富な大豆加工食品を利用し、ホイップ性、造花性および保形性に優れ、かつ、ホイップクリームに求められる風味やテクスチャー（舌触り）を損なうことのないホイップクリームを提供することを目的とする。

本発明者らは、大豆加工食品として、青臭み等の癖のある豆乳の代わりに、豆腐ピューレを利用することとした。さらに、ホイップクリームの製造に用いられる豆腐ピューレ、油脂、乳化剤の含有量が、造花性、保形性等といったホイップクリームの特性に影響することを見出した。これらの知見に基き、さらに検討して、以下のホイップクリームを発明した。
本発明は以下の構成を含む。
本発明のホイップクリームは、油脂組成物２０〜５０質量％と、豆腐ピューレを大豆固形分として１〜８質量％と、水０〜７３質量％とを含有し、前記油脂組成物は、油脂と該油脂に対して０．５〜５質量％の乳化剤からなり、前記豆腐ピューレは、下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有することを特徴とする。
（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。
（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。
（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。
（ｄ）豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。

本発明においては、栄養豊富な大豆加工食品を利用し、ホイップ性、造花性および保形性に優れ、かつ、ホイップクリームに求められる風味やテクスチャー（舌触り）を損なうことのないホイップクリームを提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のホイップクリームは、油脂と乳化剤からなる油脂組成物、豆腐ピューレおよび水を含有する。

＜豆腐ピューレ＞
本発明に使用する豆腐ピューレは、前記条件（ａ）〜（ｄ）を満足する豆腐ピューレを用いる。本発明において「豆腐ピューレ」とは、豆乳や豆腐を原料として得られるピューレ状のものを示す。豆腐ピューレは、好適には後述するように、豆乳と凝固剤を混合し、加熱処理を経た凝固物を破砕処理して得られるものである。

条件（ａ）：
粘度が２０〜３,０００ｍＰａ・ｓであることを条件とする。粘度がこの範囲であることにより、ホイップクリームの粘性が適度になり、特にホイップ時のオーバーラン（空気の巻き込み）、造花性、保形性が向上する。
豆腐ピューレの粘度は、原料の豆乳の大豆固形分、後述する第１乳化分散手段や第２乳化分散手段を用いた調製時の分散・均質条件、加熱条件、凝固剤の種類および添加量等によって調整することができる。

条件（ａ）に係る粘度の測定方法は以下の通りである。
試料を１０℃にて２４時間静置した後、Ｂ型粘度計（商品名DVL−BII、トキメック社製）を使用し、Ｎｏ．２、Ｎｏ．３またはＮｏ．４ローターを装着し、６０ｒｐｍのローター回転数により粘度を測定する。

条件（ｂ）：
動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであることを条件とする。動的貯蔵弾性率がこの範囲であることにより、ホイップクリームの動的粘弾性が適度になり、特にオーバーラン、造花性、保形性が向上する。
豆腐ピューレの動的貯蔵弾性率は、原料の豆乳の大豆固形分、調製時の分散・均質条件、加熱条件、凝固剤の種類および添加量等によって調整することができる。

条件（ｂ）に係る動的貯蔵弾性率の測定方法は以下の通りである。
試料を１０℃にて２４時間静置した後、粘弾性測定システム（商品名ARES−200FRT、レオメトリック・サイエンティフィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／ｓの周波数において、動的貯蔵弾性率を測定する。測定温度は１０℃である。

条件（ｃ）：
動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであることを条件とする。動的損失弾性率がこの範囲であることにより、ホイップクリームの動的粘弾性が適度になり、特にオーバーラン、造花性、保形性が向上する。
豆腐ピューレの動的損失弾性率は、原料の豆乳の大豆固形分、調製時の分散・均質条件、加熱条件、凝固剤の種類および添加量等によって調整することができる。
条件（ｃ）に係る動的損失弾性率の測定方法は、条件（ｂ）の場合と同様にして行う。

条件（ｄ）：
豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であることを条件とする。平均粒子径が２μｍ以上であることにより、特にテクスチャー、造花性および保形性が向上する。平均粒子径が１５μｍ以下であることにより、特にテクスチャーが向上する。また、９０％粒子径が３５μｍ以下であることにより、特にテクスチャーが向上する。テクスチャーの向上理由として、特に大きな粒子の存在割合がテクスチャーに影響することが挙げられる。

ここで、平均粒子径とは、粒度累積分布の５０％に相当する粒子径のことである。よって９０％粒子径とは、粒度累積分布の９０％に相当する粒子径のことである。
豆腐ピューレ中の平均粒子径は、調整時の分散、均質条件によって調整することができる。

条件（ｄ）に係る平均粒子径および９０％粒子径の測定方法は以下の通りである。
試料を１０℃にて２４時間静置した後、レーザー回析式粒度分布測定装置（商品名：LA-500、堀場製作所社製）を使用し、平均粒子径（粒度累積分布の５０％に相当する粒子径）および９０％粒子径（粒度累積分布の、粒径が小さいものから積算して９０％に相当する粒子径）を測定する。

なお、条件（ａ）〜（ｄ）に規定した数値は、必ずしも連動するものではない。例えば豆腐ピューレにおいて、粘度が条件（ａ）を満たしていても、他の１つまたは２つ以上の条件を満たしていない場合もある。
本発明においては、条件（ａ）に係る「粘度」、条件（ｂ）に係る「動的貯蔵弾性率」、条件（ｃ）に係る「動的損失弾性率」、条件（ｄ）に係る「豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径」および「９０％粒子径」が、それぞれのホイップクリームのオーバーラン、造花性、保形性、テクスチャーに影響していることが明らかとなった。これらの数値範囲を全て規定することによって、ホイップクリームのオーバーラン、造花性、保形性、テクスチャーを向上させることができる。なお、後述するように、豆腐ピューレの含有量、油脂の含有量および乳化剤の含有量もこれらの特性に影響するため、本発明おいてはこれらの含有量も規定している。

条件（ａ）〜（ｄ）を満足する豆腐ピューレの含有量は、ホイップクリームに対して１０〜８０質量％が好ましく、２０〜５０質量％がより好ましい。また、豆腐ピューレの、大豆固形分としての含有量は、ホイップクリームに対して１〜８質量％であり、好ましくは２〜５質量％である。豆腐ピューレは、ホイップクリーム中の油脂含有量が多い時には少量用い、油脂含有量が少ない時には多量用いるのが好ましい。このように豆腐ピューレの割合を調整することにより、ホイップ後のクリームの硬さ、オーバーラン等のホイップ特性およびホイップ後の保形性を最も良い状態に保つことができる。
なお、豆腐ピューレは、水を加えて大豆固形分を調整することができ、この場合の水の添加量はホイップクリームに対して０〜７３質量％であり、好ましくは１０〜５０質量％である。

＜油脂組成物＞
油脂組成物は、後述する油脂と乳化剤からなる。油脂組成物の含有量は、ホイップクリームに対して、２０〜５０質量％であり、好ましくは３０〜４０質量％である。油脂組成物が２０質量％未満ではホイップ後のクリームが軟質で造花が難しくなり、油脂が５０質量％超では、適正なオーバーランが得られない。

（油脂）
油脂としては、大豆油、なたね油等の液状油脂の硬化油、パーム油、ヤシ油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油硬化油等を例示することができるが、これらに限定されるものではなく、通常、ホイップクリームに利用される油脂であればいずれのものを使用しても良い。これらは１種または２種以上混合して用いることができる。

（乳化剤）
乳化剤は、通常の乳成分を利用したホイップクリームで用いる乳化剤と同様のものが使用できる。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。
乳化剤の含有量は、油脂に対して０．５〜５質量％であり、好ましくは１〜３質量％である。乳化剤が０．５質量％未満では十分な乳化が行われず、５質量％超では増粘、糊化が起こり易い。

＜その他＞
本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、甘味料、安定剤、香料等の添加物を適宜使用することができる。添加物（乳化剤を除く）の総量は、ホイップクリームに対して０〜１０質量％が好ましく、０〜０．５質量％がより好ましい。該添加物は、豆腐ピューレと油脂組成物とを混合する際に添加してもよいが、予め上述した豆腐ピューレに添加しておくことが好ましい。

本発明のホイップクリームは以下のようにして製造できる。
＜豆腐ピューレの製造工程＞
豆腐ピューレは、好適には以下の工程を経て製造することができる。
（Ａ）豆乳に凝固剤を添加し、４０〜９０℃に保持して凝固物を製造する工程（以下、工程（Ａ）ということがある。）。
（Ｂ）凝固物を第１乳化分散手段により予備粉砕し、１０〜３５℃に冷却して予備粉砕物を製造する工程（以下、工程（Ｂ）ということがある。）。
（Ｃ）予備粉砕物を第２乳化分散手段により、平均粒子径２〜１５μｍ、および９０％粒子径３５μｍ以下に破砕する工程（以下、工程（Ｃ）ということがある。）。
以下、各工程について詳細に説明する。

工程（Ａ）：
まず、豆乳に凝固剤を添加し、４０〜９０℃に保持して凝固物を形成する。出発原料の豆乳としては、常法により製造された豆乳を使用することが可能であり、具体的には、例えば、大豆を水に１２時間浸漬し、水を添加しながら磨砕機により磨砕し、磨砕物を蒸煮し、分離機でおからを分離して製造された豆乳を使用することができる。
また、必要に応じて豆乳には、大豆タンパク質、例えば、分離大豆タンパク質（製品名 ニューフジプロＳＥＨ：不二製油社製）等を適宜添加することができる。
ここで、出発原料の豆乳の大豆固形分を５〜１５質量％とすることにより、特に条件（ａ）〜（ｄ）を満たすことが容易となる。

凝固剤は、食品に使用することが許容され、豆乳を凝固させる機能を有する物質であれば、いずれのものであっても使用することができる。中でもグルコノデルタラクトン、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、および塩化マグネシウムからなる群から選択される物質の１種または２種以上の混合物を使用することにより、豆乳の凝固を速やかに実施することができ、望ましくない風味の発生を抑制でき、好ましい。
凝固剤の添加量は、豆乳を凝固させる量を使用することができる。
特に条件（ａ）〜（ｄ）を満たすためには、凝固剤の添加量は、豆乳の大豆固形分当たり１〜７質量％とすることが好ましい。
豆乳と凝固剤は、これらを均一に反応させるためには均一に混合する必要がある。そのため、バッチ式であれば各種撹拌機により撹拌することが好ましい。連続的な製造であればインラインで豆乳の流速を２０ｍｌ／秒以上とし、凝固剤の添加速度を０．２ｍｌ／秒以上とすることにより均一に混合することができる。

そして、豆乳に凝固剤を添加し、条件（ａ）〜（ｄ）を満足するために、４０〜９０℃に保持して凝固物を得る。
保持時間は、原料の豆乳の大豆固形分、凝固剤の種類、および凝固剤の添加量によって変化するが、通常２〜６０秒間であり、特に望ましくは２〜２０秒間である。
凝固物は、例えばインラインの場合には、豆乳をプレートヒーター（例えば、森永エンジニアリング社製等）等により、好適には４０〜９０℃に加熱し、好ましくは２〜６０秒間の保持時間の達成が可能な保持管に、豆乳および凝固剤の混合物を、流量（流速）を一定で通液することによって製造することができる。

工程（Ｂ）：
工程（Ａ）で得られた凝固物を第１乳化分散手段を用いて予備破砕し、さらに１０〜３５℃に冷却する。
第１乳化分散手段は、凝固物を予備破砕できるものであれば特に限定されることはなく、連続的な製造を考慮するとインラインが好ましく、シェアーポンプ（例えば、ヤスダファインテ社製等）またはマイルダー（例えば、荏原製作所社製）が望ましい。
この様な予備破砕により、凝固物は通常１０〜５０μｍの平均粒子径に破砕される。具体的には、マイルダーを使用した場合、マイルダーの回転数を３，０００〜１５，０００ｒｐｍの範囲で適宜変更することにより、凝固物を平均粒子径１０〜５０μｍの適宜の大きさに予備破砕することができる。
ついで、この予備破砕物を１０〜３５℃に冷却する。この冷却は、インラインの場合には、予備破砕物をプレートクーラー（例えば、森永エンジニアリング社製等）等に通液することによって行うことができる。温度を３５℃以下にすることにより、後の破砕工程において摩擦熱による過加熱が加わっても、条件（ａ）〜（ｄ）を満足する望ましい豆腐ピューレが得られる。温度を１０℃以上にすることにより、予備破砕物の粘度の上昇を防ぎ、充分に破砕することができ、次の第２乳化分散手段によって充分に分散処理することができる。

工程（Ｃ）：
工程（Ｂ）で得られた予備破砕物を、第２乳化分散手段を用いて、予備破砕物中の粒子の大きさが平均粒子径２〜１５μｍ、および９０％粒子径３５μｍ以下になるまで破砕すると、条件（ａ）〜（ｄ）を満足する豆腐ピューレが得られる。
第２乳化分散手段は、予備破砕物中に含有される粒子径を規定された条件にまで破砕できるものであれば特に限定されることはない。連続的な製造を考慮するとインライン方式が好ましく、ホモゲナイザー（例えば、三丸機械工業社製等）、シェアーポンプ（例えば、ヤスダファインテ社製等）、またはマイルダー（例えば、荏原製作所社製）が望ましい。
具体的な破砕条件は、ホモゲナイザーを使用した場合、処理圧力を２〜１５０ＭＰａの範囲で適宜変更することにより、上記規定された条件を満足する破砕物が得られる。この場合、摩擦熱による豆腐ピューレの加熱を防止するため、処理温度を一定値以下、例えば２５℃に保持するため、冷却しながら実施することが望ましい。

（インラインの製造装置を用いた豆乳ピューレの製造方法）
前記工程（Ａ）〜（Ｃ）は、例えば図１に示す様なインラインの製造装置を用いて行うことが好ましい。
図１に示した豆腐ピューレの製造装置は、原料タンク１、加熱手段３、保持管６、第１乳化分散手段１０、冷却手段１１、および第２乳化分散手段１４が、ラインＡによって、この順番に配列されてなる系と、この系に接続された凝固剤を供給する凝固剤供給手段７とから概略構成されている。凝固剤供給手段７は、ラインＢを介して、ラインＡに設けられた加熱手段３と保持管６との間に連結されている。

原料タンク１は豆乳が収容できるものであればよく、食品用のサニタリー性のあるタンクであればいずれでもよい。
ラインＡにおいて、原料タンク１の下流には、流量調節弁のある定量ポンプ２が配設され、定量ポンプ２の下流には、加熱手段３が配設されている。

加熱手段３は、熱源４を有する液体を加熱する装置であり、例えばプレートヒーター、チューブラーヒーター等種々の熱交換器を使用することができる。熱源４としては、蒸気の他、温水を例示することができる。
加熱手段３の出口側には、この出口における液体の温度を自動制御する温度制御機５が設けられている。
また、加熱手段３は、１台に限らず、複数の熱交換器によって段階的に加熱するものであってもよい。

また、温度制御機５の下流側には保持管６が配設されている。
保持管６は、豆乳および凝固剤の混合物を一定温度で一定時間保持し、凝固物を形成させるものである。
そして、ラインＡにおいては、加熱手段３と保持管６との間に、凝固剤を供給する凝固剤供給手段７から伸びるラインＢが連結されている。
凝固剤供給手段７は、凝固剤用タンク８および流量調節弁のある定量ポンプ９から構成されており、加熱手段で４０〜９０℃に加熱された豆乳に凝固剤を一定量ずつ供給可能なものである。
さらにラインＡにおいて、保持管６の下流には、第１乳化分散手段１０が配設されている。第１乳化分散手段１０は、凝固物を予備破砕できるものであれば特に限定されることはなく、シェアーポンプまたはマイルダーを使用することができる。

そして、ラインＡの第１乳化分散手段１０の下流側は、冷却手段１１が配設されている。
冷却手段１１は、冷媒供給手段１２を備えてなる液体を冷却する装置であり、プレートクーラー、チューブラーヒーター等種々の熱交換器を使用することができる。冷媒供給手段１２において用いる冷媒としては、水の他、冷水を例示することができる。
ラインＡの冷却手段１１の出口付近には、冷却手段１１の出口における液体の温度を自動制御する温度制御機１３が設けられている。
冷却手段１１は、１台に限らず、複数の熱交換器によって段階的に加熱するものであってもよい。

冷却手段１１の下流には、第２乳化分散手段１４が配設されている。 第２乳化分散手段１４は予備破砕物に含有される粒子を特定の平均粒子径と９０％粒子径に破砕できるものであれば特に限定されることはなく、ホモゲナイザー、シェアーポンプ、またはマイルダーを使用することができる。
また、この装置を構成する各構成を無菌的にシールし、無菌的に製造すると、微生物による汚染がないものを大量に製造できるため、好ましい。

この装置を用いて豆腐ピューレを製造する操作を以下に簡単に説明する。
まず、原料タンク１に豆乳を仕込む。そして、定量ポンプ２を作動させて、この豆乳を加熱手段３に供給し、熱源４を作動させて加熱する。豆乳の加熱温度は、温度制御機５によって制御する。
そして、加熱した豆乳を、さらに保持管６に供給する。
一方、凝固剤用タンク８に凝固剤を仕込む。そして、この凝固剤を、定量ポンプ９を作動させて、加熱手段３と保持管６との間に接続されたラインＢからラインＡに供給する。すると、保持管６の上流側にて豆乳と凝固剤とが混合され、保持管６内においてこれらの混合物が所定の温度に保持されることによって凝固物が得られる［上記工程（Ａ）参照。］。

ついで、この凝固物を第１乳化分散手段１０に供給して予備破砕処理を経たものを、冷却手段１１に送り、冷媒供給手段１２を作動させて冷却し、予備破砕物を得る。なお、冷却温度は下流側の温度制御機１３によって制御する［上記工程（Ｂ）参照］。

そして、この予備破砕物を第２乳化分散手段１４に送り、規定の条件を満たすまで破砕を行うと、豆腐ピューレが得られる［上記工程（Ｃ）参照］。

＜ホイップクリームの製造工程＞
上記のようにして得られた豆腐ピューレを用いて、ホイップクリームを製造することができる。以下に代表的な製造例を示す。
ホイップクリームに対して大豆固形分として１〜８質量％の豆腐ピューレに、水と適宜添加物を加え、６０〜８０℃に加温する。ついで、油脂に乳化剤を添加し、同じく６０〜８０℃に加温融解した油脂組成物を先の豆腐ピューレに加え、ホモミキサーにより１０,０００ｒｐｍで５分間撹拌し予備乳化する。これをホモジナイザーにより均質化した後、直ちに１０℃に冷却し、ホイップクリームを得る。

本発明においては、従来製品では期待することができない、優れたホイップ性、造花性、保形性を有し、かつ、風味やテクスチャーも良好な新しいタイプのホイップクリームを提供することができる。
後述する実施例で明らかにするように、上述の様な豆腐をそのままペースト化した豆腐ペースト、または豆乳と凝固剤を混合して凝固させた後に脱水したものをペースト化した豆腐ペーストは、（ａ）〜（ｄ）で規定した数値範囲の上限値を超える理化学的性質を有する。そして、これらの豆腐ペーストはざらつき感があり、テクスチャーが不良であり、また、これらの豆腐ペーストを配合したホイップクリームも同様に、テクスチャーが不良である。また、オーバーラン、造花性も不良となる。
また、豆乳に凝固剤を添加し、その後、均質化工程を経ずに得た豆腐ペーストや、ホモジナイザー単独で均質化した豆腐ペーストは、平均粒子径が１５μｍを超え、さらに９０％粒子径が３５μｍを超える。そのため、この豆腐ペーストを配合したホイップクリームは、テクスチャーが不良であるという問題がある。
さらに、豆乳をそのまま使用したものは、大豆特有の青臭み、渋味、大豆臭等があり、風味が不良である。また、造花性、保形性も特に優れたものは得られない。
本発明においては、この様な大豆製品をホイップクリームに使用した場合にみられる従来製品の問題点を確実に解消した新しいタイプのホイップクリームを提供することができる。

この様な効果が得られる理由は定かではないが、以下のように推測される。
ホイップクリームのオーバーラン、造花性、保形性、風味、テクスチャーに影響を与える因子は、一概には言えないが、ホイップクリームの油脂量、脂肪球の状態、脂肪球の粒度分布、豆腐ピューレの粒度分布等が挙げられる。
これらは、ホイップクリームにしたときの舌触り（テクスチャー）、気泡の状態、油脂の解乳化および凝集状態等に影響しているものと考えられる。また、クリームのホイップは空気の巻き込みとそれに伴う部分的な解乳化による気泡表面への脂肪球の凝集と、その凝集脂肪の連鎖によるネットワーク形成によって気泡が安定化される現象であるが、大豆タンパク質が凝固剤の添加によって凝集し、大豆タンパク質のネットワークを形成することで、更に気泡が安定化され、ホイップクリームの造花性、および保形性の向上に寄与しているものと考えられる。
そして、条件（ｄ）の規定によって粒度分布がシャープであることにより、きめ細かくなめらかで、かつ条件（ａ）〜（ｃ）を満足する適度な粘度、動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率を有する豆腐ピューレを特定の割合で、特定の割合の他の油脂と共に配合することにより、オーバーラン、造花性、保形性に優れた組織が形成され、その結果、オーバーラン、造花性、保形性に優れ、かつ、風味やテクスチャーも良好なホイップクリームが得られるものと考える。

以下、本発明のホイップクリームを実施例によって説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、下記実施例において、特に断りがない限り「％」は質量％を示す。

＜評価方法＞
［１］豆腐ピューレの条件（ａ）〜（ｄ）に係る特性の測定方法
豆腐ピューレの条件（ａ）〜（ｄ）に係る特性の測定方法は上記の通りである。

［２］ホイップクリームの特性の評価方法
（１）オーバーランの測定方法
試料３００ｇをミキサー（ＫＥＮ ＷＯＯＤ ＣＨＥＦ：愛工舎製）を使用し、１８０ｒｐｍ、６℃の条件でホイップした。予め測定したホイップ前のクリーム１００ｃｍ^３における質量（Ｘ）と、１０秒あるいは１５秒毎に測定したクリーム１００ｃｍ^３における質量（Ｙ）から、下記式に基づき算出されるオーバーランの最大値を求めた。なお、オーバーランが５０％に満たないものは「ホイップできない」と判断した。
オーバーラン（％）＝［（Ｘ）−（Ｙ）］／（Ｙ）×１００
本発明においてオーバーランの最大値が１００〜３００％となるものがホイップクリームとして好ましい。オーバーランの最大値が１００％未満である場合、気泡が不安定で、造花が困難になる。また、オーバーランの最大値が３００％を超える場合、気泡が不安定で、かつ粗くなるとともに食感が悪化して望ましくない。
なお、表２〜６には、オーバーランの最大値を示す。

（２）ホイップ時間の測定方法
試料３００ｇをミキサー（ＫＥＮ ＷＯＯＤ ＣＨＥＦ：愛工舎製）を使用し、１８０ｒｐｍ、６℃の条件でホイップした時に最大オーバーランが得られるまでの時間をホイップ時間とした。

（３）ペネトロ値の測定方法
最大オーバーランが得られたホイップクリームについて、ペネトロメーター（中村医科理科製）を使用し、先端角度２０℃、重り１２ｇのペネトロコーンを用いて測定した際の、ペネトロメーターの示す値をペネトロ値とした。
ペネトロ値は、ホイップクリームの硬さを示す値であり、本発明においてペネトロ値が１５０〜２５０となるものがホイップクリームとして好ましい。ペネトロ値が１５０未満の場合は、ホイップクリームが硬すぎて食感が悪化する。また、ペネトロ値が２５０を超える場合、ホイップクリームが軟質で造花が困難になり望ましくない。

（４）造花性の評価方法
ホイップした試料を絞り袋に入れて、絞って花形に造花したしたときの造花物の状態を以下の基準で目視評価した。
○：きれいなエッジが形成され、先切れが生じず、組織がなめらかである。
△：きれいなエッジとなめらかな組織が得られにくい。
×：造花できない。

（５）保形性の評価方法
花形に造花したものを２０℃で保存し、１晩経過後の状態を目視観察して、以下の基準で目視評価した。
○：形が崩れず良好であった。
△：形が少し崩れていた。
×：形が崩れていた。

（６）風味の評価方法
各試料を、２０歳から４０歳までの男女２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。各パネラーには、各試料を、以下の４段階で評価してもらった。
０点：風味良好。
１点：風味やや良好。
２点：風味やや不良。
３点：風味不良。
そして、各試料毎に、各パネラーが評価した結果を平均した平均値を算出し、この平均値を以下の基準で評価した。
良好：０．５点未満。
やや良好：０．５以上１．５点未満。
やや不良：１．５以上２．５点未満。
不良：２．５点以上３．０点未満。

（７）テクスチャーの評価方法
各試料を、２０歳から４０歳までの男女２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。各パネラーには、各試料を、以下の４段階で評価してもらった。
０点：テクスチャー良好。
１点：テクスチャーやや良好。
２点：テクスチャーやや不良。
３点：テクスチャー不良。
そして、各試料毎に、各パネラーが評価した結果を平均した平均値を算出し、この平均値を以下の基準で評価した。
良好：０．５点未満。
やや良好：０．５以上１．５点未満。
やや不良：１．５以上２．５点未満。
不良：２．５点以上３．０点未満。

＜豆乳、豆腐の製造＞
（参考例１；豆乳の製造例）
米国産大豆（ホンダトレーディング社）６０ｋｇを洗穀し、流水に１２時間浸漬し、大豆を膨潤させ、この浸漬大豆と１７０ｋｇの水をグラインダー（長沢機械製作所社製）に供給して磨砕し、生呉約２２０ｋｇを調製した。この生呉約２２０ｋｇを連続式煮釜（長沢機械製作所社製）により１００℃、４分間蒸煮した後、絞り機（荒井鉄工所社製）により豆乳とおからに分離し、豆乳約１９０ｋｇを製造した。得られた豆乳の大豆固形分は約１３％であった。

（参考例２；豆腐の製造例）
前記参考例１と同一の米国産大豆６０ｋｇを浸漬し、この浸漬大豆と５７０ｋｇの水をグラインダーに供給して磨砕し、生呉約６２０ｋｇを調製した。この生呉６２０ｋｇを連続式煮釜により１００℃、４分間蒸煮した後、絞り機により豆乳とおからに分離し、豆乳約６００ｋｇを製造した。得られた豆乳の大豆固形分は約４．５％であった。７０〜７５℃に冷却した前記豆乳１００ｋｇに対して、ぬるま湯に懸濁させた硫酸カルシウム（富田製薬社製）を豆乳の大豆固形分当たり７．８％の濃度で添加混合し、１０分間放置した。得られた凝固物を軽く崩した後、箱型に移し、２０分間圧搾し、豆腐約８０ｋｇを製造した。この豆腐を取り出し、水に晒して冷却し、切断した。得られた木綿豆腐の水分は約８７％であった。

＜試験例１；従来技術との対比＞
試験例１は、本発明に係るホイップクリームが優れた特性を示すことを、従来技術を適用した比較例と対比して評価したものである。
以下のようにして各実施例、比較例の試料（ホイップクリーム）を製造し評価した。実施例１−１、実施例１−２で使用した豆腐ピューレの特性および、比較例１−１〜比較例１−３で使用した豆腐ペーストの特性を表１に示した。また、各試料の評価結果を表２に示した。
実施例の試料は、特許文献１〜４にそれぞれ記載の方法を適用した比較例１−１〜１−４の試料と対比すると、造花性、保形性において良好であり、短時間でホイップが完了した。また、風味やテクスチャーも良好であった。したがって、従来提案されている豆腐、豆乳を用いた食品材料の中から特定のものを選択することによって、優れたホイップクリームが得られることが確認できた。また、本発明によれば、従来提案されている豆乳を使用したホイップクリームとは異なる優れた特性が発揮できることが確認できた。なお、豆乳または豆腐の種類を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。

（実施例１−１）
（１）豆腐ピューレの調整
図1に示した豆腐ピューレの製造装置により、本発明に使用する豆腐ピューレを製造した。
原料タンク１に収容した、参考例１と同一の方法により製造された大豆固形分１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、流量調節弁のある定量ポンプ２（ナカキン社製）により加熱手段３に送液し、加熱手段３に流入した豆乳を、温度制御機５（横河電機社製）により制御された熱源４の温水により６０℃に加熱し、２８ｍｌ／秒で保持管６へ送液した。

一方、凝固剤供給手段７の凝固剤用タンク８（森永エンジニアリング社製）に収納した凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を、豆乳の大豆固形分に対して４％の割合で添加するために０．４ｍｌ／秒で、流量調節弁のある定量ポンプ９（エフ・エム・アイ社製）により加熱手段３から送液される豆乳に供給し、均一に混合し、この混合物を保持管６により６０℃で３秒間保持して豆乳凝固物を生成し、第１乳化分散手段１０（マイルダー、荏原製作所社製）に移送した。

ついで、第１乳化分散手段１０に流入した豆乳凝固物を、マイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径２０μｍに直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送した。冷却手段１１に移送した予備破砕物を、温度制御機１３（横河電機社製）により３０℃に制御された冷媒１２である冷水により冷却し、第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー、三丸機械工業社製）に移送した。
第２乳化分散機１４に移送した予備破砕物を、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径１３．４μｍ、かつ９０％粒子径２３．１μｍに破砕し、豆腐ピューレを得た。
得られた豆腐ピューレは、大豆固形分が１３％であり、ざらつき感がなく、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。

（２）豆腐ピューレを含有するホイップクリームの調整
水相として、上記（１）で調製した豆腐ピューレ３０．８ｋｇに水３８．７ｋｇを混合し、ホイップクリーム中での大豆固形分が４％になるように調整した後、８０℃に調温する。一方、油相として、パーム核硬化油（太陽油脂社製）３０ｋｇに乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル０．５ｋｇを加えて溶解した油脂組成物を、８０℃に調温する。水相をホモミキサー（特殊機化工業社製）により８，０００ｒｐｍ撹拌し、これに油相を徐々に添加し予備乳化する。これをホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力１５ＭＰａにて均質化し、１０℃まで冷却して豆腐ピューレを含むホイップクリームを得た。これを、５℃で１８時間エージングして、実施例１−１の試料を得た。

（実施例１−２）
（１）豆腐ピューレの調整
図１に示した豆腐ピューレの製造装置を使用し、下記に示す製造条件を変更したことを除き、実施例１−１と同一の方法により豆腐ピューレを製造した。
（i）加熱手段３の加熱温度を８０℃とした。
（ii）保持管６の保持温度を８０℃とした。
（iii）マイルダーで予備破砕する際の平均粒子径を１０μｍとした。
（iv）ホモジナイザーの処理圧力を３ＭＰａとし、破砕する際の平均粒子径を４．８μｍ、９０％粒子径を８．０μｍとした。

実施例１−２で得られた豆腐ピューレは、大豆固形分が１３％であり、ざらつき感がなく、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。

（２）豆腐ピューレを含有するホイップクリームの調整
水相として、実施例１−２の（１）で調製した豆腐ピューレ３８．５ｋｇに水４１．２ｋｇを混合し、ホイップクリーム中の大豆固形分が５％になるように調整した後、７０℃に調温する。一方、油相として、パーム核硬化油（太陽油脂社製）２０ｋｇに乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル０．５ｋｇを加えて溶解した油脂組成物を、７０℃に調温する。水相をホモミキサーにより１０，０００ｒｐｍ撹拌し、これに油相を徐々に添加し予備乳化する。これをホモジナイザーにより処理圧力１３ＭＰａにて均質化し、１０℃まで冷却して豆腐ピューレを含むホイップクリームを得た。これを、５℃で１８時間エージングして、実施例１−２の試料を得た。

（比較例１−１）
豆腐ピューレの代わりに、参考例２と同一の方法により製造した木綿豆腐を、サイレントカッターでペースト状に加工した豆腐ペースト（特許文献２の実施例１に相当する豆腐ペースト）を使用したことを除き、実施例１−１と同一の方法により製造したホイップクリームを試料とした。

(比較例１−２)
豆腐ピューレの代わりに、下記に示す豆腐ペーストを使用したことを除き、実施例１−１と同一の方法により製造したホイップクリームを試料とした。
参考例１と同一の方法により製造した豆乳２ｋｇに、凝固剤としてグルコノデルタラクトン４．４ｇを添加し、８０℃にて約３０分静置して豆乳を凝固させて、豆乳凝固物（大豆固形分８％）を得た後、この凝固物を圧搾機によって０．２〜１．０ｋｇ／ｃｍ^２で約３０分間かけて圧搾し、水分含量７３％まで脱水し、高速カッターでペースト状に加工した豆腐ペースト（特許文献３の実施例１に相当する豆腐ペースト）を比較例１−２で用いた。

（比較例１−３）
豆腐ピューレの代わりに、下記に示す豆腐ペーストを使用したことを除き、実施例１−１と同一の方法により製造したホイップクリームを試料とした。
参考例１と同一の方法により製造した８０℃の豆乳５ｋｇに、凝固剤（塩化カルシウム２．５ｇ、塩化マグネシウム１．５ｇ、クエン酸３．５ｇ）を１７．５ｇの水に溶解した後、混合し、８０℃にて、５秒間保持して凝固物を製造し、これをホモジナイザーで加工した豆腐ペースト（特許文献４の実施例に相当する豆腐ペースト）を比較例１−３で用いた。

（比較例１−４）
下記に示す特許文献１の実施例１に相当するホイップクリームを試料とした。
水相として、参考例１と同一の方法により製造した豆乳０．４５ｋｇに水１．７５ｋｇを加えて大豆無脂固形分を２．０％に調整し、ヘキサメタリン酸ナトリウム４ｇを加えて７０℃に加温した。一方、油相として、硬化なたね油７５％、硬化やし油２５％よりなる油脂１．８ｋｇを融解させ、７５℃に加温し、この油脂中にレシチン１２．６ｇおよび蔗糖脂肪酸エステル７．２ｇを混合融解した。水相と油相を混合乳化し、ホモジナイザーにより２回均質化し、その後７５℃にて３０分殺菌し、５℃まで冷却して豆乳ホイップクリームを得た。これを、５℃で２４時間エージングして、比較例１−４の試料を得た。

＜試験例２；豆腐ピューレの理化学的性質が異なる場合の対比＞
条件（ａ）〜（ｄ）の特性に対する影響を調べた。
（試料の調整）
以下のようにホモジナイザーの処理圧力を調節した以外は実施例１−１と同様にして、粘度、動的貯蔵弾性率、および動的損失弾性率の各理化学的性質が異なる豆腐ピューレを製造した。豆腐ピューレの条件（ａ）〜（ｄ）に係る各特性を表３に示した。

（実施例２−１）
ホモジナイザーの処理圧力を１ＭＰａとした。

（実施例２−２）
ホモジナイザーの処理圧力を１２ＭＰａとした。

（実施例２−３）
ホモジナイザーの処理圧力を１７ＭＰａとした。

（比較例２−１）
ホモジナイザーの処理圧力を０ＭＰａとした。

（比較例２−２）
ホモジナイザーの処理圧力を２０ＭＰａとした。

試験例２の実施例、比較例で得られた各豆腐ピューレを用いて、実施例１−１と同一の方法により、５種類の試料を調製し、評価し、その結果を表３に示した。
表３に示した結果から明らかな通り、特定の理化学的性質を有することにより、ホイップ性、造花性、保形性の３つの良好な特性が得られることが確認できた。また、風味、テクスチャーも良好であった。なお、豆乳の種類、凝固剤の種類、または乳化分散手段を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。

＜試験例３；豆腐ピューレおよび油脂組成物の含有量の対比＞
試験例３は豆腐ピューレおよび油脂組成物の含有量の特性への影響を調べるために行った。
表４に示すように、豆腐ピューレの含有量を大豆固形分として０．５〜９％、油脂組成物の含有量を１０〜６０％の範囲で変更した以外は、実施例１−１と同一の方法により、１１種類の試料を調製し評価した。結果を表４、表５に示した。
表４、表５に示した結果から明らかな通り、ホイップ性、造花性、保形性に優れ、かつ、風味やテクスチャーも良好な試料を調製するためには、豆腐ピューレを、大豆固形分として１〜８％配合し、かつ、油脂組成物を２０〜５０％配合する必要があることが確認できた。また、油脂含量２０％においても良好なホイップクリームを得ることができ、特許文献１に開示の豆乳を使用したホイップクリームに比較して、より低脂肪率のホイップクリームが製造できることを確認できた。なお、豆乳の種類、凝固剤の種類、乳化分散手段、または油脂の種類を適宜変更して同様に試験をしたところ、ほぼ同様の結果が得られた。

＜試験例４；乳化剤添加量の対比＞
試験例４は乳化剤添加量の特性への影響を調べるために行った。
表６に示す通り、乳化剤添加量を油脂に対して０〜７％の範囲で変更した以外は実施例１−１と同一の方法により、５種類の試料を調製し評価した。結果を表６に示した。
表６に示した結果から明らかの通り、ホイップ性、造花性、保形性に優れ、かつ、風味やテクスチャーも良好な試料を調製するためには、乳化剤を、油脂に対して０．５〜５％配合する必要があることが確認できた。この結果は、乳化剤添加量が少ない場合は、乳化が十分に行われず、乳化剤添加量が多い場合は、ホイップクリームに糊化が生じて、特性が低下することによると推測される。なお、乳化剤の種類を適宜変更して同様に試験をしたところ、ほぼ同様の結果が得られた。

以上の実施例の結果から明らかなように、本発明に係る実施例においては、従来技術ではなし得なかった優れたホイップ性、造花性、保形性を有し、かつ、風味やテクスチャーも良好な新しいタイプのホイップクリームを提供することができる。

本発明のホイップクリームに使用する豆腐ピューレの製造装置の一例を示した説明図である。

符号の説明

１：原料タンク、２：定量ポンプ、３：加熱手段（プレートヒーター）、４：熱源、５：温度制御機、６：保持管、７：凝固剤供給手段、８：凝固剤用タンク、９：定量ポンプ、１０：第１乳化分散手段（マイルダー）、１１：冷却手段（プレートクーラー）、１２：冷媒、１３：温度制御機、１４：第２乳化分散手段(ホモジナイザー)

Claims (1)

1. 油脂組成物２０〜５０質量％と、豆腐ピューレを大豆固形分として１〜８質量％と、水０〜７３質量％とを含有し、
   前記油脂組成物は、油脂と該油脂に対して０．５〜５質量％の乳化剤からなり、
   前記豆腐ピューレは、下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有することを特徴とするホイップクリーム。
   （ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。
   （ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。
   （ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。
   （ｄ）豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。
   
   

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